Обзор ДК: Рестораны, кафе и сети общепита
На рынке общественного питания Самары преобладают местные ресторанные холдинги и единичные проекты региональных инвесторов. По мнению экспертов, уже чувствуется конкуренция, но большое количество р
эксперты
Андрей Будаев
cервис-шеф ресторана мировой кухни Del Palich
Ольга Матвеева
генеральный менеджер ресторанного холдинга «Рестория»
Елена Почуйкина
директор ресторана «Марракеш»
Дмитрий Расторгуев
управляющий ресторанным комплексом «Дом Туризма»
Андрей Свирень
генеральный директор GSH Management Consult
Арсений Цветков
генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс Самара»
Как избежать сезонных перепадов спроса?
Сейчас в Самаре достаточно заведений на любой вкус и кошелек, говорят эксперты. По данным городской администрации, число заведений растет: в период с 1 октября 2006 г. по 1 мая 2007 г. в городе окрылось 6 новых ресторанов, 27 кафе, 2 бара и 2 кофейни. Летом открылось 28 кафе на набережной.
Среди более 500 заведений есть и рестораны высокого класса, и заведения быстрого сервиса. Все эксперты отмечают, что сейчас рынок общепита развивается гармонично и стадия бурного роста прошла. «Рынок развивается в соответствии с ростом покупательской способности населения», – рассказала генеральный менеджер ресторанного холдинга «Рестория» Ольга Матвеева. Эксперты объясняют это тем, что удачный ресторан – совокупность многих факторов. Это не только качественная кухня или соответствующая атмосфера, но и качество обслуживания, и наличие парковки, и ценовая политика, и главное – целевая аудитория. Именно поэтому рестораторам важно понять, кто хочет посетить заведение сегодня и кто захочет завтра. А сейчас спрос смещается в сторону более дешевых заведений. «Люди начинают чаще ходить в рестораны и кафе, и большая часть предпочитают демократичные в вопросах цен и атмосферы заведения. Время пафосных ресторанов проходит», – говорит управляющий ресторанным комплексом «Дом Туризма» Дмитрий Расторгуев.
По мнению экспертов, опрошенных «ДК», на самарском рынке общественного питания тон задают местные компании. Среди них можно отметить и явных лидеров, например местная компания GSH Management Consult владеет тремя пивными ресторанами BEERHOUSE, рестораном азиатской кухни «ГО», летним кафе «Чайка» (совместный проект с холдингом «РестИнвест»), пивным рестораном Bierhof, суши-баром «БамБук». Выделяется и ресторанный холдинг «Рестория», который развивает следующие проекты: «Отдых», «Волга», «Кукарача», «У Швейка», «У Ханумы», «Чешский пивовар», «Женевьева», «Хуторок» (сейчас их два), «Хотей». Отличительными чертами последнего участника рынка можно назвать присутствие во многих районах города. Так, заведения «У Швейка», «Чешский пивовар» и «Хотей» находятся в районе пл. Кирова, а ресторан «У Ханумы» – в районе Поляны Фрунзе. В тройку лидеров входит и группа компаний «ВИД», владеющая рестораном «Русская охота» и развивающая сети трактиров «Жили-Были», десерт-кафе «Сладкая жизнь», пивных ресторанов «Beerлога». Это классические сети, которые отличает соблюдение общих стандартов в оформлении, ценовой политике и кухне.
В Самаре присутствуют федеральные сетевые проекты, такие как «IL Патио», «РостикC-KFC», «Планета Суши» компании «Росинтер Ресторантс Самара», «Якитория» и «Тинькофф». На фудкортах торговых центров обозначили свое присутствие сетевые предприятия быстрого обслуживания, например «Сбарро» и Papa Potato.
Сегодня многие участники рынка заявили о планах развития в спальных районах Самары. «Гораздо удобнее продвигать свои заведения, если идти из центра в спальные районы, и мы стараемся делать именно так. Некоторые могут считать, что это преждевременно, но, с моей точки зрения, такие действия совершенно адекватны. Если мы не сделаем этого уже сейчас, завтра в спальные районы придут наши конкуренты», – рассказал генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс Самара» Арсений Цветков.
Ольга Матвеева так комментирует развитие на периферии: «Вероятно, на удаленные районы города скоро обратят внимание и другие рестораторы, но пока еще есть простор для маневра в бизнес-центре». «Сейчас центр города не насыщен, этим и объясняется недостаточная концентрация ресторанов и кафе в спальных районах», – соглашается с ней г-н Цветков. Некоторые компании уже открыли свои заведения по всему городу. Например, трактиры «Жили-Были» и пивные рестораны «Beerлога» холдинга «ВИД» можно найти в любом районе и даже в аэропорту.
В последнее время в Самаре обозначилась тенденция к мультисервису во всех секторах рынка общественного питания. Так, группа «Росинтер Ресторантс Холдинг» утвердила стратегию развития, в соответствии с которой в Самаре будут открываться разноформатные заведения в одном здании. Таких примеров на самарском рынке уже достаточно. В одном здании находятся «повседневный» ресторан «IL Патио» и более демократичное заведение класса Fast Food «РостикC-KFC». Три ресторана – Mama Cita, «Марлин» и «Джин Ке», принадлежащие компании «Юта», близкие по формату и по ценовому уровню, но с большими различиями в меню, – находятся в одном здании. У холдинга GSH Management Consult тоже есть подобный проект – ресторан «ГО» и BEERHOUSE находятся в одном здании. Под одной крышей объединены несколько заведений с разной кухней холдинга «Рестория». При этом посетителям доступно общее меню, независимо от того, в какой зоне они находятся.
Эксперты отмечают, что сейчас эта тенденция преобладает во всех секторах рынка. Так, заведения Fast Food консолидируются на фудкортах развлекательных центров, рестораны разного формата, принадлежащие одному собственнику, открываются рядом. «Росинтер Ресторантс Холдинг» планирует выводить на самарский рынок еще два своих проекта – «Сибирскую Корону» и TGI Fridays, которые будут строиться в формате мультиплексов.
Арсений Цветков объяснил эту тенденцию так: «Философия проста – если рядом находится несколько разноформатных заведений, то потребитель получает больший выбор, что положительно сказывается на посещаемости ресторанов и кафе». Ольга Матвеева считает, что близкое расположение ресторана «ГО» и паба BEERHOUSE положительно влияет на посещаемость обоих заведений. По большому счету, это продолжение замеченной ранее тенденции. Открытие рядом с одним заведением другого кафе или ресторана, которое отличается по какому-то признаку (ценовая политика, формат, атмосфера), положительно влияет на посещаемость обоих (подробнее см. ДК №4 за 2006 г.). Теперь большинство рестораторов используют это в своих целях. «Когда открываешь новый ресторан, кафе или бар, учитываешь множество факторов, в том числе и есть ли рядом конкурирующие заведения со сходной концепцией или кухней и тому подобное», – пояснил директор GSH Management Consult Андрей Свирень. С ним соглашается Арсений Цветков: «Если есть возможность открыть заведение рядом со своим рестораном, то лучше это сделать, пока такой ход не предпринял конкурент».
Кроме того, развиваются многозальные заведения, такие как «Дом Туризма» и комплекс «Правда Жизни». Это несколько другой способ объединения, когда под одной крышей находятся несколько залов разного формата. Так, в ресторанном комплексе «Дом Туризма» работают 4 зала, которые отличаются атмосферой, ценовой политикой и количеством посадочных мест. По словам Дмитрия Расторгуева, многозальная система себя оправдывает – в разное время суток работают разные залы, что позволяет изменять нагрузку на персонал ресторана.
Летний сезон для участников рынка общественного питания характеризуется падением посещаемости закрытых заведений. Потенциальный клиент стремится на «свежий воздух». Соответственно, падает и выручка, и нагрузка на персонал. Есть несколько схем, которые позволяют избежать «летних проблем». Наиболее интересны примеры открытия летних проектов со стороны крупных холдингов. Прежде на набережной работал только ресторанный холдинг «Рестория» (кафе «Отдых»). В этом сезоне здесь открывает два кафе и компания GSH Management Consult. Совместно с «РестИнвест» компания взяла в управление ресторан «Чайка», он рассчитан на 200 посадочных мест, его меню – это своеобразный микс из блюд кавказской и европейской кухни. Это заведение рестораторы рассчитывают превратить в «культовое место».
Второй проект GSH Management Consult на набережной – вариант пивного ресторана BEERHOUSE, который компания открыла на Некрасовском спуске. Он также рассчитан на 200 мест. Андрей Свирень пояснил, что заведение будет работать и зимой: «Мы уверены, что оно будет пользоваться успехом. Думаю, на набережной в зимний период было не так людно именно из-за отсутствия предложения – самого ресторана».
Еще один вариант борьбы с сезонностью – это ограниченные предложения. В качестве примера можно привести известную услугу – «бизнес-ланч», которую оказывают практически все заведения города. За последние полгода начала развиваться новая услуга – «бизнес-завтрак». Получить такое предложение можно в трех круглосуточных заведениях: ресторане азиатской кухни «ГО», ресторане китайской кухни «Джин Джу» и «IL Патио». Как рассказал Андрей Свирень, только круглосуточная работа ресторана позволяет ввести такую услугу. В «ГО» это предложение действует с 6.00 до 11.00. В остальном схема предоставления услуги такая же, как и у «бизнес-ланча».
Кроме того, рестораторы в летний период занимаются предоставлением услуг кейтеринга . Но участники рынка лишь присматриваются к этому виду доходов и иногда отказываются от него. «Да, мы занимаемся кейтерингом, но пока не продвигаем эту услугу активно. Этот рынок представляет определенный интерес и активно развивается, мы наблюдаем агрессивные рекламные кампании, но это несколько другое направление бизнеса и мы пока не решили, будем ли его развивать», – рассказала Ольга Матвеева. А «Дом Туризма» вообще сократил объемы кейтеринга. По словам Дмитрия Расторгуева, введение услуги «бизнес-ланч» позволило выбирать и заниматься только крупными заказами на кейтеринг. Что, в свою очередь, положительно сказывается на лояльности сотрудников к работодателю.
По мнению экспертов, на рынке труда в Самаре не хватает поваров и официантов. «Количество ресторанов растет гораздо быстрее, чем увеличивается количество и качество персонала», – считает Дмитрий Расторгуев. Директор ресторана «Марракеш» Елена Почуйкина пояснила: «На должность официанта обычно претендуют студенты, соответственно, они нацелены на временную работу. Из 50 не более 5 хотят продвигаться дальше по служебной лестнице и остаться работать в общественном питании». Поваров же просто нет. «Обучающие заведения дают подготовку начального уровня. А чтобы работать в ресторане, такого специалиста надо дополнительно обучать не менее шести месяцев», – отмечает г-жа Почуйкина. В условиях дефицита на рынке труда управляющим и бизнесменам приходится искать нестандартные пути.
Дмитрий Расторгуев отмечает, что для удержания персонала необходимо, чтобы работа в заведении считалась престижной. По его мнению, этого можно добиться за счет проведения грамотной рекламной политики в процессе выхода на рынок. Его поддерживает Елена Почуйкина: «Сильная мотивация для сотрудников с опытом работы и нацеленных на перспективу – это узнаваемость и престиж, наша общая политика в этом плане строится по следующей цепочке: узнаваемость и престиж – посещаемость – выручка – зарплата». Андрей Свирень считает, что мотивировать персонал можно и за счет постоянного обучения: «У нас есть собственный тренинг-центр, наши шеф-повара постоянно посещают различные семинары и курсы». Кроме того, г-н Свирень считает, что необходимо обеспечивать возможность карьерного роста даже для самых младших сотрудников, что обеспечивает лояльность работника к работодателю. Г-н Расторгуев отмечает преимущество в кадровых вопросах ресторанов, использующих франшизу, и сетей. «Обычно жесткие стандарты и узнаваемые бренды таких заведений играют положительную роль в формировании их престижа как места работы, а также им проще регулировать нагрузку, переводя персонал из одного заведения в другое», – говорит он. Но в целом сейчас на рынке труда складывается такая ситуация, когда к такому персоналу, как официанты, предъявляются минимальные требования: «Руки, ноги, голова есть – выходи завтра официантом», – отмечают эксперты.
Рестораторы единодушны в том, что у рынка общественного питания есть потенциал к росту и соответствующие для этого условия. В отличие от крупного ритейла, этот бизнес не испытывает дефицита в площадях. «В Самаре достаточно площадей для открытия новых заведений», – считает Арсений Цветков. Кроме того, благоприятны для роста следующие условия: неравномерная плотность заведений в городе и наличие большого количества узких сегментов на рынке, которые еще не заняты. Но самый главный стимулятор – увеличивающийся спрос в секторе демократичных заведений. Можно говорить о том, что рынок общественного питания будет продолжать развиваться таким образом, чтобы охватить как можно большую аудиторию. Рестораторы будут добиваться этого двумя путями – открывая все более и более демократичные заведения и запуская узконаправленные проекты.
Кейтеринг (от англ. off-premise сatering) – выездное ресторанное обслуживание, особый вид ресторанного обслуживания банкетов, свадеб и иных мероприятий, при котором место проведения мероприятия выбирает заказчик, а обслуживающая компания доставляет блюда и напитки в указанное место. Например, в столовую предприятия, в банкетный зал, в места отдыха на открытом воздухе, на теплоходы и т.п.
мнение
В самарском ресторанном бизнесе остались незанятые ниши
Андрей Будаев
сервис-шеф ресторана мировой кухни Del Palich
Ресторан мировой кухни Del Palich – один из немногих гастрономических ресторанов. В нашем заведении основные приоритеты можно расставить в следующем порядке: оригинальная кухня, достойная винная карта, высокий уровень обслуживания и европейская атмосфера. Атмосфера в последнюю очередь! Это не антуражный ресторан, хотя самарский посетитель в большинстве случаев ориентируется именно на атмосферу, оригинальный дизайн, развлекательную программу. Тем не менее, уже сейчас многие стали обращать внимание и на кухню. Поэтому гастрономических ресторанов в будущем станет больше. Ресторанный бизнес Самары еще будет развиваться.
Первый магазин сети «Светофор» приостановил деятельность после начала масштабной проверки 
Суд арестовал бывшего министра ЖКХ Николая Смирнова до 17 марта 
Китайский чат-бот уронил состояние богатейших людей мира на $108 млрд 
«Гора Белая» ищет инвесторов и грантополучателей для строительства средств размещения