«Есть небольшая мечта завести фудтрак, оборудовать и не быть привязанным к какому-то конкретному месту, а просто ездить и прививать людям культуру малознакомой еды», — Илья Танцырев, Falafel Brothers.
На местных фестивалях еды к стойке Falafel Brothers всегда очереди. Поэтому, чтобы попробовать их фалафель (а это, если по-простому, нутовые «фрикадельки» в пресной лепешке, пите), нужно прийти пораньше, к открытию, или настроиться на получасовое ожидание. Но есть еще один способ: договориться на интервью. И заодно разузнать, кто они, «фалафельные братья», и в чем их успех.
Фото: instagram проекта
Команда проекта — три человека: руководитель молодежного центра «Б-6» (а с октября еще и управляющий итальянским рестораном Sorriso) Илья Танцырев, его жена Елена и менеджер турагентства Friends.Travel Дмитрий Денгольц. Впервые они попробовали накормить уральцев фалафелем два года назад на фестивале Sunday Up Market (SUM; сейчас Sandarina Market). Тогда никто из них опыта в общепите не имел. Также справедливо и то, что никто из них братьями не является: название выбирали путем голосования, разослав знакомым список из двух десятков вариантов.
«Я всегда любил готовить, но никогда не думал, что это вырастет в какой-то свой проект. У меня много знакомых поваров, так или иначе я давно вращаюсь в этой тусовке, — рассказывает DK.RU Илья (который, впрочем, и сам имеет образование повара). — Но у меня была проблема старта. Мне нужен был человек, который придет и скажет: «А давай, Илья, что-нибудь сделаем». Такой человек пришел, и это был Дима. Он сказал: «А почему бы нам не попробовать сделать фалафель и продать его на какой-нибудь ярмарке?» Через две недели после этого был SUM, и там мы дебютировали».
Фалафель был выбран по нескольким причинам. Во-первых, в Екатеринбурге его никто не готовил. Во-вторых, ребятам он был по силам. В-третьих, нравился всем троим: и всеядному Илье, и Лене, которая мясо ест редко, и Диме, предпочитающему вегетарианскую пищу.
Они рассказывают, как им удалось продать вегетарианский фалафель мясоедам-уральцам. «Мы не делаем акцента на том, что это вегетарианская история. Здоровой пищей фалафель тоже можно назвать лишь с большой натяжкой, потому что шарики обжариваются во фритюре. Поэтому мы просто говорим, что это ближневосточный стритфуд, хороший, качественный, который популярен в Европе, Израиле, Ливане, Турции... Да где только его нет!», — делится Илья.
Ребята сразу же договорились, что сосредоточатся на одном продукте: «Лучше готовить одно блюдо, но более чем хорошо, чем десяток, но посредственно», — рассказывают они.
Интересно, что еще до старта у проекта появился потенциальный инвестор. Но пойти на его условия «братья» оказались не готовы:
«Мы решили, что на этом этапе привлекать инвестора нецелесообразно: сначала надо самим попробовать, понять, как работает механизм, насколько реален спрос», — считает Илья.
Это не рыба
Неформальный девиз Falafel Brothers: «Фалафель — это не рыба». Проработав на ярмарках год, ребята решили, что неплохо бы придумать какой-нибудь слоган. На помощь пришли родственники Лены: «Так напишите «Фалафель — это не рыба»». «Да ну, — засомневались «братья», — все ведь и так знают, что это не рыба». Но на ближайшем фестивале они стали свидетелями того, как в очереди за фалафелем две пожилые женщины гадали, каким образом для него готовят форель.
Фото: instagram проекта
Несмотря на подобные забавные истории, ребята считают, что им удалось разъяснить уральскому потребителю, что именно они продают. С этим они и связывают успех проекта. За просветительскую часть по большей части отвечает Дима. Он говорит, что на каждом фестивале к ним идут примерно 15% его друзей, еще 15 — это друзья Ильи и Лены, процентов 20 — клиенты, ставшие постоянными (но не из круга приятелей и родни). А остальные — это вновь прибывшие, которым нередко приходится рассказывать, что такое фалафель. И Дима раз за разом, тщательно и смакуя подробности, пускается в повествование:
«Это невероятно вкусная закуска из Ближнего Востока, которая покорила весь мир (или «Икона стритфуда» — это новый зачин). На улицах Тель-Авива на каждом шагу есть фалафельная, которая дает возможность подкрепиться каждому, кто идет на работу или бежит с работы. Илья и Лена впервые попробовали фалафель в Берлине, я в Тель-Авиве, поэтому наш вариант —международный. Мы предлагаем два соуса: за Средиземноморье отвечает йогуртовый, за Красное море — хумус. Поэтому у вас во рту одновременно и свежий вкус, и ароматный пряный. Попробуйте: 8 свежих овощей, два соуса, пита, поджаренная на гриле, и три сочных шарика фалафеля».
Фото: архив Ильи Танцырева
Конечно, в каждом путешествии, где бы ни оказались, «братья» пробуют фалафель. Так, вернувшись из недавней поездки по Франции, Дима уважительно рассказывает о парижском кафе L’as du Falafel («Асы фалафеля»). «Асы» готовят около 20 разновидностей коронного блюда, а возле их крыльца выстраиваются длинные очереди. К слову, авторы некоторых путеводителей отмечают, что именно в этом кафе готовят самый вкусный фалафель в мире.
«Братья» тоже постоянно совершенствуют свою рецептуру, чтобы добиться идеала. Так, попробовав разный нут, они пришли к выводу, что лучше брать индийский или аргентинский (а узбекский категорически не годится). Специи же им трижды в год присылает знакомая из Израиля. За приготовление фалафеля в Falafel Brothers отвечает Илья. Поговаривают, что если то, что он приготовил, ему не нравится самому, по кухне начинают летать тарелки.
«Всплывающие рестораны»
Фото: "Областная газета", источник: группа Gastronom Fest ВКонтакте
Формат проекта Falafel Brothers — pop-up, или «всплывающий ресторан» (то есть нестационарная точка общепита, которая перемещается время от времени туда, куда хозяева посчитают нужным). «Всплывающие рестораны» давно стали частью уличной культуры в США и Европе. Яркий пример таковых — фудтраки. Но в России пока что фудтраки вне закона, поэтому pop-up-проекты стали появляться относительно недавно — с популяризацией фестивального движения. Соответственно, и живут такие «всплывающие рестораны» день-два, в зависимости от того, сколько длится ярмарка.
Pop-up-формат хорош тем, что требует минимум вложений, поэтому любители, давно мечтающие о поварском кителе, получают шанс накормить и удивить публику. Так, например, для дебюта Falafel Brothers ребятам потребовалось 15-20 тыс. руб. — на фритюр, гриль и продукты. Суммарно за два года в проект было вложено около 150 тыс. руб. (с учетом покупки профессионального оборудования и аренды небольшого цеха). Не считая денег на старт, ничего из собственных кубышек не вынималось: фалафель окупает себя и приносит, по словам «братьев», неплохую выручку. При этом они отмечают, что при себестоимости порции в 70-100 руб. их наценка составляет лишь 100%, тогда как опытные рестораторы говорят, что для успеха pop-up-проекта накрутка должна быть не менее 300% (а если речь идет о стационарном заведении, то еще больше).
Культура малознакомой еды
На первый фестиваль Falafel Brothers заготовили 100 порций — раскупили не всё. На фестивале Gastronom в этом году меньше чем за день ушло 300 порций фалафеля, и этого оказалось не достаточно: расстроенные поклонники закуски, приехавшие специально ради нее, просили приготовить еще. Но «братья» только разводили руками: по-быстрому такое блюдо не сделаешь. На подготовку уходит 2-3 дня: нут для хумуса надо отваривать, а для фалафеля вымачивать.
Единственный за всю двухлетнюю историю проекта провал случился у «братьев» в нынешний день рождения Екатеринбурга.
«На день города приезжает много людей из области. Они настроены на более простую еду: плов, хот-доги. Попробовать что-то новое им не интересно», — говорит Илья.
Лена продолжает: «Из той же серии еще одно наблюдение: этим летом мы были с Ильей в Москве и обратили внимание, что во всех спальных районах абсолютно один и тот же набор ресторанов, в основном, франшизных: Burger King, «Кофе Хаус», «Шоколадница». Что-то оригинальное можно найти только в центре». «Мы какое-то время жили на ЖБИ, — добавляет Илья. — Мой путь от дома до работы лежал через трамвайное кольцо, где какие-то предприимчивые ребята попытались открыть точку по продаже кофе и свежей выпечки. Хватило их месяца на 3-4. Потом на этом месте открылся пивной магазинчик».
При этом «братья» и сами задумываются о стационарной точке — если найдут подходящее место, или, наоборот, о нестационарной — если на то будет законное основание.
«Есть небольшая мечта завести фудтрак, оборудовать и не быть привязанным к какому-то конкретному месту, а просто ездить и прививать людям культуру малознакомой еды», — делится Илья.
Лена соглашается: фудтрак был бы идеальным вариантом. Ребята рассуждают о том, что регулировать общепит необходимо, но, наверно, пора бы пересмотреть правила: если стритфуд успешно развивается в США, Европе и Азии, значит, это реально.
Пока же Falafel Brothers и многие другие pop-up-проекты в России — чисто фестивальная история. Впрочем, у такой истории, как оказывается, есть свои фанаты: когда москвичи, запускавшие проект «Едим стоя», открыли кафе, большинство тех, кто приходил к ним на ярмарки, в стационарную точку ходить не стали. Да, пришли другие, но фестивальная аудитория не дошла. «Видимо, есть какой-то определенный типаж людей, которые не ходят по кафешкам или, наоборот, в кафе заказывают что-то более основательное», — предполагает Илья.
Рассуждая о перспективах и особенностях стритфуда, он говорит, что на сегодняшний день его собственный проект больше хобби, чем бизнес: «Для нас не самоцель продать как можно больше фалафеля, как можно больше заработать. Мы работаем в удовольствие, это фан». С ним соглашаются и другие «братья» — они просто выбрали себе миссию знакомить людей с новыми вкусами и непривычной кухней.