Рестораны и Кафе
Сегодня на самарском ресторанном рынке лидируют холдинги, у которых достаточно опыта и финансов, чтобы открывать заведения, способные выживать в конкурентной борьбе. В последнее время крупные игрок
эксперты
Виктор Антипов
директор компании «Индэст-девелопмент»
Ирина Бережная
гендиректор оценочной компании «Вектор эффективности»
Борис Волков
директор ресторана Il Patio
Григорий Гаврилов
управляющий ресторана Frau Muller
Сергей Засухин
директор ресторана «Бора-Бора»
Александр Каргин
директор «Рестинвеста»
Юлия Лобовикова
ресторанный менеджер гостиницы Renaissance
Светлана Осипова
заведующая производством ресторана «Европа»
Андрей Свирень
директор компании GSH management consult
Александр Терентьев
глава холдинга «Рестория»
Как обеспечить выживание ресторана в конкурентной борьбе?
Кто станет лидером рынка через 2 года?
Куда пойти поесть вечером? Помочь с ответом на этот вопрос готовы 1006 самарских предприятий общепита, в том числе 77 ресторанов, 246 кафе, 8 кофеен, 64 бара и множество других (бистро, пельменных, чебуречных, буфетов, кулинарий и рюмочных). По данным городской администрации, число заведений растет: в 2005 г. было открыто 78 предприятий на 3001 посадочное место, а за 9 месяцев 2006 г. 54 предприятия на 2041 место, в том числе 5 ресторанов, 19 кафе и 9 баров. Налицо небольшое снижение темпов, но до конца года рынок еще может наверстать показатели, так как зима традиционное время для запуска ресторанов. Уже известно об открытии в декабре минимум трех новых заведений.
Товарооборот на рынке общепита растет, по данным департамента потребительского рынка администрации Самары, в 2004 г. он составил почти 3,7 млрд руб., в 2005 г. 4,9 млрд руб. (32,4% роста). Данных за текущий год в мэрии пока нет, но в департаменте потребрынка не сомневаются, что оборот снова значительно вырастет. Вычислить долю ресторанов можно только по косвенным данным оборот одного коммерчески успешного ресторана составляет от 1 млн до 3 млн руб. в месяц, считает глава холдинга «Рестория» Александр Терентьев.
Ведущие игроки самарского рынка ресторанные холдинги. Группа компаний «ВИД» управляет 22 заведениями (сеть трактиров «Жили-Были», сеть десерт-кафе «Сладкая жизнь», 2 ресторана «Русская охота», ночной клуб с рестораном «От заката до рассвета» и сеть пивбаров «Beerлога»). Компания «Рестория» управляет сетью из 11 разноплановых заведений. Еще один крупный игрок группа «У Палыча», основной владелец Андрей Сульдин с ресторанами «У Палыча», Del Palich, бутиком шоколада салоном чая «Мелодии Парижа» и кафе «Сатурн» в Тольятти. Бизнесмен Сергей Бустаев владеет ресторанами Mama Cita, «Марлин» и «Джин Джу» и собирается открывать ресторан «Джин Ке».
Известный участник рынка Станислав Горчаков с компанией GSH management consult (кинотеатры «Самара» и «Шипка», рестораны «ГО» и «Пикколо», пивные заведения Beerhouse и Bierhoff, суши-бар «БамБук»). Замыкает список «Рестинвест» бывшего топ-менеджера «Рестории» Александра Каргина (рестораны «Первак», «Генацвале» и доля в компании «У Палыча»). Успешными считаются и федералы «Тинькофф» и «Росинтер» с ресторанами итальянской кухни Il Patio и быстрого питания «РостикС».
Но популярные и удачные с коммерческой точки зрения заведения есть не только у этих холдингов. Опрошенные «ДК» эксперты называют «Шамони», «Диккенс», «Санторини» и другие.
Рестораторы считают, что самарский рынок еще до конца не сформирован и может вместить множество заведений. Управляющий Frau Muller ГРИГОРИЙ Гаврилов: «За прошлый год открылось меньше десятка заметных заведений, а в городе с таким экономическим потенциалом, как Самара, должно появляться как минимум 15». Даже основная ниша рестораны повседневного питания не заполнена. «Хватает только кафе на набережной. Во всех остальных нишах рынку, с оглядкой на столицу, есть еще куда расти. В Самаре практически нет круглосуточных ресторанов, нигде не подают с утра завтраков, не хватает элитных заведений», заявил директор ресторана «Бора-Бора» Сергей Засухин.
В последние 2 года в городе появляется намного больше пивных заведений с демократичными ценами, чем дорогих ресторанов класса «премиум» (fine dining). Александр Терентьев считает, что время таких заведений еще не пришло и инвестировать в них слишком рискованно: «Премиум» это и сервировка, и смена блюд, и подача; это особый класс, стиль и цены, в такой ресторан не придешь посидеть в мятых джинсах. Поэтому в Самаре они не популярны, например, Del Palich и «Галерея Ресторанов» частенько пустуют. Те, кто хотят посещать заведения премиум-класса, делают это во Франции и Италии, но в Самаре платить по 150 евро за обед они почему-то не согласны. Друзья часто говорят мне: «Открой элитный ресторан, и мы будем туда ходить». Но я пока не собираюсь этого делать на самом деле посещаемость заведения будет низкой».
Каждый год несколько самарских ресторанов закрывается, перестав приносить достаточный доход и исчерпав терпение инвесторов. Например, ушли с рынка «Ямайка», «Белая Акула», «Елисей», «Папа Вито», спортбар «Крылья», недавно был выставлен на продажу пивной ресторан «Старый город», просуществовавший менее года. Но есть в городе и заведения с возрастом 11 лет и более.
Все без исключения участники рынка согласны с тем, что основная составляющая коммерческого успеха и долголетия ресторана качество кухни и обслуживания. Участники рынка конкурируют между собой в первую очередь по этим позициям.
Кроме того, важно оформление помещения, интерьер и «атмосфера» ресторана. Все элементы заведения меню, интерьер, музыка и развлекательная программа должны составлять единую картину, реализуя задумку, концепцию ресторана. Григорий Гаврилов: «Для достижения успеха тема заведения должна быть раскрыта полностью. А самое главное должно срабатывать правило: пришел в ресторан в плохом настроении, а ушел пьяный и счастливый».
В Самаре есть заведения со множеством разных концепций: «национальные» рестораны, например «Жили-Были», «Вахтангури» или «Хуторок», морские рестораны, такие как «Марлин» и «Пиранья», пивные «Тинькофф» и Beerhouse, «киноресторан» «Наутилус», «техногенный» бар «Гололед» и т.д.
Директор самарского ресторана Il Patio Борис Волков полагает, что успех ресторана напрямую зависит от работы сотрудников их нужно обучать, а затем постоянно контролировать. По его словам, сложнее всего именно удерживать качество на достойном уровне, и не последнюю роль в этом играет кадровый вопрос: «В нашем заведении официантами работают молодые люди студенты. Поэтому дважды в год ребята перестают успевать совмещать учебу и работу, а в начале лета из-за этого текучка кадров доходит до 10% в месяц».
Участники рынка отмечают зависимость ресторана не только от опыта официантов, но и от профессионализма шеф-повара. Григорий Гаврилов: «Найти шеф-повара нелегко это очень востребованные специалисты, и рестораторы за них держатся. Можно пригласить московского повара или иностранца, но есть риск погореть какой хороший повар уедет из своего ресторана?». Гонорары шеф-повара в Самаре могут составлять от $700 до $10 тыс. Иногда рестораторы приглашают известных поваров на небольшой срок, чтобы привлечь внимание к своему заведению.
Ресторанный менеджер гостиницы Renaissance Samara Hotel Юлия Лобовикова считает, что нужно постоянно предлагать что-то новое рекламные акции и блюда, чтобы удержать клиентов. По ее словам, раз в 3 недели в ресторанах Renaissance в меню что-то меняется, а раз в полгода оно обновляется полностью.
Другие важные факторы, влияющие на прибыль ресторана, его месторасположение и размер. Расположение ресторана на проходимой улице, лучше рядом с другими заведениями один из самых важных моментов, заявил Александр Терентьев. «Когда рядом с существующим рестораном открывается второй, владельцы приунывают: появился конкурент. Я считаю, надо радоваться увеличивается посещаемость места», говорит глава компании «Рестория».
Найти место под ресторан сложная задача, так как в Самаре серьезный дефицит подходящих помещений на проходимых улицах. По словам директора компании «Индэст-девелопмент» Виктора Антипова, «очень ограничено предложение вообще коммерческой недвижимости, а подходящих для создания ресторана помещений еще меньше. Это задерживает развитие ресторанного рынка». Средняя цена коммерческой недвижимости в Самаре составляет $2 тыс. за кв. м, сообщила «ДК» гендиректор оценочной компании «Вектор эффективности» Ирина Бережная. По мнению Сергея Засухина, площадь конкурентоспособного ресторана должна быть не менее 400 кв. м.
Некоторые рестораны в Самаре находятся в подвальных помещениях и поэтому проигрывают по объему клиентского потока. Несколько менее посещаемы, чем традиционные заведения, и рестораны при гостиницах они вынуждены подстраиваться под нужды и график жизни клиентов отеля, отмечает заведующая производством ресторана «Европа» Светлана Осипова. По ее словам, соотношение клиентов ресторана из постояльцев гостиницы и людей «с улицы» 50/50. Кроме «Европы» в гостиницах расположены In Alto, Sunlight, «Три Вяза», Vincent, кафе «Гудков» и др.
По мнению Виктора Антипова, проблема с недвижимостью может быть частично решена за счет строительства жилых домов с ресторанами на первом этаже так появилось, например, заведение «Елки-Палки».
Вместительность ресторана важна для проведения банкетов и корпоративных вечеринок: если ресторан не может вместить всех гостей, то каким бы он ни был замечательным, заказ уйдет его конкуренту. С подобной проблемой столкнулся «Бора-Бора». По словам его директора, 70 мест для проведения мероприятий не хватает, и поэтому решено расширить «активы» за счет производственных помещений до 100 посадочных мест. Кроме того, вместительный ресторан можно разделить на 2 или более зала для курящих и некурящих (например «Вахтангури») или создать в нем VIP-зал.
В борьбе за дополнительный приток клиентов рестораны вводят новые услуги. Директор GSH management consult Андрей Свирень: «Экономичные бизнес-ланчи сегодня есть почти в каждом ресторане. Как средство продвижения используются развлекательные программы. В ресторанах «светского» плана играет живая музыка, проводятся тематические вечеринки». Но эти методы привлечения клиентов уже стали привычными, поэтому некоторые рестораторы осваивают новые ниши. В частности, по словам Андрея Свиреня, в этом году в Самаре рестораны стали более активно развивать направление кейтеринга выездного обслуживания.
Управляющий Frau Muller Григорий Гаврилов: «Наиболее распространенный заказ от нескольких десятков до двух сотен человек; банкеты и свадьбы, прогулки на теплоходах и пикники в лесу. Выполнять заказы на 10 и менее персон невыгодно высокие накладные расходы».
С очень крупными мероприятиями самарским ресторанам тоже справиться нелегко. Сергей Засухин: «Чтобы заниматься полноценным кейтерингом, нужно специальное оборудование передвижная кухня, наработанные связи, чтобы быстро получить большие банкетные залы и дополнительный персонал, работающий на постоянной или сдельной основе». По словам г-на Засухина, пока постоянного рынка выездного обслуживания в Самаре нет и окупить покупку и содержание всего этого кейтеринговый бизнес сам по себе не может.
Спрос на услуги выездного обслуживания пока непостоянный и, скорее всего, останется в Самаре сезонным и ориентированным на пикники здесь нет подходящих помещений и регулярных заказов, полагает Борис Волков. Другие менеджеры пока затрудняются однозначно прогнозировать перспективы рынка кейтеринга в Самаре активность в этом направлении многие рестораны стали проявлять недавно.
Опрошенные «ДК» эксперты дают различные прогнозы развития ресторанного рынка. Борис Волков полагает, что уже в краткосрочной перспективе лидерство и инициатива будут за крупными игроками, вероятнее всего, московскими сетями и региональными холдингами: «У менеджеров сетевых проектов есть опыт ведения ресторанного бизнеса и хорошие финансовые возможности». Индивидуальным же предпринимателям развиваться сложнее они не могут себе позволить риски, связанные с созданием крупных, необычных и элитных заведений.
По словам г-на Волкова, в 2007 г. холдинг «Росинтер» планирует открыть в Самаре 7 ресторанов, в том числе и мультибрендовое заведение, где под одной крышей будут находиться Il Patio с итальянской кухней и «Планета Суши» с японской. О своих планах создания сетей в Самаре заявляли и другие инорегиональные игроки, например «Картофельный папа». Эта нижегородская компания начала реализовывать проект по созданию сети из шести ресторанов Papa Potato и двух пивных заведений под маркой Beerka. Заявленная сумма инвестиций составила $36 млн.
По мнению директора Il Patio, масштабная «экспансия» иногородних сетей может привести к перераспределению долей на местном рынке, но гендиректор консалтингового агентства «Рестинвест» Александр Каргин считает, что этого не произойдет. Так, оценивая перспективы «Росинтера», он заявил: «Не все из семи ресторанов могут быть популярны, а их появление уж точно не приведет к масштабным изменениям. Да и «мультибренды» в Самаре не будут в новинку уже есть «Галерея Ресторанов» и «Правда жизни». По мнению эксперта, посетители сетевых заведений только часть целевой аудитории, поэтому вытеснить с рынка уникальные заведения сетям не удастся.
Глава холдинга «Рестория» Александр Терентьев считает, что рестораны частных инвесторов, не обладающих ресурсами холдингов и федеральных сетей, через 1-2 года вряд ли смогут конкурировать с более крупными игроками, но займут на рынке свою нишу. По словам г-на Терентьева, федеральные сети слишком прогнозируемы, они будут появляться в проходных местах, моллах, фуд-кортах торговых центров. А небольшие рестораны смогут обжить самарскую «глубинку» улицы внутри кварталов, например. Кроме того, сетями часто управляют наемные менеджеры, менее заинтересованные в успехе ресторана, чем владельцы, например, семейного бизнеса. «Есть швейцарская поговорка, что банк строится не на гигантах торговли, а на мясных лавках. Так же и небольшие ресторанчики составляют основу рынка и нередко будут идти вопреки его законам», заявил Александр Терентьев.
Участники рынка единодушны в прогнозах относительно того, какие виды общепита будут быстрее всего развиваться в ближайшие 2 года. Чаще всего называется формат пивных баров. Александр Каргин: «Пивные рестораны еще будут создаваться. Идет интенсивный спрос на пиво и формируется культура пития не из пластиковых стаканчиков и бутылок на улице, а за стойкой бара, с комфортом и закуской». Востребованными могут стать современные столовые заведения с недорогим интерьером, самообслуживанием и обязательной быстрой раздачей еды у стойки. Сергей Засухин: «Я считаю, что столовые будут очень популярны. Мои знакомые в Уфе начали развивать такую сеть, и у нее огромный успех. Удивляюсь, почему до сих пор до этого в Самаре не додумались». Эксперты сходятся во мнении, что столовые будут очень востребованны, так как позволяют поесть недорогую и здоровую пищу в обеденный перерыв.
детали
Классификация ресторанов
Категория | Пояснение | Средний чек (без спиртных напитков) | Примеры |
Fast Food | Рестораны быстрого питания и приравненные к ним | 100-300 руб. | McDonalds, «РостикС», «Лурс» |
Casual dining | Рестораны повседневного посещения с целью «поесть» | 300-800 руб. | «Жили-Были», Il Patio, «Правда жизни» |
Fine dining | Высокая и авторская кухня, изысканное оформление интерьера | Более 800 руб. | «Галерея Ресторанов», «Шамони», Del Palich |
Источник: «Росинтер».
цифры
Инвестиции, необходимые для создания ресторана
$380тыс. ремонт помещения, интерьер, оборудование, раскрутка
$2тыс. средняя цена 1 кв. м коммерческой недвижимости в Самаре. Для ресторана необходимо примерно 400 кв. м
Источники: «Рестория», «Вектор эффективности», «Бора-Бора».