О том, как шеф-повар 2024 г. по версии WHERETOEAT Ural Сергей Мирошников (Мирон) создает локальный бренд «Уральская шаньга» и работает для признания уральской кухни во всем мире, читайте на DK.RU.
Для совершения гастрономического прорыва Екатеринбургу не хватает локального патриотизма, поддержки региональных властей и консолидации усилий всех участников рынка. Чтобы уральская кухня гремела на всю страну, осталось проявить коллективную смелость и сложить картину, ведь все пазлы давно готовы встать на свои места, об этом в интервью DK.RU рассказал концепт-шеф ресторана Kitchen (Екатеринбург) и идеолог проекта «Аутентичная Уральская Кухня» (АУК) Сергей Мирошников, или просто Мирон.
В этом году вы во второй раз стали шефом-поваром года по версии премии WHERETOEAT Ural. Что почувствовали?
Победа в номинации точно не тешит мне самолюбие, меня эти вещи не беспокоят. Как человеку, который занимается уральской кухней, хотелось, чтобы Kitchen по этой причине прозвучал на первой строчке. Победа была важна для индустрии, не для того, чтобы похвастаться этой медалькой, а чтобы другие люди видели, что когда ты занимаешься местным продуктом, рассказываешь историю своего края, это дает результат.
Среди ресторанов Kitchen занял третье место.
— В Екатеринбурге любят формат бистро. И хоть премия WHERETOEAT Ural ресторанная, вы можете посмотреть, что лидерами называют заведения формата бистро, где ты можешь быстро получить нормальную еду за адекватные деньги. Но это точно не про ресторан, это как в заезде мотоциклов победу присудить скутеру.
Обидно, что не столица
На Урале в массовом сознании бытует мысль, что Екатеринбург — третья гастрономическая столица России. Но реальность далека от этого позиционирования.
— Я половину своей профессиональной деятельности веду вне Екатеринбурга, езжу по всей России с выступлениями про уральскую кухню, про локальную продукцию. Это иллюзия тех людей, кто живет здесь, что мы третьи после Москвы и Санкт-Петербурга. Екатеринбург — не третий и даже далеко не пятый.
Мне от этого безумно обидно. У нас абсолютно все есть, чтобы занимать лидирующие строчки, выдавать достойный ответ на российском уровне, но нам не хватает смелости коллективной, и последние года три мы скатываемся вниз. У нас есть очень много хороших ребят, открываются новые проекты с хорошим уровнем, но тенденция совершенно другая, мировая повестка другая. Нужно заниматься региональным продуктом, чтобы быть конкурентоспособными на многие года.
Какие города идут правильным путем?
— Красноярск, Нижний Новгород. Начинает развиваться Новосибирск. Большие инвестиции идут в Алтайский край, через несколько лет он покажет себя России.
Большая программа принята по развитию Норильска, инвестируют большие деньги, привозят крупных профессионалов, идет постоянное обучение. Весь город работает в гастронаправлении, чтобы все развивалось, росло, чтобы был дополнительный повод туда лететь.
Когда вы говорите про «хороших ребят», вы имеете в виду шефов или рестораторов?
— Всех. Урал — это кладезь талантов, людей со своим взглядом, со своим подходом. Есть волна молодых рестораторов, которые ведут бизнес так, как чувствуют, это приносит новизну на рынок. Но, с моей точки зрения, не хватает локального патриотизма, для того чтобы все пазлы сложились.
Мы все-таки должны делать место, где мы живем, лучше. Не только беспокоиться о себе и о своем маленьком квадрате, а думать глобально, делать наш город, наш регион привлекательнее для всех. В этом направлении нужно больше работать. Моя личная задача делать так, чтобы в Екатеринбург люди прилетали, приезжали, ходили здесь в рестораны и становились адвокатами нашего региона, в других городах рассказывали, как у нас круто.
Ресторанный бизнес схож с искусством, есть зависть, конкуренция, жажда признания. Как творческим людям принять друг друга и объединиться?
— Если мы говорим про рестораторов, это люди, которые мыслят категориями бизнеса. В первую очередь им нужно увидеть возможность, что это выгодно.
Как ни банально, конкурировать дороже, на борьбу уходит больше сил и денег. Все выбирают разные методы, кто-то демпингует, кто-то персонал перекупает. По сути, бесконечно кусаем друг друга за хвост, вместо того чтобы сесть и договориться.
Самое главное, что я понял в процессе создания проекта АУК, что наша главная сила — это объединение, только так мы обретаем голос, который может звучать далеко за пределами региона. Мы можем стать лидерами индустрии. Когда каждый сделает по чуть-чуть, получится большое дело.
Кто может стать объединяющей силой? Ревность была и будет, не уверена, что на предложение сесть за стол в Kitchen все откликнутся.
— Я понимаю, если будет звучать ресторан, это сразу нечестные условия по отношению к другим. Я этого не хочу. Объединение — это не инструмент личного продвижения, я занимаюсь тем, что строю один большой общий дом для всех.
Я допускаю, что проект «Аутентичная Уральская Кухня» (АУК) мог бы стать брендом и флагом, под которым можно объединить всех. Договориться с шефами проще, потому что я сам шеф и большинству смогу объяснить свою позицию, все понимают, что я занимаюсь исключительно делом, а не строю себе лично хорошее будущее. С рестораторами сложнее.
Но, например, в Красноярске ситуация раньше была намного хуже, чем сейчас у нас, ребята совершенно не общались друг с другом. Но в какой-то момент они реально поняли, что если объединятся, если каждый даст немного денег, будут общие активности, общие мероприятия, то все будут звучать, общий трафик станет больше и все получится. Сейчас они действительно рекомендуют друг друга: если вы там пойдете в заведение одной ресторанной группы, вам скажут обязательно сходить в другой, попробовать там вот это, они крутые.
Если отношения были из рук вон плохими, как красноярцам удалось договориться?
— Если бы просто пришла одна ресторанная группа к другой, ничего бы не вышло. Объединяющей силой стал институт, филиал «Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse». Он единственный в России начал выпускать шефов-поваров с высшим образованием, шефов-предпринимателей международного класса. Открытие института летом 2020 г. стало сногсшибательным событием само по себе, невероятной точкой гастрономического притяжения, в Красноярск поехала вся страна. Это было сделано силами одной ресторанной группы с определенной господдержкой. И хоть директором учебного заведения является совладелец этой ресторанной группы, но институт по факту помог снять все разногласия, стал нейтральной площадкой всех.
Ребята очень много потратили сил, энергии, личных денег, чтобы раскачать свой край и свои рестораны. На данный момент в Красноярске происходит гастрономическая революция. За три года город стал равен Питер, даже местами интереснее. Красноярцы генерируют просто невероятный поток, проводят мероприятия, привозят звезд, спикеров. Идет огромнейшая работа, это обеспечило приток людей, заведения в городе живут и развиваются, открываются один за одним, все туда хотят ехать работать.
Вы упомянули господдержку. В Екатеринбурге есть внимание власти к гастротуризму?
— С этим есть определенные сложности. То, что у нас есть сейчас, это не благодаря, а вопреки. Я долго размышлял об этом, меня это действительно беспокоит. У нас в Екатеринбурге есть все, чтобы получить совершенно иной результат: компетенция, талант, продукт, потребность, потребитель. У нас есть трафик, мы же входим топ-5 по уровню делового туризма в стране. Есть все условия, но сфера локальной гастрономии не растет нужным темпами. Мы сотрудничаем с различными департаментами, но этого недостаточно,чтобы реализовать наш потенциал.
Я пришел к выводу, что обилие всего является тормозом для гастрономической повестки. У нас много чем власть может заниматься. Например, есть металлургия и другие направления, чтобы деньги делали деньги. Зачем бюджеты отдавать какой-то кухне, если можно усилить сильное и получать еще лучший результат?
Единственное, я думаю, что люди, которые принимают такие решения, не до конца понимают важность еды. Покажи свой Урал любым гостям, которые приезжают на подписание контрактов, комплексно, они быстрее влюбятся в него и дадут все, что нужно.
Кухня — это невероятно важно, не только красота природы и мощь производства. Каждому человеку точно нужно попробовать на Урале уральское, это должно прямо быть задачей для приезжающего, ризотто он в Италии поест.
Уральская кухня, ау? В ответ — АУК!
Гастрономия — это особые впечатления от места, от знакомства с культурой, историей и традициями, узнавание места, в которое ты попал. Одна из задач АУК — дать попробовать Урал туристам на вкус, чтобы за ним возвращались снова и снова.
— АУК уже сейчас позволяет привезти из Екатеринбурга те гастрономические впечатления, которых ты не получишь больше нигде. Это и есть главная ценность проекта. Представляете, насколько бы мы далеко продвинулись, если бы этим занималось не 10 человек, а 100 или 200? Если бы в развитие уральской кухни были вложения не только личных денег нескольких шефов, если бы предложение было просто шире, потому что не все могут успеть и попасть в эти немногие точки, насколько эта идея лучше бы работала. Именно поэтому я и открыл «Уральскую шаньгу».
Знаю, не раз стояла за ней в очереди, очень вкусно. Это ваш бизнес-проект?
— Да, на двоих с партнером, который отвечает за техническую и стратегическую часть. Прошлый год я объявил «Годом шаньги», поставил себе цель вывести шаньгу в народ, прокачивать ее на различных мероприятиях и сделать так, чтобы она закрепилась за Уралом как новый гастрономический бренд региона.
Почему именно шаньга?
— У нас нет ничего очерченного, сформулированного, пора было переходить на следующий уровень. Самый быстрый способ дотянуться до локальной кухни — дать ее попробовать большому количеству людей. Самые эффективные способы для этого — фестивали и стритфуд.
Все лето в 2023 г. мы участвовали в фестивалях, в Калининграде взяли приз как лучшее блюдо России уличной еды на Russian Street Food Awards. Теперь пришло время сделать уральскую шаньгу стритфудом, чтобы люди задавали себе единственный вопрос: шаурма или шаньга. И всегда выбирали второе.
Пока открыта одна точка на Ленина около колледжа имени Ползунова. Чтобы на улице всегда выбирать шаньгу, нужно больше адресов. Будете масштабироваться?
— Планы очень большие, планируется франшиза и открытие 15 точек в Екатеринбурге.
Когда это случится?
— Это все от вас зависит, от того, как вы часто приходите.
Если шаньга будет на каждом углу, лично я точно буду покупать часто. Мои фавориты — копченый цыпленок с соусом из облепихи, картошка с груздями, говядина с хреном и далее по списку.
— Важный момент, что сейчас шаньга сделана для людей, она очень доступна, чтобы все распробовали. Сложно удерживать ее в ценовом сегменте до 350 руб. за штуку, но мы будем это делать, сколько получится. В скором времени открывается еще один проект с другими начинками, в ценовом сегменте средний плюс, условно «Уральская шаньга люкс» с размещением на фудкортах.
Вы уже считали, сколько примерно будет стоить франшиза для стритфуда, без люкса? И куда обращаться тем, кто хочет попасть в число 14 счастливчиков?
— Обратиться можно ко мне напрямую, меня найти несложно. Сейчас достраивается цех, где все будет готовиться, упаковываться, возможно, для Екатеринбурга будет центральный склад. Расчетов пока нет. Через несколько месяцев будет понятно, рано еще об этом говорить.
Хотя бы примерная цифра?
— Точка порядка 5 млн руб.
Франшиза будет развиваться только в Екатеринбурге?
— Думаю, пойдем и в другие уральские города. Я даже начинаю допускать, что этот проект может шагнуть за пределы Урала, шаньга может вместить в себя вкусы всей страны. Посмотрим, как будет все развиваться здесь. Но уже понятно, что людям интересно, что они устали от того, что есть на рынке. Люди стали больше заниматься своим здоровьем, им важно понимать, из какого продукта приготовлена еда. Тут у нас подход принципиальный — натуральность, качество и уральский вкус.
Если вернуться к АУК, то в этом году в фестивале принимало участие 45 заведений из 10 городов.
— Это те, кого мы допустили, заявок было сильно больше. Но не все понимают, что нужно делать все честно, хорошо, правильно и, самое главное, по-уральски. Проект стартовал в 2020 г., и первые два года я сильно ругался со всеми, многие шефы на меня до сих пор обижаются. Я говорю, либо делай хорошо, либо иди в лес, собирай шишки.
На варенье?
— Примерно так. Из Екатеринбурга в среднем 20-25 заведений участвуют. Еще где-то 10 хотят, но не успевают. Фестиваль проходит в январе, а после Нового года действительно самый тяжелый период для шефов, когда тебе нужно новое меню придумать, и не все могут со своей занятостью в этот момент делать все вовремя.
Мы в 2020 г. громко заявили о себе, а потом все планы спутал локдаун. Но мы сказали о том, что существуем, что существует аутентичная, подлинная и честная уральская кухня, что мы учимся у предыдущих поколений сочетать и обрабатывать продукты, учитывать тренды, делать нашу локальную кухню креативной и современной. Моя цель, чтобы уральскую кухню узнали во всем мире как явление.
В какие заведения в Екатеринбурге идти за уральской кухней?
— «Троекуров», «Зверобой», «Барборис», Kitchen. Шаньга уже стала появляться в меню разных заведений, поняли, что локальный бренд — это круто. Пробуют свои «уральские» варианты, с трюфельным маслом делают, с горгонзолой, смешно.
В Kitchen довольно часто обновляется меню, вы безжалостно убираете из него даже бестселлеры. Почему?
— Ресторан меняется, его концепция становится более глубокой, более очерченной. И, соответственно, еда и ее уровень должны меняться. В среднем где-то около 50% позиций всегда остаются на месте. Меняем, когда чувствуем, что готов рынок. Мы же и сейчас можем сильно экстремальнее готовить, но наш гость должен быть готов к этому, чтобы никто не разбежался.
Использование локальных продуктов ограждает вас от сложностей с санкциями?
— Мы уже давно этим занимались, поэтому когда другие столкнулись с проблемами, мы уже многое умели и понимали, как нам действовать. Сейчас это умение все более важно, потому что продукты невероятно дорожают. Так или иначе, всем придется обрести этот навык, так что быстрее переходите на светлую сторону.
Читайте также на DK.RU:
>>> Михаил Аракелов: «Рынок изменится. Я создал прецедент, за мной пойдут и другие шефы»
>>> Ань Нгуен: «Я вспомнил о своей мечте, зачем открывал вьетнамский ресторан в Екатеринбурге»