Black Star Foods, «Якитория», «Шоколадница» и многие другие вынуждены пересмотреть цены в меню и ингредиенты в связи с резким ростом цен на популярные продукты.
Рестораторы бьют тревогу — после повышения цен на ингредиенты в 2-4 раза сохранить цены на меню в прежнем виде не представляется возможным. Так, повышение цен на блюда в 2022 г. в среднем на 8% анонсировали в «Шоколаднице», в Black Star Foods — на 5–15%, — сообщает Коммерсантъ. Рост цен анонсировали и в Novikov Group (рестораны «Магадан», «Большой», «Сыроварня» и другие), Tigrus Group («Остериа Марио», «Швили», «Зест», «Бар BQ»), сеть ресторанов «Якитория».
Из-за роста цен на продукты рестораторы отказываются от части блюд с дорогими ингредиентами. По словам Сергея Миронова, сеть «Мясо и рыба» уже отказалась от закупки осьминога, поскольку цены на него выросли почти втрое — с 450 до 1250 руб. за кг за семь месяцев.
По словам рестораторов, значительно подорожали и без того недешевые ингредиенты. По данным «Андерсона», малина подорожала на 65%, сыр маскарпоне — на 36%, шоколад — на 120%, сливочное масло — на 40%. Это ключевые продукты, из которых компания производит десерты. Значительно выросли цены на мясо, рыбу, морепродукты, импортные сыры, птица прибавила 25%. Больше всего подорожали стейки говядины рибай или вырезка, тибон — в среднем на 15%, — рассказала генеральный директор ресторанов «Северянин» и «Жирок» Маргарита Ковальчук:
Мы видим, что цены растут в основном на морепродукты и мясо. Они занимают значительную долю в меню, поэтому отказаться от использования этих продуктов в блюдах мы не можем. В течение года несколько раз повышали цены, на некоторые позиции на 10–15%.
«В условиях увеличения себестоимости ингредиентов даже уровень +10% не позволит сохранить экономику хотя бы на уровне начала 2020 г.», — считает гендиректор компании «Infoline-аналитика» Михаил Бурмистров. При этом в связи с повсеместным введением QR-кодов спрос может снизиться. Вероятно, рестораны всё же столкнутся с падением выручки, несмотря на увеличение цен.
Помимо состава блюд может измениться и их объем. По словам директора по развитию бренда «Якитория», сеть может снизить объем порции, чтобы избежать повышения цен. В сложившейся ситуации часть компаний открывают небольшие заведения, чтобы увеличить продажи в сегменте навынос. «Андерсон» в этом году открыл мини-формат ресторанов «на бегу» в торговых центрах, таким образом сеть хочет увеличить продажи в сегменте навынос. Подобной стратегии будет придерживаться и «Якитория».