Обзор: Ресторанные холдинги и объединения
Количество ресторанов на самарском рынке растет. Чтобы повысить прибыльность бизнеса, самарские рестораторы ищут способы избавиться от сезонной зависимости, а также продумывают новые, привлекательн
эксперты
Григорий Гаврилов
управляющий ресторана «Фрау Мюллер»
Артем Гавришин
совладелец ресторана «Арт-Шоу»
Ольга Гладкова
директор по маркетингу и рекламе GSH Management Consult
Михаил Изюмов
бренд-менеджер региональной сети ресторанов «Гин-но Таки», «Якитория», GEDZA
Владимир Петров
генеральный директор ресторанного холдинга «Рестория»
Олег Рыбкин
владелец ресторанов «Самархан» и «Вахтангури»
Кто в Самаре продвигает новые концепции ресторанов?
Как рестораторы оптимизируют структуру доходов?
Сегодня в Самаре, по данным городской администрации, работает 765 предприятий общественного питания, причем из них всего 92 заведения — 12% от общего числа — являются ресторанами, самые многочисленные категории — это кафе (254) и предприятия быстрого обслуживания (121).
Эксперты считают, что, несмотря на постоянный рост количества заведений более чем на 20% в год, самарский ресторанный рынок еще далек от насыщения. Владелец ресторанов «Вахтангури» и «Самархан» Олег Рыбкин отмечает, что это связано с еще не сформировавшейся культурой потребления: «За границей в рестораны и кафе идут просто пообедать, поужинать, дома почти не готовят. У нас любой поход в ресторан — это пока еще праздник: цены в самарских заведениях общепита все-таки достаточно высоки». Все это обуславливает низкий уровень насыщенности рынка: в Самаре на один ресторан приходится 12,5 тыс. жителей города. Сопоставимая ситуация и в других городах-миллионниках, например, в Красноярске на один ресторан приходится 22,5 тыс. человек. От насыщения пока далек даже столичный рынок: здесь на один ресторан приходится 3,5 тыс. жителей. За границей уровень развития ресторанного бизнеса гораздо выше — так, в Париже одно заведение рассчитано на 126 жителей.
Все эти цифры, по мнению экспертов, свидетельствуют о том, что потенциал развития самарского ресторанного рынка очень высок. Бренд-менеджер региональной сети ресторанов «Гин-но Таки», «Якитория», GEDZA Михаил Изюмов обращает внимание, что уровень существующих заведений в Самаре, набор услуг, цен не соответствуют общепринятым нормам по аналогии с развитыми рынками Москвы и Санкт-Петербурга. «Можно с уверенностью сказать, что в Самаре возможно появление от 20 до 30 новых заведений разных направлений и форматов в год, и все они могут рассчитывать на достаточно высокий уровень лояльности посетителей, — говорит г-н Изюмов. — Думаю, в ближайшее время нас обязательно ожидает перераспределение рынка, при котором более успешно будут чувствовать себя именно сетевые игроки».
Сегодня большинство игроков на самарском рынке — это ресторанные объединения. Открытие одним владельцем нескольких ресторанов стало для города нормальной практикой. Уже существующие сети активно развиваются, появляются новые заведения с уже проверенной концепцией.
Эксперты объясняют это тем, что наличие нескольких ресторанов, во-первых, позволяет экономить на закупках продуктов и оборудования со скидками. Директор по маркетингу и рекламе GSH Management Consult Ольга Гладкова рассказывает, что все рестораны компании полуфабрикатами обеспечивает собственная фабрика-кухня — это ускоряет процесс приготовления еды и дает гарантию свежести и качества продуктов. Во-вторых, один собственник чаще всего открывает заведения с различной концепцией, чтобы охватить более широкую аудиторию. По словам г-жи Гладковой, рестораны в сети, даже имеющие одно название, не обязательно должны повторять друг друга. «Все три ресторана BEERHOUSE рассчитаны на разных посетителей, — отмечает она. — Например, ресторан на Коммунистической скорее подходит для веселого отдыха в компании, Центральный — для деловых обедов, переговоров, а в новом ресторане на Набережной подают классические итальянские блюда, предлагают меню-гриль от нового шеф-повара, там романтично, много свободного пространства». Кроме того, Ольга Гладкова отмечает, что намного эффективнее продвигать ресторан с эксклюзивной концепцией именно через сеть: «Ресторан «ГО» кардинально отличается от других ресторанов нашей сети, поэтому, помимо всего прочего, его кухню мы также рекламируем в других своих заведениях».
Генеральный директор ресторанного холдинга «Рестория» Владимир Петров также говорит о том, что наличие у холдинга нескольких ресторанов с различной концепцией помогает привлечь разнообразные категории клиентов и минимизировать убытки. «Второй «Хуторок» мы открывали, ориентируясь на пожелания клиентов: гостей, которые хотели посетить «Хуторок», стало столько, что часто приходилось отказывать из-за отсутствия мест. Поэтому появилось второе заведение с идентичной концепцией», — рассказывает г-н Петров. По его словам, полностью повторяться в компании не стали, идея у двух ресторанов одна, отличается ее воплощение: первый выполнен в виде народной избы, второй — украинского подворья. Владимир Петров отмечает, что кухня в заведениях практически одинаковая, разными могут быть только спецпредложения от шеф-повара, которые называются «особенности нашего ресторана».
Сегодня рестораторы, расширяя сети, стараются охватить все районы города, однако месторасположение не слишком влияет на посещаемость. Считается, что в центре города наибольшее скопление народа, однако эксперты утверждают, что на посещаемость также влияют качество кухни в ресторане, программа, его известность.
«Наши рестораны есть практически во всех районах города, — говорит г-н Петров, — но это не значит, что их аудитория ограничивается только жителями близлежащих домов и улиц. В наши рестораны «У Швейка» и «Хуторки» приезжают со всех концов города, так как заведения хорошо известны и пользуются популярностью».
Сети развивают не только крупные ресторанные холдинги: стратегию территориального развития выбрал и Олег Рыбкин. Открытие нового ресторана он планирует на весну-лето 2008 г. Два его ресторана находятся в Промышленном районе Самары, новое заведение разместится в центральной части города — это позволит привлечь новых клиентов, для которых территориальное расположение ресторана будет более удобным. По словам г-на Рыбкина, концепция нового ресторана не будет отличаться кардинально: здесь все так же будет предлагаться кухня народов СССР, однако в ней будут и свои «изюминки».
Сегодня на рынке много незанятых ниш: развивая бизнес, местные рестораторы чаще используют уже оправдавшие себя идеи и концепции. Так, наиболее активно в Самаре развивается сегмент пивных ресторанов: самые заметные игроки здесь — сеть ресторанов BEERHOUSE, Bierhof, «Пилзнер», «Тинькофф», «Фрау Мюллер», Shannon, сеть «Beerлога».
Однако, несмотря на общую направленность, концепции всех этих заведений различны. Часть игроков, например «Тинькофф», «Beerлога», в привлечении покупателей делает ставку на собственные пивоварни, предлагая пиво, которое варит самостоятельно. Ольга Гладкова говорит, что компания для продвижения своих пивных ресторанов избрала другую тактику: «Мы стараемся всегда предложить большой и разнообразный ассортимент, именно поэтому мы называемся «дом пива». По ее словам, недавно в BEERHOUSE ввели дегустационное пивное меню: сделав заказ, посетитель получает небольшие порции всех имеющихся в заведении сортов. «Сегодня — это единственные рестораны в городе, предлагающие такую услугу», — подчеркивает г-жа Гладкова.
Второй по массовости сегмент — это восточная и кавказская кухня. Олег Рыбкин так комментирует этот факт: «Кухня народов СССР привлекательна для русского человека, многие из нас росли на этих блюдах. Поэтому кавказское меню — всегда выигрышный вариант для ресторана». Однако при этом он отмечает, что для ресторана с такой кухней важна концепция: мало нанять хорошего повара, продумать ассортимент блюд — необходимо обеспечить посетителям заявленную атмосферу. Конкуренция в сегменте ресторанов восточной и кавказской кухни сегодня довольно острая, поэтому приходится продумывать отличительные особенности своих заведений, продолжает г-н Рыбкин. Достаточно стандартный ход, по его словам, — соблюдение антуража: соответствующая одежда официантов, оформление зала. Например, открывая в конце 2007 г. ресторан «Шафран», компания «Рест-инвест» сделала ставку на создание необычной атмосферы заведения, организовав прямо в зале открытый уголок кухни, где разместились мангал и печь для изготовления хлеба.
Формировать интерес у посетителя позволяют и интересные программы. «Так как мои рестораны ориентированы на восточную и кавказскую кухню, я постоянно организую в них тематические вечеринки: например, недавно в «Самархане» прошел праздник плова, мы постоянно проводим дни, посвященные одной кухне», — объясняет Олег Рыбкин. В 2008 г. развлекательные программы продолжатся: в планах у г-на Рыбкина организация открытого поварского состязания между известными в городе людьми.
Владимир Петров отмечает, что приверженность к проверенным концепциям вполне оправданна: «Есть русская, украинская кухня — это блюда, известные практически каждому человеку, ну разве что кроме иностранцев, интерес к заведениям такого формата никогда не исчезнет». Спрос на экзотику, по его словам, волнообразен, развивать этот сегмент интересно, но гораздо более рискованно.
Еще один развивающийся сегмент: рестораны японской и китайской кухни. В чистом виде их не так много, хотя японское меню предлагают в своих заведениях очень многие игроки рынка. По словам Михаила Изюмова, наиболее востребованы здесь заведения формата casual dining , сети японского фаст-фуда. «Поэтому слишком высокие цены в элитных заведениях японской кухни себя не оправдывают и приводят к оттоку клиентов», — подводит итог он.
Новые форматы ресторанов в Самару приводят межрегиональные и федеральные сети, которые опробовали необычную концепцию в других городах. Так, региональная сеть ресторанов «Гин-но Таки», «Якитория», GEDZA объявила о планах развития в Самаре нового формата своих заведений — семейных японских ресторанов GEDZA. Предполагается, что они будут отличаться ориентированностью на спокойный отдых всей семьей, а невысокий средний чек — 400 руб. — обеспечит ресторану хорошую посещаемость. «Рестораны сети «Якитория», «Гин-но Таки» и GEDZA — «рестораны каждого дня». Это характеристика уровня потребителей наших заведений», — уточняет г-н Изюмов.
Летом 2007 г. после ребрендинга в Самаре появился новый ресторан «Арт-Шоу», владельцы которого позиционируют его как первый в Самаре арт-ресторан. По словам Артема Гавришина, совладельца ресторана «Арт-Шоу», концепция включает в себя необычный дизайн: старинные афиши на стенах, картины, маски и кукол ручной работы, фотографии известных артистов.
По четвергам в ресторане работает музыкальный салон. Новый формат вполне оправдан — заведение создавалось театральным агентством Татьяны Ефремовой, которое специализируется на организации и проведении в нашем городе концертов и спектаклей, и именно здесь обедают и ужинают приглашенные звезды. Этот фактор позиционируется как преимущество ресторана. Соответственно, ориентация на именитых посетителей подразумевает необычную концепцию заведения, абсолютно новую для Самары. По утверждению Артема Гавришина, спрос на услуги ресторана уже сейчас достаточно высок.
Владимир Петров отмечает, что новые форматы ресторанов в Самаре появляются периодически, некоторые из них обзаводятся своими поклонниками, другие закрываются, не сумев оправдать ожиданий потребителя. Например, говорит он, в Самаре появляется тенденция к внедрению в ресторанах формата караоке, яркий пример — новое заведение Red Hall.
Среди основных проблем своего бизнеса рестораторы называют сложную кадровую ситуацию, неравномерность спроса на услуги и сезонную зависимость.
Ольга Гладкова сообщила, что в компании кадровую проблему решают достаточно просто: «Недавно у нас появился обучающий центр, мы сами готовим свой персонал. Таким образом, у нас всегда есть в запасе специалисты, и мы можем обеспечивать высокие стандарты качества обслуживания в ресторанах».
С отсутствием посетителей в дневные часы рестораны борются, активно предлагая различные варианты бизнес-ланчей. Их стоимость практически одинакова в большинстве ресторанов города и в среднем составляет 199 руб. Чаще всего за эти деньги предлагают обед из четырех блюд с несколькими вариантами на выбор. Владимир Петров отмечает, что предложения в ресторанах Самары отличаются, несмотря на одинаковые цены. Самое главное — несоответствие размеров порций предлагаемых блюд. «Часто порции урезают настолько, что предлагаемым обедом не наестся даже ребенок, не говоря уже о взрослом бизнесмене. Мы проводили сравнение: в различных заведениях за одну и ту же цену предлагают и обед в 300 граммов и в 500», — поясняет г-н Петров. Он подчеркивает, что в ресторанах холдинга «Рестория» другая политика: «Наши обеды стоят дороже, зато мы не уменьшаем порции, предлагаем большой выбор вариантов блюд — 5-6 пунктов, иногда вводим в меню бизнес-ланча блюда, которых нет в основном меню заведения». Некоторые рестораны не ограничивают посетителей ценой за обед. Так, в ресторане BEERHOUSE клиент может выбрать любое количество блюд от 1 до 4 и, соответственно, заплатить только за них.
Одно из преимуществ бизнес-ланча в ресторане «Арт-Шоу» — живое музыкальное сопровождение и ежедневная смена блюд, говорит Артем Гавришин: «У нас проходила зимняя акция — подача кислородного коктейля в подарок».
Еще одно перспективное для самарских ресторанов направление развития — это кейтеринг. Выездное обслуживание или хотя бы доставку блюд на дом потребителю сегодня практикуют практически все рестораны. В компании «Рестория», например, в этом году кейтеринговое направление выделилось в отдельную структуру — «Рестория-кейтеринг». Управляющий ресторана «Фрау Мюллер» Григорий Гаврилов обращает внимание, что кейтеринг позволяет, во-первых, получить доход в не самое благоприятное для работы ресторана летнее время, а во-вторых, заинтересовать клиентов ассортиментом блюд ресторана и сформировать их лояльность. Он также добавляет, что направление кейтеринга в компании будет серьезно расширяться, появятся дополнительные услуги, если сейчас в «Фрау Мюллер» берутся обслуживать банкеты не более чем на 500 человек, за год планируется увеличить это число в два раза.
Михаил Изюмов отмечает, что сегодня посетители ресторанов идут на имя. «Лояльность посетителей к бренду с каждым годом приобретает все более важное значение. Здесь Самара повторяет путь более развитых рынков, например Москвы, с опозданием на 4-5 лет», — подчеркивает он.
Так что сейчас практически все рестораторы заняты формированием узнаваемых концепций и продвижением их в массы. По мнению Ольги Гладковой, один из самых действенных методов продвижения на рынке ресторанных услуг — это «сарафанное радио». «Нужно предложить потребителю фишку, которой он сам, по собственной воле, захочет поделиться со своими друзьями и знакомыми», — считает она. В BEERHOUSE, например, мы предлагаем гостям воскресный бранч (дегустационные порции основных позиций в меню). «Этот необычный ход привлекает клиентов: они рассказывают о дегустации знакомым, и в итоге мы получаем лояльность потребителя и приток новых клиентов», — поясняет г-жа Гладкова.
Артем Гавришин сообщил, что для придания колорита и разнообразия меню в ресторан «Арт-Шоу» приглашен шеф-повар из Сербии, работавший в ресторанах Porto Maltese и «Балкан Гриль».
Григорий Гаврилов полагает, что привлечь клиента помогают широкие рекламные кампании. «Мы постоянно размещаем щитовую рекламу, меняем слоганы и картинки. Привлечь клиентов можно интересными предложениями, но удержать — только качественной кухней», — уверен он. Кроме того, «Фрау Мюллер», по сути являясь рестораном, позиционируется как немецкая пивная. По словам г-на Гаврилова, это позволяет донести информацию о демократичности формата заведения и привлечь разные сегменты аудитории.
По мнению Олега Рыбкина, перспективный инструмент для продвижения ресторана — сайт в сети интернет. «Здесь наши клиенты могут узнать новости, уточнить развлекательную программу и сделать заказ. Примерно 20% клиентов мы получаем из интернета», — говорит он. Сейчас онлайн-ресурс есть у ресторана «Вахтангури», однако мы готовим отдельный сайт и для «Самархана», отмечает г-н Рыбкин.
Эксперты ожидают, что в 2008 г. на рынок более активно станут выходить федеральные игроки. Олег Рыбкин считает, что столичный рынок уже достаточно тесен, в регионах очень много неосвоенного пространства, поэтому федеральные игроки начнут развивать сети.
Михаил Изюмов относится к этому достаточно скептически, прогнозируя, что федеральная экспансия будет незначительной: «Самара для многих игроков не является приоритетным рынком. И это правильно». Среди факторов, ограничивающих развитие в регионе, он называет, в частности, недостаток пригодных для ресторана площадей.
Сегодня, по мнению игроков, культура потребления растет, а рынок этому росту не до конца соответствует. По словам Олега Рыбкина, разнообразия форматов на рынке нет, однако вполне возможно, что в 2008 г. эта ситуация будет меняться: «Сегодня на рынке недостаточно заведений с русской кухней, самой привычной для нашего человека. Спрос на экзотику есть постоянно, но он не настолько высок, чтобы открывать много ресторанов с необычной кухней».
Эксперты считают, что так же активно будут развиваться пивные рестораны и заведения в шаговой доступности от дома, предлагающие посетителям разнообразное меню и не слишком высокие цены.
детали
В самарские рестораны ходят лидеры
Стили жизни посетителей ресторанов г. Самары
46% Лидеры. Успешные, активные люди, чаще всего лидеры в бизнесе, заинтересованные в собственном росте и развитии. Тяготеют к дорогим продуктам высшего качества.
25% Экспериментаторы. Молодые, полные энтузиазма, импульсивные. Они ищут разнообразия и впечатлений. Большую часть доходов направляют на покупку одежды, посещение ресторанов, кинотеатров.
18% Преуспевающие. Люди, делающие карьеру, главное для них — работа. Заботятся об имидже. Выбирают престижный товар, который напоминает коллегам об успехах владельца.
6% Неуверенные. Неуверенные в себе, ощущают незащищенность, ищут одобрения своим действиям, их возможности ограничены. Предпочитают стильные товары, которые покупаются людьми с большим, чем у них, материальным достатком.
5% Самодостаточные. Обеспеченные люди в зрелом возрасте, образованные, удовлетворены карьерой, семьей, вкусы консервативны, в товаре ценят прочность, функциональность.
Источник: исследования Самарского института делового образования (СИДО).
Casual dining — демократичные заведения общепита со средним чеком $10-15.
Первый магазин сети «Светофор» приостановил деятельность после начала масштабной проверки 
Как поженить туризм и искусство, создав на Байкале свою «Желтую Мельницу» 
«Гора Белая» ищет инвесторов и грантополучателей для строительства средств размещения 
Суд арестовал бывшего министра ЖКХ Николая Смирнова до 17 марта