«Я убедительно советую предпринимателям: не лезьте на амбразуру, воздержитесь от возмущенных жестов от своего имени в сторону чиновников, не действуйте в одиночку, поднимайте проблему аккуратно».
На днях Анастасия Татулова*, основательница сети кафе «АндерСон», призвала отменить действующие санитарные правила и нормы, так как они не соответствуют современным требованиям. В посте на Facebook она написала, что в ее заведениях третью неделю каждый день проходит плановая проверка Роспотребнадзора.
Санитарное ведомство после публичной критики заявило о многочисленных нарушениях в сети г-жи Татуловой. С 1 марта там проводится плановая проверка, и в 14-ти из 17 кафе «выявлены общие системные нарушения санитарно-эпидемиологических требований». В 15 отобранных образцах из 25 выделены бактерии группы кишечной палочки и отмечается «высокая общая обсеменённость, в том числе в шести образцах салатов и четырех образцах кондитерских изделий», заявили в ведомстве.
Анастасия Татулова* призвала других бизнесменов не молчать и выступать с заявлениями, «иначе, обнаглевшие донельзя, они в следующий раз придут к вам». На Facebook пост «Сколько можно безнаказанно мочить предпринимателей» набрал тысячи репостов, многие встали на сторону предпринимательницы, а кто-то посчитал ее активность — излишней, и уловил в таких действиях политический пиар (Анастасия Татулова* заявилась на выборы депутатов Мосгордумы, которые пройдут 8 сентября).
DK.RU поговорил с предпринимателями и узнал, насколько натянуты сегодня отношения бизнеса и проверяющих органов.
Сергей Тертьяков, бренд-шеф и совладелец «Кондитории» (школа и кондитерская в Екатеринбурге):
— Что касается Роспотребнадзора и его деятельности. В текущей конъюнктуре рынка общепита работа такого органа необходима. То, что происходит в сегменте питания, мягко скажем, не лучшая практика. Поэтому я уверен, что сами сотрудники бы с удовольствием не бегали ни по каким проверкам.
Мы сотрудничаем в рамках программы производственного контроля и отдаем на проверку в лабораторию СЭС и смывы, и десерты для анализа на микробиологию. Делаем мы это каждый квартал, плюс раз в год сдаем необходимые анализы для сертификатов на нашу продукцию. И нам самим от этого спокойнее. Когда мы знаем что у нас все в порядке.
Есть ли перегибы? Конечно! Например, при первом визите на производство наш санврач долго не мог понять технологию, по которой мы делаем десерты. Она очень отличается от «советской» практики. Но когда мы все показали и провели по техпроцессу, все стало понятно.
Безусловно, есть фактор личности. Скорее всего, можно попасть на формального врача, который будет действительно контролировать процесс, а не результат. Тут уж как на войне, если не повезет, то ничего не поделаешь. В большинстве случаев врачи идут на контакт и смотрят на общие санитарные требования.
Самое большое количество бактерий и последующих отравлений лежит не в области кишечной палочки. Она есть везде и всегда. В любом доме и квартире, на любой поверхности. Вопрос в ее концентрации. Проблема лежит в области соблюдения норм уборки и посещения сотрудниками санузлов, мойке рук и т. д.Нередко заведения экономят, так что мойщица посуды по совместительству еще моет полы и туалеты! Так быть не должно. С горячими блюдами проще, их можно поставить в духовку. С холодными так не сделаешь. Поэтому у нас в смене всегда минимум два сотрудника: один моет посуду и рабочие поверхности, второй — полы и санузлы.
Что касается условий, то на рынке все в одинаковых условиях, и говорить, что к кому-то относятся снисходительно, я бы не стал. К крупным компаниям отношение гораздо жёстче, так как они кормят больше людей и шансов попасть на проверку больше. Спросите больших игроков, как они работают, и сколько у них проверок.
Если говорить про СанПиН, то он не идеален. Далеко. Создавался под большие предприятия. Но там много полезного, много и откровенно дурного. Но документ объемный. Кто должен его переработать? РПН? Депутаты? Нет, рестораторы и владельцы общепита вместе с врачами. Но я что-то плохо верю в то, что все сейчас сядут и начнут писать. Поэтому есть ХАСПП, он адаптирует процессы под любое предприятие.
А насчет вопроса: кто и кого душит, ну мы же с вами люди, и человеческий фактор всегда будет и везде. Наступите на мозоль или ткнете кого носом, возможно, будут последствия. Быть умнее и дипломатичнее — залог жизни малого бизнеса! Без малого бизнеса никто не умрет, вы же понимаете. Не смену закрывшемуся появится новое.
Ян Кожан, экс-владелец бургер-бара «Огонь»:
— Не могу сказать, что мы сталкивались с сильным давлением со стороны проверяющих органов, но, например, перед футбольным чемпионатом мира у нас было три проверки подряд в месяц. Это весьма неудобная штука, потому что пока идет проверка, заведение, по сути, не работает. А требования у проверяющих органов из разряда «заполняйте обязательно журналы». Не сказать, что это самое главное в работе ресторанов. На мой взгляд, чтобы соблюдать все нормы, нужно нанимать отдельного человека, который будет заполнять журналы, готовить заведение к проверке и так далее.
При этом в требованиях очень много здравых мыслей, и я думаю, что те, кто путешествует по южным или азиатским странам, иногда грустит, что у них таких проверок, как в России, нет. Так что, критикуя Роспотребнадзор, надо понимать, что есть и обратная сторона медали. Благодаря требованиям СЭС у нас состояния общепита гораздо лучше, чем в Азии точно, а может иногда даже лучше, чем в Европе.
Но очевидно, что часть требований — наследие СССР. Они были прописаны еще для крупных заводов, и для малых заведений сегодня бесполезны или невыполняемы. Из легендарных — пример с яйцехранилищем. Если ты покупаешь необработанные яйца, то у тебя должна быть отдельная комната и так далее.
Но зачастую у нас что происходит? Жесткость закона приводит к тому, что его начинают нарушать все. Жесткими требованиями мы большую часть бизнеса выбрасываем за правовую черту, а на самом деле есть те, кто не соответствует части правил, но в целом у них все грамотно устроено. И становится обидно, когда одинаково страдают и те, кто серьезно нарушает закон, и те, кто по европейским нормам, в общем-то, все грамотно устроил.
Сейчас результат проверки часто зависит от желания проверяющего найти нарушения или от способности предпринимателя создать потемкинскую деревню, которая далека от реальных процессов. То есть тебя заранее ставят в проигрышную позицию — позицию жертвы — а это неприятно. Отношения все-таки должны строиться на равных.
Алексей Головченко, управляющий партнер ЮК «ЭНСО»:
— Владелица сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова* уже давно открыто выступает против устаревших санитарных норм, создающих массу проблем бизнесу. Совершенно неудивительно, что последствия такой прямоты высказываний не заставили себя долго ждать. Чиновники отреагировали в классической для них манере. Они у нас в стране ранимые и обидчивые, на подобные жалобы предпринимателей реагируют остро. Почему? Такие публичные заявления создают негативный фон и повышенное нежелательное внимание к власти.
Позиция Анастасии Татуловой* — открытый вызов Роспотребнадзору. С точки зрения чиновников, остаться без внимания ее призыв к справедливости не мог. Закрытие кафе — очередной урок не только для владелицы «Андерсона», но и для всего предпринимательского сообщества. Но и после закрытия кафе Анастасия продолжает свой одинокий «предпринимательский бунт» — чиновники не заставят себя долго ждать, она может получить очередной внушительный аргумент к смирению.
С одной стороны, открытое осуждение Анастасией Татуловой* действующей системы контроля можно назвать смелым, с другой — эмоционально необдуманным по российским меркам.
Дело в том, что любой чиновник в России знает, что «докопаться» можно даже до самого честного предпринимателя! Даже к самому добросовестному можно прийти с проверкой, обнаружить миллион нарушений, которые станут основанием для закрытия заведения. Законы в России подчас такие абсурдные, что бизнес просто не в силах выполнять предписанные требования. Приведу реальный пример: требования Минприроды РФ к качеству сточных вод промышленных предприятий выше, чем те, которые предъявлены к питьевой воде, что подается Водоканалом и течет из наших кранов. Разумное требование, как считаете? Поэтому все предприниматели просто запуганы и смиренно соглашаются со всеми законодательными выходками, а чиновники, в свою очередь, их не трогают до определенной поры... И владелица кафе «Андерсон» не знать этого не могла, поэтому и удивляет ее смелость.
Почему сложилась такая тенденция? Ответ на поверхности: для власти малый бизнес — безмолочная корова. Его доля в ВВП России равна цифровой погрешности 1-2%. Отсюда и пренебрежительное отношение к малым предпринимателям. И раз малый бизнес не может давать молоко — прямиком под нож.
Дмитрий Медведев говорит о нормативной гильотине, но у нас что пока действует одна гильотина — та, которая каждый год пускает под нож сотни тысяч малых предприятий...
Я убедительно советую предпринимателям: не лезьте на амбразуру, воздержитесь от возмущенных жестов от своего имени в сторону чиновников, не действуйте в одиночку, поднимайте проблему аккуратно.
Создавайте некоммерческие организации, Ассоциации, союзы предпринимателей: они будут защищать ваши интересы без ущерба для бизнеса. Вашим Ассоциациям можно писать жалобы на неправомерные действия чиновников, так как эти чиновники не смогут прийти и «закрыть» Ассоциацию как закрыли кафе Андерсон. Таким структурам не страшны проверки и санкции: чиновники не могут их притеснять и тем более закрыть. Их контролирует только Минюст — чиновники не смогут отомстить им. И Ассоциация от своего имени может направлять жалобы, не упоминая имен конкретных предпринимателей (дабы не делать их потом жертвами). Таким образом, бизнес не попадает под удар, а у проблемы появляется реальный шанс на решение.
* - выполняет функции иностранного агента