Закваска — это генетически модифицированный микроб, без которого российская промышленность не сможет варить ни творог, ни сыр. Первые фабрики по производству заквасок появятся только через два года.
Отсутствие биофабрик поставило молочную промышленность в России почти в полную зависимость от импорта, рассказал основатель сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга» Сергей Бачин. По словам Бачина, речь идет в первую очередь о молочных ферментах биозаквасках — вызывающих брожение микробиологических составах, которые необходимы для производства кисломолочной продукции и сыроделия:
Потребители, наверное, даже не до конца понимают, что если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная. Я считаю, что это проблема стратегического уровня. Сейчас 90% нашего рынка — это импортные закваски. У нас просто отсутствуют биофабрики для их производства. Есть экспериментальная биофабрика в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать. Но они покрывают не больше 10%, а реально даже меньше от всего объема заквасок, которые требуются.
Ранее обеспокоенность зависимостью от импорта заквасок высказывал основатель молочного холдинга «Молвест» Аркадий Пономарев: «Вето на поставки никто не накладывал, но с этим связаны риски. Закваска — это микроб, который может быть генетически модифицирован, и в дальнейшем с этим могут быть связаны риски. Например, мы вдруг не сможем варить сыр».
Производство молочных заквасок в России провалилось в конце 80-х. Во времена СССР при каждом молочном и сыродельном заводе была биологическая лаборатория, которая обеспечивала производство необходимыми компонентами. Процесс был довольно сложный: «Для того чтобы произвести кисломолочный продукт или сыр, надо было пройти около трех этапов. Была так называемая производственная закваска средней концентрации, которую нужно было растить. На создание закваски, которую можно поместить уже непосредственно в резервуар с молоком, уходило около трех дней», — рассказал Бачин.
Затем молочная промышленность по всему миру начала переходить на концентрированные составы — закваски «прямого действия». С точки зрения экономической эффективности такая закваска вносилась непосредственно в резервуар с молоком и была лучше. «Ты экономишь три дня работы и тебе не надо содержать лабораторию с высококвалифицированными сотрудниками», — отмечает Бачин. Но в СССР этот технологический переход оказался пропущен, а молочные и сыродельные заводы в современной России строились по западным технологиям, которые не предусматривают производственных заквасок и лабораторий:
Все эти заводы, даже если захотят, не смогут перейти на ту форму производства, которая была 30 лет назад. Это надо создавать опять лаборатории, обучить людей — это не вопрос одного дня, на это потребуется несколько лет.
Для обеспечения российской молочной промышленности отечественными заквасками «Агриволга» планирует построить в Угличе специальную биофабрику, но только через два года. Это серьезное высокотехнологическое предприятие, первая очередь которого сможет покрыть 25% потребностей рынка в заквасках. На втором этапе мощность биофабрики планируется увеличить до уровня 50% от потребности российского рынка. Инвестиции в первый этап проекта Бачин оценивает примерно в 3,5 млрд руб.
Холдинг «АгриВолга» — крупнейший в России производитель мясных и молочных органических продуктов питания, на его долю приходится до 40% российского рынка органических продуктов, ее производственные активы расположены в Ярославской области. Основное направление деятельности — производство и продажа органического молока, кисломолочных продуктов, мяса, племенная работа по разведению скота. В холдинг «АгриВолга» также входит «Угличский сыродельно-молочный завод», который выпускает молочные и кисломолочные продукты, а также сыры. Согласно данным СПАРК, выручка ООО «АгриВолга» в 2021 г. составила 556,6 млн руб., чистый убыток — 206,8 млн руб.