Альтернативный ресторатор: бизнес-история Ольги Зайченко

При этом будь наша героиня посговорчивее, на месте «Ирландского дворика» и салона красоты «Альтернатива» работали бы блинные, а пиво Guinness Екатеринбург распробовал намного позже.

Портал DK.RU представляет спецпроект «Сделано в Екатеринбурге» — цикл публикаций о знаковых персонах и компаниях, ставших брендами города. Все герои этого проекта начинали свою деятельность в Екатеринбурге и шагнули далеко за пределы Урала.

Основатель и идейный вдохновитель ресторанных проектов  «Ирландский дворик», «Конкиста», «Куршевель 1850» и бьюти-семьи «Альтернатива» Ольга Зайченко с детства не отличалась усидчивостью, с легкостью меняла хобби, а все ключевые решения принимала сама – без оглядки на родителей и учителей. В бизнесе ситуация схожая: г-жа Зайченко без страха заходила в незнакомые для себя сферы, начинала новые проекты, когда становилось слишком спокойно, и отметала дельные советы экспертов, если к ним не лежала душа.

«Наверно, я все-таки авантюристка, - говорит Ольга. – Иногда думаю: это ж какой надо было быть безбашенной, чтобы начинать серьезное дело без каких-либо знаний! С одной лишь уверенностью, что все получится».

Как строить бизнес с нуля в разных экономических условиях, удерживать возле себя сотрудников в течение 20 лет и воплотить все детские мечты, Ольга Зайченко рассказала DK.RU.

Из тайги на лыжах

Я всегда знала, что уеду из родного Краснотурьинска. С детства было понимание: нужно получать высшее образование. Без родительской указки сама для себя такую цель придумала. Помню, когда впервые оказалась в Москве еще девчонкой, столица произвела на меня совершенно фантастическое впечатление. Тогда я поняла, что хочу жить в большом городе. Так в итоге и вышло.

Причем, вот что интересно: когда я была школьницей, то в комнате, где жила со своими братом и сестрой, клеила на стену красивые картинки из журналов. В то время не было такого понятия «коллаж мечты», «доски визуализации», но, по сути, моя стена с вырезками, где были изображены интересные места, необычные яркие наряды, была именно этим. Тянуло меня к эстетике, даже когда «элементы сладкой жизни» не приветствовались.

Стремление к прекрасному проявлялось и в том, что я стригла кукол, делала их красивее. Брата тоже под ножницы и совершенно легально - ему даже нравилось. Подругам кудри вила. С ними мы собирались у нас дома и наряжались в мамины вещи, комбинировали, дефиле устраивали. Еще стряпали. Влетало мне, конечно, столько посуды перепортила! Но это дело не бросала, хоть и говорила старшим, что ошибки свои осознала и больше так делать не буду. Родители целыми днями работали, папа трудился на Богословском алюминиевом заводе, и я, оставаясь дома одна, была предоставлена сама себе. Любила эти моменты – могу делать что хочу.

Примерным поведением я не отличалась никогда, была очень активной девочкой, с характером. Училась в хорошей школе, с успеваемостью все было отлично. Поэтому, наверно, учителя прощали мне шалости. Дружила, в основном, с мальчишками, двоечниками. Сутками мы пропадали на улице хоть в зной, хоть в мороз. Играли в казаки-разбойники, по крышам бегали, по каким-то сараям, зимой катались на коньках. Сколотили тайную организацию, которую назвали «Бич божий». Если нам кто-то или что-то не нравилось, писали секретные письма, боролись со злом.

Мама мою активность осознала рано и направила энергию в мирное русло. Так в возрасте шести лет я оказалась в кружке вышивания (позже, кстати, закончила курсы кройки и шитья). Еще даже в школу не ходила, пальчики маленькие, но научилась вышивать довольно прилично и могу это делать до сих пор. Правда, терпения и усидчивости мне не хватало, поэтому вышивку забросила и занялась танцами. Как только надоело, подалась в лыжную секцию. Вокруг Краснотурьинска сплошной лес, тайга натуральная, кататься было где. Но и там я надолго не задержалась – однажды отстала от группы, заблудилась, сильно замерзла. В итоге выбралась к людям, лыжня так или иначе куда-нибудь да выведет, и решила, что с этой романтикой надо завязывать - ушла в легкую атлетику. Неплохо бегала на короткие дистанции, в городских соревнованиях участвовала. Тренер даже говорил, что если буду серьезно заниматься, то смогу добиться успехов. Однако начался подростковый возраст, на первый план вышло обрезание юбок и перешивание маминых платьев, макияж, прически и, конечно, любовь. Так что со спортом я завязала. Зато сейчас снова занимаюсь бегом и горным трекингом, тяга к движению никуда не ушла.

Если в увлечениях усидчивости мне явно не хватало, то с книгами сложилось иначе – читала запоем, могла всю ночь просидеть под одеялом с фонариком. В библиотеке была, что называется, постоянным клиентом. Думаю, литература серьезно на меня повлияла и очень многое дала, книги формируют картину мира, дают моменты откровения, учат. Любила «Волшебник изумрудного города» Волкова, мне кажется, там есть все: и дружба, и любовь, и чудеса, и мечты. Своих детей познакомила с этим произведением, добрые сказки важны для формирования отзывчивого, неравнодушного, открытого миру человека.

Детей у меня трое: старший сын Иван и младшие Олег и Тамара. Так получается, что я повторяю семейный сценарий: мой папа из многодетной семьи, у мамы было трое детей в семье. Как было здорово, когда все родственники отправляли своих детей на лето в подмосковную деревню к бабушке – мы там отлично проводили время в большой компании. Пасли коров, ходили в лес за грибами и ягодами, ели за общим столом из одной большой тарелки – бабушка готовила на всех. При этом я мечтала съездить в пионерский лагерь, хотелось туда до невозможности. В итоге родители сдались и отправили меня туда, хоть я и была уже довольно взрослой, лет 13 мне было. Понравилось безумно! Вообще свое детство я вспоминаю с огромной теплотой. Пусть у нас в семье не было, например, автомобиля, но их тогда в принципе было немного. Зато семья была очень дружная, мы все заботились друг о друге.

Огнестрел, роды и морфин

Детство закончилось, когда после восьмого класса я решила уйти из школы и поступать в медицинское училище. Учителя и родители хором отговаривали, но я была непреклонна: пойду и все! Где-то в глубине души я всегда хотела стать врачом и спланировала отучиться в училище, чтобы к поступлению в мединститут уже иметь представление о профессии и кое-какой опыт. В итоге закончила фельдшерское отделение с красным дипломом и по распределению поехала в Нижнюю Туру на станцию скорой помощи. Этот год стал для меня переломным: во-первых, я начала самостоятельную жизнь, сама себя обеспечивала, родители остались в Краснотурьинске. Плюс работа на скорой закалила меня – в практике были огнестрельные ранения, отравления, самоубийцы, делала непрямой массаж сердца. Даже роды были!

Дежурили сутки через двое, после смены на линейках мы докладывали главврачу, сколько было вызовов, какие диагнозы поставили, какую помощь оказали. Я понимала, что отвечаю за жизни людей, и это уже с 17 лет сформировало во мне ответственность. Кроме того, в фельдшерской сумке возила сильнодействующие промедол, морфин, их выдавали под роспись, отвечать за каждую ампулу приходилось головой. Если я ехала ставить инъекцию раковому больному, то после писала подробный отчет и прикладывала ампулу. Очень все было строго и серьезно.

Прямая дорога мне была в мединститут, но подруга рассказала о новом факультете – дефектологическом. Говорила очень аргументированно: «Профессия классная, считается вредной, поэтому рабочий день сокращенный, положена прибавка к зарплате. По сути это тоже медицина, можно ведь не только дефекты речи исправлять, но и помогать восстанавливаться людям после инсультов. Надо идти!» Идея показалась мне здравой, я подала документы в свердловский пединститут. Конкурс на факультет был сумасшедшим, но раз медучилище я окончила с красным дипломом, то сдала на отлично один экзамен и с головой погрузилась в студенческую жизнь.

После работы на скорой все казалось чем-то несерьезным – учиться было легко, компания и преподаватели были чудесными, поездки в колхоз, стройотряды. Лето я никогда не проводила в городе. В стройотряде же познакомилась со своим первым мужем, сыграли свадьбу. Незаметно отучилась и по распределению попала в школу для глухонемых. Но мне всегда хотелось заниматься именно логопедией, поэтому спустя какое-то время я перешла в детский сад  на работу с детьми. Получалось неплохо, даже практику вела у студентов.

Так бы и продолжалось – я даже после декретного отпуска вернулась в детсад – но тут распался Союз. Не могу сказать, что у меня была жизненная необходимость менять сферу деятельности, зарабатывала хорошо, муж тоже благополучно работал. Однако в кругу моих друзей начались брожения, многие мотались в Турцию, везли оттуда разные товары и продавали здесь. Однажды мы с приятельницей разговаривали: «А мы-то что сидим? Почему бы нам тоже в Турцию не слетать?» В омут с головой я решила не бросаться, без увольнения отпрашивалась на нужное время. Везла подарки, так что отпускали без проблем.

В семье идею восприняли хуже: свекровь была женщиной строгих взглядов, сама работала зубным врачом и считала, что человек должен трудиться на одном надежном месте, а не «заниматься ерундой». Тем не менее, я собралась и попала на чартерный рейс с «челноками». Пробиться туда было непросто, хорошо, что загранпаспорт у меня уже был. Летать туда-сюда – настоящая работа, за которую держались. Дело пошло.

Блин пивом вышибают

Сначала я специализировалась на модных в то время плиссированных юбках. Таскала огромные сумки с невероятным количеством вещей, потому что потом добавилась другая милая мелочевка – трусики, носочки, куколки. Муж тоже включился в процесс, у нас появились свои точки, где продавался товар, потом пошел опт, география полетов расширилась. Это был уже новый этап – не сумки, а услуги авиационных грузоперевозчиков. Открыли магазин «Джинсовая мода» на проспекте Ленина и жили относительно спокойно - видимо, неинтересны мы были серьезным людям со своими юбочками, не в тех объемах работали и вели себя скромно.

Первую серьезную сумму мы решили вложить в недвижимость, купили помещение на углу Малышева и Шейнкмана, на месте бывшей домовой кухни (что-то типа кулинарии). Мы остались в пищевой теме и сделали магазин эксклюзивных продуктов, а рядом - небольшая кафешка. Интуиция подсказывала, что использовать площади нужно иначе. Обратилась за консультацией к другу Олегу Халяпину, тогда заместителю директора «Пассажа». Вместе с его братом, открывавшим «Харбин», они заявили: «Делай блинную!»

Параллельно другие мои друзья утверждали, что в городе нет пивной с настоящим ирландским пивом, как везде за границей. От них я впервые услышала о Guinness, и мы первыми привезли его в Екатеринбург. Дизайнеров тогда знакомых не было, выкрасили стены посимпатичнее, посуду купили в Эмиратах, барную стойку заказали через знакомого с доставкой из Чехии. Этой бессменной стойке в «Ирландском дворике» тоже 20 лет.

Со временем мы поняли: просто наливать в заведении недостаточно, нужно людей накормить, причем вкусно. Ресторанов в городе было по пальцам перечесть: «Зимний сад», «Уральские пельмени» да заведение в Центральной гостинице. Я не представляла себе, как нужно организовывать кухню. Сейчас удивляюсь, это ж какой надо быть безбашенной, чтобы начинать серьезное дело без каких-либо знаний с одной лишь уверенностью, что все получится. Не было ни бизнес-плана, ни концепции. На вопрос, зачем я в это ввязалась, отвечаю - хотелось, чтобы было место, где мы могли бы собираться с друзьями. У найденного нами шеф-повара мне решительно не нравилась стряпня. Тут же абсолютно кстати я познакомилась с Руженой Воробьевой. Специалист она была опытный и согласилась перейти из «Бинго» с ул. Мира к нам – довольно быстро выстроила работу кухни, раскрыла все тонкости, в итоге мы закрыли магазин и отдали бару все помещение.

Уже тогда стало понятно, насколько важно подобрать правильную команду, найти взаимопонимание с людьми по ключевым вопросам. Приятно, что с сотрудниками я не ошиблась – бессменный бухгалтер пришла устраиваться на работу в валенках, в пальто с цигейковым воротником - холодина в помещении была почти как на улице. Татьяна Тонкова работает в «Ирландском дворике» с самого начала и росла вместе с рестораном, получила высшее экономическое образование, сейчас наиценнейший кадр. Или наша завпроизводством Галина Беспалова, сменившая Ружену Воробьеву. Познакомились мы с ней, когда летали с семьями на отдых в Румынию, как выяснилось, неслучайно. Мы сдружились, а когда я предложила Галине прийти работать в «Ирландский дворик», она, работавшая в самом крутом ресторане города «Старая крепость» отказывалась: «Мы подруги, если начнем вместе работать, рассоримся». Хорошо, что я не отступила, все еще дружим, а как работаем!

Дым коромыслом

Когда в «Дворике» удалось выстроить все процессы, освободилось время, захотелось новенького: «А не открыть ли мне парикмахерскую. Я бы и сама туда ходила, и подруги мои тоже». Направление это, конечно, было незнакомым, но все та же сфера услуг. Если у меня получилось вкусно накормить человека и поднять ему настроение, то почему не выйдет здесь, где ты даришь людям радость через их красоту. К тому моменту появилось помещение на Московской - место проходное, но для ресторана маленькое. Я тогда еще вернулась мыслями к блинной, но салон красоты победил.

Съездила в Москву на специализированную выставку, выбрала оборудование. С персоналом пришлось напрячься, я ведь никого не знала из парикмахерской сферы. По объявлению «ищу мастеров» пришли Светлана Пичугина и Светлана Макарова (Макарова до сих пор в «Альтернативе»). Я понимала, что мои стилисты должны быть лучше других. Нашла школу Винокурова в Москве, отправила туда девчонок на месяц и не прогадала - ни с тренером, ни со специалистами. Остальных мастеров подобрало рекрутинговое агентство, и мы начали. На рынке на тот момент царили салон Владимира Мотчаного, парикмахерские «Весна», «Элегант» и модный дом «Ирина». В жизни иногда происходят удивительные вещи. В начале нулевых хозяйка «Ирины» собралась уехать за границу и продавала площадку, посоветовала мне сделать там еще один салон. Но я увидела совсем другое. 

Все никак не выходила из головы недавняя поездка в Мексику с ее текилой, коктейлем «Маргарита», вкуснейшими фахитос, тортильяс, начос, зажигательной музыкой. Что-то подсказывало, что надо открывать латино-бар «Конкиста» (название как-то сразу само собой родилось) - должно выстрелить, тем более, в городе ничего подобного не было. Мы пригласили повара-мексиканца, который три недели работал у нас и обучил команду кулинарным премудростям. В ответ на мое письмо в российскую Ассоциацию барменов прилетел ее вице-президент Ярослав Панов, составил коктейльную карту. А где коктейли, там и вечеринки, с ними мы и дебютировали, к тому же тематические встречи до нас никто не делал. По выходным на Ленина, 5 дым стоял коромыслом: было безумно весело, но эмоционально затратно. Не скрою, соседи жаловались на громкую музыку, поэтому буквально сами предложили освободить этаж над рестораном. Так в 2008 г. появился «Куршевель 1850», куда более спокойное заведение. В тот момент сын Олега Халяпина, Андрей, только закончил СИНХ и сразу получил карт- бланш - пришел к нам управляющим. После нескольких лет работы с колоссальной самоотдачей он открыл свой проект «Мама Чоли».

Примерно в это же время мой сын окончил магистратуру в Лондоне и стал трудиться в  московском офисе уважаемой Ernst & Young. Стабильная компания, хорошая зарплата, постоянные стажировки, карьерные перспективы радовали только меня, Иван же заявил, что на десять лет вперед знает, что будет происходить с его жизнью, и именно это его не устраивает. Когда Ваня поделился планами, я его, естественно, поддержала: выделила крошечное помещение, сказала, чтобы он привел комнату в соответствие с санитарными нормами, и в добрый путь. Концепция службы доставки и вся жизнедеятельность «Сушкоф», «Дель Песто», «Лапша тетушки Бунси» - полностью его рук дело.

 

Сын одержим делом, мы оба понимаем, что хоть сколько-нибудь значительный и конкурентный бизнес не бывает без конкуренции, порой жесткой и даже жестокой, неудивительно, что он все время занят. Зато какое счастье, когда мы, наконец, встречаемся.

Озеро надежды

На сегодня нет ресторанных планов, какими я могла бы поделиться. Пока все складывается так, что бОльшая часть времени уходит на развитие салонной истории. В этой сфере у меня четыре проекта, и все идет к тому, чтобы каждый из них, наконец, заявил свою уникальную концепцию. В ближайшем будущем первенец получит апгрейд, и Московская,35 омолодится.

Боюсь ли я? Судите сами, в свое время я не стала никого слушать: в «Альтернативе» на Фролова мы ввели косметологические услуги и не прогадали, нашли своих почитателей в этом районе и расширили возможности ухода за собой уже имеющимся клиентам. Сотрудничество с компанией Authentica, чьи взгляды на бьюти-рынок и на сервис совпали с нашими, помогло и по сей день помогает нам быть хедлайнерами во многих вещах - благодаря им мы познакомили Екатеринбург с Alterna, Kydra, Oribe и т.д.

Желание быть первопроходцем - очень азартное чувство. С открытием салона на Фролова мы открыли для себя и для наших клиенток французскую косметологическую марку Biologique Recherche, причем эксклюзивное право представлять ее на рынке мы ежегодно доказываем продажами. В апреле этого года на запуск «Альтернатива» & аuthentica club прилетал президент Biologique Recherche Руперт Шмидт и наградил нас табличкой с уникальным номером мирового бренд-амбассадора. Как только в Москве на Рублевском шоссе стартовала первая в России AVEDA, мы запустили «Альтернатива concept-salon AVEDА»  для екатеринбурженок. За четыре года мы настолько влюбились в марку и влюбили в проект самых продвинутых горожан, что сейчас «Альтернатива» и «Аведа» для многих практически синонимы. Очевидно, что моя страсть к экспериментам отразилась в новом пространстве на Московской, 77. Это не только новые для России косметические бренды, неизвестные ранее продукты в сфере красоты как абсолютная инновация OLAPLEX, но и формат самого клуба, где Красота транслируется как генеральная идея.

При этом я четко понимаю, что этот кризис совсем не такой, как ситуация 1998 г., 2008-2009 гг. Тогда экономика обваливалась стремительно, но и восстанавливалась относительно быстро. Нынешнее состояние экономической турбулентности затяжное. Санкции, продовольственное эмбарго не добавляют оптимизма. Опыт, полученный в путешествиях, позволяет сравнивать и добавляет раздумий. Наверное, младшим неплохо бы дать зарубежное образование – когда им будет лет 14, возможно, отправлю их в европейские школы. В общем-то, есть пример старшего сына. Что касается себя, то уезжать на ПМЖ – это вряд ли, здесь родители, родственники, друзья. К тому же я просто не понимаю, что я там буду делать.

Но вот что любопытно - иногда в моей голове появляется образ: вижу себя на берегу озера. Там стоит дом, перед ним на лужайке сервированный стол. На качелях девочка, рядом мальчик играет в теннис. Причем озеро где-то в Швейцарии. Не знаю, откуда у меня эта картинка, может, из прошлой жизни. А возможно, как в детстве с вырезками из журналов, включалась визуализация, и это мое будущее. Поживем, увидим.

Читайте также: исследование ресторанного рынка Екатеринбурга — эксклюзив на портале DK.RU.

Фото: DK.RU/Игорь Черепанов