«Так много вскрывается существующих в стране проблем, что просто удивляешься, как она вообще живет». Александр Спирин, основатель сыроварни Fratelli Spirini — об особенностях сырного бизнеса.
Два года назад в России началась эпоха под грифом «продуктовое эмбарго». Неформальным символом ее стал пармезан — ни в чем не повинный сыр был запрещен к ввозу в страну.
Один из основателей екатеринбургской сыроварни Fratelli Spirini («Братья Спирины») Александр Спирин рассказывает DK.RU, какой эффект дали санкции, во сколько ему обошлось умение варить моцареллу и как ведут себя федеральные сети с маленькой компанией из уральского города.
За последнее время в Екатеринбурге и области появилось несколько частных сыроварен: стимулом послужило продуктовое эмбарго. Но Fratelli Spirini открылась в 2012 году, еще до санкций. Почему вы решили заняться сыром?
— У нас была идея открыть в Екатеринбурге сеть моцарелла-баров. Мне очень понравился один такой проект в Италии, и я попросил у них франшизу. Но мне отказали, под предлогом того что не смогут обеспечить нас свежим продуктом. Тогда мы и решили варить сыр сами, чтобы обеспечить свою сеть собственным сырьем.
Отрабатывать технологию начали на своем ресторане. На настоящий момент мы осознаем, что первоначальную цель обеспечивать свой бизнес своим продуктом выполнили полностью, но постепенно, в процессе всего этого — мы уже четыре года этим занимаемся — хобби варить сыр выросло в нечто большее. К слову, сейчас я замечаю, что мне производством заниматься гораздо интересней, чем другими проектами.
Так вот, о моцарелла-барах. Так как кризис такая штука — он нас не спрашивает, а развитие любой сети требует определенных вложений, эту идею мы на время отложили. И только совсем недавно вернулись к ней снова: думаю, осенью откроем первую точку такого формата.
Вы говорите, что хобби выросло в нечто большее. Что на сегодняшний день представляет собой сыроварня Fratelli и какие у вас относительно нее планы?
— Мы уходим от сыроварни к сырзаводу, это уже совершенно другой бизнес — уже не «гаражное» производство по типу тех, что сейчас растут, как грибы.
Какой объем вы производите сейчас?
— Сейчас мы можем производить максимум до 15 тыс. кг в месяц.
А реально сколько делаете?
— Реально немножко поменьше, потому что сейчас есть нюансы: лето, жара, очень плохо с транспортом, никто не выдерживает температурный режим. Транспортники никак не отвечают за свои действия — из-за этого получаются большие убытки. Вообще по ходу дела так много вскрывается существующих в стране проблем, что просто удивляешься, как она вообще живет.
А на какой объем вы ориентируетесь, говоря о заводе?
— Мы ориентируемся на переработку 70-100 тонн молока в сутки. Это до 12 тонн готовой продукции в сутки.
Когда будете запускать?
— Надеюсь, что завод начнет функционировать уже в следующем году. Самое главное, что сейчас уже определились с площадкой, уже прошли все тендеры, проектные согласования.
Немножко подзадержались мы, потому что хотели сначала развиваться в Свердловской области, но планы поменялись. Где именно будем строить, пока говорить бы не хотел.
Здесь мы тоже оставляем производство, и дифференциация будет достаточно интересная. Мы давно хотели заняться плесенью — эксперименты идут. Еще мое особое желание — это твердые и полутвердые сыры: пробуем делать и у нас получается.
Но пока вы их не выставляете на продажу?
— Несколько видов полутвердых сыров уже продаем. Но в целом развитие этого направления сопряжено с большими вложениями, так как требует огромного парка дорогостоящего специфичного оборудования (вызреватели и так далее). И если у вас сыр вызревает до 6 мес., а вам на рынок надо, условно, поставлять минимум тонну в день, вы должны на протяжении полугода 180 тонн закладывать. Представляете, какие это вложения? Это только материалы, а еще трудозатраты и прочее.
Те ребята, которые говорят, что «мы сейчас догоним, перегоним и обгоним», делают очень смелые заявления. Нужны длительные вложения, и процесс отработки технологий тоже долгий. Не зря иностранцы, которые берутся строить заводы с нуля, закладывают на выпуск продукта, готового к реализации, минимум пять лет. То есть от начала проектирования завода до продукции, которая будет одобрена, — пять лет! А мы хотим все за год.
Раз уж речь зашла о вложениях, сколько нужно на открытие сырзавода?
— Пять млн евро минимум, в зависимости от мощности.
А сколько вам понадобилось, чтоб открыть сыроварню?
— В 2011 году мы начинали с микрооборудования. Оно тоже стоит немало денег — примерно полмиллиона евро мы тогда вложили. Но оно было малопроизводительное.
Люди варят сыр и дома в кастрюле...
— Пожалуйста, варите дома в кастрюле сыр... Я думаю, на больше 2 кг в день вас не хватит.
То есть тут главное — это объем, а на качество не сильно влияет, профессиональное оборудование использовать или кастрюлю?
— Да нет, сварить сыр «на коленке» и сделать достойный продукт — это совершенно разные вещи. Одно дело готовить на двух человек, другое — на полный зал в ресторане. Это разные технологии, разные навыки, разные умения — все разное. Можно идеально сделать одно блюдо, на попробуй его транспонировать на аудиторию, сделать в срок и качественно.
Плюс есть такое качество, которого ты никогда не добьешься дома сам. Это все зависит от ряда технологических факторов. Просто сейчас рынок диктует свои условия, люди экономят на еде, голосуют рублем. Это очевидные рыночные вещи.
Я все-таки немного о другом хотела спросить... Вы говорите, что купили профессиональное оборудование, но оно было малопроизводительным. С другой стороны, есть сыровары, которые делают ту же моцареллу в обычных кастрюлях и говорят, что этого, в принципе, достаточно. Как, по-вашему, можно ли дома сварить сыр, не требующий вызревания, который по качеству будет не хуже, скажем, чем ваш?
— Если умеешь, то можно. Но я заплатил за умение около 80 тыс. евро, проходил обучение в Италии. И то, когда я вернулся, то не смог сразу сварить нормальный сыр, потому что у нас с итальянцами очень разные и климат, и молоко. Приходилось подстраивать технологию под наши условия. Кстати, когда мой учитель приехал сюда и попробовал сварить сыр здесь, то у него сначала тоже ничего не получилось. А он ест мой сыр и говорит: «Я не понимаю, как ты это сделал?». Молоко — это живой продукт, факт. Если у тебя нет хорошего сырья, ты ничего хорошего не сделаешь.
Говорят, у нас на Урале неподходящее для сыра молоко. А вы что скажете?
— Неплохое сырье можно найти везде. Конечно, смотря в каких объемах. Основной процент хорошего сырья забирают монстры, которые имеют возможность выстраивать отношения с поставщиками посредством ультиматумов. Это, к примеру, Danon — они берут молоко только высшей категории и всегда большими объемами. Если поставщик начинает химичить, они его сразу разворачивают. Итого: он сливает свое молоко в унитаз. Таким образом, поставщиков дрессируют, и они поставляют хорошее сырье. Но для этого нужны определенные условия. Если у меня будет завод на 100 тонн переработки в сутки здесь, то мне тоже только лучшее повезут. Но сыропригодного молока, и правда, очень мало.
В итоге вы с частными хозяйствами договаривались о поставках?
— С одним государственным предприятием мы поработали — не буду озвучивать его названия: отношение абсолютно отвратительное. Я теперь не удивляюсь, почему наши госпредприятия такие жуткие и не прибыльные, а убыточные. Да, мы работаем с частными агрохолдингами. С фермерами не работаем принципиально. Поясню, почему: потому что у них нет культуры производства. Нам нужно, чтобы все молоко было проверенное, коровы все ухоженные, чистые, чтобы были лаборатории, обслуживание, нормальные молоковозы, чтобы все было аккуратно. К сожалению, таких частников я знаю единицы.
Как сейчас распространяется ваша продукция?
— Мы много куда сейчас ее отправляем. Для маленького предприятия у нас достаточная большая география поставок, и нас уже сравнивают со многими великими производителями.
С кем, например?
— Я не буду говорить конкретные бренды, но речь идет о крупных концернах. Но, как правило, это чистейшей воды технологический сыр, условно назовем его так. Они не работают на живом молоке, они работают на смесевом сырье, потому что это мегапроизводство. Если ты хочешь иметь ровное технологическое качество — не важно, очень хорошее оно или очень плохое в плане органолептики — ты должен иметь стандартное сырье. Из живого молока стандартного сырья никогда не сделать, потому что оно всегда разное.
К слову, когда мне говорят, что у меня неправильная моцарелла, я говорю: «Вы почитайте литературу!». Настоящая моцарелла должна немного поскрипывать на зубах.
На самом деле, я всегда удовлетворен, когда носители оригинальной идеи хвалят мой продукт. Когда итальянские шефы говорят: «Ваша моцарелла — бомба, она лучшая в стране», — я счастлив! Значит, у меня получилось. И потом, если я пробую свой сыр и получаю от него удовольствие — вот это для меня самое главное. Не знаю, к счастью или к сожалению, я родился с большими вкусовыми претензиями.
Звучит нескромно.
— Поверьте мне, если какой-то повар может с удовольствием есть то, что он приготовил, то это дорогого стоит.
Давайте к дистрибуции вернемся. Можете на примере каких-нибудь цифр (в долях, процентах) рассказать, сколько вашей продукции идет в рестораны, а сколько в магазины?
— Картина постоянно меняется, поэтому трудно сказать. Тем более сейчас мы выходим на большие сети с новой упаковкой, уже под новое производство.
Но, вообще, у нас страна в принципе не приспособлена для производства. Я хочу упаковку, и у меня от сочинения этой упаковки до воплощения ее в жизнь проходит год. Это катастрофа! Я не знаю, как страна собирается жить так дальше — мы сейчас относительно в каменном веке.
Трудно ли было с сетями договариваться или они, наоборот, идут навстречу?
— Вы знаете, с сетями всегда трудно, по разным причинам. Но хочу сказать откровенно: с московскими сетями договариваться в сто раз легче, чем с нашими. Наши сети тоже исправляются, но до сих пор встречается такая позиция: «Через меня никто не пройдет, я неприступная амбразура»... В Москве все намного цивилизованнее.
А вас не воспринимали там как провинциальных выскочек: какая-то маленькая сыроварня из Екатеринбурга?
— Нас всегда воспринимают как маленькую сыроварню. Мы и есть пока маленькая сыроварня. Но мы не запариваемся за такие вещи: оценка всегда идет по качеству продукта и по возможности его поставлять регулярно. У нас сейчас, к сожалению, есть некоторая неудовлетворенность рынка по части регулярности поставок, потому что нет возможности молниеносно увеличить оборот продукта, чтобы хватало на всех желающих.
Мы поэтому не ведем сейчас экспансию: уже два раза были ситуации, когда спрос очень большой, потребности очень большие, начинают идти заказы-заказы, мы не справляемся, а из-за этого получаем негативные отзывы. Сейчас мы, можно сказать, затихарились, потому что набрали больше заявок, чем можем сделать. Сейчас мы многим отказываем.
Эмбарго в плюс вам сыграло?
— Я не могу сказать, что оно сыграло нам не в плюс. Конечно, в плюс. По крайней мере, смотрите, какая ситуация: когда эмбарго не было, все иностранные шефы, которые работают в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, брали только итальянский сыр. Когда ввели санкции, они стали присматриваться к местной продукции. Постепенно мы нашли среди них своих поклонников.
Но, понимаете, вместе с эмбарго нужно было еще многое сделать для собственного производства, сельского хозяйства в том числе. Ты защищай свой рынок, но развивай его! А сейчас мы бездарно тратим время.
Правительство, как обычно, поддержало мегакрупных производителей, но из этого ничего хорошего не вышло. Не буду называть имен , но очень известный наш российский производитель мяса и еще другой такой же тут же зарядили цены до потолка, вообще в космос! У него сейчас цены выше, чем на хорошее импортное мясо, но зато эти наши монстры одни из основных субсидиантов госпрограммы поддержки. А маленькие предприятия живут и развиваются за свой счет, так что все, как обычно, у нас. А потом все кричат: «Почему у нас в магазинах такие бешеные цены?» Вот, пожалуйста, это еще одна монополия. Есть у нас газовая монополия, есть электрическая, теперь возникнет еще и на продукты питания, и будет совсем кайфово жить. А мы наоборот цены снижаем, в то время как все поднимают.
За счет чего?
— На самом деле, это реальная ситуация: когда у тебя появляется оборудование, новые технологические возможности, издержки снижаются. У нас сейчас очень адекватные цены. Единственное, мы пока не можем снизить цены на продукты из козьего молока.
Расскажите про вашу продуктовую линейку. Начинали вы с моцареллы, что было потом?
— Моцарелла, бурата, рикотта... Сейчас у нас отработан и засертифицирован 51 вид продукции. Одной только моцареллы у нас видов 6 или 7. Мы делаем термостатные йогурты из коровьего и козьего молока, делаем несколько видов полутвердых сыров, несколько видов мягких крем-сыров, в том числе шавру. Сейчас будем расширять десертную линейку.
К примеру, на базе нашего ресторана мы разработали совершенно бомбический десерт с использованием настоящей стручковой ванили. В свое время мы, кстати, хотели запускать производство десертов для ресторанов, у которых нет возможности сделать свою полноценную кондитерку. Но опять мы уперлись в тупик: мы хотели сделать очень красивые баночки фигурные, из которых бы десерт попадал сразу на тарелку: укрась и подавай. Но нет баночек! То, что есть, это Голландия, что-то еще за атомные деньги, и надо заказывать матрицы. В итоге чтобы произвести какую-то индивидуальную упаковку, надо несколько миллионов рублей. А это значит, надо иметь многомиллионный тираж и завод, который будет выпускать масс-маркет.
Три года назад вы говорили, что приходится объяснять нашим потребителям названия сыров, потому что для русского уха не привычны ни рикотта, ни бурата. Что-то изменилось?
— До сих пор та же история. Вы поймите: сыр — это деликатес, это не социальный продукт. Мало у нас гурманов, но это нормально. Всех подсадить на моцареллу невозможно, да и не нужно. Но мы не просто же так запускаем полутвердые и твердые сыры — это более понятный российскому потребителю продукт. Можно «Голландский» сделать из пальмы, а можно так, что голландцы сами ахнут от удовольствия.