Обзор:Ресторанные компании

Ресторанный рынок Самары замер в ожидании изменений: игроки ждут, что увеличится количество сделок слияния и поглощения, холдинги укрупнятся, а мелкие игроки будут вынуждены уйти. Крупные же игроки пока не перестают развивать проекты, к осуществлению которых приступили еще в прошлом году, и приглядываются к рынку недвижимости в надежде купить помещения для новых ресторанов по сниженным ценам.

эксперты
Ольга Гладкова
директор по рекламе и маркетингу компании GSH Management Consult
Александр Ермолаев
президент компании-владельца ресторана «Чешский дворик»
Михаил Изюмов
бренд-менеджер сети «Якитория»
Олег Рыбкин
владелец ресторанов «Самархан», «Вахтангури», «Навек родня»
Александр Терентьев
владелец холдинга «Рестория»
Олег Фабрикантов
заместитель генерального директора по развитию бизнеса ресторанного объединения KIN.UP

Какие меры помогают рестораторам бороться с кризисом? Кто откроет новые заведения уже в первом полугодии?
Как рестораны помогают своим посетителям экономить?

Итоги 2008 г. оказались неутешительными для ресторанного рынка Самары. Рост объемов и прибылей оказался намного меньше ожидаемого, признаются эксперты. В конце года количество клиентов во многих ресторанах снизилось примерно на 20%, упал и средний чек. Посетители, не изменившие пристрастию к ресторанной кухне, стали экономить, и средняя стоимость заказа уменьшилась на те же 20-25%. К тому же рестораны недополучили прибыли в самый «горячий» период — новогодние праздники: многие клиенты отменили корпоративные вечеринки либо серьезно урезали бюджет на них.

В итоге доходы ресторанных холдингов существенно снизились, и многим пришлось пересматривать планы развития на 2009 г. Но директор по рекламе и маркетингу компании GSH Management Consult Ольга Гладкова говорит, что сейчас рано делать прогнозы, как будет развиваться рынок в 2009 г.: «Январь — не показательный месяц, вот пройдет первый квартал — и тогда уже можно будет смотреть, делать выводы».

Однако на рынке произошли не только негативные изменения: 2008 г. ознаменовался открытием многих новых заведений: GSH Management Consult открыл новый ресторан «Тет-а-Тет», в составе «Рестории» появился ресторан «Мяснофф», новые заведения открыл Олег Рыбкин: «Навек родня» и бар «Побратимыч», появился ресторан «ЯР» у KIN.UP, «Крошка Молли» у Антона Власова, пополнился список заведений с японской кухней: открылись «Япоша», «Тануки», «То-Се», а также появились новые караоке-бары, например, «Оперетта».

Рынок перекроят

В любом случае, считают игроки, ресторанный рынок Самары ждут значительные перемены, которые в первую очередь коснутся состава игроков: скорее всего, в 2009 г. будет немало слияний и поглощений. Так, владелец ресторанов «Самархан», «Вахтангури», «Навек родня» Олег Рыбкин рассказал, что ему предлагают купить несколько заведений, одно из предложений он уже отверг, 2 других находятся на рассмотрении. Сейчас ведутся переговоры по покупке ресторанным холдингом «ВИД» «Рестории». По словам владельца «Рестории» Александра Терентьева, говорить о ее завершении пока рано: «Сейчас ресторанный рынок очень сложный, не все заведения работают с одинаковой отдачей. И пока не ясно, будем мы продавать весь холдинг или лишь некоторые заведения, но переговоры ведутся». В пресс-службе ГК «ВИД» ход переговоров пока не комментируют. Так же г-н Терентьев отметил, что один из ресторанов, ранее входивших в «Ресторию», — «У Ханумы» — компания уже отдала под управление частному лицу. Кто именно теперь управляет этим заведением, он уточнить отказался. «Любой бизнес имеет цену, и естественно, что сейчас, в тяжелый экономический период, некоторые владельцы предпочитают получить живые деньги за свой бизнес, нежели пытаться развивать его дальше», — рассуждает Олег Рыбкин.

Заместитель генерального директора по развитию бизнеса ресторанного объединения KIN.UP Олег Фабрикантов: «Спокойно реагирую на нынешние непростые времена, они выявят и оставят на плаву настоящих профессионалов. Еще более детально приходится просчитывать каждое предложение. Тем ценней любой, даже локальный успех».

Стремление ресторанных холдингов расширяться даже в кризисный период вполне оправдано. Ольга Гладкова говорит, что сегодня лучше всего себя чувствуют те ресторанные холдинги и сети, в состав которых входят разноформатные заведения. Им легче выживать на рынке за счет объемов и равномерного распределения спроса. «Чем больше ресторанов в сети, тем меньше риска и больше шансов подстраховаться. Тем более — если заведения направлены на различные категории клиентов, работают в разных ценовых сегментах»,  — делится г-жа Гладкова.

Рестораны позаботятся о кармане клиента

Желание удержать существующих клиентов и привлечь новых приводит к тому, что сегодня рестораны ищут новые способы продвижения, больше внимания уделяют своей маркетинговой политике.

Одним из подобных шагов стали новые предложения в меню многих ресторанов. Ольга Гладкова: «Помимо основного меню и меню бизнес-ланчей мы сейчас предлагаем еще и «антикризисное»: хорошая кухня по более доступным ценам. Мы постоянно работаем над своими технологичными картами, смотрим, где и как мы можем снизить затраты на производство без потери качества блюд». Олег Рыбкин говорит, что снижать цены на продукцию не стал, но ввел в прайс-лист уменьшенные порции: если посетитель хочет сэкономить, он может заказать полпорции блюда. «Дело в том, — поясняет он, — что изначально в наших ресторанах достаточно большие порции, ими могут вполне наесться 2-3 человека. Наши завсегдатаи просто заказывали меньшие по объему порции, но в меню этого не было прописано. Теперь же небольшие порции мы предлагаем посетителям официально». В ресторанах сети KIN.UP, по словам Олега Фабрикантова, прорабатываются технологические карты, более пристально рассматриваются местные продукты для использования в новых блюдах. Все это позволяет ресторанам расширить рамки предложений для гостей, оставаясь верными своей концепции.

Среди других антикризисных мер Ольга Гладкова называет оптимизацию штатного расписания, пересмотр рабочего времени сотрудников, смену поставщиков, работу с ними, а также изменение маркетинговой политики. «В кризис нужно искать более дешевые виды продвижения. Мы напрямую обзваниваем наших посетителей, работаем с каждым — это позволяет сократить рекламные бюджеты. Кроме того, мы организуем дегустационные комиссии для партнеров и СМИ. Эти встречи нацеливают на то, что у нас все нормально, позволяют продемонстрировать новые предложения. Сарафанное радио и личные контакты для ресторанного бизнеса очень важны».

Олег Рыбкин отмечает, что еще одна возможность привлечь посетителей в ресторан — это проведение акций, с раздачей подарков за приобретение какой-либо продукции. Это позволяет заинтересовать клиентов и повысить их лояльность к ресторану. Чаще всего партнерами таких мероприятий становятся производители спиртных напитков.

Эксперты заметили, что кризис оказал и положительное влияние на рынок. Вопрос кадрового голода практически решился: сейчас те рестораны, которые уверенно держатся на плаву, имеют возможность выбирать лучшие кадры. «Я планирую значительно повысить уровень профессионализма своего штата, — делится планами Олег Рыбкин. — Сейчас в кадровый отдел люди стоят в очереди, и я имею замечательные рычаги влияния на персонал — могу стимулировать их желание профессионально расти, учиться».

Праздник никто не отменял

Как отмечают игроки ресторанного рынка, единственное, на чем экономить точно не приходится — это организация досуга для посетителей. «Посещение ресторана должно быть праздником для человека, и никакой кризис не может этого изменить», — пропагандирует Олег Рыбкин. Даже в сложный экономический период заведения продолжают устраивать музыкальные вечеринки, концерты — спрос на такие мероприятия не падает. Г-н Рыбкин, например, собирается проводить в одном из своих ресторанов еженедельные тематические вечеринки вместе с радио «Ретро ФМ», на первую из них, по его словам, все билеты уже проданы.

Ольга Гладкова также отмечает, что в ресторанах сети GSH Management Consult регулярно проводятся праздники и акции, позволяющие привлекать новых посетителей. Президент компании-владельца ресторана «Чешский дворик» Александр Ермолаев: «Для нас и в период кризиса интересная концертная программа, вечеринки с участием лучших диджеев — это возможность заинтересовать посетителя». По словам г-на Ермолаева, от проведения развлекательных мероприятий его заведение не откажется ни при каких условиях.

Антикризисные открытия

Несмотря на кризис, игроки рынка не приостановили свои проекты. Многие компании собираются открывать заведения именно весной 2009 г. Связано это с тем, что открытие нового ресторана — дело не одного дня: те заведения, которые начинают работу сейчас, готовились к выходу на рынок уже давно и не стали менять планы в последний момент.

«Чешский дворик» вышел на рынок около двух месяцев назад, и сегодня ресторан уже успел занять свою нишу. Он позиционируется как пивной ресторан, в котором представлено 12 сортов чешского пива. Новый ресторан взял под управление Олег Рыбкин. Это заведение при горнолыжной базе «На склоне». Сейчас там проводится ребрендинг, меняется концепция, разрабатывается новое меню. Но уже сегодня у г-на Рыбкина есть аргументы, позволяющие ему делать радужные прогнозы: «Я думаю, что мы действительно сможем поднять этот ресторан. По крайней мере, точно могу сказать, что по сравнению с прошлым годом его прибыль выросла на 20% за то время, пока он находится под моим управлением (с ноября 2008 г. — прим. ред.)». От своих планов по развитию сети в Самаре не отказалась и «Якитория», сообщает бренд-менеджер сети Михаил Изюмов. Кризис внес небольшие коррективы в концепцию заведения и сроки открытия, но в компании считают, что ресторан семейной японской кухни будет востребован, особенно в сложной экономической ситуации.

О реализации нового проекта заявляет сейчас и GSH Management. По словам Ольги Гладковой, новый пивной ресторан со славянской кухней на 150 человек компания откроет в конце марта в ОЦ «Деловой мир». Ресторан будет работать в средней ценовой категории, средний чек составит 600-700 руб. Также у компании есть совместный с партнерами проект в Сочи, это тоже будет пивной ресторан на 120-130 человек, помещение под него уже найдено.

В целом же, как отмечают игроки, сегодня работают только высокорентабельные проекты, а вот «долгоиграющие» будут отложены на неопределенное время. Скорее всего, не станут участники ресторанного рынка развивать и новые форматы — пока что будущее за проверенными и любимыми населением Самары концепциями: пивные рестораны, заведения с русской или восточной кухней.

Падение цен на недвижимость подстегнет развитие различных рынков, в том числе и ресторанного, отмечает Олег Рыбкин. Уже сегодня рестораторы присматриваются к предложениям от строителей и риэлторов и ждут хороших скидок на помещения, которые можно будет использовать под открытие ресторана. Ведь заведениям, которым не нужно платить за аренду помещения, выжить гораздо легче.