За развитие гастромолла в Екатеринбург-Сити отвечает ресторатор Руслан Мухаметшин. В интервью DK.RU он рассказал, как меняется рынок гостеприимства и чем гастромолл отличается от фудкорта.
Ресторанный холдинг GOOD COMMUNITY знаком жителям Екатеринбурга по таким проектам как BREADWAY, BARBARA, TRIBU, а в августе 2024 г. команда запустит гастромолл ГЛАВНЫЙ. Гастромолл займет 8 тыс. кв. м. Там откроется восемь полноценных ресторанов, а также порядка 30 корнеров, ориентированных на быструю подачу блюд. В ресторанах сможет одновременно разместиться до 5 тыс. человек.
За открытие ГЛАВНОГО отвечает основатель и владелец ресторанного холдинга GOOD COMMUNITY Руслан Мухаметшин, в ресторанном бизнесе он больше 20 лет. В интервью DK.RU ресторатор рассказывает, как создать успешную концепцию заведения, почему фастфуд становится популярнее ресторанов и каким будет гастромолл ГЛАВНЫЙ.
С чего начинался ваш путь ресторатора?
— Мой путь в индустрии гостеприимства начинался в далеком 1997 г. В 17 лет я устроился в ночной клуб «Менделеев» на Химиков, 3 на должность гардеробщика, подрабатывал в летние каникулы. Позже я работал, мне кажется, на всех должностях, которые есть в ресторанном бизнесе: официантом, барменом, поваром, кладовщиком, менеджером, управляющим, операционным директором. Был даже генеральным директором отеля.
Позже были первые собственные проекты, например, ресторан «Барин», сейчас там располагается «Гуливани». Потом долгое время работал управляющим в других организациях, а в 2019 г. решил, что пора основывать собственную компанию, так появился холдинг GOOD COMMUNITY.
Первым проектом холдинга стал ресторан BREADWAY, он очень полюбился жителям Екатеринбурга. Как родилась концепция, расскажите про проект?
— В 2019 г., незадолго до пандемии, мы встретились с собственниками здания Башня Исеть и нашли общие интересы. Им хотелось развивать локацию, потому что с инфраструктурной точки зрения Башня пустовала.
Но нужно было удовлетворить потребности сразу нескольких категорий гостей. Мы знали, что у нас есть жители Башни, одни из самых обеспеченных людей города, которые хотят получить высокий уровень сервиса. Есть туристический поток. И также мы знали, что в окружении будущего ресторана расположены бизнес-центры с большим количеством сотрудников. Мы заказали социологическое исследование и выяснили, что ядром аудитории среди сотрудников офисов, которые хотят посещать заведения общепита, являются женщины.
Мы долго решали, как объединить эти аудитории, и нам пришла мысль, что улица, где расположены Башня Исеть, самые дорогие офисные центры города, самая дорогая недвижимость, самый дорогой отель, областное правительство — это улица амбиций, она похожа на Бродвей. Но нам не хотелось уходить в недоступный люкс, и мы решили в название Бродвей включить слово, которое означает самый простой продукт («bread» — хлеб), в итоге родился BREADWAY.
В интерьере ресторана есть элементы роскоши, но в то же время в основе меню доступный продукт, который позволил сформировать невысокий средний чек. В итоге театральность, богемность, но одновременно доступность попали в самое сердце женской аудитории, на которую мы ориентировались.
Тем не менее вы немного сменили формат после открытия?
— Мы изначально планировали, что BREADWAY — это будет кафе-булочная или кафе-кондитерская, где можно быстро выпить кофе и перекусить, а полноценный ресторан будет на втором этаже, где сейчас располагается BARBARA. Но гости решили по-другому, со временем мы столкнулись с тем, что нас воспринимают как ресторан, и тогда мы несколько пересмотрели меню, расширили кухню, устроили отдельный бар, то есть перестраивали ресторан исходя из запроса нашего гостя.
Вторым проектом стал ресторан BARBARA. С ним вы тоже попали в сердце аудитории.
— BARBARA запустилась в октябре 2020 г. Мы понимали, что только закончилась пандемия, что будет дальше, неизвестно, но было очевидно, что вряд ли люди скоро массово полетят в отпуск, а оказаться в лаундж-атмосфере ресторана на берегу теплого моря очень хочется. Мы решили поймать этот тренд и угадали.
Успех BARBARA объясняется еще и тем, что до этого момента в Екатеринбурге не было светлых ресторанов. Все открывали что-то мрачное, темное, лофтовое, с ободранными стенами. А мы сделали абсолютно противоположное и попали в настроение людей.
Также в вашем портфеле ресторан TRIBU. Расскажите об этом проекте.
— Да, очень интересный проект. Не каждый возьмется за ресторан, расположенный на четвертом этаже отеля, а мы решились. К тому же время было непростое, бренд отеля Hyatt Regency уходил с российского рынка, мы понимали, что экспаты покидают страну и основная категория постояльцев отеля поменяется, тем не менее мы зашли в этот проект.
Мы сразу знали, что там нужно открывать какой-то необычный ресторан, чтобы гости захотели ехать туда специально. TRIBU в переводе с нескольких европейских языков означает «племя», так что мы решили открыть ресторан, наполненный легендами, обычаями, чем-то первобытным.
Так родился мясной ресторан с блюдами из печи. Мы понимали, что рискуем, но сейчас… мы довольны показателями.
В чем секрет успеха ресторанной концепции? Вы много говорите про настроение гостей, про эмоции, который должен вызывать ресторан. Что все-таки важнее — кухня или эмоции?
— Да, у нас принципиальный подход к созданию ресторанов, для нас эмоции на первом месте. При этом кухня, безусловно, важна, блюда должны быть вкусными, из качественных продуктов — это априори. Но в истории с BREADWAY мы хотели в первую очередь пробудить эстетический и гастрономический восторг у гостей. Если брать BARBARA, то там эмоция другая — расслабление, релакс.
Люди идут в ресторан все-таки не только за кухней, но в целом за настроением, так что важны и интерьер, и сервис. У ресторана должна быть душа. Ресторан является проводником той эмоции, которую мы хотим вызвать у гостя.
В последнее время я обращаю внимание на то, что цели посещения ресторанов меняются. Раньше чаще встречались во время обеда, чаще проводили деловые встречи в ресторанах. А сегодня все переговоры и встречи проходят в формате видеоконференции. Если раньше ходили на бизнес-ланчи, то сейчас чаще заказывают доставку или покупают готовую еду.
Тем не менее в пятницу вечером найти свободный столик в ресторанах города непросто.
— Это так, потому что количество посещений ресторана для встречи с родственниками или друзьями растет, так же, как и туристические посещения. Я расскажу, с чем это связано, у нас ведь есть несколько позитивных факторов, которые поддерживают ресторанный рынок.
Во-первых, люди практически лишились возможности ездить в отпуск туда, куда хочется. Какие-то доступные курорты остались, но не всегда это желаемый вариант отдыха. Также люди потеряли возможность покупать предметы роскоши, аксессуары в связи с уходом с рынка ряда брендов. В итоге у людей есть деньги, которые они хотели бы потратить на себя, побаловать себя, и ресторан остается самым доступным способом сделать это.
Во-вторых, у нас развивается внутренний туризм. Люди действительно поехали по регионам, усилился турпоток в Екатеринбург. По данным Ростуризма, год к году туристический трафик в Свердловской области увеличился на 58%. Так что это тоже допинг для ресторанного рынка.
Другое дело, что оба этих фактора временные и в любой момент все может измениться.
Есть мнение, что, если хочешь открыть успешный ресторан, надо ехать в Москву или в Питер, потому что гастрорынок там более развит, чем в регионах. Согласны?
— Многие так делают, но я с таким подходом скорее не согласен. Все-таки ресторанный бизнес Москвы и Санкт-Петербурга сильно отличается от Екатеринбурга. Если в Москве нужно быть больше модным, то у нас нужно быть стабильным.
В Москве и Санкт-Петербурге в основном туристический трафик, который привлекается качественным пиаром. Кроме того, чаще всего московским ресторанам не нужен второй визит гостя, достаточно, чтобы их посетили один раз.
Мы в Екатеринбурге работаем в большинстве своем с одной и той же аудиторией, которая отлично знает, где вкусно, где хороший сервис. Так что нам важно создавать лучшее качество на ежедневной основе, чтобы гость вернулся.
Расскажите о проектах, которые планируете запустить в ближайшие годы. Когда-то шла речь о панорамном ресторане в Башне Исеть на высоком этаже.
— В Башне Исеть очень интересная площадка, но лифтовая инфраструктура не позволяет открыть там ресторан. Так что ресторана там не будет.
Но в 2026 г. мы откроем видовой ресторан в новом бизнес-центре, строительство которого сейчас ведет УГМК по ул. Челюскинцев. Вот там на 22 этаже, с видом на Екатеринбург-Сити, на башню Исеть будет ресторан с огромными семиметровыми панорамными окнами, просто невероятно.
В 2025 г. у нас планируется несколько открытий на круглогодичном курорте Шерегеш в Кемеровской области. Рестораны откроются в одном из первых апарт-комплексов «Шермонт», которые также строит УГМК. Мы планируем открыть там рестораны в нескольких концепциях.
Уже не секрет: именно на горнолыжном курорте мы планируем открыть уже четвертый ресторан BREADWAY — более молодежный формат. И подумываем об открытии более статусного заведения, в котором будут находится и лаунж-зона, и зал для шумных компаний. Кстати, у нас там будет терраса, на которую можно будет спуститься прямиком с подъемника и насладиться видами.
В Кемерово строят отличный аэропорт всего в 7 км от нашего ресторанного комплекса, я лично планирую летать туда на ужин.
И, конечно, самый ближайший и самый масштабный проект — гастромаркет ГЛАВНЫЙ.
ГЛАВНАЯ точка притяжения Урала
На август 2024 г., аккурат ко Дню города, запланировано открытие гастромолла ГЛАВНЫЙ. Он расположится в отдельно стоящем шестиэтажном здании, которое сейчас строит УГМК в рамках Екатеринбург-Сити. Гастромолл займет два этажа, где разместятся рестораны и корнеры. Заведения смогут принимать до 5000 гостей в сутки.
В центре гастромолла установят сцену с большим экраном. Там будут проводиться различные мероприятия: в вечернее время — для взрослых, днем в выходные организуют активности для детей. Отдельно будет работать семейная зона с комфортной посадкой и выходом на круглогодичную террасу площадью 2 тыс. кв. м.
Еще одна зона объединит заведения, работающие в формате «завтрак весь день».
Какой будет концепция проекта? Это типичный фудкорт с ресторанами, как в ТРЦ, или что-то иное?
— ГЛАВНЫЙ будет располагаться непосредственно в застройке Екатеринбург-Сити, это самый перспективный район деловой жизни города. Это будет потрясающее место, ничего подобного не будет в Екатеринбурге, просто потому, что таких площадок больше нет. Здесь расположатся две жилые башни по 48 этажей, бизнес-центры, школа, садик, пешеходные зоны. Под всем Екатеринбург-Сити будет подземный паркинг на 3,5 тыс. машиномест.
Гастромолл будет представлять собой, пожалуй, главный гастрономический проект Уральского региона. На данном этапе мы ведем переговоры с уральскими брендами, которые готовы популяризировать как локальный продукт, культурное наследие и, конечно, знакомить гостей города с самобытностью уральской столицы.
Например, у нас будет не просто коктейльный корнер, а целый бар, в котором будут выстроены акценты на уральский продукт, историю и арт-составляющую региона.
Но также мы находимся в процессе переговоров с представителями гастро-индустрии Москвы и Питера — они проявляют интерес сами.
Это мощный, интересный, увлекательный концепт, объединяющий фудмаркет из 30 различных food концепций на первом этаже, а также рестораны, бары, клубы на втором этаже. Тема питания и развлечений будет раскрыта полностью.
Когда речь идет об организации инфраструктуры питания в таком густонаселенном районе, каким будет Екатеринбург-Сити, то, конечно, кормить несколько тысяч человек ежедневно в ресторанах довольно накладно, так что мы создаем быстрый формат потребления, который будет востребован уже сейчас.
Площадь первого этажа порядка 3,5 тыс. с учетом подсобных помещений. Также будет большое количество террас, причем как летнего сезона, так и ежемесячного функционирования. Кстати, тема уличной инфраструктуры будет раскрыта полностью: мы предусмотрели программы городского и местного значения как для летнего периода, так и для зимы. Нам удалось сохранить трехсотлетний дуб, который является объектом культурного наследия для города.
ГЛАВНЫЙ будет про быструю еду, при этом мы не делаем фудкорт в его обычном понимании. По сути визуально это будет единый огромный ресторан, со своим эстетическим кодом: с дорогой мебелью и концептуальными деталями, который закроет потребности гостя независимо от цели визита. При этом мы сохраняем невысокий средний чек и систему самообслуживания.
Планируем, что средний чек составит 800 руб., при том что в радиусе пешей доступности нет заведений со средним чеком ниже 1,5 тыс.
Мы стремимся, чтобы на площадке были представлены самые продвинутые профессионалы отрасли, современные технологии и трендовые гастрономические концепции. Это будет центр гастрономической жизни не только Екатеринбурга, но и Уральского региона в целом.
Гастромолл — это не только рестораны, это место досуга?
— Да, мы планируем живую, интересную интертеймент-программу на этой площадке. Здесь будут выступления, концерты, мероприятия для детей. Причем геометрия площадки позволяет задействовать различные зоны для различных мероприятий. Например, в одном месте у нас может проходить стендап, в другом — музыкальное выступление группы.
При этом трафик в ГЛАВНОМ будет высоким не только в выходные дни. Мы же знаем, что в башне «Демидов» ежедневно находится 6 тыс. человек, в «Президенте» — 3-4 тыс. человек. В основном это сотрудники офисов, которым приятно будет ходить в ГЛАВНЫЙ, это лучше, чем столовая, и доступнее, чем ресторан. Так что мы планируем, что в ГЛАВНОМ будет ежедневный трафик с утра до вечера.
Кроме того, в 15 минутах ходьбы от фудмолла живет порядка 100 тыс. человек, и им практически негде пообедать, позавтракать. А мы дадим качество ресторана, при этом попросим за это небольшие деньги.
Спрос на фудмоллы и рестораны быстрого питания растет быстрее, чем на традиционные рестораны. Почему?
— Это очень важный фактор перемен на ресторанном рынке. Фастфуд с каждым годом все больше отъедает у ресторанов. Лет пять назад на рестораны приходилось 60% рынка и 40% — на фастфуд. Постепенно доля фастфуда увеличилась до 60%. При этом общий объем рынка в денежном выражении растет.
Как будут выстроены отношения с партнерами-арендаторами в ГЛАВНОМ? Все должны придерживаться единого стиля?
— Мы создали все условия для того, чтобы партнерам было комфортно входить в проект. Мы предоставляем им полностью отделанный периметр, подводим всю инженерию. Задача каждого конкретного оператора — провести свет и воду внутри корнера, поставить технологическое оборудование на кухне и разместить фирменную вывеску. Часто операторам приходится строить каркас корнера, обшивать фасад и прочее. В нашем случае этого делать не требуется.
Я уже говорил про эстетический код и, на наш взгляд, формат «вот вам площадь — делайте, что хотите» может привести к визуальному удешевлению. Разрабатывая дизайн-проект, одной из задач было создать единую дизайн-систему, в рамках которой у каждого оператора была бы возможность сохранить свою индивидуальность. На наш взгляд, все получилось.
Все ли партнеры найдены, с кем уже достигнуты договоренности? Можем назвать, какие рестораны будут открыты?
— От GOOD COMMUNITY там будет ресторан современной грузинской кухни, ресторан Рыба Love, с большей частью операторов уже подписаны договоры, с кем-то еще на стадии согласования, но есть и свободные площадки.
Тем, кто хочет быть в центре деловой жизни, в центре городской тусовки, — добро пожаловать. Можно обратиться к нам, мы дадим контакты собственников помещения.
На ваш взгляд, чем отличается GOOD COMMUNITY от других ресторанных компаний?
— Ошибочно будет считать нашу компанию только ресторанной. Мы не просто стараемся создавать вкусные места лучше других, мы стремимся формировать пространства, в которых жители или гости нашего города могут комфортно проводить время семьей, встречаться с друзьями, проводить корпоративные мероприятия и многое другое.
Мы создаем наполненные эмоциями проекты для того, чтобы сделать жизнь наших гостей ярче, интереснее, дружнее и в конечном счете — счастливее.
Читайте также на DK.RU:
«Эпицентр всего самого вкусного»: каким будет «Главный» гастромаркет Екатеринбурга?
Гастромолл «Главный» в «Екатеринбург-Сити» откроется меньше, чем через год
Реклама. ООО «УК «Гастромолл» ИНН 6658566452 Erid:LjN8KMsZC