«Все рестораторы делятся на три типа: первые любят считать, вторые — кормить. И очень маленький процент на рынке тех, кто умеет считать и при этом любит кормить. Вот к ним и стоит очередь».
1 | Кризис не прошел, но надежда забрезжила
Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан»:
— Кризис ощущается и по низкой посещаемости — лишних денег у людей нет, походы в рестораны они сократили, — и по рентабельности, и по количеству закрывающихся заведений. На рынке стагнация. Но, тем не менее, это не отражается на активности открытий новых ресторанов.
Андрей Фролов, основатель проектов «Соль», «Огонь.Бургер.Бар» и «Огонь.Пляж»:
— Я недавно сходил на бизнес-ланч в заведение крупной местной сети, заказал греческий салат. А я иногда маслины ем, а иногда — нет. В тот раз решил не есть. В итоге в моей тарелке осталось две маслины. Вот вам и кризис. Все экономят на продуктах, на выходе порций, на персонале. Рынок размазан более тонким слоем на все заведения, выживать игрокам тяжелее, новичкам — особенно. Кризисные явления, несомненно, есть, и большого позитива ждать не стоит.
Валентин Кузякин, основатель проектов ENGELS, «Гастроли», «Гады, крабы и вино»:
— Экономическое положение не улучшилось, доходы людей не увеличились, но настроение у них поменялось. Если 2-3 года назад многие думали, что кризис продлится 3-5 лет, то сейчас поняли: нестабильность — лет на 10-20, а то и навсегда. И решили просто жить дальше, пусть и в таких обстоятельствах. В связи с этим мы ощущаем рост по всем нашим форматам в этом году к 2016 г. на уровне 6-8%.
2 | Рестораторы стали подстраиваться под клиентов
Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана Steak House:
— Мне пришлось подломиться под нынешние тенденции — многие посетители стали просить блюда из разряда фаст-фуда, и я вынужден был ввести в меню бургеры. Удивительно, но как в ланче, так и вечером они имеют большую популярность. Казалось бы, у заведения премиальный формат, но люди в дорогих костюмах заказывают бургеры. Я считаю, ничего зазорного здесь нет: фаст-фуд сильно набирает обороты, и будет это делать в ближайшие 3-4 года.
Андрей Фролов:
— Все подстраиваются под посетителей. Если в одном заведении бизнес-ланч стоит 200 руб. (что лично у меня вызывает удивление), то такой прайс будет везде.
Олег Ананьев:
— Подстраиваться под толпу тоже вредно. Лучше найти золотую середину, баланс между твоими замыслами и требованиями посетителей. Не всегда получается, бывает и наоборот. Например, LeBourg — полностью творческий проект, я никого не слушал, даже пытался навязать свое видение. Да, в меню ресторана есть салат «Цезарь» и бургеры. Но в целом этот проект на 70% авторский и отражает мое видение.
3 | Посетители ресторанов стали чувствительнее к ценам
Иван Зайченко, основатель «Сушкоф», «Дель Песто»:
— Люди стали меньше ходить в дорогие рестораны и перешли в более средний сегмент с чеком в 500-600 руб. В целом по заведениям сейчас активно ходит мое поколение, у которого иные предпочтения. Эти люди больше нацелены не на эстетические впечатления от еды, а на потребление белка. Соответственно, для них соотношение количества белка и цены важнее эстетического вида блюда, антуража. Этот тренд будет все больше усиливаться.
Валентин Кузякин:
— Идет тренд на демократизацию. Люди со средним и высоким достатком начинают ходить в простые заведения. Например, все мои знакомые были во Vietmon, ресторане с несложным сервисом. Из-за этого порог входа на рынок довольно низкий, он развивается быстрее, тестируются новые форматы.
Ян Кожан, владелец «Огонь.Бургер.Бар»:
— Чувствительность к цене чека действительно есть. Летом мы проводили эксперимент с меню и пришли к выводу, что некоторым категориям людей посещение ресторана стало менее доступным: если раньше человек ходил к нам трижды в неделю, то теперь стал появляться только раз. Поэтому мы планируем откат к более доступным ценам — не за счет снижения качества, а за счет уменьшения размера порций.
4 | Неудачные заведения будут менять. Либо закрывать
Олег Ананьев:
— Ресторатор должен быть готов вовремя внести корректировки в проект — если чувствует, что не получилось. Иногда можно не угадать, например, средний кошелек трафика, который идет мимо, тогда нужно перестраиваться. Конечно, это дополнительные финансовые нагрузки, но упорство — признак профессии. Я занимался ребрендингом, вовремя исправлял ошибки — это нормально.
Иван Зайченко:
— Я закрыл бренд «Лапша тетушки Бунси». Мы посмотрели цифры, оказалось, что лапша у нас имеет только 5% оборота, и решили, что нет смысла держать столько новых для себя технологий.
5 | Футбол добавит посетителей. И проблем
Валентин Кузякин:
— В Екатеринбурге пройдет четыре матча группового этапа футбольного чемпионата мира-2018. Это всего восемь дней. Но жучат всех довольно сильно, причем уже сейчас: порекомендовали провести аудит, после будут внеплановые проверки Роспотребнадзора, пожарных и т. д. Но от законов физики никуда не деться: если где-то сильно прибыло, значит, убудет в другом месте. Получится как с майскими праздниками, которые я ненавижу. Обычно работаешь ровно: каждый день одинаковая выручка, одинаково напрягается персонал. И вдруг праздники! В начале — аврал, потом такой же мощный откат. По мне, так лучше было бы, если бы праздников вообще не было.
Олег Ананьев:
— В дни матчей может быть полный зал, возможны маленькие банкеты — когда группа туристов решает отпраздновать победу команды в ресторане. Но я ожидаю, что посетителей будет столько же, сколько в обычный выходной день. И, честно говоря, особенно никак не готовлюсь к ЧМ-2018.
Иван Зайченко:
— Я ожидаю, что число заказов в период ЧМ-2018 увеличится — пиццу наверняка будут активно заказывать как сопровождающий элемент просмотра матчей. В этой связи планирую перевести сайт на английский язык.
Михаил Аракелов:
— Нужно понимать, сборные каких стран приедут играть в Екатеринбург. Как показывает практика проведения разных международных мероприятий, иностранцы предпочитают свою кухню: японцы хотят суши, европейцы — стейков. Так что болельщики будут ходить по своим форматам, и именно они взлетят в этот период. Также иностранцы смотрят туристические порталы, разные отзывы о заведениях города, куда собираются поехать. Так что те, кто не пожалеет денег на рекламу, выйдут в топ таких сервисов и получат максимум туристов.
6 | Мировые ресторанные тенденции быстрее приходят в город
Валентин Кузякин:
— Время прихода в Екатеринбург ресторанных трендов сильно сокращается. Тенденции, которые я видел в Австралии, те же «фрик-шейки», дошли до нас за полгода. Все новое на рынке появляется на Урале уже практически одновременно с Москвой. Например, в столице сейчас тренд на севиче, в городе это блюдо тоже представлено. Но работает ли в Екатеринбурге абсолютно все, что выстреливает в Москве, неизвестно. Мы попробовали сделать пастрами, но деликатес не особенно заинтересовал горожан. Не пошло.
Олег Ананьев:
— Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас не так. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. В некоторых вещах мы идем одновременно с Москвой, в других — с Европой. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет — делай ребрендинг.
7 | Выиграют новаторы с призванием
Ань Нгуен Туан, основатель сети ресторанов Vietmon:
— Сейчас заниматься ресторанным бизнесом довольно сложно. Дело не в экономике, а в том, что нужны новые тренды, что-то свежее. Рынок постоянно требует новаций: блюд, интерьеров, идей. Тот, кто сможет это сделать, победит. Хотя, может быть, секрет успеха в фэн-шуе. Когда в 2014 г. я открывал первое заведение, то нанимал шамана, который подсказывал, как что расположить.
Яков Можаев, ресторанный критик:
— Все рестораторы делятся на три типа: первые любят считать, вторые — кормить. И очень маленький процент на рынке тех, кто умеет считать и при этом любит кормить. Вот к ним и стоит очередь.
Вообще ресторан — это как ребенок. Его надо родить, воспитать, за ним нужно постоянно приглядывать, а когда он станет взрослым, помогать советами, деньгами, прислушиваться, какие новые интересы возникают, что-то менять. Безусловно, заведение — это бизнес-проект, но начинается оно плоть от плоти ресторатора, входит в его сердце и душу. У нас же зачастую таких «детей» рожают и бросают. Ресторанов, которые живут больше 20 лет, в городе наперечет.
Андрей Фролов:
— Я ушел из ресторанного бизнеса, потому что это одна из самых сложных сфер. Как завод. Только сырье у тебя портится, ведь продукты — это не алюминиевые чушки, которые могут храниться сколько угодно. К тому же вместо роботов у тебя работают люди, которые иногда ошибаются, увольняются, которых иногда нужно обучать. А на выходе у тебя вместо брака поносы и отравления. С экономической точки зрения этот бизнес опять же не самый простой: доля расходов на зарплату персоналу высокая, поэтому многие платят минималку. А когда бизнес немного серого цвета, назвать его бизнесом на 100% нельзя. Есть, конечно, рестораторы, которые платят все налоги, но они попадают в заведомо невыгодную ситуацию. В общем, чтобы заниматься этим бизнесом, нужно иметь призвание.
Материал написан на основе выступлений в рамках проекта #foodborn, организованного «Деловой Россией — Урал». Фото: архив DK.RU