Взаимовыручка рестораторов
Снижение платежеспособности посетителей ресторанов и кафе больно ударило по кошелькам одних заведений, а другим, напротив, дало шанс заработать больше. В кризис владельцам кафе и ресторанов пришлос
Снижение платежеспособности посетителей ресторанов и кафе больно ударило по кошелькам одних заведений, а другим, напротив, дало шанс заработать больше.
Этой весной в Самаре закрылся ресторан «Джин-Ке»— проект Сергея Бустаева, попытавшегося первым в городе перевести восточную кухню в промежуточный формат между бистро и рестораном класса premium. «Джин-Ке» не спасли ни антураж, ни ценовая политика, ни оптимальная география и круглосуточный режим работы. На место «Джин-Ке» Бустаев переместил ювелирно-антикварный салон «Антик».
Летом 2009-го, не проработав в Самаре и года, прекратил свое существование ресторан петербургского холдинга Ginza Project «Япоша», не выдержавший высоких арендных ставок.
Этой осенью может сменить формат ресторан «Волга»— c premium на middle. Средний чек здесь должен составить 400-700 рублей. Из меню исчезнет японское направление.
Совладелец сети ресторанов «Го», BEERHOUSE, Bierhof, «Бамбук» и «Чайка» Станислав Горчаков говорит, что доходность его ресторанов упала на 10-30%. Причем «Го» и BEERHOUSE на улице Ново-Садовой от клиентского трафика изолировал не только кризис, но и строительство метро, превратившее одну из центральных магистралей Самары в тупик. Как рассказывает Горчаков, «мы снизили цены в среднем на 20%, ввели более доступные блюда, представили сорта пива с меньшей себестоимостью. По кухне оптимизация происходит за счет использования сырья с меньшей себестоимостью и уменьшения блюда «на выходе».
Впрочем, потери одних открыли новые возможности другим. Закрытие «Япоши» позволило соседнему ВАССО Григория Оганесяна вернуть в свое меню блюда японской кухни. Ранее ВАССО позиционировался как итальянский ресторан.
Бурно начали развиваться рестораны быстрого питания и закусочные «на колесах»: «Пан Картофан», «Бабушкины плюшки», «Блинка» и «Плошка». Зимой в «Блинке» запустили новую рекламную акцию со снижением цены на 23%. «Прирост покупателей составил порядка 40%,— рассказывает совладелец «Блинки» и «Плошки» Александр Яковлев.— В числе новичков были и те, кто отказался от ланчей в ресторанах». Летом последовал новый спад на рынке в целом. «Это позволило нам зайти на фудкорты ТК «Космопорт», «Мега-Сити», «Московский»,— говорит Яковлев.
Держать марку
Впрочем, не все бросились снижать цены, уменьшать вес блюд, сокращать персонал. Владелец ресторанов Frau Muller, «Крошка Молли», совладелец ресторана-паба Shannon Антон Власов уверяет, что за год с начала кризиса никого не уволил. «Сегодня в штате почти 200 человек, и люди стали лучше работать»,— поделился г-н Власов.
В его ресторанах спад клиентского трафика составил порядка 10-15%. На столько же, по словам Власова, уменьшился и средний чек. Сегодня он составляет 770-800 рублей на человека. Однако ни менять сырье, ни снижать цены Власов не стал: он уверен, что таким образом лишь потеряет постоянную клиентуру.
Тем временем холдинг GSH Management во главе со Станиславом Горчаковым планирует создание нового пивного ресторана в районе площади Урицкого. Совладелица ночного клуба Lust Ирина Кабина открывает вторую кофейню «Пудра» в новом комплексе Василия Ардалина «Москва». У торговой сети «Остап», которой принадлежит сеть пиццерий «Сицилия», появился трактир «Лаврушка». А хозяева сети «Елки-Палки» рискнули открыть ресторан «Карнэ» с дорогим интерьером от Дмитрия Храмова.
Энергия обходится дорого
Впрочем, сегодня рестораторам приходится справляться не только с последствиями кризиса. «Проблема повышения тарифов на энергоресурсы сейчас актуальна как никогда. В этом году они серьезно выросли»,— говорит владелец холдинга «Рестория» Александр Терентьев. Поскольку работа ресторанов требует потребления достаточно большого количества электроэнергии, с повышением тарифов выросла и себестоимость блюд. «Ресторанам нужны льготы на энергопотребление»,— полагает генеральный директор ресторана «Три вяза» Татьяна НиколиНА. «Единственным спасением для ресторанного бизнеса сейчас являются фиксированные низкие тарифы на электроэнергию»,— добавляет директор ресторана «Старая пристань» Светлана Луазье.
«Кроме того, в кризис рестораны чаще стали подвергаться различным проверкам, в том числе и налоговых органов»,— продолжает Александр Терентьев. «В нашем ресторане за последние полгода было проведено восемь проверок. Налоговые органы объясняют этот факт особым интересом к ресторанам летнего типа, таким как наш»,— рассказывает Светлана Луазье.
Возможно, за счет ресторанов власти просто пытаются поправить ситуацию с бюджетами, предполагает Терентьев. Однако работать в таких условиях невозможно, заявляет г-жа Луазье. Правда, рассчитывать в этих отношениях с государством рестораторы могут только на самих себя.
Постоянных клиентов дешевым мясом не кормят
Любое удешевление бьет по качеству. Можно, конечно, делать стейки из говядины травяного откорма, и, возможно, человек, пришедший раз в полгода поесть стейк, не заметит разницы. Но искушенные клиенты подвох почувствуют сразу.
В рамках оптимизации бизнеса мы просто снизили маржу ресторанов. И несмотря на дорожающее сырье, не стали повышать цены меню. Это дало свои результаты. Проводя недавно неделю стейков в «Крошке Молли», я продал стейков столько, сколько не продавал никогда. Акция оказалась успешной. За сумму в пределах 600 рублей посетитель получал стейк весом «на выходе» 370-410 г.
В кризис владельцам кафе и ресторанов пришлось пересматривать не только зарплаты и штатное расписание, искать более доступные по ценам продукты, но даже задумываться о смене концепции своих заведений. Практика показала, что к экономии и сокращению издержек нужно подходить с осторожностью.
Этой весной в Самаре закрылся ресторан «Джин-Ке»— проект Сергея Бустаева, попытавшегося первым в городе перевести восточную кухню в промежуточный формат между бистро и рестораном класса premium. «Джин-Ке» не спасли ни антураж, ни ценовая политика, ни оптимальная география и круглосуточный режим работы. На место «Джин-Ке» Бустаев переместил ювелирно-антикварный салон «Антик».
Летом 2009-го, не проработав в Самаре и года, прекратил свое существование ресторан петербургского холдинга Ginza Project «Япоша», не выдержавший высоких арендных ставок.
Этой осенью может сменить формат ресторан «Волга»— c premium на middle. Средний чек здесь должен составить 400-700 рублей. Из меню исчезнет японское направление.
Совладелец сети ресторанов «Го», BEERHOUSE, Bierhof, «Бамбук» и «Чайка» Станислав Горчаков говорит, что доходность его ресторанов упала на 10-30%. Причем «Го» и BEERHOUSE на улице Ново-Садовой от клиентского трафика изолировал не только кризис, но и строительство метро, превратившее одну из центральных магистралей Самары в тупик. Как рассказывает Горчаков, «мы снизили цены в среднем на 20%, ввели более доступные блюда, представили сорта пива с меньшей себестоимостью. По кухне оптимизация происходит за счет использования сырья с меньшей себестоимостью и уменьшения блюда «на выходе».
Впрочем, потери одних открыли новые возможности другим. Закрытие «Япоши» позволило соседнему ВАССО Григория Оганесяна вернуть в свое меню блюда японской кухни. Ранее ВАССО позиционировался как итальянский ресторан.
Бурно начали развиваться рестораны быстрого питания и закусочные «на колесах»: «Пан Картофан», «Бабушкины плюшки», «Блинка» и «Плошка». Зимой в «Блинке» запустили новую рекламную акцию со снижением цены на 23%. «Прирост покупателей составил порядка 40%,— рассказывает совладелец «Блинки» и «Плошки» Александр Яковлев.— В числе новичков были и те, кто отказался от ланчей в ресторанах». Летом последовал новый спад на рынке в целом. «Это позволило нам зайти на фудкорты ТК «Космопорт», «Мега-Сити», «Московский»,— говорит Яковлев.
Держать марку
Впрочем, не все бросились снижать цены, уменьшать вес блюд, сокращать персонал. Владелец ресторанов Frau Muller, «Крошка Молли», совладелец ресторана-паба Shannon Антон Власов уверяет, что за год с начала кризиса никого не уволил. «Сегодня в штате почти 200 человек, и люди стали лучше работать»,— поделился г-н Власов.
В его ресторанах спад клиентского трафика составил порядка 10-15%. На столько же, по словам Власова, уменьшился и средний чек. Сегодня он составляет 770-800 рублей на человека. Однако ни менять сырье, ни снижать цены Власов не стал: он уверен, что таким образом лишь потеряет постоянную клиентуру.
Тем временем холдинг GSH Management во главе со Станиславом Горчаковым планирует создание нового пивного ресторана в районе площади Урицкого. Совладелица ночного клуба Lust Ирина Кабина открывает вторую кофейню «Пудра» в новом комплексе Василия Ардалина «Москва». У торговой сети «Остап», которой принадлежит сеть пиццерий «Сицилия», появился трактир «Лаврушка». А хозяева сети «Елки-Палки» рискнули открыть ресторан «Карнэ» с дорогим интерьером от Дмитрия Храмова.
Энергия обходится дорого
Впрочем, сегодня рестораторам приходится справляться не только с последствиями кризиса. «Проблема повышения тарифов на энергоресурсы сейчас актуальна как никогда. В этом году они серьезно выросли»,— говорит владелец холдинга «Рестория» Александр Терентьев. Поскольку работа ресторанов требует потребления достаточно большого количества электроэнергии, с повышением тарифов выросла и себестоимость блюд. «Ресторанам нужны льготы на энергопотребление»,— полагает генеральный директор ресторана «Три вяза» Татьяна НиколиНА. «Единственным спасением для ресторанного бизнеса сейчас являются фиксированные низкие тарифы на электроэнергию»,— добавляет директор ресторана «Старая пристань» Светлана Луазье.
«Кроме того, в кризис рестораны чаще стали подвергаться различным проверкам, в том числе и налоговых органов»,— продолжает Александр Терентьев. «В нашем ресторане за последние полгода было проведено восемь проверок. Налоговые органы объясняют этот факт особым интересом к ресторанам летнего типа, таким как наш»,— рассказывает Светлана Луазье.
Возможно, за счет ресторанов власти просто пытаются поправить ситуацию с бюджетами, предполагает Терентьев. Однако работать в таких условиях невозможно, заявляет г-жа Луазье. Правда, рассчитывать в этих отношениях с государством рестораторы могут только на самих себя.
Постоянных клиентов дешевым мясом не кормят
Любое удешевление бьет по качеству. Можно, конечно, делать стейки из говядины травяного откорма, и, возможно, человек, пришедший раз в полгода поесть стейк, не заметит разницы. Но искушенные клиенты подвох почувствуют сразу.
В рамках оптимизации бизнеса мы просто снизили маржу ресторанов. И несмотря на дорожающее сырье, не стали повышать цены меню. Это дало свои результаты. Проводя недавно неделю стейков в «Крошке Молли», я продал стейков столько, сколько не продавал никогда. Акция оказалась успешной. За сумму в пределах 600 рублей посетитель получал стейк весом «на выходе» 370-410 г.
Антон Власов владелец ресторанов Frau Muller, «Крошка Молли», совладелец ресторана-паба Shannon
Самое читаемое
В Свердловской области создадут рыбхоз для разведения ценных видов рыб 
Екатеринбург перестанет принимать международные почтовые отправления 
Стало известно, как сильно упали продажи новых квартир в крупных городах России 
Как таможня внезапно изменила код товара и доначислила импортеру 120 млн рублей