Профессор биофака МГУ объяснил, за что мы любим еду, и на какие «кнопки» в человеке надо «нажать», чтобы побудить его купить продукт и даже «подсадить» на него.
Вячеслав Дубынин, доктор биологических наук, специалист по физиологии мозга (изучает мозг более 30 лет), рассказал, из чего складывается восприятие вкуса пищи, как производители продуктов питания манипулируют нами, и почему сложно отказаться от куска торта и выдержать диету.
Важные факты о еде
Факт 1: мы знаем, что еда — это энергия, строительный материал для организма. Но еда — это и значимый источник положительных эмоций. Если поместить человека в томограф, и в ходе наблюдения он будет думать о еде, мечтать о ней, мы увидим появление сигналов в центрах положительных эмоций. Стоит нам сесть на диету, организм начнет тяготеть к депрессии и тревожности.
Факт 2: в организме человека нет счетчика калорий, поскольку наши предки жили в состоянии постоянного дефицита еды. В условиях изобилия продуктов питания отсутствие такого счетчика приводит к перееданию, создает риски для большого количества людей. Ведь еда приносит позитив, и человек постоянно стремится его получить. А потом у него формируются жировые запасы. Избыточный вес — эпидемия современной цивилизации.
Факт 3: главное в еде — незаменимые компоненты, которые люди не могут генерировать сами. Мы считаем себя вершиной эволюции и вообще развития жизни на этой планете, но при этом не умеем создавать множество молекул — у нас нет для этого ферментов. Чтобы получить эти вещества, мы должны что-то съесть. Это не только витамины, но и компоненты белковой пищи, и компоненты жирового потока, прежде всего растительные жиры.
В каком-то смысле мы паразиты растений. Растениям нужны азот, фосфор, калий из почвы, вода, углекислый газ и солнце. Дальше благодаря ферментным системам они производят необходимые компоненты питания. Мы же их отнимаем.
Когда ученые приступили к изучению и анализу человеческого ДНК, они полагали, что у нас порядка ста тысяч генов, кодирующих основные белковые молекулы — мы же такие сложные. Выяснилось, что их всего 22–23 тысячи. Для сравнения: у дождевого червя 18 тысяч, у кукурузы — 30–35 тысяч. То есть, на генетическом уровне растения в полтора — два раза сложнее нас. Это своего рода удар по антропоцентризму.
Факт 4: ключевой момент в нашем питании — разнообразие. Если вы понемногу употребляете разную еду, есть шанс автоматически набирать необходимые микроэлементы, витамины и другие вещества, без которых нервная система не может обходиться. Как и весь организм. Однако современная цивилизация довольно далеко ушла от природных продуктов, и часто то, что попадает на стол, представляет собой результат работы большой промышленности. В итоге каких-то незаменимых компонентов может не хватать.
Как нас побуждают выбирать еду
— К людям, занимающимся изучением мозга, регулярно обращаются представители компаний-производителей еды, чтобы выяснить, как обеспечить лучшую продажу того или иного продукта.
Что на нас действует? В мозге есть центры потребностей, и, «нажав» на определенные «кнопки», товар можно сделать более привлекательным. Например, показать, как кто-то ест продукт, к примеру йогурт, и ему очень вкусно. У нас есть зеркальные нейроны, благодаря которым, увидев довольного человека с йогуртом, мы проецируем его состояние на себя. Дальше можно «добавить» эффект новизны, ведь люди любопытны. Поэтому пусть герой ест не просто йогурт, а новый йогурт. И еще делает это в кругу счастливой семьи.
Такая реклама «забьет» информацию в мозг в обход сознания, особенно если ее часто повторять. Вы запомните продукт и решите его попробовать. В этот момент включится анализатор, вкусовая система. Она фокусируется на макрокомпонентах пищи. Вкусовая система ничего не знает про витамины или микроэлементы, но она распознает жиры, белки, углеводы. Результат этого «исследования» соотносится с нашими вкусовыми ощущениями.
Но вкус — только база. К нему присоединяется обоняние. Обонятельная система состоит из почти 400 рецепторов. Они анализируют разные молекулы, потом результат анализа претворяется в обонятельные ощущения. В еде должно содержаться правильное количество компонентов, считываемых обонятельной системой, они должны быть представлены в правильной комбинации и пропорции.
Еще один важный компонент целостного восприятия вкуса — ощущение от еды в полости рта. На него влияет температура продукта, его консистенция и другие характеристики. В 2021 г. Нобелевскую премию по физиологии и медицине присудили ученым Дэвиду Джулиусу и Ардему Патапутяну за «открытие рецепторов температуры и осязания». По сути, за исследование кожных рецепторов, того, как они воспринимают тепло и холод, как на них влияют различные молекулы. Например, почему ментол вызывает ощущение холодного, а капсаицин — горячего.
Таким образом, целостное вкусовое ощущение формируется на основе синтеза трех сенсорных систем. И производители продуктов питания это понимают. Я периодически имею дело с представителями серьезных корпораций и вижу, что они озабочены созданием хорошего вкуса, а также тем, как убрать из еды лишние углеводы, сделав ее менее калорийной.
В ведущих пищевых корпорациях есть серьезные лаборатории, где проводятся исследования и подбираются оптимальные сочетания. Многие команды работают очень ответственно.
Замечу, что мы часто попадаем во вкусовые ловушки. Например, фастфуд опасен тем, что в нем содержатся молекулы, быстро проникающие в кровь и дающие сильные положительные эмоции. Наш центр голода фиксирует увеличение в крови глюкозы и жироподобных молекул. Возникает мощная положительная эмоция. Мы запоминаем поведение, которое привело нас к «успеху»: «я съел гамбургер, и мне было очень вкусно на уровне сосочков и на уровне химического состава крови, поэтому я снова сюда приду». Таких ловушек по жизни очень много. Они формируют зависимости.
Глюкоза — зло?
— Мозгу нужны энергия и строительные материалы. Энергию дает глюкоза — простой сахар с молекулярной формулой C6H12O6. Глюкоза попадает в организм с пищей, из кишечника она проникает в кровеносные сосуды, оттуда — в межклеточную среду. Дальше ее забирают нейроны, они вип-потребители. Другие клетки ждут сигнала поджелудочной железы. Если глюкозы в крови достаточно много (больше 0,1%), поджелудочная железа выделяет инсулин, и другие клетки начинают брать глюкозу. Если концентрация глюкозы снижается, организм достает ее для мозга из запасов.
Мозг человека устроен так, что сладкое для него означает положительные эмоции. Если обратиться к истории нашего биологического вида, раньше сладкое давалось не так легко. В современной цивилизации сладкого полно.
Это обернулось для человечества двумя большими проблемами — набором веса и диабетом второго типа. Из-за постоянной высокой концентрации глюкозы ткани теряют чувствительность к инсулину. Сейчас диабетом второго типа болеет каждый десятый человек в возрасте за шестьдесят.
Ограничивать же себя в еде, придерживаться диеты, ощущать голод — то есть, испытывать негативные эмоции, способен далеко не каждый. Обмануть центр голода крайне сложно. Представим, что вы выпили стакан воды и заели его листом капусты. Вроде бы, хорошо, желудок наполнен. Однако в нем есть рецепторы, которые проводят вкусовой анализ, и у них возникает вопрос: где же белок, где углеводы? В итоге желудок посылает сигнал, что голоден. Не все могут существовать в таком режиме. Поэтому слова диетолога, что определенного типа питания придется придерживаться всегда, сделать его частью образа жизни, воспринимаются как приговор. Ведь кусок торта становится врагом. Тем не менее, к еде надо подходить осмысленно — она во многом влияет на то, сколько ты проживешь, и как будут работать твои внутренние органы.
Текст подготовлен на основе материалов официального youtube-канала Вячеслава Дубынина и интервью на канале «Два в уме».
Читайте также на DK.RU:
Почему некоторые люди засыпают от кофе, а на других он не действует — Вячеслав Дубынин
Как обеспечить себе здоровое долголетие — Алексей Москалёв
«Если в 40 лет у вас свешивается живот, вероятно, в старости вы будете путать имена детей»