«На рынке появляется фермерская качотта по 600 руб. за кг, хотя такой цены не может быть в принципе». Каким должен быть настоящий фермерский сыр, и сколько он должен стоить — в материале DK.RU.
Фанатом сыров Максим Соболев, основатель сыроварни «СобоЛев сыр», никогда не был, зато был успешным бизнесменом, у него была компания Dragonfly по производству мотоэкипировки (историю Dragonfly читайте на DK.RU). Бизнес развивался, а когда пришло время покупать недвижимость, встал выбор: квартира или дом за городом. Выбрал загородную жизнь. Увлечение сырами началось неожиданно:
Однажды я был в гостях у фермера, который варит сыр, он дал мне фермент. Готовлю с 7 лет, возможность сварить дома в кастрюльке настоящий сыр меня зацепила. Я решил попробовать сам сварить сыр, потом затянуло. Все варил дома на кухне в кастрюле. Сыроварению я учился по книгам, в интернете тоже много информации об этом, так что все можно освоить самостоятельно. Я не ездил в Италию или в Англию к сыроварам, все познавал на своем опыте.
Горшочек, вари
Со временем заказов от друзей и знакомых стало больше, тогда Максим Соболев купил первую домашнюю сыроварню на 120 литров, которая позволяла за раз сварить 12 кг. сыра, установил ее на кухне.
Первую сыроварню Максим Соболев установил прямо на кухне, после чего перенес производство в гараж
Сыроварение отнимало все силы, времени на бизнес Dragonfly не оставалось:
На прежнюю работу машина не ехала, ноги не шли, я был полностью увлечен сыром. Тут появились люди, которые захотели инвестировать в проект сыроварни. Но тогда я не был готов гарантировать успех, потому что опыта было немного, я не был экспертом. Тогда я предложил им выкупить действующий бизнес по производству экипировки, там и рисков меньше, и все процессы выстроены. Они согласились.
На вырученные средства весной 2016 г. Максим Соболев переоборудовал гараж под сыроварню, провел коммуникации, докупил оборудование. Но уже через несколько месяцев «гаражное производство» решено было перевезти в цех. Появился инвестор, с помощью которого удалось арендовать помещение недалеко от дома. Бизнес развивался, объемы производства росли. В марте 2017 г. собственники помещения попросили сыровара съехать: «Нам просто сказали, что через месяц придется съехать, потому что нашлись покупатели на помещение, хотя изначально владелец уверял, что аренда «навеки». Эта весна вообще была трудная: сначала у коз не было молока, потом появились разногласия с фермером, который нам коровье молоко поставляет. В итоге мы почти два месяца просидели, ничего не варили, потом ситуация с переездом. Но мы не расстраиваемся, все к лучшему. Теперь помещение, в котором у нас расположено производство, в нашей собственности, мы не зависим от арендодателей. Общий объем инвестиций в сыроварню уже точно перевалил за 10 млн руб. и приближается к 20 млн руб. Конечно, это не оборотные средства, у нас есть инвестор, с которым мы разделили доли в бизнесе».
Все оборудование у сыроварни «СобоЛев сыр» российской сборки, по мнению сыровара, «ремесленный» сыр — это ручной труд, поэтому дорогое европейское оборудование необязательно:
Никаких волшебных аппаратов для производства сыра у нас нет, как и нет никаких роботов и автоматизированного производства. У нас и потребности такой нет, потому что я никогда не доверю свой сыр роботу. Мы все равно будем варить его вручную. У моих знакомых стоит итальянская сыроварня, стоит дорого, но там даже нет мешалки, все равно все руками делают. Смысл тогда тратить деньги на итальянские резервуары, если такие же можно купить в России в несколько раз дешевле?
В смене на производстве работает сыровар, два помощника и продавец. В месяц сыроварня производит около 1,8 т сыра. В ближайшее время эту цифру доведут до 4 т.
на прошлой неделе на сыроварне сварили новый сорт сыра с рабочим названием «Соболев». Сыр будет готов через год
Расходы на сыроварню бизнесмен планирует окупить за два-три года. Поскольку изготовление сыров — дело небыстрое (некоторые сорта созревают год), то и быстрых доходов от такого бизнеса не бывает: «Я думаю, что к концу года мы сможем сами себя обеспечивать молоком, выплачивать зарплаты. Изначально планировали, что месячный оборот сыроварни должен быть на уровне 6 млн руб. при условии производства 4 т в месяц. Но рынок просит еще больше, в перспективе объемы производства должны составить 20 т в месяц».
«СобоЛев сыр» поставляет продукцию в Челябинск, Тюмень, Пермь, Кемерово, Ульяновск, Санкт Петербург, ведет переговоры с московской сетью кофеен, так что увеличение мощностей производства закономерно: «Года через три мы оставим нынешнюю сыроварню для производства двух-трех видов сыра, а новый большой цех будем строить с нуля где-то в области, купим землю, все распланируем, сделаем сыроварню туристическим местом. Мы и сейчас проводим экскурсии на сыроварню, устраиваем дегустации, но в перспективе можно было бы организовать контактную ферму с коровами, козочками, овцами, фирменный магазинчик».
Скажите «Сыр»
Поставщиков молока, признается Максим Соболев, найти было непросто. То молоко, что продают молочные заводы по 23-27 руб. за литр, на хороший сыр не годится, ни один уважающий себя сыровар его не купит: «Мы работаем с фермами. Когда я нахожу того, кто не экономит на корме для скота и делает сыропригодное молоко — жму ему руку, благодарю за то, что он такой есть, и ни о каком торге речи не веду. 30 руб. за литр, так 30 руб., 35 — так 35. Главное в нашем продукте — качество молока, с него начинается сыр. Козье молоко приличного качества дешевле 100 руб. вы не найдете нигде. Для производства сыра мы обязаны пастеризовать молоко, потому что это диктует нам законодательство. Впрочем, мало кто способен отличить сыр из пастеризованного молока от сыра из непастеризованного молока. Что касается заквасок, то мы работаем с французским производителем, Россия тоже производит, я даже пробовал их использовать, но это менее понятный для меня продукт, а французские более понятные».
Средняя стоимость килограмма сыра на сыроварне «СобоЛев сыр» стоит около 1,6 тыс. руб., на производстве представлено восемь сортов. В основном это сыры, которые созревают от полугода до года: рокфор, чеддер, стилтон. Самый дорогой сорт — рокфор, за него придется выложить 2,3 тыс. руб. за кг.
Только молока на 1 кг сыра уходит примерно на 500 руб. А ведь впереди еще время для созревания, а значит, потери в весе от 3 до 6% в месяц. Плюс уход за сыром, электроэнергия на поддержание климата на уровне 10 градусов круглый год. Вот отсюда и «тыщи» за килограмм конечного продукта. Сложно советовать, но исходя из расходов на производство, я бы сказал, что сыр дешевле 1 тыс. руб. за кг покупать не стоит, по крайней мере, фермерский точно».
Купить сыр Максима Соболева в торговых сетях невозможно, найти его продукт можно в «Сима-Ленде», винотеках «Соловьева», «Бурбон», «Код де Вино», в баре «Jaws» и ресторанах.
В планах у сыровара — открытие фирменного магазина, но не раньше, чем через год: «Я бы вообще в магазинах не продавал сыр, потому что у нас не заложена сырная культура, у нас не умеют обращаться с сырами, их пугаются. Научить каждого продавца невозможно. Появилась, например, плесень голубая на сорте кротен — все, брак, надо выбрасывать. Придет француз, скажет: «Прекрасный кротен!». Появилась плесень на сорте кочаковалла, у нас рядовой потребитель скажет, что сыр испорчен, а итальянец похвалит такой сыр» .
Санкции
По словам Максима Соболева, с тех пор, как ввели санкции, в России появилось большое количество сыроваров, которые производят мягкие сыры: моцареллу, камамбер, рикотту, буратто — эти сорта быстро созревают и быстро приносят прибыль, «СобоЛев сыр» решил придерживаться иной стратегии: «На мягких сырах в краткосрочной перспективе действительно можно заработать, поэтому их и производят все, кому не лень, в период санкций. Правда, качество часто оставляет желать лучшего, цены снижают, на рынке появляется фермерская качотта по 600 руб. за кг, хотя такой цены не может быть в принципе.
Зачем нам толкаться на этом рынке? Это дорога в никуда.
У нас долгосрочная перспектива, на десятилетия. Я планирую, что моим детям понравится варить сыр и это станет семейным бизнесом. Поэтому мы спокойно играем вдолгую, у нас такие сорта, с которыми сложно конкурировать. А вообще, глядя на все это новое сыроделие, хочется материться: позиционируют себя как фермерское производство, а сами бодяжат сухое восстановленное молоко и заменители молочного жира. Не все, конечно, но некоторые добавляют красители, ароматизаторы. В то же время есть и такие замороченные сыровары как мы, не пугаются сложных сыров, длинных сроков. Варят интересные для покупателей сорта, формируют сырную культуру в России, а не копируют друг у друга качотту с моцареллой. Такие сыровары нам не конкуренты, это, со всем уважением, наши коллеги!»
По словам Максима Соболева, сегодня некоторые частные сыроварни добились такого же качества продукта, как европейские коллеги, так что от привычки возить «санкционку» в чемоданах можно отказываться: «Шеф-повара, частные клиенты говорят нам, что по качеству мы ничем не уступаем Европе. Так что с чемоданами можно сразу к нам на сыроварню приезжать, и за перевес не придется платить».
Автор фото и инфографики: Игорь Черепанов / DK.RU