Кирилл Шлаен: «В ресторанах за одним столом сидят гости с устрицами и борщом — это тренд»

В торговом центре «Покровский пассаж» в центре Екатеринбурга ресторатор Кирилл Шлаен открыл новое заведение «Счастливы вместе». Семейный ресторан на 200 посадочных мест расположился на третьем этаже, сообщал DK.RU

В меню — свежие морепродукты, русский стол, паста, тартары, домашняя выпечка и стейки на настольном гриле. Для детей есть специальное меню, а многие блюда можно приготовить на пару или с легкими гарнирами. В десертной карте ресторана около трех десятков пирожных, десертов и тортов из собственной кондитерской.

Ресторатор признается, что здание «Покровского пассажа», в котором находится ресторан, переживает трансформацию, как переживает трансформацию и весь Екатеринбург. В результате горожанам возвращают наполненные смыслами и исторически значимые для города места.

Значимое для города место

Кирилл Шлаен, ресторатор, основатель компании «Center — Рестораны Кирилла Шлаена»:

— Концепция ресторана всегда создается под конкретную локацию. «Покровский пассаж» — значимое место для Екатеринбурга и горожан. Он примыкает к зданию бывшей «Американской гостиницы» — лучшей в городе на протяжении почти ста лет. В «мебелированных комнатах» останавливались самые значимые люди, посещавшие город. При гостинице успешно работали ресторан с русско-французской кухней и лучшая в городе кондитерская, куда горожане приезжали за десертами. 

 

Сейчас в здании бывшей «Американской гостиницы» расположено Свердловское художественное училище им. И. Д. Шадра. А продолжателем традиций ресторанного гостеприимства и кондитерского искусства стал ресторан «Счастливы вместе», который находится в новом здании, прямо за ним.

Самым примечательным гостем «Американской гостиницы» был Антон Павлович Чехов, он оставил воспоминания о пребывании в Екатеринбурге, написанные в присущей ему легкой и ироничной манере. Их и сейчас сложно читать без улыбки. Среди прочего, проживая в «Американской гостинице», он встречался со своим кузеном Александром Симановым, работавшим управляющим Симановской паровой мельницей, где сейчас располагается ресторан «Большой грузинский». И это, конечно, удивительное для нас совпадение.

Наша команда привыкла создавать рестораны с расчетом на долгую жизнь, как минимум 10-15 лет, поэтому очень важно интересоваться историческим контекстом и делать все основательно. Первый ресторан, который мне приходилось открывать, — «Троекуров» — работает больше 20 лет. Истории ресторанов длинные и хочется, чтобы они имели значение для города и его жителей спустя время.

Квартал «Покровского пассажа» значим и для современной истории города. С момента открытия он много лет представлял топ-бренды из мира моды 2000-х, которые сейчас принято называть «тяжелым люксом». Безусловно, это было значимое явление в истории города, но не самое притягательное место для большинства горожан.

Сейчас, с открытием «Большого детского» и его ассортиментом классных игрушек, стильного ресторана Olio под ним и обновлением магазинов, квартал переживает трансформацию, стремясь стать нужным для большего числа современных екатеринбуржцев буквально всех возрастов. Открытием большого семейного ресторана «Счастливы вместе» мы стараемся внести свой вклад в развитие этой локации.

Традиция семейного визита

В последнее время в Екатеринбурге открываются рестораны семейного визита. Я думаю, это связано с тем, что в целом выросло значение семьи. Если в 1990-е или начале 2000-х люди ходили в ресторан знакомиться, то сейчас никто за этим не ходит, ресторан посещают с людьми, с которыми приятно проводить время: друзьями, семьей, близкими.

Сейчас в рестораны приходят за радостью человеческого общения, за приятной расслабленной атмосферой, за удовольствием от еды и эстетики, за вниманием к гостям — людям нравится вместе проживать такие мгновения, и поэтому роль ресторанов изменилась.

Кроме того, сегодня семья хочет идти в ресторан всем составом: взрослые вместе с детьми. Именно поэтому появляются большие и самобытные детские комнаты, где детям всех возрастов интересно проводить время.

Например, я был в «Счастливы вместе» во вторник вечером и он был полон, было много семей с детьми и было видно, как важно, что игровая зона отделена от залов. Это позволяет в одной части разместить шумную детскую компанию, а в другой сохранить атмосферу элегантного вечернего ресторана.

И вот эти два мира взрослых и детей спокойно могут существовать параллельно, при этом каждый получает удовольствие: и взрослые могут расслабиться, и дети с удовольствием идут в ресторан, потому что знают, что им тоже будет чем там заняться.

Очарование бело-голубых тарелок

Интерьер для нового заведения разрабатывала искусствовед и дизайнер Елена Гончарова совместно с архитектурным бюро Григория Заславского RIM VIII.

Характер помещения, в котором расположен ресторан, задан архитекторами, строившими здание Покровского десять лет назад, и все, что возможно, мы постарались сохранить.

Галерея высоких сводчатых окон — довольно редкий случай для Урала. У нас в залах одиннадцать арочных окон, такое можно встретить где-нибудь в Венеции, но для Екатеринбурга это интерьерная роскошь.

Еще одно важное наследие — литая латунная лестница, которая была изготовлена на Каслинском заводе, который получил гран-при на Всемирной выставке в Париже в 1900 г. (сейчас самый известный павильон, сделанный на заводе, выставлен в Музее изобразительных искусств в Екатеринбурге). Вторым крупным архитектурным объектом стала парадная лестница в здании «Покровского пассажа». Она отлита из латуни и соединяет три этажа. Можно сказать, что здание построено вокруг этой лестницы. Удивительный артефакт, и даже не знаю, сможет ли  кто-нибудь еще подобную по масштабу историю повторить.

Конечно, лестница — это центр притяжения людей, и сразу было понятно, что при любом изменении интерьеров она останется неприкосновенной. В остальном мы сделали теплый, мягкий, располагающий и в целом нарядный интерьер. В ресторане есть три зала: основной с арочными окнами, «зеленый» ВИП-зал, рассчитанный на одну большую компанию, цветочный зал с раздвижной стеной, которая может делить помещение на два банкетных помещения.

Кроме того, есть исторический зал «Ломбардия» и винотека на верхнем этаже. Мы предполагаем, что в дальнейшем может появиться  студия кулинарных мастер-классов и дополнительные гостевые пространства. Пока наблюдаем и слушаем пожелания гостей.

Идея декоративного оформления «Счастливы вместе» основывается на коллекции домашних тарелочек с бело-голубой росписью.

Дизайнер и искусствовед Елена Гончарова на протяжении года, пока строился ресторан, собирала коллекцию винтажного фарфора, в частности тарелок и ваз, сделанных в этой технологии в разных странах и в разные эпохи.

Традиция кобальтовой росписи фарфора пришла из Китая в 17 веке, быстро распространилась в Европе и России. Каждая культура привносила свои национальные мотивы, как Гжель в России. Но везде эта посуда стала символом домашнего уюта и семейных традиций.

Поэтому мы решили украсить семейный ресторан коллекцией красивых домашних тарелочек со всего мира. 

Нам удалось собрать образцы с 27 европейских фабрик из 13 стран, которые производили тарелки с кобальтовой росписью. Образцы выкупались на блошиных рынках, в антикварных магазинах и на аукционах — всего более 200 тарелок.  

Есть в коллекции и один особый экземпляр — редкая тарелка, которую я выкупил на аукционе. Это историческая вещь, связанная с «Американской гостиницей». Тарелка была сделана мануфактурой братьев Чекановых — это старообрядческая фарфоровая мануфактура, которая располагалась в Екатеринбурге на берегу Исети, примерно на месте современного «Клевер Парка».

Чекановым, помимо фарфорового производства, принадлежали сама «Американская гостиница» и ресторан. Из-за того, что само производство было маленьким, как и сам город, тарелки до нас почти не дошли, сохранилось очень мало образцов. Несколько штук есть в Музее истории Екатеринбурга и одну удалось купить на аукционе в Москве. Так получилось, что екатеринбургские тарелки оказались самыми ценными и самыми редкими.

Коллекция блюд из домашних кухонь мира

Мы не пытаемся удивить гостей неожиданными гастрономическими сочетаниями, а с любовью готовим то, что любят есть в кругу близких в разных странах мира и в России. Например, пиццу или ростбиф мы уже давно считаем своей национальной едой и неважно, откуда блюдо было заимствовано.

 

Мы исследовали историю «Американской гостиницы», нашли полтора десятка меню того времени и увидели то, что было на столе горожан. Надо сказать, это была довольно изысканная домашняя кухня на каждый день. Меню публиковалось в газетах, чтобы горожане знали, что будут подавать на этой неделе. Чтобы у вас было понимание о палитре вкусов тех лет, буквально несколько цитат из меню:

• Щи суворовские с кашей
• Караси в сметане
• Каймак гляссе (каймаком тогда часто называли сгущеное молоко)
• Рассольник с почками
• Консоме пирожки (то есть с бульоном)
• Антреме из зелени
• Жареный ростбиф
• Суп жертеньер
• Жиго де мутон (баранья нога)

То есть видно, что, кухня была в основе русская, понятная горожанам, но в то же время в меню было много французских и в целом европейских блюд, которые готовились в основном из местных продуктов, как и сейчас.

Ну и поскольку мы знали, что в гостинице останавливался Чехов, мы стали искать все, что связано с его пребыванием в Екатеринбурге. Нашли в музее Таганрога его счет за проживание в «Американской гостинице». Чехов, например, питался очень просто — заказывал самовар чая, лимоны, молоко и сливки, пиво, водку, яйца и те самые обеды.

В итоге в своем меню мы собрали своеобразную домашнюю кухню мира — от пирожков и пожарской котлеты до лукового супа и фуа-гра. Сейчас, видя за одним столом гостей с устрицами и борщом, — понимаем, что этот подход пришелся по вкусу горожанам.

Узнаваемое лицо Екатеринбурга  

Очевидно, что рестораны сегодня стали частью городской жизни. В Екатеринбурге мы сейчас наблюдаем интересную тенденцию — формирование нескольких центров города. Квадрат улиц Малышева, Горького, Розы Люксембург и Куйбышева должен стать современным и красивым центральным кварталом.   

 

Что касается ресторанной сцены Екатеринбурга, то несколько екатеринбургских компаний, которые открывают заведения в значимых локациях, обладают собственным узнаваемым почерком и все вместе формируют самобытный ресторанный облик города.

Если в большинстве городов России рестораны просто копируют популярные идеи, в Екатеринбурге, к счастью, так не принято. У ресторанного Екатеринбурга на наших глазах формируется свой узнаваемый стиль.

Читайте также на DK.RU 

Кирилл Шлаен открыл новый ресторан. На этот раз — в «Покровском Пассаже»

«Появление ресторана в здании-памятнике — испытание для ресторатора, но удача для города»