«Если на прошлом блюде рецепторы критика пошаливали, то во время дегустации «Кокосового супа» отказали вовсе». Итальянский ресторатор написал статью в ответ на разгромный обзор Якова Можаева.
Итальянский ресторатор Франческо Спампинато, создатель стейк-бара «Кастанеда», ответил на критику Якова Можаева, который остался весьма недоволен заведением:
— В ответ на опубликованную Яковом Можаевым ресторанную критику о стейк-баре «Кастанеда», которым я сейчас занимаюсь, я мог бы предположить, что у автора текста был плохой день и отсутствовало настроение. Мог бы заявить, что ему не хватает гастрономической культуры и опыта посещения ресторанов в разных странах мира. Наверное, мне бы стоило упомянуть и о технологиях пиара (лучший пиар — черный пиар, не так ли?) Я мог бы начать именно так… но не буду.
Состязаться в острословии (уж в чем Якову не откажешь) с Можаевым — дело неблагодарное. Предпочту ограничиться кулинарным аспектом его статьи.
Прочтение статьи вызвало у меня вопрос: чем же я так «насолил» автору, что в стремлении обидеть и задеть меня лично, Яков, рискуя репутацией известнейшего ресторанного критика Екатеринбурга, вводит читателей в заблуждение, выдавая за факты домыслы и крайне «нестандартное» представление о кухне? Знаете, мне нисколько не обидно. Даже наоборот. Статья написана просто шикарно. С сарказмом на уровне, достойном аплодисментов. Итак, по порядку:
Первый удар в статье Яков нанёс спарже, назвав её «отвратительно переваренной». К сожалению, спаржа была съедена до того, как успела рассказать о том, что ни один повар мира не догадался бы её варить (кроме Испании, где спаржа готовится на гриле, но это дает горький вкус). Наши повара строго соблюдают технологию и готовят нежные ростки на пару. Кипяток коснулся стеблей лишь снизу, а всё остальное — фантазия Якова Можаева с его убеждением, что спаржу надо варить, но меньше, чем это сделали мы.
Далее печальная атмосфера вечера заставила загрустить даже салат «Нисуаз». Красота этого блюда — понятие субъективное. Спорить не буду. Соус — обычный соус «винегрет», где есть оливковое масло, уксус, соль, зеленый лук. Это классический рецепт. Какого вкуса можно ожидать от классического соуса? Верно — отвечающего мировому стандарту и французским традициям. Можно это назвать «майонезным равнодушием», а можно не быть столь изобретательным на неуместные метафоры и сказать «соус с классическим вкусом, каким он и должен быть».
В следующем абзаце автор попытался обидеть рыбу. Конечно! Она же существо безмолвное, ответить не сможет. И у Якова это почти получилось. Но есть деталь: «Севиче» — это действительно рыба и сок лайма. Как, скажем, строганина — только рыба, перец и соль. Или как, к примеру, жареный картофель с грибами — это, картошка и, как ни странно, грибы — и при приготовлении этого блюда мало кому приходит в голову добавить туда, допустим, персики, не так ли? Сдержанность и лаконичность — истинный характер подобных блюд.
Примерно к середине вечера вкусовые рецепторы Якова Можаева по какой-то причине и вовсе дали сбой.
Ему почудились «комочки скисших сливок» в «Супе из шпината». На деле же — это вовсе не сливки (и уж тем более не скисшие). Как бы ни было печально для автора — он не смог различить на вкус сыр «Фета». По моему убеждению, именно такая деталь придаёт блюду пикантность и делает суп небанальным. Но самое важное в этом супе — яркий вкус шпината. И зеленый насыщенный цвет, показывающий правильное приготовление этого блюда. Сыр же только придает блюду некую «изюминку».
Если на прошлом блюде рецепторы критика пошаливали, то во время дегустации «Кокосового супа» отказали вовсе.
Скажу кратко. Это шикарный суп с множеством ингредиентов, вкус которых любой, попробовавший это блюдо человек, не мог не почувствовать. Яков не почувстовал этого многообразия, и мне пришлось даже опубликовать рецепт в сети «Facebook», чтобы реабилитировать это сложное блюдо. Отдельного упоминания заслуживает колкое замечание в сторону декора в виде петрушки. Так вот — это не петрушка. Это кинза. Конечно, не такое мощное отличие, как между сыром и комочками скисших сливок, но все же.
Таким же образом я бы мог отстаивать каждое блюдо, которое подают в баре «Кастанеда». Ведь они прошли строгий отбор и качество контролируется не только мной, но и московскими рестораторами. Но не могу посвящать этому много времени. Да и удовольствия мне это не приносит. Мне привычнее быть на кухне и радовать своих посетителей вкусными качественными блюдами.
По поводу подачи блюд, размера тарелок и пергамента спорить не буду — это дело вкуса.
Конечно, как в любом деле, и на нашей кухне случаются «промахи». Я готов немедленно исправлять их, а также выслушивать справедливые замечания и советы.
Ведь самое важное для меня — мнение наших гостей.