Это один из самых непростых бизнесов: в природе выживает только 1% икринок, в рыбном хозяйстве — около 30%. Икры приходится ждать 5-7 лет. Малейшая ошибка может погубить все потомство.
С осетровыми ассоциируются Каспий, Черное море, но никак не Урал. Однако у нас живут люди, которые умеют ломать стереотипы. В селе Косулино Свердловской области осетровая ферма существует уже семь лет. 17 апреля у нее был день рождения.
Ферму создали две семьи. На вопрос, почему они вложили средства именно в это дело, хозяева отвечают лаконично: «Здесь нет конкуренции». Это до сих пор так: осетровое хозяйство уникально для нашего региона. Здесь выращивают до 10 тонн рыбы в год. Но это немного, утверждают владельцы, в России есть хозяйства 100- и 500-тонники.
Сейчас здесь выращивают рыбу на продажу, доят икру, выводят краснокнижные породы. Каждые выходные проводят экскурсии, где рассказывают и показывают, как растят осетров, что здесь главное, какие технологии применяются. DK.RU побывал на одной из ферм и поговорил с хозяйками — Еленой Вихляевой и Светланой Альтергот.
Вместо предисловия: «Рисков много. Корм импортный. Рыба капризная»
Владельцы фермы не любят говорить о проблемах и затратах, но признаются, что бывали времена, когда хотелось все бросить. «Люди, владеющие рыбными хозяйствами, либо инфарктники, либо фаталисты. Мы считаем себя фаталистами», — говорит Елена, отвечая на вопрос экскурсантов, сложно ли выращивать мальков из икры. «Очень они любят дохнуть», — добавляет она.
Но это не единственный риск. На ферме вся жизнедеятельность питомцев зависит от электричества. Если его отключают, у владельцев есть только два часа на то, чтобы восстановить питание сети с помощью генератора и перезапустить систему, иначе рыба погибнет. А электричество, по словам фермеров, «вырубают» часто и без предупреждения.
О затратах хозяйки говорят только то, что они очень большие. Рыба питается импортными кормами, которые подбираются в соответствии с ее размером. Что будет, если компания, производящая корма, уйдет с российского рынка — неизвестно. Так что международная обстановка и здесь может внести свои коррективы.
Почему именно осетры? Как устроена осетровая ферма?
Светлана Альтергот:
— Мы выращиваем осетровые породы, так как они теплолюбивые. У них рост и процессы метаболизма лучше всего идут в теплой воде, такой, как на ферме, в отличие от холодноводной форели. Также осетровые рыбы отличаются своей безобидностью, у них нет зубов, а живут они около дна. Форель, например, с зубами и предпочитает плавать в толще воды.
Осетровая ферма построена по принципу УЗВ — установка замкнутого водоснабжения. Это значит, что вода постоянно насыщается кислородом и очищается. На ферме две своих скважины.
В природе осетровые могут жить как в пресноводных реках, так и в морской воде. Зимой они впадают в состояние анабиоза, то есть спячки, и могут провести в нем несколько месяцев практически не двигаясь. Потом, когда вода постепенно становится теплее, они идут на нерест.
Уже давно вся аквакультура сидит на экструдированных кормах. Корм используется специальный, осетровый для УЗВ, тонущий, так как рыбка донная.
Почему вода чистая, а рыба не пахнет?
Светлана Альтергот:
— В бассейне УЗВ, где круглый год вода теплая и питание регулярное, рыба растет очень быстро: от икринки до 1 кг вырастает за год, съев 1 кг корма и выделив 1 кг фекалий соответственно.
В природе есть водоросли, которые насыщают воду кислородом, есть моллюски, которые подъедают фекалии, и бактерии. Это называется экосистема. У нас такой экосистемы нет, а кислород рыбе нужен, поэтому у нас вода заходит к рыба в бассейны, уже насыщенная кислородом.
Вместе с фекалиями у рыб выделяется аммонийный азот, он для них смертелен. невооруженным глазом вещество не видно. Но если его концентрация превышает норму, мальки умирают сразу, большие рыбы отказываются от корма, впадают в депрессию.
Поэтому вода в бассейнах непрерывно и круглосуточно нуждается в очистке. У нас установлен механический фильтр барабанного типа, после которого вода проходит очистку через блок с биозагрузкой. Септики в частных домах часто работают по этому же принципу. На пластике очень удобно жить бактериям, которые питаются аммонием.
Секрет Полишинеля: любая рыба, выращенная и живущая в пресноводных водоемах, и искусственных и натуральных, имеет запах тины. Зимой запах меньше, потому что в холодной воде запахи уходят. Чтобы рыба не пахла, перед тем как она отправляется на продажу, ее высаживают в чистую прозрачную воду и не кормят от недели до месяца. От этого исчезают запахи и мясо становится лучше.
Кто у вас тут плавает? Осетры?
Светлана Альтергот:
— Нет такой рыбы «осетр», есть осетровые породы. Их порядка 19: белуга, севрюга, веслонос, стерлядь, амурский осетр, байкальский осетр, китайский осетр, русский осетр и многие другие.
Белуга — самый крупный представитель осетровых. В нашем бассейне ее нет. Это рыба-долгожитель, может легко дожить до 100 лет. Вылавливались экземпляры более 1350 кг. В среднем белуга размером с диван и весом полтонны. У белуги самое позднее половое созревание. Рыбе нужно прожить 15-17 лет, прежде чем она будет давать икру.
Икры в белуге может быть порядка 25% от ее веса. Стоит она 100 тыс. руб. за кг. Если посчитать: ¼ от полтонны — это 125 кг, умножить на 100 тыс. руб., получается, что стоимость икры в одной рыбе порядка 12,5 млн руб.
На хозяйствах, где выращивают белугу, штат охранников больше, чем штат рыбоводов. У нас белуг нет, мы спим спокойно.
Самый мелкий представитель осетровых — стерлядь. Максимальный вес — около 50 кг. Если мясо белуги можно есть, когда она достигнет 15 кг, то стерлядь по ГОСТу готова к употреблению, когда весит больше 400 г.
У нас есть севрюги. Их очень мало. Они не продаются, в магазинах этой рыбы тоже нет. Эта рыба предпочитает южные моря. Раньше Черное и Каспийское моря были ею богаты. Теперь она занесена в Красную книгу.
Желто-белый осетр — это не альбинос, а русский осетр. В глубоких бассейнах, в темных помещениях, в темной воде они становятся черно-белыми; когда мы высаживаем их в светлую воду, они меняют окраску. Сибирские осетры также изначально темно-коричневого, болотного цвета, ленские осетры практически не светлеют. В бассейнах, который вы смотрели, плавает 450 голов. У нас есть порядка 10 осетров-краснокнижников, например, обский осетр. Он был занесен в Красную книгу 10 лет назад.
Почему осетрина так ценится?
Елена Вихляева:
— В России намного раньше, чем в Европе, прочувствовали, что это такое — икра, и научились ее готовить. В 16 веке голландские купцы начали поставки русской черной икры в Европу. Там этот продукт попадал вместе с требухой на корм животным. После того как в Европе ее распробовали, он получила статус «кушанье русских царей». Помимо того, что это было очень вкусно, ее было очень мало, поэтому стоила она дорого. Постепенно икра стала способом показать, кто что в этой жизни может себе позволить. Вплоть до революции это была большая статья доходов нашего государства.
Почему осетрина — это так дорого, почему это Красная книга, почему это уголовная ответственность? Самый главный фактор — ценность черной икры и очень сложное размножение.
Выживаемость в природе икринок меньше одного процента, на рыбных хозяйствах — 10-30%. Ждать икру долго, в среднем 5-7 лет. У белуги период полового созревания может достигать 18 лет. Когда на таком хозяйстве заводишь белугу, невольно возникает мысль, кто кого здесь вообще переживет — ты белугу или она тебя.
Сейчас уголовная ответственность подразумевается не только за незаконный вылов и продажу, но и за покупку осетров. Для наших мест это не очень актуально. А вот ближе к морю, если вы на рынке потихонечку покупаете браконьерскую осетринку и к вам в это время подошел человек с удостоверением, вас могут привлечь как соучастника.
Иллюстрация предоставлена собственниками осетровой фермы
Как делают икру? Сколько она стоит?
Елена Вихляева:
— На рыбных хозяйствах икру получают методом сдаивания. Пол осетровых узнается только методом УЗИ. К нам приезжает человек с аппаратом и мы отсматриваем каждую рыбку, кто это — мальчик или девочка.
Самцов тоже доят, доят сперму. Сперму и икру кладут в стеклянную колбу, которая правильно называется аппарат Вейса, и ждут оплодотворения. На результат влияет очень много факторов: здоровье рыбы, криворукость рыбоводов, а также технический момент — температура, скорость течения воды, уровень кислорода в воде. Все это имеет огромное значение: если кто-то что-то сделал не так — два часа, и нулевой результат нам гарантирован.
Процесс выведения личинок называется инкубация. Правильнее даже будет сказать не личинка, а предличинка. На самом деле они очень маленькие, порядка 1,5-2 мм. Но у них очень большой живот с запасом питательных веществ на неделю.
В килограмме стерляжьей икры порядка 100 тыс. икринок. Иногда икринки погибают, тогда внутри них образуется плесень. Если икринки не перемешивать, то погибшая личинка просто заражает всю партию, тогда ее просто можно выкинуть.
В хозяйстве выживаемость 20-30%. Когда мы доим рыбу, наша главная задача, чтобы матка осталась жива. Очень дорого ее растить, содержать и ухаживать за ней.
Вся черная икра, которая сейчас продается в магазинах, аквакультурная. Это значит, она добыта прижизненным методом, когда рыбу не убивают, а доят. Раньше вся икра была забойная. Это когда рыба росла 10 лет, потом ее поймали, вспороли живот, икру забрали. Забойная икра дороже аквакультурной, потому что она прочнее.
Цена икры в магазине 40-60 тыс. руб. за кг, цена оплодотворенной икры — 120-150 тыс. руб. за кг. Самая дорогая икра — это икра белуги-альбиноса, она не черного цвета, а золотистая. Это большая редкость, и стоит очень дорого. И не зря черную икру всегда называли и называют «черным золотом».