На ресторанный рынок Екатеринбурга выходит российская франшиза с новой для Урала бизнес-моделью. Ресторан «Цех» будет отпускать заказы по себестоимости, а зарабатывать станет на другом.
В Екатеринбурге 5 января открывается ресторан «Цех». Общепит расположится по адресу ул. Мамина-Сибиряка, 58.
Вход в «Цех» будет платным — с 11 до 16 часов стоимость составит 100 руб., с 16 до 18 — 200 руб., а с 18 и до полуночи — 350 руб., сообщает портал 66.ru со ссылкой на инстаграм заведения. Блюда и напитки при этом будут отпускаться гостям «по себестоимости». Так, цена алкогольных коктейлей в «Цехе» начинается от 95 руб. за бокал, а чай — от 50 руб. за чайник. Салаты и супы — от 96 руб. Порция лазаньи обойдется в 197 руб., а десерты — от 68 руб.
Известно, что владельцем франшизы является некий Артем, фамилия которого не раскрывается. Бренд-шеф сети — Сергей Самарин. Подробности развития бизнеса известны из их интервью изданию «Краснодарская Щука».
Артем (слева) и Сергей Самарин (справа). Фото: «Краснодарская Щука»
Первое заведение «Цеха» начало работу в 2018 г. в Казани. Рестораны также работают в Геленджике, Краснодаре, Новороссийске, Ставрополе, Ульяновске и Уфе. Общепит в Екатеринбурге станет двенадцатым в сети.
В себестоимость блюда входит не только стоимость продуктов, из которого оно приготовлено. Входят и ресурсы: покупка, логистика, приготовление, обслуживание, коммуналка. Всё, что его касалось. Обычные заведения зарабатывают за счёт накрутки в 300%. Мы зарабатываем с цены за вход, нам нужен поток людей, поэтому и цены дороже ставить нет смысла. Сначала людям в новом городе тяжело объяснить, как мы работаем. Их смущает цена за вход. Но потом они понимают суть, и уже редко ходят в другие места. Мы хотим быть рестораном, но мы не ресторан в его каноническом понятии. У нас официанты нарасхват, у нас полная посадка. Мы не запасаемся продуктами на месяцы, меню маленькое, всё из под ножа. Лучше мы поставим что-то на стоп, чем будем выкидывать продукты, — отмечает Артем.
Он приводит и расчет ценообразования заведения для посетителя:
Бутылка виски «Джемесон» в обычном ресторане стоит 3000 руб, у нас — 1200 руб. Берёте бутылку и уже, так скажем, отбиваете деньги за вход. Потом берёте еду и даже в плюс выходите. Потому что бефстроганов и салат, например, у нас выйдет не дороже 400 руб. Кальян — 400 руб, когда везде 1200 руб.
По словам Сергея Самарина, меню в каждом городе разработано индивидуально:
Долго у нас меню не застаивается, часто вводим что-то новое, бывает, перерабатываем уже привычные рецепты. И моя личная гордость, что в меню «Цеха» нет блюд, которые не берут. В других заведениях бывают позиции «провисающие», у нас нет. Так как «Цех» — это сеть ресторанов, меню в каждом городе несколько отличается. Это зависит от локальных продуктов, ведь из них готовить лучше, к ним доступ проще.
В некоторых городах, продолжает он, действует лимит времени: после покупки билета до 18.00 можно провести за столиком не дольше двух часов, после 18 — не дольше трех. Связано это с популярностью заведений.
Ранее DK.RU рассказывал о проекте инвесторов из Казахстана Bla Bla Bar, который открылся в особняке на ул. Добролюбова неподалеку от полпредства и памятника Малышеву назадолго до нового года. В одной локации объединены более 20 баров разных форматов. Первоначально проектом управляла группа уральских рестораторов, однако в начале декабря стало известно о смене руководства.