Если путь к открытию своего заведения начинается с неудачи, это хорошая примета, — считает основатель уральской пышечной, — вдохновение нужно искать в людях, а силу духа — в благотворительности.
Андрей Бурков — известный в Екатеринбурге шеф-повар, преподаватель, на профессиональном счету которого несколько кулинарных проектов. Среди них Loza Coffee на Плотинке, кофейни Duo и Papa Carlo. Сейчас Андрей Бурков руководит собственным заведением — это пышечная «П-ШК-».
«Видимо, это моя традиция — начинать с неудачи», — признается он. Однако его опыт говорит о том, что это даже полезно. Андрей Бурков рассказал DK.RU о своей работе в разных заведениях общепита, об открытии собственной пышечной и о том, почему важно принимать участие не только в прибыльных, но и в социальных проектах.
История первая. Начало кулинарного пути
— Я родился в селе Глинское Свердловской области, в Екатеринбург приехал учиться на повара, да так и остался в столице Урала. Сегодня мое профессиональное кредо можно выразить так: «Готовка — это не про еду, а про чувства». Я убежден, что еда существует не только для утоления голода, через нее можно самореализоваться, выразить свое отношение к миру, задать вопросы и получить ответы. О своих первых кулинарных впечатлениях я вспоминаю с теплотой и улыбкой.
В детстве я очень любил наблюдать за тем, как готовит мама. Моим любимым блюдом был фруктовый салат, приготовить его было просто: нарезал фрукты, заправил йогуртом — готово. Для меня это было главное блюдо на праздничном столе. Я стал пробовать готовить сам, разглядывать мамины поварские книги, что-то повторять.
Помню, как однажды я решил сам растопить нашу русскую печь, чтобы что-то приготовить. Вьюшка была закрыта (деревенские люди знают, что из-за этого там может скапливаться угарный газ).
И вот я, не открыв вьюшку, закидываю в печь дрова, нарезаю щепки-лучинки и начинаю разжигать спичками огонь. В этот момент хлопок — и из печки горячий воздух бьет и обжигает мне лицо. Вечером пришла с работы мама, намазала мне лицо сметаной, пожурила, конечно.
В другой раз под впечатлением рецепта из книги пытался приготовить штрудель в сухарях. Получилась полная ерунда, но все эти забавные кухонные неудачи меня не остановили. После 11 класса я посоветовался с мамой и быстро принял решение идти учиться на повара-кондитера.
История вторая. Школа для будущего шефа
— Учиться мне очень нравилось. Я мечтал, что по окончании училища начну работать, и все люди будут есть все только самое вкусное. Среди однокашников было еще несколько увлеченных молодых людей, которых подметил педагог.
Вообще роль наставников в деле становления молодых людей трудно переоценить. Когда-то именно моя преподавательница направила меня вместе с несколькими ребятами на первый международный кулинарный конкурс. Она подметила, что мне нравится учиться, нравится делать десерты. После уроков мы оставались и что-то придумывали, она делилась профессиональными секретами. В команде у нас были кондитер, повар, официант, наставница. И на конкурсе наша работа заняла второе место, мы с ребятами просто глазам своим не верили, это был успех!
По окончании училища с 2008 г. я начал работать в заведениях общественного питания. Первый опыт оказался неудачным, через несколько месяцев меня уволили. Сегодня на мастер-классах или встречах со студентами-кулинарами я подчеркиваю, что в работе в заведении важна последовательность, системность.
Каким бы креативным ты ни был по натуре, важно быть предсказуемым для работодателя и готовым продолжать учиться у коллег.
Этот опыт научил меня не бояться своих ошибок, признавать их и продолжать учиться. У коллег я учился готовить плов, катать роллы, печь хлеб — самые простые рецепты! Начались первые встречи с профессионалами в сфере кулинарии.
Итальянские блюда меня научил готовить шеф-повар из Италии, мой ровесник, который был невероятно заряжен, жил своим делом. Меня это сильно впечатлило. До этого кулинария была лишь интересной частью жизни, но с того момента я решил, что буду изучать ее серьезно, буду вкладываться в новые знания и опыт.
История третья. Первые проекты и HR-опыт
— Я запускал в Екатеринбурге разные проекты: кухню в кофейне Loza Coffee на Плотинке, работал в кофейнях Duo и Papa Carlo. Но первый опыт руководства оказался неудачным. Видимо, это моя традиция — начинать с неудачи. Я устроился на вакансию шеф-кондитера, но не справился с руководством коллективом. Было сложно взаимодействовать с людьми, сохранять выдержку и при этом проявлять инициативу, креативить, развивать дело. Ведь у нас в профессии остаются только люди с сильной волей, с характером, так как работа повара — серьезный труд. И чтобы управлять этими людьми, нужен еще более сформированный сильный характер. Пришлось постепенно учиться этому, в том числе и через мастер-классы.
В определенный момент меня заметили и предложили проводить мастер-классы, делиться накопленными знаниями и опытом. Это время было самым переломным моментом в профессиональной жизни. Когда ты делишься с другими, ты укрепляешься сам. Поэтому я очень люблю контактировать с новыми людьми, так как они помогают проявить твои личные зоны незнания. Например, в ходе мастер-класса тебе задают вопрос, а ты не знаешь, как ответить, тебе такой вопрос вообще никогда в голову не приходил. Начинаешь искать информацию, разбираться, это очень интересно. Я всегда говорю своим ученикам: «Если ты начал что-то делать, то у тебя есть потенциал, а знания и уверенность появятся по ходу движения к цели».
За 15 лет работы я обучил сотни горожан кулинарным секретам традиционной и изысканной кухни и вдохновил людей через кулинарию и общение на поиски собственного пути в жизни. И вот, наконец, кроме опыта, появились деньги для открытия собственного заведения.
История четвертая. Свой бизнес, пышки и гуси
— Пышечная оказалась семейным бизнесом. Признаюсь, что самостоятельно копить деньги пришлось бы дольше. Инвесторами выступили родители, вложив 1,5 млн руб. в ремонт помещения и закупку оборудования. Но все началось с идеи.
Несколько лет назад, в 2019 г., я еще работал в баре. Это было заведение, развить которое мне не удалось, так как мы совершенно не представляли, что же в итоге хотим. Был опыт, но не было идеи, а без идеи работать невозможно.
Тогда один из моих друзей рассказал о питерском кафе, в котором делают пышки с самой разнообразной начинкой: «Давай у нас такое сделаем!». Мне идея понравилась.
Конкретизация происходила постепенно: я собирался с мыслями, с командой, экспериментировал, ловил идеи на мастер-классах и различных коллаборациях. В итоге получилось то, что всем понравилось: пышки хрустящие снаружи, горячие внутри, самые неожиданные начинки от джема до креветки или утки.
Так же постепенно родилась концепция места. Пышка — это что-то уютное, вкусное, домашнее. А дом — это печка, двор, домашняя живность. В итоге символом нового проекта стал гусь. У всей команды (а это 12 человек) этот персонаж вызывал теплые ассоциации из детства. Гуси появились на стаканчиках и у кассы. И даже по легенде буквы «Ы» и «А» из вывески тоже стащил и склевал гусь. Заведение открылось летом 2023 г., стало очевидно, что оно интересно и нужно людям.
История пятая. Помощь детям
— Первые мои мастер-классы были, конечно же, на коммерческой основе. Но когда те же организаторы начали предлагать мне выезжать в детские дома, я сразу согласился. Во-первых, моя мама когда-то воспитывалась в детском доме, а во-вторых, каждый приходящий человек — это источник вдохновения. Несмотря на загруженность и плотный график, на усталость и необходимость сделать много важных и неотложных дел, я соглашался, и участие в благотворительных выездах стало для меня своеобразной традицией.
В 2023 г. началось плотное сотрудничество с екатеринбургской Православной Службой Милосердия, в частности, с направлением «Помощь детям», которое оказывает поддержку ребятам из детских воспитательных и лечебных учреждений. Я провожу мастер-классы для подростков, которые воспитываются в социальных реабилитационных центрах, и считаю, что благотворительность помогает укреплять свое дело.
Помню времена, когда приходилось работать по 26-28 дней в месяц по 12-14 часов. Тяжело, уставал, но понимал, что нужно пробить «толстый лед», чтобы достигнуть определенных успехов в деле. Тогда выкроить время на благотворительность казалось трудно. Сейчас это время находится — и находится потому, что я хочу его найти.
Я провожу благотворительные мастер-классы в детских воспитательных учреждениях три-четыре раза в год. А недавно я посетил детский дом в Первоуральске, где когда-то выросла моя мама.
Конечно, научить ребят из интернатов готовить — не основная цель. Главное — подтолкнуть к тому, чтобы заниматься тем, что им нравится, развить вкус к жизни, а не только к еде. Показывая простой рецепт, я стараюсь донести, что еда — это подарок себе и близким, через который можно проявить себя, показать свои чувства, позаботиться о ближнем.
Можно повторить рецепт чисто рационально: все взвесить до грамма, соблюсти последовательность действий и так далее, но выйдет невкусно. Гораздо важнее чувства: для кого и для чего я готовлю, кто я сегодня и что я проживаю? Всегда привожу в пример тесто: ты можешь каждый день заводить тесто по одному рецепту, но каждый раз выйдет по-разному, потому что ты меняешься, и меняется мир вокруг тебя. Предельно важно твое к миру отношение.
За готовкой мы с ребятами говорим о том, что сегодня многие живут чужими мыслями и чувствами, а важно найти свои. Чем глубже ты погружен в процесс, тем сильнее ты являешь себя миру. Увлеченность важна в любом деле. С детства можно пробовать самые разные дела, хобби, профессии, но в итоге надо найти свое дело, перестать тратить время на то, что тебе не по душе, и трудиться-трудиться-трудиться в выбранном направлении. Готовка в нашем случае — это всего лишь пример такого отношения к делу.
Подготовлено Ксенией Кабановой специально для DK.RU
Читайте также на DK.RU: «Плохие художники копируют, а великие — воруют. В бизнесе так же».