Хозяйка форелевой фермы рассказала, как бизнес жил последние пять лет, о том, как «почти рейдерский» захват рыбы обернулся резким ростом популярности и как выживать в новых реалиях.
Небольшое рыбное хозяйство в «уральской Швейцарии» процветает не благодаря, а вопреки. Состояние рынка в моменте: спрос огромный, предложение ограничено, но четырехкратный рост цен на корм пока тормозит развитие. Но, несмотря ни на что, ферма расширяет горизонты: здесь начали строить собственный производственный цех и развивают гастротуризм.
DK.RU пообщался с Екатериной Сбоевой, директором по развитию форелевой фермы «Фермерская форель», и выяснил, что ее бизнес не только выживает, но и прирастает новыми направлениями. Хозяйка фермы считает, что ее дело нужно людям: все хотят вкусную свежую, а не мороженую рыбу, а достать ее на Урале практически негде.
Плюс приезжающие за рыбой люди просят создать здесь организованное место отдыха, чтобы оставаться с ночевкой. Местность, где расположена ферма, называют уральской Швейцарией: реку, которая, кстати, называется Куба, окружают высокие горы. Поэтому Екатерина планирует открыть здесь глэмпинг.
«На Урале вообще отличное место для развития рыбного бизнеса. Ниша практически пустая. К тому же сейчас все стало намного проще, чем пять лет назад — появилось много информации, возможность обучать кадры и даже государство наконец обратило внимание на рыбную отрасль, что радует, хотя уральским рыбоводам подобную помощь пока не обещали», — рассказала она.
— Увеличился объем продаж: пять лет назад было 5-6 тонн в год, сейчас около 30 тонн, но мы могли бы расти быстрее и делать больше рыбы, но в связи с тем, что все дорожает, это становится сложнее.
Два года назад построили ресторан, после заложили два фундамента — это будущий цех и котельная. Мы хотим все делать на своих мощностях. В мае цех должен был быть уже построен, но в феврале случилось очень серьезное подорожание кормов — цены выросли в четыре раза. Поэтому вопрос встал так: либо корма, либо стройка. Пока что мы выбираем корма, но я думаю, что вскоре возобновим стройку, так как цены начали снижаться.
То есть на вас отразилось изменение международной обстановки в мире в этом году?
— Да, корма у нас всегда были датские. Они ушли из России. Но есть варианты покупать их через другие страны. Отсюда, кстати, и подорожание — изменилась логистика, покупать приходится через посредников. Мы нашли альтернативные корма в Италии и Германии.
Чтобы содержать рыбное хозяйство, нужно откуда-то брать малька и икру. Икру мы раньше закупали во Франции, своя у нас тоже есть, но это очень маленький процент. Хотя бы потому, что нужен опыт и дорогостоящее оборудование, чтобы выводить малька, нужен инкубационный цех и так далее. У нас инкубатор есть, но он небольшой. Икру мы в основном закупаем во Франции. Собственно, половина и даже больше российских хозяйств так и делало до сих пор.
Как в этой области с импортозамещением?
— Мы попробовали российские корма, но результат все равно не тот: и корма уходит больше, и отход рыбы больше. Есть такое понятие, как выживаемость в процентах. Граница нормы находится на уровне 74%. Если меньше, значит что-то не так.
Сейчас есть один достойный российский корм. Но дело в том, что практически все рыбоводы северной части страны покупали корма в Дании, а Дания ушла, все переориентировались вот на этот российский корм, и он быстро закончился на рынке. Ведь для того, чтобы увеличить мощности, предприятию нужно время.
Для отрасли в целом самая главная проблема в сырье, из которого изготавливается корм. В нем самый главный компонент — рыбная мука. В России, к сожалению, пока нет рыбной муки хорошего качества в должном объеме.
Россия по большей части закупала рыбную муку, а та, что производилась, уходила на экспорт. Не знаю, может, сейчас как-то разберутся в этом плане.
Как вообще государство помогает рыбной отрасли сейчас?
— Как раз сейчас государство взялось за аквакультуру, хотя до Урала помощь еще не дошла. По крайней мере, создана поддержка для рыбного хозяйства в Адлере. То есть им выделено несколько миллиардов рублей, чтобы они как раз увеличивали объемы производства рыбы, икры и малька. Возможно, нам будет выгоднее переориентироваться на них. Сейчас закупаем во Франции, где с поставками пока все нормально, но риск, что и она уйдет, конечно, есть, и еще же все дорожает из-за логистики.
Какие вообще риски существуют в вашем бизнесе и как вы их преодолеваете?
—У нас риски всегда одни — они связаны с природой, с температурой воды, потому что, если температура воды будет больше 26 градусов, мы потеряем всю рыбу. Форель хладолюбивая. Но мы придумали, как организовать процесс так, чтобы кормить рыбу круглый год.
Нам нужно три года, чтобы вырастить форель до 1 кг. Все эти три года мы должны ее кормить каждый день. Но форель можно кормить при температуре воды от 10 до 18 градусов. Такая температура стоит не весь год. Мы нашли место, где вода зимой не замерзает и там температура воды +16. Соответственно, мы на зиму перевозим рыбу в теплую воду, транспортируем ее в рыбовозе.
Но, как оказалось, этого мало. В прошлом году практически все лето стояла температура +35 градусов. Из-за этой жары мы потеряли практически тонну рыбы. Представляете, достаем садок, а там гора дохлой рыбы, и мы не можем с ней практически ничего сделать. Только недавно ее разрешили кремировать, а также немного покупают охотники на подкормку животным.
В этом году мы минимизировали и этот риск — подключили аэрацию: компрессор по трубам гонит воздух на дно садков. Воздух позволяет поддерживать комфортный для рыбы температурный режим.
Расскажите, как поэтапно вы становились, развивались. Из чего состоит ваше хозяйство сейчас?
— Вот тут вы видите деревянный и железный понтоны, в них садковые камеры, в которых, соответственно, расположены садки. Рыба содержится в садковых камерах, где она ранжируется по размеру, то есть крупная отсаживается отдельно от мелкой, средней и товарной. Плюс кафе и стройка, к сожалению, замороженная. У нас работает от 5 до 25 сотрудников в зависимости от сезона.
Мы существуем 11 лет. Из них три ушло на то, чтобы понять, что это за рыба, что ей нужно, чем ее кормить, какое нужно для этого оборудование. В первые три года мы два раза все потеряли. Зато в итоге нам удалось вырастить свою рыбу.
После этого встал вопрос, как ее выводить самим. Несколько лет мы пытались инкубировать самостоятельно, то есть оплодотворить икру и вырастить малька. Все делали совместно с рыбоводом. Окупаться все начало только через пять лет. Сейчас можно быстрее, просто здесь тогда было гораздо меньше информации и мы все постигали путем проб и ошибок. Сейчас, кстати, уже появилась возможность выучиться на рыбовода, а тогда ее не было. Курсов много, например, в Сочи, обучение стоит в среднем 45 тыс. руб.
После того как мы научились выводить малька, мы научились выращивать и товарную рыбу. И тогда возникла задача искать точки сбыта. Это был следующий этап проб и ошибок. Мы думали, что будем рыбу продавать в магазины, но оказалось, что это невыгодно. Тогда я сказала: «Родители, давайте работать, я знаю, как сделать сайт». И вот с этого момента все началось.
Как вы в итоге сбываете продукцию и почему в магазины — невыгодно?
— Мы не сотрудничаем ни с каким ритейлом: условия для маленьких локальных производителей неинтересные. Потому что, во-первых, просят цену, которая ниже себестоимости, что в принципе нереально дать, даже несмотря на объемы. Во-вторых, у них возвраты! То есть мы отдаем свой продукт, который выращиваем от икринки три года со столькими усилиями, борясь с природными климатическими условиями и зимними транспортировками, а они через 14 дней, подержав ее в магазине, хотят вернуть обратно, если ее не купили.
Мы разговаривали со всем крупным ритейлом, с Лентой, Ашаном, Гиперболой, но пока там условия не в пользу мелких производителей. Единственный магазин, с которым мы работаем — «Жизньмарт», мы туда поставляем копченую форель. На полках с нашей рыбой висит воблер с моей фотографией.
Основной наш сбыт — это доставка через интернет-магазин, и небольшой процент занимают рестораны из Екатеринбурга. Мы собираем заказы на неделе, а по пятницам развозим. Рыба не морозится, она едет свежая в специальных ящиках с хладоэлементами. Любой желающий может приехать к нам на неделе и посмотреть этой рыбе в глаза. Купить рыбу на ферме можно также каждый день, а экскурсии и рыбобар работают в летнее время с мая по октябрь, по пятницам, субботам и воскресеньям с 12 до 18 часов.
Непотрошеная рыбка стоит 790 руб. за кг, если вы приедете просто на ферму, а на сайте другая цена. В город в летнее время мы продаем только потрошеную, зимой — снова непотрошеную.
Два года назад вы открыли кафе «Рыбабар ШАЛЕФОРЕЛЬ», это же немного другая сфера, хотя и смежная, почему решили этим заняться?
— Экскурсии мы начали проводить три года назад, а ресторан — два. Сейчас мы туризмом занимаемся очень серьезно. Летом зарабатываем им даже больше, чем рыбой, а зимой — наоборот. Сейчас у нас за счет туризма, ресторана и экскурсий выручка 74%. Это доля общей выручки? Мы практически живем за счет туризма, но началось-то все не с очень хорошей истории.
Напомните эту ситуацию с захватом рыбы. Чем она закончилась?
— Мы на зиму перевозили рыбу на теплый участок, который находится в Верхнем Тагиле, там арендовали садки. Однажды у рыбхоза сменился руководитель, и ему не понравились условия, на которых мы там были, он решил расторгнуть договор в одностороннем порядке, поставил свою охрану и мы не могли подходить к рыбе и должным образом кормить ее.
Он ее не украл, он закрыл доступ к своей территории. Ему нужно было, чтобы мы пошли на его условия, а мы стояли на своем, потому что у нас на руках был договор, по которому мы и действовали.
«Пленение» нашей рыбы продолжалось три месяца. Все это время мы пытались попасть к ней обходными путями, не вышло. В итоге я решила придать эту историю огласке. И после этого за два дня все дела возобновились, забор снесли, все начали нам помогать.
А если бы мы эту рыбу не вывезли, она бы там погибла и в Тагиле была бы экологическая катастрофа, поэтому власти и откликнулись. В итоге мы договорились, выкупили часть садков и теперь не боимся подобных «захватов».
Как ни странно, для нас эта история закончилась резким ростом популярности, хотя мы уже были на грани закрытия.
Как это повлияло на открытие кафе?
— Когда мы отправляем рыбу на зиму в Тагил, мы рассчитываем, что она наберет вес, а мы получим прибыль В ту зиму наша форель вес не набрала и даже похудела. В тот год товарная рыба была у нас 0,7 кг, а мы рассчитывали на 1,5 кг.
В итоге, как вы понимаете, прибыль мы не получили. И вот мы думали, что же нам делать: у нас оставались последние 700 тыс. руб., их хватало только на корм, но мы решили построить веранду и не прогадали! Она окупилась буквально за месяц. И мы за счет того, что туристам было что поделать, где сесть-поесть, смогли не только остаться на плаву, но еще и с прибылью остались.
В кафе предлагаются блюда из собственной рыбы, что еще интересного в меню?
— Помимо блюд из свежей форели у нас есть свежее мороженое, форель на гриле, копченая форель и т.д.
16 июля у нас проходил первый гастробранч, который мы организовали самостоятельно. Очень классно получилось: все гости уехали с влюбленными глазами и просят повторить.
Мы организовали трансфер для гостей из Екатеринбурга. Спонсором был «Абрау-Дюрсо». Было два приглашенных шеф-повара — Андрей Бова и Владимир Олькиницкий. Они приготовили пять блюд, одним из которых было настоящее бородинское мороженое с форелью. Стоит отметить, что это первый опыт приготовления данного блюда в России.
Практика показала, что такие мероприятия людям нравятся, несмотря на то, что нужно ехать 135 км. А после того, как все увидели фотографии в социальных сетях, сразу начали спрашивать, когда следующий гастробранч.
Я правильно понимаю, что с ростом и развитием ваши планы и цели поменялись?
— Когда я только начала заниматься форелью и рыбхозом, я понимала, что у людей даже не хватает знаний о том, что рыбу нужно выпотрошить перед тем, как приготовить.
Поэтому изначально я для себя поставила и просветительскую цель, то есть хочу поднимать культуру потребления рыбы, хотя бы на Урале. Я делаю это через социальные сети. Шеф-повара, кстати, помогают мне записывать видео-рецепты. За счет этого мы и стали популярными.
В последнее время больше пытаемся вкладывать не только в рыбу, а еще и в инфраструктуру, расчищаем берег, например. Ближайшие планы — построить цех, котельную, сделать дорогу, чтобы не было пыли, занять берег детской площадкой и какими-то развлечениями. Хотелось бы построить и глэмпинг — люди просят.
И, конечно, нужно увеличивать объемы, потому что, если честно, 30 тонн не хватает. Хотя мы даже с оптом-то не работаем.
В чем ваш секрет успеха?
— Ниша пустая на самом деле. На Урале столько много возможностей! Тут рынок – «иди заходи», потому что рыбы мало, а запросов много, люди действительно хотят есть свежую рыбу. Считаю, что, если твое дело нужно людям, с ним ничего не случится. Если ты не знаешь, что тебе делать, куда идти, то нужно прислушиваться к тому, чего хотят клиенты, и тогда все получится.
Читайте также на DK.RU: «Мы считаем себя фаталистами, иначе бы не выжили». Как на Урале выращивают осетров