В интервью DK.RU Владимир Олькиницкий рассказывает, как перуанцы съели в его заведениях все мясо, почему фо-бо не конкурент уральской полбе и за что в Москве его любят больше, чем дома.
В 2012 году году повар Владимир Олькиницкий проходил стажировку в Гастрономическом институте Норвегии. Как он признается сам, эта поездка поменяла его взгляды на приготовление еды и свою профессию: он открыл новое отношение к продукту — более бережное, новые сочетания и новые формы подачи.
Это привело к тому, что он ушел с работы, продал квартиру и в 2013 году открыл свое первое заведение — ресторан «Полекафе». Там Олькиницкий наконец дал волю фантазии: гостям предлагали паштет из печени зайца и козлятину с корнеплодами и лесными грибами. На кухне использовались локальные продукты, а меню менялось каждый месяц. Спустя год заведение закрылось, но к тому моменту об Олькиницком знал весь город.
Наверное, не будет преувеличением сказать, что сегодня это самый известный уральский шеф-повар. Его заведения дважды номинировались на престижную ресторанную премию «Пальмовая ветвь»: в 2017 и 2018 годах. В чем феномен Олькиницкого, мы спросили у его знакомых, а потом — и у него самого.
Его коллега, шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус» Михаил Аракелов отметил, что сильная сторона Олькиницкого — в том, что он всегда креативно подходит к каждому проекту, умеет интересно преподнести уральскую кухню, с которой в Екатеринбурге мало кто работает, и знает, как находить инвесторов. Эти навыки помогают ему оставаться одним из самых известных местных шефов.
Владелец продакшен-студии Red Pepper Film Данил Голованов тоже упомянул про креативность (может, в этом секрет?) и лаконично заявил: «Вова — повар с яйцами». А теперь слово шефу:
Хочу начать вот с чего: вас часто называют звездой. Когда вы это слышите, что вы испытываете?
— Если честно, то смущение и недопонимание, почему так получилось. Я не понимаю, с чего люди это взяли, потому что ничего сверхъестественного я не делаю. Я себя не считаю звездой или самым крутым шефом, потому что знаю, что это не так.
Сложно поверить, что вы такой простой, потому что вы же даже карьеру свою начинали не в «Вилке-Ложке», а в «Троекурове».
— «Троекуров» был третьим заведением, по-моему, где я работал. Но это было действительно первое место, где я почувствовал свои силы. Это случилось благодаря Мише [Михаил Ковалев, шеф-повар ресторана «Троекуров» — прим. ред.], он привил мне любовь к приготовлению пищи, и я понял, что это дело — мое.
А как тогда попали в такое статусное заведение? Вы же тогда, получается, еще даже в профессии до конца не определились...
— Мой друг, тоже повар, ушел в «Троекуров». Проработал там около года и говорит: «У нас освободилось место в мясном цехе, пойдешь?» Я, конечно, согласился.
То есть у вас «мясная» специализация?
— Мясо, рыба, птица.
А что вам сейчас интереснее готовить?
— Интересно готовить что-то новое. Нет такого, что интересно только стряпать пельмени. Я люблю их стряпать, стряпаю на работе (хотя не так часто, как многие думают). Но мне разные блюда нравятся: и простые, и сложные.
Я это к чему спрашиваю: начинали вы с мяса. О вас узнал весь город, благодаря кулинарным экспериментам в вашем «Полекафе», которое вы открывали пять лет назад и спустя год закрыли. Потом пельмени, хорошо: тоже более-менее понятно. А тут вдруг — ракушки. Почему?
— Захотелось чего-то нового. Мысль запустить бар с ракушками и пивом появилась год назад. Хотелось сделать такой моноконцепт.
А почему пиво? Обычно морепродукты подают с вином.
— Я считаю, что с пивом они сочетаются не хуже. Главное — подобрать к нужному соусу нужное пиво. Но и вино у нас тоже скоро появится, мы же никогда не говорили, что его не будет. Просто акцент сделали на пиве.
Вам не кажется, что в нашем городе моноформаты стали отходить? Бургерные закрываются, например.
— Нет, наоборот, мне кажется, когда один продукт в основе — так правильнее. Во-первых, с точки зрения экономики: товарные запасы меньше. Во-вторых, с точки зрения кухни: из одного продукта делать разнообразное меню более интересно.
Вы читаете отзывы про ваши заведения?
— Сейчас меньше, чем раньше. Когда открыл «Полекафе», читал все, и очень болезненно реагировал на критику. Теперь проще отношусь к словам — повзрослел, наверное.
Но отзыв Якова Можаева, единственного в городе известного ресторанного критика, вы ведь читали? Он совсем недавно у вас в Mussels побывал.
— Да, этот отзыв я читал.
Какая у вас реакция была?
— Я подумал: «Не так все плохо». А если серьезно, то что Яков пишет не про ресторан, а про себя. Ему важнее показать, какой у него красивый слог. И если он будет писать, что в заведении все хорошо, то кто такие рецензии будет читать?
А по сути претензий что-то можете сказать? Например, он писал, что вы подаете российские мидии, которые «недоедают». Как вы сами оцениваете их качество?
— Иногда бывает качество похуже, тогда мы такой продукт разворачиваем, отправляем обратно. С большинством российских деликатесов одна проблема — они пока нестабильного качества. Но мы постоянно стараемся пробовать, ищем новых поставщиков.
Эмбарго 2014 года удалось преодолеть за счет российских продуктов? Не болезненно это для вас как повара?
— Для меня нет, потому что когда я открыл «Полекафе» (это было в 2013 году, еще до санкций), у меня было 90% российских продуктов (большинство из них — местные, уральские). Для меня что санкции, что дом родной.
Давайте еще вернемся к отзывам и Якову Можаеву. Так совпало, что перед тем как прийти в Mussels, он написал отзыв о другом вашем заведении — «26/28», за формат которого вас номинировали на «Пальмовую ветвь» в 2017 году. Можаев разнес его в пух и прах. Сейчас вы к «26/28» отношения не имеете, но все же оно ассоциируется с вами и вы в него много сил вложили. Отозвались ли эти слова у вас в сердце?
— Жалко, конечно. У нас была концепция, сейчас она просто исчезла. Обидно, но не более: это не мое заведение, я был там наемным работником. Когда мы открывали «26/28», у меня была возможность сделать все так, как я хочу. Я проработал там 1,5 года и решил, что пора делать что-то свое. Какое-то время в «26/28» продержалось мое меню, следующее тоже было хорошее… Что там сейчас, я не пробовал. Знаю только, что из старой команды поваров там никого не осталось.
Нет людей, которые бы готовы были поддержать задумку, или формат с кулинарными экспериментами оказался менее рентабельным, чем чебуречная?
— Я не знаю, насколько рентабелен нынешний формат. Но тогда была идея, и идея привлекала гостей.
Мне кажется, у вас раньше была тяга к таким поэтичным вещам: пудра из лесных грибов, съедобный снег... А сейчас вы тоже как-то ближе к народу стали, что ли.
— Пудра из грибов и в «Замесе» у нас есть. Но сейчас я просто в целом меньше готовлю.
Не могу вам не задать этот вопрос: когда вы открывали «Замес», в анонсах стояли имена двух шефов — ваше и Шакира Юлдашева, а потом вы вдруг разошлись. На какой стадии произошли разногласия?
— Я бы хотел оставить эти вопросы без комментариев.
Сейчас вы единственный владелец «Замеса»?
— Нет, я бренд-шеф. У проекта есть инвесторы. Мы уже открыли две точки, будем скоро открывать третью — все по плану.
А что стало с проектом «Бунтари Уральской кухни», который тоже вы запускали?
— Там много кто был, кроме меня. Но постепенно все стали заниматься другими делами, кто-то переехал, поэтому сейчас проектом никто не занимается. Но меня все равно все представляют как «бунтаря уральской кухни», я не против.
Давайте тогда про уральскую кухню. Что это в вашем понимании? Вот вы готовите эклеры из полбы — это уральская кухня?
— Я считаю, что полба, приготовленная на уральской кухне уральскими поварами — это безусловно уральская кухня. Можно искать в погребах прабабушкины рецепты, но сейчас мы не будем готовить, как 100 лет назад, потому что у современных людей новые вкусы, новые потребности, а у поваров — новые технологии и новые продукты.
Можно брать старые рецепты за основу, более того, это сейчас модно: квашение, соление во всем мире набирает обороты. Но нужно менять форму, выдавать новый продукт, как это сделала вся Северная Европа.
На самом деле, много мировых кухонь было потеряно. К примеру, скандинавы 15 лет назад вообще не знали свою национальную кухню. Но они сделали новую. В России сейчас происходит, мне кажется, что-то подобное. Известные российские повара: Березуцкий, Мухин — готовят русскую кухню, но не классическую, а придуманную ими.
Вы выступаете на гастрономических шоу в Москве. Как столичная публика воспринимает ваши блюда? Есть ли какая-то разница в реакциях?
— Публика хорошо воспринимает, людям интересно слушать об уральской кухне. Более того, мне кажется, в других городах меня любят намного больше, чем здесь, потому что там это в новинку: приехал мальчик из деревни, рассказал, как жить.
Я посмотрела, что вы, кстати, до сих пор подаете маковый пирог из «Полекафе». Что-то еще готовите из того меню?
— Нет, больше ничего. Может, только какой-нибудь соус. А маковый пирог просто запал в душу многим гостям. Я его сделал в самый первый месяц нашей работы, потом убрал из меню, но меня уговорили его вернуть, и до сих пор спрашивают. Поэтому я его и готовлю до сих пор.
Вы говорили, что в Москве тренд на «русскость». У нас это было: началось с вашего «Полекафе» пять лет назад, потом в Ельцин-Центре открылось два ресторана, «Гастроли» делали упор на сезонные местные продукты. А сейчас, по-вашему, этот интерес сохраняется или Азия все перебила?
— Я считаю, Азия временная, не вечная. А «русскость» от нас никуда не денется, потому что это наше. Нам понятны эти вкусовые сочетания, это вкус детства, если хотите. Задача повара вытащить эти воспоминания, задеть глубинные чувства. Никакому фо-бо это не по силам, а черемуховому пирогу — да.
Раз уж мы затронули эту тему, хочу вас вот о чем спросить. Мне кажется, что та самая «русскость», о которой мы говорим, сегодня существует в двух направлениях. С одной стороны, это морковные муссы и пудра из лисичек — консистенции и сочетания, которые далеко не всем понятны. С другой — черемуховые пироги и творожное печенье, которые каждый может при желании приготовить дома. Зачем мне идти в ресторан, если я могу это печенье сделать сама?
— Насчет муссов —я считаю, что надо просто пробовать много разной еды, разные вкусы, сочетания и консистенции. В этом и есть интерес. А что касается еды, которую можно сделать дома, тут я согласен: в ресторане не должны подавать такие блюда. Ресторанная еда должна отличаться от домашней — технологиями, способами подачи. Впечатления должны быть разные, конечно.
Теперь о наболевшем. Накануне 1 апреля вы выпустили с Red Pepper Film ролик об ограблении «Замеса». Перед этим вы написали в фейсбуке, что ночью ваше заведение ограбили на 50 кг пельменей. Мы все вам поверили. Конечно, PR-эффект был мощный, но вы понимаете, что это история на один раз? Это как в притче про мальчика и волков.
— Знаете, как это тяжело? Но с точки зрения рекламной задумки это гениально! Мне звонили из Хабаровска, Владивостока. В Израиле об этом написали, на Украине. Но если я кого-то обидел, тогда приношу глубочайшие извинения.
И еще одна важная тема: Чемпионат мира. Расскажите, как это было?
— В первый матч, с Уругваем, все было тихо, поэтому у нас не было никаких ожиданий. А потом по Ленина потекли реки людей, и у нас был постоянный поток гостей, хотя никакой рекламы мы не давали. Сыграла только локация. Мексиканцы пили-пили-пили, перуанцы еще и ели. Причем исключительно мясо. Что можно сказать по итогу? К сожалению, Чемпионата мира больше в Екатеринбурге не будет. Хорошо бы это было каждый год: тогда бы мы два месяца бы в году работали, а потом бы можно было ничего не делать.
А в обычное время какая у вас заполняемость?
— В зависимости от дня недели. Июнь-июль было хорошо, август — не очень. Сейчас по выходным в основном полная посадка.
Ваши расчеты оправдались?
— Август был чуть хуже, чем по плану. Июнь-июль было чуть лучше. Это если говорить про «Ракушки». В «Замесе» все стабильно хорошо, там все ровно. Но, понятно, что всегда хочется, чтобы больше было.
Расскажите про екатеринбургский рынок: как вы его оцениваете, насколько экономическая ситуация подрывает спрос на ресторанные услуги?
— С московским и питерским рынком сравнивать бесполезно: там и продукты другие, и покупательская способность. Но по качеству еды мы вполне можем конкурировать. Говорить, что в Москве больше хороших ресторанов я бы точно не стал. Если пересчитать в процентах, я считаю, у нас больше. А если с регионами сравнивать, то Екатеринбург и вовсе на много лет опережает Тюмень и Пермь. В Перми вообще негде поесть. Там, может, есть один-два хороших ресторана, может, даже пять. Но люди там практически не ходят в приличные рестораны. Очередь стоит в KFC, главное событие осени — открывается Black Star Burger. У нас не так. Что касается экономической ситуации, то могу сказать одно: меньше есть не стали. Это я вижу и по своим ресторанам, и в целом: когда общаемся с другими шефами и рестораторами, все приходят к такому выводу.