«В России важен статус. С гостем знакомишься, он узнает, что это ты бар открыл, становится сразу таким важным — с учредителем общаюсь! А потом ты берешь швабру и идешь мыть пол. Сразу резонанс».
Чуть больше года назад Константин Целолихин и Сергей Кирдин уволились из ресторана RatsKeller, где были барменами, нашли инвестора и открыли свое заведение. Говорят, не для денег, а для души. Правда, в собственном баре они теперь не только работают за стойкой, но и готовят, моют пол и следят за бухгалтерией. История скандинавского паба Fjord и его нестандартных учредителей на DK.RU.
— В России важно иметь статус. С гостем знакомишься, он узнает, что это ты бар открыл, становится сразу таким важным — с учредителем общаюсь! А потом ты берешь швабру и идешь мыть пол. Сразу резонанс: как учредитель может мыть пол? Но учредитель — это формальность. Я же дома за собой убираю, это не сложно, — начинает наш разговор Константин Целолихин.
Четыре года он проработал в барах Москвы — английском и ирландском (говорит, в столице все намного проще и динамичнее, чем в Екатеринбурге). Домой на Урал вернулся с идеей открыть собственное заведение. Понабравшись опыта в местных барах, год назад написал заявление об уходе и вместе с коллегой-барменом арендовал заведение в старинном особняке на ул. Пушкина.
Здесь раньше находился другой бар. И это был ужас. Заходишь — тебя встречают кожаные диваны, стеклянные стулья, растаманские флаги, кубинские напитки, пианино. Такое чувство, что сюда свезли разом все. Но когда мы увидели кирпичные стены, поняли, что это наше место и больше не хотели смотреть никаких вариантов. Потом с таким удовольствием все отсюда выбрасывали. Нетронутым остался только кирпич. Стены перекрашены, потолок сделан, — показывает Константин.
Первоначальные затраты на открытие собственного заведения составили порядка 4 млн руб., с деньгами помог знакомый бизнесмен Сергей Бурмистров, он стал третьим учредителем.
Константин Целолихин
Когда я смотрю, как при обустройстве заведения орудуют семь дизайнеров, ходят 25 строителей и вкладываются огромные деньги, я не понимаю, зачем. Бар можно спокойно открыть, если ты не ленишься и делаешь все своими руками. Мы втроем — с Сергеем и нашим подмастерьем Александром — построили бар за 2,5 месяца. Плюс помогал мой отец. Здесь практически все сделано нашими руками. К примеру, обустройство холодной комнаты для хранения пива стоит 100 тыс. руб., еще столько же — установка. Мы сами собрали 14 кв. м холодильного оборудования, и это обошлось нам в 70 тыс. руб. и две недели. Сейчас эпоха Ютуба, там есть все. Мы только привлекли электрика, чтобы сделать все в соответствии с пожарными нормами, — говорит Константин.
В заведении практически нет купленных вещей. Лыжи принес товарищ. Столы и 30 маленьких стульев за месяц сделали в Омске тесть и теща Константина.
При этом у нас есть один особенный стул — он в полтора раза больше и сделан под нашего гостя, который знает нас с Ратскеллера. Кто-то делает именные карты и скидки, а мы стул человеку сделали! Когда пытаются выказать какое-то особенное внимание, есть меркантильная подоплека. У нас — нет. Этот гость ходит к нам, может, раз в неделю, нам приятно с ним общаться, а на стуле обычного размера ему сидеть неудобно, — поясняют совладельцы Fjord.
Деревянную барную стойку тоже сделали сами — купили на лесопилке брус, который потом пришлось затаскивать в будущий бар через небольшое окно ввосьмером — каждая часть весила почти по 400 кг. Стойка при этом сделана открытой — в баре нет официантов, а постоянные гости могут побыть барменами. Если посетителей много, они сами наливают себе алкоголь, оплачивают и заодно могут принять несколько заказов.
>>> Читайте также о том, как два уральских ресторатора запустили консалтинговый проект: за долю в бизнесе будут помогать желающим в открытии заведений
Продумывая идею заведения, владельцы опирались на собственное увлечение скандинавскими сагами. Гостей здесь встречают норвежским приветствием, а самих владельцев вполне можно спутать с викингами.
При открытии ассортимент строился по принципам жизни древних северных народов, у которых не было возможности пользоваться современной кухней. В баре подавали только закуски — вяленое мясо и выдержанные сыры — вдобавок к крепкому алкоголю. Но затем наши викинги поняли, что их нынешним гостям все-таки нужны горячие блюда. Спустя почти четыре месяца запустили кухню — стали сами печь пироги и варить похлебку, а спустя год взяли себе в помощники повара.
Константин поясняет, что ставку в баре делают на «нормальное, а не крафтовое пиво»:
Что есть нормальное? Пиво — это такой продукт, который изначально делается для того, чтобы его пить. И пить много. А крафтовое пивоварение меняет историю — там нужно наслаждаться вкусом. Как по мне, так лучше выпить бутылку хорошего вина. Нормальное пиво — это то, которое пьется. Мы сами пьем даже больше, чем гости. Для гостей непривычно, что сотрудник, который наливал тебе, уже ходит по бару с бокалом. Но для нас пить — это идеология. Это как проповедовать религию, но не знать заветов.
Спрашиваю, не мешает ли это работать, на что получаю ответ: «Мы же в адекватном состоянии. Плюс практика».
Сергей Кирдин
Неудивительно, что зарабатывает паб именно за счет алкоголя — посетители выпивают тонну пива в месяц, месячный оборот заведения составляет около 1 млн руб. При этом скандинавского алкоголя в скандинавском пабе нет. Владельцы объясняют это его высокой ценой — примерно в три раза выше, чем на европейские напитки.
Мы любим руны, сериал «Викинги», историю. Все, что происходит в современном мире, нам не очень нравится, — говорит Константин. — Частично мы хотели бы жить по канонам древности. Раньше не усложняли. Законов столько не было, не было столько третьих лиц в вопросах между двумя людьми, все решалось здесь и сейчас. Одна из наших миссий — вернуть людей к тому, какими они были. Сейчас люди зачастую пытаются самоутверждаться за счет зависимых от них предпринимателей. Это страшно. Будь моя воля, я бы запретил право на отзывы. Пусть останется запрет на критику власти, если к нему добавят отзывы. Адекватных в общей массе очень мало. К ним мы относимся нормально и пытаемся исправить.
Среди «неадекватных» отзывов Константин называет примеры, когда посетители в «отзовиках» жаловались на то, что в баре было «слишком шумно» или из заведения попросили человека в его день рождения — потому, что он был слишком пьян и ругался с другими гостями.
— Почему-то когда этот человек совершает ошибку на своей работе, его начальник не пишет ему гневный отзыв на его личной странице в соцсети, а разговаривает лично. Или ты купил колбасу, и ее вкус тебе не понравился, ты не идешь ругаться с магазином. Ты ее больше не покупаешь. А с ресторанами почему по-другому? Не нравится — не ходи. Здесь все равно будет так, независимо от того, что хотят гости. Мы четко знаем, что нужно сделать, чтобы здесь было комфортно. И в дальнейшем планируем расти именно в формате заведений, которые стирают границы. Кто бы что ни говорил, бизнес душит не государство, а глупые люди, которые его открывают. Государство дает нормальные условия. Сложно ли выживать бизнесу в России? Если ты не заводами-пароходами торгуешь, нет. В нашем масштабе мы никому неинтересны. Никто, как в 90-х, к тебе с пистолетом не придет. Никто лишних налогов не найдет и терроризировать, чтобы ты взятку дал, не будет. Это время прошло. Ты либо пытаешься использовать свои возможности, либо — на броневик и против всех, — уверен совладелец Fjord.
Фото предоставлены Константином Целолихиным
>>> Читайте также о том, как иностранец-ресторатор ведет бизнес в России