Если ситуация не изменится, пекари рассматривают негативный сценарий — вплоть до временного перехода при производстве хлеба на муку общего назначения вместо хлебопекарной.
Хлебозаводам становится все сложнее сдерживать отпускные цены на хлеб на фоне значительного роста себестоимости, пишет РБК. Цена на муку в течение года, с июня 2022-го по июнь 2023-го, постепенно снижалась. Но за последний месяц пшеничная мука высшего сорта значительно выросла в цене. В последний раз промышленные хлебозаводы повышали отпускные цены на свою продукцию весной 2022 г. после «непрогнозируемого скачкообразного роста всех составляющих затрат». В конце лета цены были снижены. Однако «отыграть их назад полностью» не позволяла экономика производства.
Сейчас стоимость хлеба уже превышает уровень прошлого года на 15–18%, и тенденция продолжается, рассказал исполнительный директор Национального союза хлебопечения (объединяет булочно-кондитерский комбинат «Коломенский», хлебо-макаронный комбинат СМАК, хлебозавод «Каравай» и других крупных производителей) Рустам Айдиев. «В настоящее время соблюдать этот баланс и продолжать держать отпускные цены уже возможности нет, их повышение провоцирует значительный рост себестоимости производства», — сказал он.
Основной причиной роста производители называют «выход России из зерновой сделки», который повлек за собой рост цен на муку и зерно. Среди иных причин — санкции, которые вызвали рост стоимости обслуживания импортного оборудования, и обвал курса рубля, который отразился на стоимости закупки иностранных компонентов, например, импортного солода.
Хотя Россия полностью обеспечивает себя зерном, сам по себе этот фактор влияет на стоимость хлеба не напрямую, а в зависимости от сложившейся в моменте конъюнктуры рынка. По информации поставщиков муки, «аграрии на фоне роста цены на зерно стали придерживать продажи, а тот объем, что поступает на рынок, в том числе из нового урожая, по классу и качеству не удовлетворяет потребности хлебозаводов в ГОСТовской хлебопекарной муке», говорит Айдиев: «Если ситуация кардинально не изменится, теоретически хлебопеками вынужденно рассматривается и негативный сценарий — вплоть до рассмотрения возможности временного перехода при производстве хлеба на муку общего назначения вместо хлебопекарной».
На росте себестоимости производства у хлебозаводов сказывается в первую очередь увеличение стержневых прямых затрат — подорожание муки, логистики и оплаты труда рабочих, уточняет эксперт:
И кто бы что ни говорил, это вовсе не коммунальные платежи — прогнозируемые плановые ежегодные расходы, не арендная плата, которой у индустриальных производителей нет и в помине, и не импортные солод и добавки, которые в недорогих массовых сортах не используются.
На текущий момент рост услуг и тарифов транспортных компаний составил почти 30% к прошлому году. Непрекращающийся второй год рост логистических издержек напрямую влияет на себестоимость производства: партии свежего хлеба ежедневно развозятся непосредственно изготовителями в определенное «окно доставки» в каждую торговую точку самостоятельно, а это сотни и тысячи магазинов. В итоге все это привело к тому, что за прошедший год в структуре себестоимости хлеба доля доставки впервые превысила долю основного сырья — муки.
Хлебопекарная отрасль испытывает катастрофический дефицит персонала в отрасли, особенно производственных кадров. «Если обычно из одного цеха могли уволиться не более двух-трех человек одновременно, то сейчас местами до десяти сразу», — рассказывает Айдиев. Предприятия вынуждены сверхиндексационно увеличить расходы на персонал: к прошлому году повышение среднего уровня оплаты труда рабочих на предприятиях составило от 25 до 30%, причем зарплату им в этом году повышали как минимум дважды (примерно на 10–15% в феврале и на 10–15% в июле-августе). Но повышение лишь приостановило отток персонала.
В Минсельхозе заверяют, что внутренний рынок в полном объеме обеспечен российским зерном и продуктами его переработки, включая хлебопекарную муку. Качество зерна в этом году находится на высоком уровне — около 75% пшеницы относится к продовольственным классам, подчеркивает представитель министерства. По данным ведомства, стоимость пшеничной муки у производителей на 13,2% ниже, чем годом ранее, а цены на продовольственную пшеницу сейчас «ниже либо на уровне прошлогодних значений» в зависимости от класса. «Текущее плавное повышение цен на зерно не окажет значимого влияния на себестоимость хлеба и хлебобулочных изделий», — добавляют в Минсельхозе.
Вместе с тем в Минсельхозе признают, что значительная доля производственных затрат у хлебозаводов приходится на такие составляющие, как заработная плата, электроэнергия и логистика. «В настоящее время издержки по этим направлениям действительно имеют устойчивую тенденцию к росту», — отмечает представитель министерства. Сейчас промышленные хлебозаводы в целом обеспечены основными сырьевыми и материальными ресурсами, в том числе мукой, персоналом, запасными частями. Но Национальный союз хлебопечения и индустриальные производители внимательно наблюдают за ситуацией с ростом издержек. Согласно их ожиданиям с учетом финализации новых цен можно сделать выводы об основаниях для возможного первого повышения отпускных цен на хлебобулочные изделия на 7–10%.