За последние два-три года екатеринбургские сезонные предприятия общепита, особенно расположенные в центре города, перешли на новый уровень развития. Площади летних кафе увеличились, интерьер и внеш
За последние два-три года екатеринбургские сезонные предприятия общепита, особенно расположенные в центре города, перешли на новый уровень развития. Площади летних кафе увеличились, интерьер и внешний вид стали более «концептуальными». Изменения потребовали от владельцев увеличить единовременные затраты на открытие предприятия и повысить расходы, связанные с содержанием кафе. Далеко не все участники рынка оказались готовы к такому повороту: по данным поставщиков торгового оборудования число летних кафе в Екатеринбурге в этом сезоне сократилось примерно на 30% по сравнению с прошлым годом. Валерий Усов, начальник производства компании «Караван-Тент»: В этом году объемы наших продаж уменьшились на треть по сравнению с 2004 г. Скорее всего, это связано с ужесточением требований со стороны администрации города. В области процедура согласования проектных документов намного проще. Вот пример: приезжает к нам заказчик из области с эскизом, нарисованным ручкой на листочке бумаги, и говорит, что с местной администрацией у него все согласовано.
Среди «выживших» владельцев кафе сформировался круг лидеров, которые сегодня и определяют правила игры для остальных операторов. Значит, передел рынка летних кафе в Екатеринбурге произошел.
Что влияет на рынок
Работа кафе регламентируется «Основными требованиями по организации и деятельности сезонных предприятий общественного питания», утвержденными специальным постановлением главы Екатеринбурга. С 2001 г., когда документ вступил в силу, основные требования властей, предъявляемые к владельцам летних кафе, остаются неизменными. Кафе можно открыть при условии, что территория вокруг него будет благоустроена, появятся подъездные пути для вывоза отходов. Кроме того, кафе непременно должно соответствовать историко-архитектурному облику Екатеринбурга. Особое внимание уделяется также наличию химического туалета и ограничению громкой музыки.
Как отмечают операторы рынка, несмотря на то что де-юре правила игры не поменялись, городская администрация при рассмотрении проектов отдавала предпочтение заведениям, которые по формату приближались к стационарным точкам общепита. Наибольшие шансы были у тех, кто раскошеливался на деревянную входную группу, световое табло для меню и рекламы блюд, деревянную или металлическую мебель. Вложиться в новое оборудование не предписывалось, но рекомендовалось. Рекомендации мэрии направлены на повышение организации обслуживания гостей и жителей города, — поясняет Людмила Яковлева, ведущий специалист отдела общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга.
Небольшим кафе вкладываться в модернизацию никакого резона нет: затраты просто не окупятся. Каркас для летнего кафе по индивидуальному проекту сегодня обойдется предпринимателю в 150-160 тыс. руб. — примерно в 2-2,5 раза дороже изготовления стандартной конструкции. Коммерсанты, которые не имеют возможности приобрести подобные, вынуждены брать во временное пользование так называемые брендованные палатки1 и располагать точки где-нибудь в отдаленных районах города. Либо вообще уходить с рынка. Игорь Филиппов, менеджер по работе с клиентами компании «Тентострой»: Оригинальные и индивидуальные конструкции тентов, которым отдает предпочтение горадминистрация, для владельцев летних кафе слишком дорогое удовольствие. Такие заказы можно пересчитать по пальцам. Для предпринимателей проще и дешевле приобрести стандартные модули 5 на 5, которые легко соединить между собой и занять любую площадь. В этом случае можно поиграть лишь цветом и комплектацией.
Компании, сумевшие удержаться на рынке, занялись увеличением площадей. С заведениями общепита происходит примерно то же, что и с торговыми киосками на протяжении последних четырех лет: из небольших сооружений они превратились в крупные павильоны. Площадь среднего кафе по сравнению с прошлым годом выросла на треть, — поделилась своими наблюдениями Евгения Порсева, менеджер по работе с клиентами фирмы «Импульс-Л» (производитель тентов для кафе. — Прим. ред.). В результате количество посадочных мест в открытых кафе практически не изменилось, хотя самих кафе стало меньше.
Сроки открытия отодвигаются
Участники рынка говорят, что сокращение числа заведений связано в том числе и с тем, что несколько изменилась процедура согласования документов, необходимых для открытия летнего кафе. Если в прошлые сезоны большая часть проектных материалов согласовывалась напрямую в администрации Екатеринбурга, то в этом году документы первоначально рассматриваются по месту расположения летнего кафе — в районной администрации. Лишь после этого бумаги передаются руководству города. В итоге, по словам предпринимателей, согласование документов затягивается на неопределенный период и зачастую просто невозможно понять, на какой стадии рассмотрения находятся бумаги.
Владелец одного из летних кафе, расположенного на центральной улице Екатеринбурга, Максим Петров (имя изменено по его просьбе. — Прим. ред.), рассказал корреспонденту «ДК», что все необходимые документы он предоставил в районную администрацию еще в декабре
2004 г. Однако в течение целого лета договор аренды земли ему на руки не выдавали. На свой страх и риск Максим Петров все-таки открыл кафе на участке, выделенном ему в предыдущий сезон. В результате предпринимателя оштрафовали на 2 тыс. руб. за работу без договора аренды. В этот раз я начну готовить документы, как только закончится текущий сезон. Иначе рискую снова оказаться в такой же ситуации, — заявил г-н Петров.
По мнению председателя Свердловского областного отделения общественно-политического движения «Опоры России» Евгения Артюха, чтобы ускорить процесс получения необходимых документов, предприниматели сознательно идут на дополнительные расходы, связанные с различными, не всегда официальными, платежами. Для них это некоторая лотерея… Практика общения с предпринимателями показывает, что даже в январе городская администрация еще не готова обсуждать вопросы организации летних кафе, — полагает г-н Артюх.
Городские чиновники с таким мнением не согласны. В администрации утверждают, что если предприниматель позаботится о проекте заранее и подготовит пакет документов в начале года, то к 1 мая он сможет на законных основаниях открыть свое заведение.
Как попасть на Плотинку
Теоретики и практики маркетинга единодушны: существует три основных фактора успешности предприятия общепита — место, место и еще раз место. Применительно к сезонным заведениям общепита это утверждение актуально вдвойне. Поэтому затягивание сроков согласования участков для владельцев кафе может быть фатальным.
Места для объектов мелкорозничной сети, в том числе и летних кафе, нужно заранее согласовывать с различными инстанциями — комитетом по товарному рынку, комитетом по организации бытового обслуживания населения, с земельным комитетом администрации города. Общее количество объектов мелкорозничной уличной торговли растет с каждым годом, и объем работы чиновников значительно увеличился. По словам Людмилы Яковлевой, в сезон 2005 г. земельные комитеты начали рассматривать все заявки на участки практически одновременно. Скорее всего, затягивание подписания договоров аренды на землю связано с процедурой согласования документов в земельном комитете. Видимо, в районных администрациях скопилось много документов, что вызвано большой нагрузкой на разрешительные органы, — высказала свое мнение г-жа Яковлева.
Попасть на бойкое место в Екатеринбурге не просто. Как рассказала Людмила Яковлева, среди предпринимателей ежегодно проводится конкурс на самый оригинальный проект летнего кафе. Победитель получает привилегированное право — в течение нескольких лет размещать сезонное заведение общепита на самых оживленных местах в центре Екатеринбурга. Геннадий Беляев, начальник отдела по работе с летними кафе компании «Омега», официального дистрибьютора пивоваренного завода «Вена»: На хорошие места разрешают ставить летние кафе, выполненные по индивидуальным проектам. А типовые кафе отодвигают все дальше от центра города, в периферийные районы. Этот факт подтверждают и в мэрии: по словам Людмилы Яковлевой, стандартные палатки администрация рекомендует устанавливать на Ботанике, Химмаше или Уралмаше.
Впрочем, попасть в центр могут и брендованные палатки. Скажем, весь июнь на Плотинке работали летние кафе с логотипами Lipton и Rothmans. Несколько кафе использовали зонтики с известными брендами — тем же Pepsi.
Чтобы попасть в хорошее место, владельцам «палаточных» кафе приходится опять-таки увеличивать затраты. Или искать другие варианты развития бизнеса. К примеру, предприниматель Владимир Порошин решил открыть кафе не в областном центре, а в районном Кировграде: Чтобы в Екатеринбурге пройти всю процедуру подписания документов, надо иметь знакомых в администрации города или района как минимум. Нужно заключить договор с вневедомственной охраной, получить лицензию на право продажи слабоалкогольной продукции, а для этого необходимо разрешение пожарных, СЭС и отдела торговли администрации города. Пройти все эти проверки в установленный срок, чтобы успеть к летнему сезону, очень сложно. Нужно иметь определенную сумму денег, я к этому не готов.
Евгений Артюх считает, что сегодня держать летние кафе в Екатеринбурге целесообразно лишь тем предпринимателям, которые имеют личные связи в администрации или способны за все платить.
Роль туалета
в жизни заведения
Другая составляющая роста издержек владельцев кафе, приводящая к расслоению на лидеров и аутсайдеров, — ситуация с химическими туалетами. По нормативным актам такой туалет — обязательный атрибут сезонных точек общепита. Обслуживанием биотуалетов в области фактически занимается только одно предприятие — ЗАО «Турал». Оно же продает и предоставляет в аренду химические туалеты. На совещаниях в городской администрации уже не раз публично разбирались жалобы предпринимателей, недовольных постоянным повышением стоимости услуг «Турала».
Чиновники считают, что бизнесмены несколько преувеличивают. Как уверяет Людмила Яковлева, «Турал» старается индивидуально подходить к своим клиентам: Если, например, предприниматель открывает одновременно сразу несколько летних кафе и, соответственно, арендует не один туалет, то ему предоставляются определенные скидки.
Максим Петров предпочел аренде покупку собственного биотуалета: В прошлом году арендная плата в месяц за один биотуалет в моем случае составляла около 7 тыс. руб., плюс обслуживание около 3 тыс. руб. А в этом общая стоимость обслуживания за сезон — около 17 тыс. руб. Плюс аренда. Я посчитал, что выгоднее приобрести свой туалет за 21,5 тыс. руб.
В этом сезоне администрация города рекомендовала предпринимателям сделать посещение туалетов при летних кафе бесплатным. Но большинство владельцев сезонных кафе эту рекомендацию проигнорировали и продолжают взимать с клиентов плату за посещение биотуалета — в среднем 10 руб. Хотя саму идею бесплатных туалетов предприниматели не отвергают и готовы ее поддержать — в том случае, если администрация Екатеринбурга предусмотрит хотя бы частичную компенсацию затрат на обслуживание туалетов.
Обратная связь:
dk@apress.ru