Многие любители сладкого мечтают о небольшой, но собственной шоколадной фабрике. Чаще всего на таком производстве используют редкие сорта какао-бобов.
Несколько ремесленников-шоколатье рассказали РБК, как они превратили свое хобби в бизнес. Оказалось, что многие из тех, кто делает и продает шоколад ручной работы, связаны с одним человеком — основателем компании Kudvic Виктором Кудрявцевым. Именно Кудрявцев первым привез в Россию партию ароматизированных какао-бобов редких сортов и начал выпускать шоколад ручной работы, a также оборудование для изготовления шоколадных слитков. В 2015 году Виктор Кудрявцев скончался, но его последователи продолжают дело.
«До нас шоколад ручной работы делали только любители на кухне с помощью домашних приспособлений — конечно, все это было несерьезно», — рассказывает коммерческий директор компании Kudvic Юрий Пирожок.
Импортом какао Кудрявцев занялся в начала 90-х годов прошлого века. За 20 с лишним лет он «узнал о шоколаде все», вспоминает генеральный директор компании Kudvic и однокурсник Кудрявцева по МГТУ им. Баумана Александр Семенов.
«Виктора даже приглашали в Эквадор, чтобы он обучал местных фермеров правильно ферментировать какао-бобы. Это почти то же, что позвать какого-то иностранца обучать наших бабушек солить капусту», — говорит Семенов.
В 2013 году Кудрявцев начал производить гранитные меланжеры — оборудование для производства ремесленного шоколада. Одновременно с развитием собственной компании он консультировал энтузиастов, которые делали шоколад на кухнях и продавали его небольшими партиями.
Рынок сегодня
По данным Центра исследований кондитерского рынка, за первый квартал 2016 года в России выпущено 373,2 тыс. т шоколадных и сахаристых кондитерских изделий, что на 7,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года.
«Российские кондитеры продолжают наращивать объемы выпуска сладостей за счет замещения выпадающих объемов импорта сладкого и резкого роста экспортных продаж», — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина.
При этом на производителей ремесленного шоколада приходится меньше 1% выпускаемой продукции.
«Промышленный и ремесленный шоколад находятся в разных плоскостях. Человек, который однажды попробовал ремесленный шоколад и оценил его вкус, вряд ли пойдет в супермаркет за «Аленкой», — говорит основатель проекта «Шоколатье.ру» Дмитрий Матейчик.
«Фреш Какао»
«Как-то раз меня угостили настоящими какао-бобами. Вкус меня поразил, я начал искать их в Москве и понял, что купить бобы в розницу не так-то просто», — рассказывает основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян.
Тогда он просто решил купить «мешок-другой» для себя и друзей. При этом 100 кг разошлись всего за полтора месяца, после чего Андрей решил поставлять какао-бобы в московские магазины здорового питания, многие гурманы едят бобы в сыром виде. Однако уже через полгода рынок был заполнен конкурентами.
После этого в 2012 году Андрей впервые попробовал производить из какао-бобов шоколад у себя на кухне. Первая коммерческая партия была отлита им совместно с друзьями на подмосковной даче.
«Это была затяжная вечеринка — мы купили электрическую мельницу, темперирующую емкость и формы для отлива и несколько дней безвылазно мололи бобы», — вспоминает Андрей.
На закупку первого оборудования и инвентаря друзья потратили 350 тыс. руб. личных накоплений. Ту, «дачную», партию друзья решили продать на московских выставках и ярмарках: фермерский маркет на ВДНХ, ярмарку товаров ручной работы «Райские яблоки».
«Шоколад продавался медленно — по 10–15 кг в месяц. Зато мы поняли, что покупатель есть», — говорит Андрей.
Произвести новую партию Хачатуряну помог «крестный отец» ремесленного шоколада Виктор Кудрявцев.
«Виктору нужно было тестировать свои меланжеры, нам — молоть бобы. Так и договорились», — рассказывает Андрей.
На мельницах Kudvic он произвел 100 кг шоколада, они продавались еще около года.
Осенью 2013 года был арендован цех на 50 кв.м. неподалеку от парка «Сокольники». На закупку профессионального оборудования (гранитный меланжер, печь для обжарки бобов, холодильник, дробилку-сепаратор, емкости для темперирования, вибростол), офисной техники и ремонт помещения ушло около 3 млн руб. Деньги предоставил в кредит экс-партнер по интернет-бизнесу.
Первых клиентов Андрей Хачатурян «обрабатывал» лично: ходил по магазинам, добивался встреч с владельцами, предлагал попробовать шоколад. Спустя некоторое время удалось договориться о поставках в магазины «И-мне», «Джаганнат», «Белые облака», «ЛавкаЛавка».
С февраля 2014 года главным партнером компании стала сеть магазинов здорового питания «ВкусВилл», там товар продается под торговой маркой магазина.
Объем заказов «ВкусВилла» вдвое превышал объемы производства, так что, чтобы не потерять клиента, предприниматель арендовал новый цех в 150 кв. м. На закупку оборудования и ремонт помещения пошла прибыль за год работы и дополнительные инвестиции основателей — всего около 2 млн руб.
К этому моменту к команде присоединился Александр Харитонов, работавший до этого в инвестиционном банке и фонде прямых инвестиций. Сегодня ему принадлежит половина компании.
Именно контракт со «ВкусВиллом» помог компании заметно нарастить производство: до 500 кг в месяц. Однако продвигать собственный бренд это не позволяло. Для того, чтобы поставлять плитки в другие магазины и наладить прямые продажи, предприниматели вложили 6 млн руб. личных инвестиций и всю прибыль за 2015 год (750 тыс. руб.) в покупку промышленной линии по отливу шоколада у компании Kudvic.
«Этот многоэтажный конвейер позволяет автоматизировать самую трудоемкую часть производства — ручная отливка отнимает уйму времени и, что главное, никак не влияет на качество конечного продукта», — говорит Хитров.
Новая техника позволит компании производить до 20 т шоколада в месяц.
В летний период «Фреш Какао» производит около тонны шоколада в месяц, зимой объемы нарастают до 3,5 тонн. В ассортименте - шоколад с ванилью, корицей, морской солью, чаем пуэр и те гуань инь. Привычный молочный шоколад предприниматели заменили на плитки с овсяным толокном — толокно не перебивает вкус какао, но делает шоколад нежнее. Плитку шоколада весом 50 г можно купить за 250–400 руб., 100 г стоит 400–600 руб.
За 2015 год выручка компании составила 15 млн руб., рентабельность по чистой прибыли сейчас составляет около 5%. Самые ощутимые статьи затрат — закупка сырья (34%) и зарплата сотрудников (30%). В 2016 году предприниматели рассчитывают получить выручку уже в 35 млн руб.
Что такое ремесленный шоколад
Практически весь шоколад, который продается на полках магазинов, изготовлен из бобов сорта форастеро, на мировом рынке какао он занимает 95%. Ремесленный же шоколад производят из редких сортов какао-бобов. Второе отличие — на крупных фабриках какао-бобы измельчаются в металлических машинах за несколько минут, в ремесленных производствах — перемалываются в гранитном меланжере минимум двое суток.
«Металл мягче гранита, он отдает частицы шоколадной массе. Поэтому на больших производствах установлены металлодетекторы, через которые проходят все готовые плитки: если рамка пищит, значит, содержание металла в шоколаде превысило допустимую норму», — рассказывает основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев.
Себестоимость ремесленного шоколада сильно удорожают дорогое сырье и длительный производственный процесс, a также ручной труд. Такой шоколад стоит в 3-4 раза больше фабричного.
«Бритарев»
«Я фанат шоколада с детства», — признается основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев.
Бизнесмен после окончания ВШЭ работал бренд-менеджером в Cadbury Russia, а затем руководителем отдела маркетинга QIWI. После того, как друг предложил ему заняться мелкооптовой продажей какао-бобов, Константин оставил корпоративную карьеру.
В 2012 году ниша суперфудов (органические продукты с высоким содержанием витаминов — ягоды годжи, киноа, какао-бобы и др.) только зарождалась в России. Магазины уже освоили отечественные суперфуды вроде пророщенной пшеницы и гречи, а экзотика из-за рубежа же почти не ввозилась. С реализацией идеи помог товарищ Бритаева, живший и работавший в Мексике. В марте 2012 года он отправил в Москву 12-тонный контейнер с какао-бобами.
Для того, чтобы купить эту партию, потребовалось около 1,5 млн рублей. Деньги Бритаев взял в кредит в Сбербанке.
Клиенты нашлись очень быстро. Бобы закупили несколько десятков московских магазинов, в том числе вегетарианские «Джаганнат», «Сыроедов», «Транскэроб», «Зеленое яблоко». Но вскоре дела пошли на спад, так как в России появилось еще несколько какао-дилеров.
«Нужно было либо сливать бобы по дешевке, либо производить из них шоколад», — объясняет Константин.
Выбор был сделан в пользу второго варианта. И тут на помощь вновь пришел Виктор Кудрявцев, он помог обучиться технике производства. Также предприниматели договорились о бартере: Бритарев работал на меланжерах Кудрявцева, а взамен предоставлял ему бобы из мексиканской партии.
Объемы производства шоколада к лету 2014 года достигли 150 кг в месяц, Константин решил арендовать цех в 120 кв. м и закупить новое оборудование: меланжеры, темпермашины, обжарочную печь. Техника и ремонт помещения обошлись в 6 млн руб. собственных и заемных средств.
Сейчас «Ремесленный шоколад Бритарев» продают 150 партнеров в 31 городе России, большая часть из которых — фермерские, вегетарианские и премиальные магазины. Но есть среди партнеров и сети: например, сеть минимаркетов «Азбука Вкуса Daily», магазины «Республика», фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» и сеть кафе «Кофемания».
Бритаев говорит, что шоколадное производство очень сильно подвержено сезонности, и летом объемы продаж могут падать в 2-3 раза.
«В жару в принципе редко хочется шоколада, а зимой нам очень помогают праздники: люксовые плитки часто покупают в качестве подарков», — говорит он.
Накануне Нового года и 8 Марта компания получает крупные корпоративные заказы: среди клиентов Бритарева были и «Газпром», и Управление делами президента, и мэрия Москвы. За июнь 2016 года «Ремесленный шоколад Бритарев» произвел около 1 т шоколада, а в декабре 2015 года — до 1,5 т. Выручка компании за 2015 года составила около 15 млн руб.