«Мы делаем ставку на знакомый вкус и качество». Чем привлекает гостей ресторан «Дубровин»

Ресторанный рынок Екатеринбурга уже много лет активно развивается, меняет форматы, эксперементирует: DK.RU как минимум раз в месяц пишет об открытии, закрытии или рестайлинге кафе и ресторанов. В середине ноября в самом центре города на исторической площадке отеля Центральный by USTA Hotels открылось новое заведение — ресторан современной русской кухни «Дубровин», в двух залах которого можно одновременно разместить до 90 гостей. За столь короткое время он уже успел привлечь внимание екатеринбуржцев: винный вечер, организованный рестораном, активно обсуждали в СМИ и соцсетях. О том, что необычного готов предложить «Дубровин» екатеринбуржцам и туристам, и чем он будет выделяться на ярком ресторанном небосклоне Екатеринбурга,  DK.RU рассказала управляющая ресторана Александра Хлытина.

Александра, раньше на месте «Дубровина» много лет работал ресторан средиземноморской кухни SeaZone, потом вместо него открыли рыбный ресторан «Рыба есть!». Почему было принято решение сменить концепцию и чего ждать гостям «Дубровина»?

— Все просто: в какой-то момент развития руководство компании USTA признало, что рыбный ресторан не слишком успешен. Когда встал вопрос о новой концепции заведения, было решено открыть ресторан современной русской кухни. Вместе с известным екатеринбургским архитектором Григорием Заславским мы разработали  проект, вдохновляясь историей здания Центральной гостиницы, которое в 1928 г. было построено по проекту архитектора Владимира Дубровина. Именно в его честь мы и назвали наш ресторан. Мы изучали старые интерьеры гостиницы, переосмыслили архитектурные решения, свойственные 20-30-м годам прошлого века — и в результате получился ностальгический сплав, который мы воплотили и в меню, и в обстановке, и в атмосфере.  

Когда говорят «ресторан русской кухни», сразу же представляются матрешки, гжель, хохлома, а не мрамор, хрусталь и тяжелые портьеры….

— Матрешки, хохлома и березы — слишком избитая тема, которая уже не интересна даже иностранцам. Теперь нужно черпать вдохновение в других эпохах. «Дубровин» — ресторан современной русской кухни, мы делаем ставку на ностальгию, знакомый вкус и качество: берем известные с детства блюда и стараемся подать их в обновлённом виде. Не гонимся за вычурными позициями в меню, за изысками молекулярной кухни, предлагая понятные, но очень качественно и вкусно приготовленные блюда, а именно этого сегодня зачастую и не хватает. Наша задача сделать так, чтобы, попробовав, например, оливье в нашем исполнении, гость вспомнил, как отмечали Новый год в его детстве: и запах елки и мандаринов, и молодых родителей, разливающих шампанское в хрустальные бокалы. Кстати, нам удалось найти идентичный хрусталь – мы заказывали его в Белоруссии. Таких бокалов — я почти уверена — вы не найдете ни в одном ресторане города! А чай у нас подается в классических граненых стаканах с маркировкой ОСЗ и в никелевых подстаканниках, которые для нас изготовил один из местных заводов. Пообедать или поужинать в такой обстановке будет интересно и жителям Екатеринбурга, и гостям — в том числе и заграничным, которые хотели бы ощутить дух той эпохи. Сегодня все вокруг стильное, современное, динамичное, а здесь можно на несколько часов выпасть из суеты и просто побыть самим собой, вспомнить детство. 

Любой ресторан — это, прежде всего, кухня, а кухня — это, прежде всего, шеф-повар. Кто отвечает за вкус и качество блюд в ресторане «Дубровин»?

— Наш шеф-повар Александр Рязанов много лет поработал в ресторанах отелей — в его послужном списке есть «Хайятт», «Рэддисон», «Парк Инн», кроме того он работал в заведениях сети «Малахит». Он сам очень любит поесть, очень любит угощать и подобрал себе такую же команду. Они непрестанно креативят — у нас набралось уже огромное количество предложений для банкетного меню, бизнес-ланчей и т.д. В январе-феврале мы планируем обновить меню: к тому времени ресторан будет работать уже 1,5 месяца, и станет окончательно ясно, чего не хватает нашим гостям, что необходимо доработать. 

Каким будет средний чек в ресторане? Качество обычно не может стоить дешево…

— Да, вы правы, это не дешевое кафе, но и в премиум-класс мы не рвемся. Средний чек в заведении — 1300 рублей без алкоголя, поужинать здесь вполне можно себе позволить. Салат стоит от 350 до 600 руб., горячее – от 400 руб. При этом надо понимать, что наш повар не мелочится и рассчитывает порции на мужчин, которые любят поесть и не считают калории. Кроме того, обед сопровождается комплиментами от заведения. Перед подачей заказа гостям предлагается хлебная корзина со специалитетами — форшмаком, чесночным маслом, овощной пастой, подкопченым перекрученным салом. К супам подают стильные рюмки с настойками — в наших условиях, когда зима длится полгода, это весьма востребованный комплимент. А к напиткам и десертам предлагают фруктовые цукаты и пастилу. 

Те самые хрустальные бокалы и подстаканники из «бабушкиного» серванта

Вы открылись совсем недавно. Проявляют ли к «Дубровину» интерес гости?

— Мы открылись 16 ноября и сейчас, спустя месяц, можем сказать уверенное да. Ресторан вызывает интерес жителей и гостей города. Думаю, сказывается наша тематика, подход к сервису, состав меню. В «Дубровине» уже появился ряд постоянных гостей, которых привлекает тот уют и атмосфера, которые позволяют окунуться во времена советского радушия, застолья. Ведь все, включая одежду официантов (а мы называем ее именно одежда, не форма), плей-лист и видео подборку, отсылает к самым теплым воспоминаниям. Мы очень кропотливо подходим к созданию атмосферы ресторана.

Честно говоря, когда мы готовились к открытию – а делали мы это очень оперативно, буквально за два-три месяца – было опасение, что ресторан «пролетит» мимо новогодней суеты. К, счастью, этого не случилось. Гостям все же нравятся новые площадки, тем более, что в «Дубровине» есть из чего выбрать. У нас два зала. Первый  — большой открытый, мы называем его «парадный» — рассчитан на обслуживание A la carte. Второй — более закрытый, камерный, с возможностью деления на зоны, отлично подходит для небольших банкетов, торжеств и бизнес-завтраков, которые начали проходить у нас практически сразу после открытия.  В этом зале также у нас проходят виные ужины и дегустации. 

Официанты в белых перчатках и форменных платьях, роспись стен, знакомые с детства шлягеры, звучащие из динамиков — все это создает определенную атмосферу 

Планируется ли разрабатывать для «Дубровина» обеденное меню, можно ли сюда будет заглянуть на бизнес-ланч?

— Конечно, без бизнес-ланчей сейчас никуда, все это прекрасно понимают. Мы будем их называть бизнес-обеды. Пока у нас гости могут в обеденное время заказать блюда из основного меню с скидкой в 25%, и это — прекрасный шанс познакомиться с нашими блюдами по более доступным ценам. А в конце января — начале февраля мы планируем запустить полноценное обеденное меню. 

Практически все екатеринбургские рестораторы сталкиваются со сложностями при заказе качественных продуктов: найти хороших поставщиков не так-то просто. Как решает эту задачу команда «Дубровина»?

— Если ты хочешь подавать гостям качественные блюда и не снижать планку, тебе нужно постоянно искать хороших поставщиков, пробовать, менять их. Иногда рестораторы даже объединяются в своеобразные «союзы», чтобы вскладчину получить объем заказа, который заинтересует хорошего поставщика. Нам повезло – в нашей команде работает отличный специалист по закупкам, кроме того, хорошие продукты также  ищет наш шеф-повар: заказывает что-то на отработку, исследует сырье. Но даже с учетом этого порой возникают сложности. Например, у нас одно время были «в стопе» некоторые позиции из баранины: мы не могли найти поставщика, который бы обеспечивал постоянно высокое качество мяса. Не можем же мы сегодня подать нежнейшее горячее, которое тает во рту, а завтра — «резиновое» мясо! Поставщик, естественно, должен не только гарантировать качество сырья, но и подтверждать его сертификатами. Например, нам пришлось отказаться от идеи делать чай с рябиной. Просто не смогли найти компанию, которая могла бы поставить рябину с документами. Сегодня качество поставок и работы ресторана контролируется не только совестью и профессиональной гордостью владельца и команды, но и целым штатом специалистов из надзорных ведомств. И поверьте, к российским заведениям предъявляют куда более высокие требования, чем на Западе!

В ресторане «Дубровин» уверены: новогодние каникулы — лучшее время для того, чтобы знакомиться с меню новых заведений. 

Например, начать гастрономический ликбез можно с Оливье в новом прочтении:

Обязательно стоит попробовать кубанский борщ с уткой и крученым сальцом:

Выбор десертов в ресторане заставит сладкоежек призадуматься:

Пирожное «Птичье молоко»

Десерт «Павлова»

А попробовать вина из богатой карты ресторана можно на тематических винных ужинах, которые проводятся в заведении. Кстати, ресторан планирует проводить различные мероприятия примерно дважды в месяц, следите за новостями. Ближайшее пройдет во время новогодних каникул, 6 января, в «Дубровине» состоится Рождественский бранч, на который можно будет собраться всей семьей: шведский стол, живая музыка, детская программа. Билеты уже доступны для бронирования. 

В ресторане нет возможности установить концертную площадку, но никто не говорил о том, что здесь невозможно петь, танцевать и развлекаться:

Ресторан «Дубровин» — это гастрономическое путешествие в историю русского вкуса и искреннее радушие нашей страны.

ул. Малышева, 74

тел. (343) 253-99-89
www.dubrovin-rest.ru
@dubrovin_rest