Обзор: Кейтеринг - 03.12.2007
Рынок кейтеринга в Самаре прирастает в основном за счет специализированных компаний, предлагающих потребителю весь спектр услуг: от обслуживания банкетов и выездов на природу до организации корпора
эксперты
Григорий Гаврилов
управляющий ресторана «Фрау Мюллер»
Александр Зверев
директор выездного ресторана «Престиж»
Мария Зябликова
директор компании «Шеф-кейтеринг»
Ольга Матвеева
генеральный менеджер ресторанного холдинга «Рестория»
Дмитрий Пробочкин
директор группы компаний «Арлекино»
Олег Рыбкин
директор ресторанов «Самархан», «Вахтангури»
Андрей Шебонкин
директор компании Star Catering
Где в Самаре обедают сотрудники предприятий?
Как кейтеринговые компании завлекают клиентов?
ВСамаре услуги кейтеринга оказывают 4-5 крупных специализированных компаний, это всего лишь сотая доля от всего числа представленных на российском рынке игроков. Кроме того, выездным обслуживанием занимаются также рестораны. Для них это становится дополнительной услугой, позволяющей привлечь новых клиентов.
Потенциальная емкость российского рынка кейтеринга, по данным исследований РБК, составляет $10 млрд, однако освоен он не более чем на 20%. Давать оценку емкости самарского рынка кейтеринга эксперты отказываются, ссылаясь на его несформированность, отсутствие четкой структуры спроса, разнообразие предоставляемых услуг. Однако при этом они отмечают, что объем действующего рынка составляет лишь 20-30% от потенциально возможного. Ежегодно общероссийский рынок растет в среднем на 30%, в Самаре этот показатель составляет около 10-15%.
Развитие рынка кейтеринга в Самаре идет более медленными темпами в первую очередь потому, что спрос на услугу здесь еще не сформирован окончательно. Несмотря на то что кейтеринг в городе стали предлагать еще 8-9 лет назад, рынок только начинает приобретать четкие формы, становится действительно профессиональным.
Дмитрий Пробочкин, директор группы компаний «Арлекино», уверен, что самарским компаниям не всегда выгодно инвестировать в улучшение своей материальной базы, в первую очередь потому, что услуги более высокого уровня, а соответственно, и цены не особенно востребованы местными потребителями.
«Наша компания работает, опираясь на опыт московских коллег, с которыми мы плодотворно сотрудничаем: у нас есть своя мебель, качественная посуда в ассортименте, большой выбор текстиля, шатры и генераторы, высококвалифицированные повара и официанты», — говорит он и добавляет, что потенциал для развития у рынка есть — все зависит от того, насколько быстро у самарского заказчика кейтеринговых услуг сформируется спрос на более качественное и профессиональное обслуживание.
Директор компании Star Catering Андрей Шебонкин отмечает: «Активное развитие рынка, появление конкуренции началось примерно 2 года назад». По его словам, семь лет назад, когда его компания только начала продвигаться на рынок, клиентам приходилось объяснять, что такое кейтеринг, какие виды обслуживания он включает, то есть формировать спрос своими силами. Сейчас стало больше информации об услуге, рынок освещается в СМИ, поэтому спрос неизбежно растет. Однако он все еще непрофессиональный: кажется, что игроков здесь достаточно много, однако на самом деле полноценную и профессиональную услугу (включающую не только доставку обедов, но и обслуживание любых мероприятий, организацию столовых в компаниях) оказывают лишь немногие компании. Дмитрий Пробочкин: «Сейчас слово «кейтеринг» стало очень модным, его в своем списке услуг пишут даже пельменные».
Кейтеринг в Самаре все еще по большей части праздничный, то есть практически включает в себя только выездное обслуживание торжественных мероприятий: банкетов, фуршетов, юбилеев. Поэтому основные потребители кейтеринговых услуг сейчас — корпоративные клиенты, на их долю приходится от 60 до 80% заказов. Спрос со стороны частных лиц зависит от сезона: пик заказов на выездное обслуживание приходится на летний период (это в основном свадьбы и пикники на природе).
Эксперты отмечают, что сегодня у клиентов востребованы как мероприятия для небольшого количества человек (от 1 до 30), так и крупные банкеты — от 1000 присутствующих. Организация праздников для небольшого количества посетителей не очень выгодна: траты достаточно высоки — перевозка продуктов, зарплата официантам, а выручка меньше — за счет того, что обслуживаемых немного. Однако Андрей Шебонкин говорит, что специализированные компании сегодня обслуживают мероприятия на любое количество человек, в этом и проявляется профессиональный подход к деятельности. Кроме того, это положительно влияет на имидж компании. Организация больших банкетов — приоритетное направление работы для крупных кейтеринговых компаний, у которых есть собственное оборудование, обширный штат обслуживающего персонала, база кейтеринговых площадок и залов, отмечает Дмитрий Пробочкин.
Мария Зябликова, директор компании «Шеф-кейтеринг», отмечает, что по сравнению со столицей в Самаре и Тольятти (городах, где работает компания) конкуренция недостаточно сильна. «Рынок не полон, для его становления потребуется время. Спрос пока только формируется, даже в Москве эта услуга стала популярна не так давно. Но все же количество кейтеринговых компаний увеличивается. А здоровая конкуренция только способствует развитию этого бизнеса и повышению уровня сервиса», — говорит она. Основная сложность кейтеринга, по ее словам, в том, что работать приходится на необорудованных площадках, а значит, в итоге более конкурентоспособной является та компания, техническая оснащенность которой выше — ведь именно она может обеспечить клиенту комфортные условия проведения мероприятия.
Сегодня весомую конкуренцию специализированным кейтеринговым компаниям составляют рестораны, которые вводят у себя дополнительную услугу выездного обслуживания. Чаще всего они предлагают обслуживание мероприятий до 500-600 человек, за более сложные заказы в большинстве случаев не берутся — это связано с тем, что у них нет достаточной базы оборудования.
Мотивы и цели введения у себя новой услуги у всех игроков разные, однако все сходятся в том, что для ресторанов кейтеринг — это следующая ступень в развитии, имиджевая работа без больших затрат, возможность дополнительного заработка летом — в «не сезон», а также привлечения новых клиентов.
По словам Григория Гаврилова, управляющего рестораном «Фрау Мюллер», открытие кейтерингового направления 1,5 года назад позволило их ресторану более широко представить компанию на рынке, познакомить клиентов со своей кухней и, соответственно, привлечь новых заказчиков. Он отмечает, что особенных вложений в новое направление ресторану не потребовалось: обслуживанием выездных банкетов занимаются уже работающие здесь официанты, необходимое оборудование, аксессуары закупаются в процессе выполнения заказов — под нужды конкретного клиента.
Олег Рыбкин, директор ресторанов «Вахтангури» и «Самархан», говорит, что в его компании кейтеринг существует столько же, сколько и сами рестораны: «В наших ресторанах предлагаются блюда восточной и кавказской кухонь, большинство из которых изначально предназначено для приготовления и употребления на природе. Именно поэтому мы и решили восемь лет назад обслуживать клиентов не только в самом ресторане, но и на выезде». По его словам, популярность выездного обслуживания очень высока и сегодня, причем спрос уже не сезонный, компания организует и праздничные банкеты, фуршеты, обслуживает крупных корпоративных заказчиков. Число заказов по сравнению с прошлым годом выросло приблизительно на 20%. «Я работаю в сфере кейтеринга уже 8 лет, — подчеркивает Олег Рыбкин, — и могу сказать: рынок изменился достаточно сильно, появились более жесткие требования». Для того чтобы соответствовать требованиям клиентов и оказывать услуги на более высоком уровне, в прошлом году г-н Рыбкин приобрел для своей компании специальный автомобиль, оборудованный всеми необходимыми приспособлениями для обслуживания выездных мероприятий, в частности холодильным оборудованием, мангалом.
Ольга Матвеева, генеральный менеджер ресторанного холдинга «Рестория», считает, что ниша ресторанного кейтеринга в Самаре еще не до конца занята и со временем игроков здесь будет все больше. «В этом году мы попробовали оказывать услугу выездного обслуживания на базе существующих ресторанов и поняли, что спрос на нее достаточно высок», — говорит она. В следующем году в «Рестории», по ее словам, появится отдельное подразделение «Рестория-кейтеринг», которое будет заниматься непосредственно организацией выездного обслуживания. В компании планируют серьезные вложения в покупку всего необходимого оборудования — для перевозки продуктов, хранения льда, шатров, аксессуаров, посуды. Кроме оказания услуги доставки и приготовления ресторанных блюд, будут помогать клиентам выбрать место для проведения праздника или отдыха, а также организовывать культурную программу. Ольга Матвеева считает, что профессиональный подход к кейтерингу позволит их компании занять в самом скором времени серьезную долю рынка и полноправно конкурировать с уже работающими в этой сфере компаниями.
Сегодня активно развивается еще одна ниша кейтерингового рынка — организация корпоративного питания. Это связано с тем, что в Самаре появляется все больше крупных федеральных компаний, для которых организация корпоративного питания сотрудников — одно из условий социального пакета, однако тратиться на открытие и оборудование собственной столовой они не хотят, предпочитая отдавать непрофильные виды деятельности на аутсорсинг. Заводы, больницы, по словам экспертов, также уже начинают отказываться от собственных столовых, комбинатов питания, предпочитая сотрудничать со сторонними партнерами.
Дмитрий Пробочкин говорит, что это выгодно в первую очередь потому, что заказчик получает возможность выбирать между различными компаниями, меняя подрядчика в том случае, если качество его работы становится неудовлетворительным. Так как на рынке присутствует не меньше десятка компаний, готовых организовать корпоративное питание, организации ищут партнера, объявляя тендеры. Так заказчик получает возможность выбирать из различных вариантов обслуживания, меню, представленных на рынке. Г-н Пробочкин отмечает, что тендеры проводятся раз в год или даже в полгода: если компанию устраивает качество оказываемых услуг, то продляется договор с прежним подрядчиком, если же сотрудникам не нравится однообразие ассортимента блюд — скорее всего, будет найден новый партнер. Таким образом, у компаний, осуществляющих организацию питания, всегда есть стимул работать лучше — иначе через некоторое время их просто могут сменить.
Стремясь выиграть тендер и стать более привлекательными для клиента, компании предлагают различные способы обслуживания клиентов и стараются разнообразить свое меню. Андрей Шебонкин: «В первую очередь, необходимо повышать качество услуг, расширять ассортимент». Дмитрий Пробочкин: «Есть два варианта нашей работы с клиентом по организации офисного питания: первый вариант — мы можем организовать доставку готовых обедов в офис; второй вариант подразумевает специальное помещение для организации питания (на территории клиента), в этом случае мы не только доставляем обеды, а полностью занимаемся сервировкой, обслуживанием и клинингом».
Олег Рыбкин говорит, что задуматься об организации корпоративного питания силами кейтеринговой компании его заставила необходимость: помимо ресторанного, у г-на Рыбкина был еще один бизнес — предприятие, его сотрудников нужно было кормить, таким образом появилась идея оборудовать специальную столовую и привозить обеды из ресторана. Позже появились новые корпоративные клиенты, на данный момент их около пяти, в двух из них компания оборудовала полноценные столовые, в остальным просто привозит готовые обеды, накрывает столы — то есть обеспечивает полное обслуживание.
Олег Рыбкин говорит: «Если в организации собственная столовая — ее работу некому контролировать, в итоге на питание сотрудников уходит много денег, большая часть которых тратится не по назначению». Работа со сторонней организацией, по его словам, позволяет сделать более прозрачной финансовую документацию и четче выстроить систему контроля, так как кейтеринговые компании обязаны предоставлять клиенту полный расчет всех потраченных на питание денег.
Эксперты отмечают, что в ближайшие несколько лет доля сегмента организации корпоративного питания может достичь 40% в общем объеме заказов от корпоративных клиентов.
Представители крупных специализированных кейтеринговых компаний отмечают низкую эффективность рекламы как средства продвижения услуг кейтеринга. Андрей Шебонкин считает, что самый действенный метод поиска новых клиентов — это рекомендации, «сарафанное радио». «При выборе ресторана люди ориентируются не только на его имидж, рекламу, но и на рекомендации», — говорит он. Также хорош метод прямых продаж — постоянный обзвон клиентов с предложением им своих услуг.
По словам Александра зверева, директора выездного ресторана «Престиж», наиболее современный способ продвижения услуг ресторанов и компаний выездного обслуживания — это Интернет. Для компаний — организаторов торжеств сайт, где подробно расписан весь ассортимент предлагаемых возможностей, есть яркие картинки, показывающие, как было организовано то или иное мероприятие, рекомендации от предыдущих клиентов, — самый действенный инструмент продаж. Его преимущества — это наглядность и скорость, кроме того, у людей появляется возможность выбрать для себя какие-то идеи из тех, что уже были реализованы компанией. «Заказчики кейтеринговых услуг — это в основном прогрессивные люди, они ищут компании, которые смогут организовать то или иное мероприятие, через Интернет — так как это самый быстрый и доступный поисковый инструмент», — отмечает г-н Зверев и рассказывает, что в этом году их компания провела адресную mail-рассылку по компаниям с предложением своих услуг в преддверии новогодних праздников, и это дало свои результаты — количество заказов уже сегодня выросло на 20-30%.
В целом эксперты рынка сходятся во мнении, что спрос на услуги кейтеринговых организаций увеличится на 40% в следующем году. Причем наиболее востребованными, по их словам, будут предложения тех компаний, которые, помимо услуг доставки еды, смогут организовывать и культурную программу, и поиск места для проведения мероприятия. У современной кейтеринговой компании должен быть в арсенале широкий набор инструментов: оборудование, договоренности с владельцами залов, артисты, подчеркивает Андрей Шебонкин. Кроме того, компания должна постоянно улучшать качество оказываемых услуг, расти профессионально. Внимание к клиенту, например, проявляется в том, что, независимо от суммы заказа, ему не предложат пластиковую одноразовую посуду, официанты будут одинаково эффективно работать при обслуживании мероприятия на пять и на тысячу человек.
Дмитрий Пробочкин отмечает, что группа компаний «Арлекино» развивалась именно в этом направлении: сначала оказывались услуги по организации праздников и деловых мероприятий, потом возникла необходимость создать отдельное направление по оказанию кейтеринговых услуг — «Самарская кейтеринговая компания», затем туристическое агентство. Это позволило оказывать все услуги в рамках одного юридического лица, качественно и быстро обслуживать клиента.
Рестораны будут использовать услугу кейтеринга как рекламу своей кухни, организовывая выездное обслуживание в неудачные для себя сезоны (например, летом). Однако и они будут предоставлять ее на более высоком профессиональном уровне, обучая официантов работе не только в помещении, но и на выезде, говорит Александр Зверев.
Однако полноценную услугу кейтеринга, скорее всего, будут оказывать лишь немногие компании, которые готовы к крупным финансовым вложениям в покупку оборудования, обучение персонала и организацию крупных мероприятий.
Кейтеринг (англ. catering) — выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает клиент.
детали
Что придется дополнительно оплатить при заказе кейтеринга
Виды оплаты услуг в ресторанах города
| Название ресторана | Дополнительная оплата |
| «Галерея ресторанов» | 10% от меню |
| «Олимп» | 25% от меню |
| «Рестория- Кейтеринг» | администратору — 1500 руб., повару — от 1000 руб., официанту — 1000 руб. |
| «Санторини» | 500 руб./1 официанту |
| «У Палыча» | 1 официанту — 1000 руб., 1 повару — 1500 руб. |
| «Фрау Мюллер» | 20% от меню |
| Vincent | 10% от меню |
Источник: данные ресторанного холдинга «Рестория».топ-лист ДК.
Первый магазин сети «Светофор» приостановил деятельность после начала масштабной проверки 
Суд арестовал бывшего министра ЖКХ Николая Смирнова до 17 марта 
Как поженить туризм и искусство, создав на Байкале свою «Желтую Мельницу» 
Китайский чат-бот уронил состояние богатейших людей мира на $108 млрд