Аутентичную уральскую кухню презентуют мировому сообществу

Специалисты из проекта «На Урале есть!» намерены популяризировать региональную кухню. Но вначале им предстоит ее создать. Что такое аутентичная уральская кухня и для чего нужен бренд — разбираемся с экспертами DK.RU.

Гастрофест привел поваров к манифесту

Проект возник в 2019 г. благодаря гастрономическому фестивалю «Висимский пикник», который организовал туркластер «Гора Белая». Как писал DK.RU, гастрофест преследовал сразу несколько целей: привлечь внимание к площадке туркластера, изучить потребительский спрос на фермерскую продукцию, показать аутентичность уральской кухни.

«Висимский пикник» сформировал коллаборацию рестораторов, шеф-поваров и фермеров, которая и оформилась в проект «На Урале есть!». Его основная идея — создать и продвинуть бренд уральской кухни, а также сформировать устойчивый рынок сбыта для местной фермерской продукции.

По словам шефов, уральская кухня представляет собой смешение русской, татарской, башкирской, финно-угорской и других гастрономических традиций. Во многом она похожа на среднерусскую кухню, но у нее есть свои особенности — именно на них и нужно делать акцент, продвигая аутентичную уральскую кухню. Среди главных отличий уральской кухни — близость к дикой природе (ингредиенты для блюд добывали главным образом в лесах и реках), а также множество уникальных методов заготовки, способных сохранить продукт в долгие зимние месяцы.

Эти особенности зафиксировали в Манифесте уральской кухни — главном документе проекта. Свои подписи под ним поставили:

• бренд-шеф проекта «На Урале есть», исследователь уральской кухни, шеф-повар ресторана «Гады, крабы и вино» Владимир Олькиницкий,
• шеф-повар ресторанов «Барборис» и «1991» Андрей Бова,
• шеф-повара Kitchen Мирон (Сергей Мирошников) и Николай Семенов,
• шеф-повар ресторана «ЧаЩа» Владимир Сорокин,
• шеф-повар ресторана «Вежливые люди» Эдуард Архипов,
• шеф-бармен Назар Козубек,
• шеф-повар Si!, SteakHouse Михаил Аракелов,
• шеф загородного клуба «Белая лошадь» Аркадий Кузеванов,
• шеф-повар ресторана «Metis» Александр Бритвин,
• представитель компании «МКЕ кейтеринг» Татьяна Давыденкова,
• глава туркластера «Гора Белая» Леонид Гункевич.

Кроме того, Манифест поддержал директор МВЦ «Екатеринбург-Экспо» Игорь Данилов.

В «Екатеринбург-Экспо» проходят сотни мероприятий — деловых, спортивных, развлекательных, — в которых участвует свыше 500 тысяч человек ежегодно, в том числе — представители зарубежных делегаций. Специальное уральское меню для событийного кейтерингового обслуживания уже разработано и было официально презентовано на встрече «Агенты позитивных изменений». Екатеринбург-ЭКСПО станет транслятором бренда уральской кухни на международную аудиторию больших мероприятий, — так объяснил  свое участие в проекте директор МВЦ.

В Манифесте уральской кухни участники проекта договорись:

• Объединить усилия и сформировать новый облик уральской кухни. Сохраняя наследие, создать кулинарный бренд Уральского региона, продвигать традиции уральской кухни и типичных региональных продуктов под единым брендом «На Урале есть».
• Содействовать продвижению культуры и истории Урала через гастрономические традиции и сформировать на Урале гастротуристическое направление.
• Воссоздавать исторические рецепты территории и совмещать их с современными кулинарными технологиями и трендами, в том числе создавать уникальные техники приготовления и новаторские гастрономические сочетания, чтобы придать уральскому меню и кулинарным событиям под эгидой движения «На Урале есть» исключительные, неповторимые характеристики, привлекающие интерес.
• Использовать региональные продукты в меню ресторанов и гастрономических мероприятий, сохраняя в процессе приготовления их природные полезные свойства, и продвигать продукты, выращенные в локальных климатических условиях, благодаря уральской земле и воде и трудам местных фермеров.
• Через распространение в ресторанах Урала специального меню уральской кухни содействовать развитию фермерских хозяйств и формированию спроса на фермерский продукт.
• Повышать туристическую привлекательность региона через организацию тематических гастрономических мероприятий.
• Организовать межрегиональное и межнациональное сотрудничество по продвижению уральских гастрономических особенностей. Аутентичная уральская кухня объединит шефов-адептов из  Свердловской, Челябинской, Тюменской, Курганской областей, Ханты-Мансийского и Ямало-Ненецкого автономных округов, Пермского края и республики Башкортостан.

Уральская кухня притянет в регион туристов и поможет фермерам

Леонид Гункевич, директор управляющей компании туркластера «Гора Белая», при подписании Манифеста рассказал, как проект на «На Урале есть!» будет способствовать развитию туркластера.

Мы планируем организовать на территории «Горы Белой» несколько фермерских хозяйств, развивать агротуризм, создавая условия для развития фермерства. Фермеру, если он действует в одиночку, надо решить множество вопросов:  с землей, с ветеринарным обслуживанием, с работой в системе «Меркурий». Постоянный сбыт фермерской продукции — еще одна задача. Наш проект позволяет ее решить: рестораторы и фермеры смогут договориться о поставках в нужных объемах по выгодной для обеих сторон цене, — пояснил Леонид Гункевич.

>>>Читайте также: Не хотите курицу за 20 тыс. руб. к новогоднему столу? Именно такова цена легальной птицы

Светлана Корабель, глава юридической компании «ЮС-Когенс», которая также занимается производством сыров под маркой «Долина коз», рассказала DK.RU, что намерена со своей продукцией участвовать в проекте.

Наши козьи сыры хорошо известны в Екатеринбурге. А сейчас мы тестируем производство мягких творожных сыров и рикоты из овечьего молока. Эти сыры вполне могут войти в блюда проекта «На Урале есть!». Ведь он не только про старые, исконно уральские рецепты. Проект, скорее, показывает, как локальные продукты можно вовлечь в высокую кухню. То есть аутентичная уральская кухня создается прямо сейчас. И мне он интересен прежде всего тем, что местный фермерский продукт может стать лидером блюда.

Участники проекта считают, что сам бренд уральской кухни, продвигаемый в том числе на таких международных мероприятиях, как Всемирный конгресс шеф-поваров, станет одним из магнитов, способствующих повышению потока туристов на Урал.

Это даже звучит вкусно! Только послушайте: холодец из раков с салом из карпа, йогуртом из хрена и копченым алапаевским пряником! Или пирог с груздями, с печеным картофелем и маслом из осенних опят. Знаете, как подается? В выдолбленном пеньке! А как вам пломбир из хариуса? Это все придумали наши уральские повара, и это действительно достойно мировой славы и будет привлекать сюда туристов, — уверен Леонид Гункевич.

Фермерская утка конфи с картофельным пюре. Фото: «ЧаЩа»

Впрочем, не все разделяют оптимизм «манифестантов». Известный в Екатеринбурге шеф-повар Шакир Юлдашев сомневается в том, что уральская кухня может стать брендом.

Уже не один проект подобный начинали, и все они плавно сошли на нет. Если бы это дело развивалось при поддержке властей, шансов было бы больше. А ресторатору главное — деньги зарабатывать. Это легче и прибыльнее делать за счет простых и понятных блюд — они всегда пользуются спросом, — высказал свое мнение шеф-повар.

Отчасти эту точку зрения разделяет и шеф «Белой Лошади» Аркадий Кузеванов.

Делать ставку на уральское меню было бы неправильным ни для одного заведения. Гости действительно предпочитают традиционные блюда. Но ввести в меню специальную страницу с небольшим количеством уральских блюд — это хороший вариант: всегда найдутся те, кто хочет попробовать что-то интересное и локальное, — уверен г-н Кузеванов.

Владимир Сорокин, шеф-повар ресторана «ЧаЩа» считает, что традиция и локальность нисколько не мешают другу другу, а как раз и дают ту самую изюминку.

Уверен, там, где мы родились, мы должны популяризировать и готовить еду из местных продуктов. У нас есть много вкусных блюд — все дома едят борщи, котлеты, а в ресторанах почему другая еда — итальянская, азиаская? Нужно нашу повседневную пищу превратить в новый формат: тот же борщ варить на копченой утке или подавать с говяжьими щеками. Мы и сейчас работаем в основном с продукцией фермеров нашего региона — от Южного Урала до ХМАО, ЯНАО. В перспективе локальные продукты займут 90%, — поделился планами Владимир Сорокин.

Именно поэтому рестораны, поддержавшие проект, введут в свое меню блюда уральской кухни. Так, уральское спецменю появилось в ресторанах «ЧаЩа» и «Metis». Вскоре специалитеты начнут предлагать в загородном клубе «Белая лошадь» и в екатеринбургском ресторане «Корова». В каждом заведении меню уникальное, единство в том, что все ингредиенты — уральские.

Наш шеф-повар уже отрабатывает блюда, и уверена, они понравятся нашим гостям. Мы поддержали проект, потому что гордимся тем, что живем на Урале и знаем, как могут «зазвучать» местные продукты в руках повара, — прокомментировала DK.RU свой интерес к проекту управляющая ресторана «Корова» Ольга Рычкова.

Рулет из утки с соусом из брусники и облепихи, томленая баранья лопатка с печёной тыквой и соусом из можжевельника, настоящие уральские щи, рулет из кролика с печёной морковью в молодой капусте и кашей из семечек подсолнуха, запечённая говядина с пюре из жареного лука и соусом из кваса, соленый судак с огурцом, на десерт — морковные конфеты, рожь на сметане, сорбет из моченого яблока — это и многое другое можно попробовать в заведениях-участниках проекта «На Урале есть!».

Стейк из капусты с соусом биск из уральских раков. Фото: «ЧаЩа»

 

Возможно, какие-то из этих блюд будут представлены на Всемирном конгрессе шеф-поваров, который пройдет в  конце июля 2020 года в Санкт-Петербурге. В профессиональном поединке шефы разных стран сразятся за титул лучшего, представляя в числе прочих локальные региональные блюда.