Комплексный подход Услуга кейтеринга родом из США. Английское to cater означает «поставлять еду, обслуживать». В России с 1993 г. работает крупная французская компания Sodexho — лидер мирового р
Комплексный подход
Услуга кейтеринга родом из США. Английское to cater означает «поставлять еду, обслуживать». В России с 1993 г. работает крупная французская компания Sodexho — лидер мирового рынка доставки обедов с ежегодным оборотом в $12 млрд. Поначалу она обслуживала сырьевых гигантов и представительства западных предприятий. Сейчас около 45% ее клиентов — российские фирмы: как крупные, так и средней величины.
Мировой рынок кейтеринга оценивается в $70 млрд, российский — примерно в $50 млн. Хотя с последней цифрой соглашаются не все. Та же Sodexho считает, что оборот кейтеринга в одном лишь Московском регионе не менее $60 млн. Впрочем, основной рынок кейтеринга России сосредоточен именно там. В Екатеринбурге, к примеру, кейтеры обслуживают около 3 тыс. человек. Понятно, что оборот при этом меньше московского в разы — порядка $1,5 млн. Многие местные компании даже не знают, что горячие обеды можно доставлять прямо в офис.
В принципе, услуги по доставке блюд из своего меню предлагают многие рестораны и кафе Екатеринбурга. Когда сумма заказа превышает минимальный установленный уровень, обед привозят бесплатно. Но для большинства это, скорее, дополнительный сервис, а не основное направление деятельности.
Еще один игрок на рынке доставки — пиццерии. Заявки на их продукцию поступают волнами — в обед, во время ужина и в 21.00 — 22.00. То есть часть клиентов заказывают ее именно на рабочее место.
Компаний, для которых доставка и управление предприятиями питания — профилирующий бизнес, — единицы. Дольше всего на рынке города работают «Астория» и «Файв». Марина Турлакова, управляющая фирмой «Астория»: Мы сразу, с 1996 г., занимались именно доставкой, потом открыли кафе. Но клиентов, пользующихся просто доставкой по меню, сегодня меньше, чем в начале девяностых. Тогда вообще мало было ресторанов и кафе. Зато сейчас активно развивается направление доставки комплексных обедов — мы это делаем уже 6 лет.
При этом доставка комплексных обедов, по словам Марины Турлаковой, — самый стабильный бизнес. Он приносит компании около 50% дохода. Оставшиеся 50% дают индивидуальные заказы на доставку и собственно кафе.
Конечно, цены на комплексные обеды ниже, чем в основном меню, список блюд также другой. Зато договор с предприятием позволяет гарантировать продажи. Оксана Ефремова, начальник службы доставки компании «Файв»: В комплексном обеде накрутка небольшая, они идут почти по себестоимости. Было бы выгоднее, если бы просили привезти блюда из общего меню — у нас только один салат от 100 до 200 руб. стоит. Тут все дело в объемах. Есть смысл заниматься доставкой, когда клиентов больше пятидесяти.
Кормить или не кормить?
По данным областного министерства торговли, внедрение новых технологий приводит к росту производительности труда сотрудника в 1,8 раза. Организация правильного питания дает практически те же результаты — если человек имеет возможность съесть горячий обед на рабочем месте, его производительность увеличивается в 1,5 раза.
В Москве число коммерческих компаний, дотирующих питание своих работников, за последний год выросло с 18% до 48%1. В Екатеринбурге проблемой питания на рабочем месте озабочены пока всего 18% фирм2. Хотя среди зарубежных компаний, работающих в нашем городе, этот показатель составляет 57%3. В среднем один работник обходится им в 1333 руб. ежемесячно.
Есть три варианта организации питания на предприятии — открыть столовую своими силами, пригласить компанию для управления столовой, буфетом или доставки обедов или ничего не делать вообще. Недостатки последнего способа очевидны4. Виктор Самойлов, помощник генерального директора по социально-бытовым вопросам Уральского оптико-механического завода (УОМЗ): В 90-е годы в столовых УОМЗ питалось только процентов 30 заводчан. Такая организация питания пагубно сказывалась на здоровье коллектива в целом. С 2002 г. мы возобновили работу комбината питания и ввели дотации для работников. Сейчас, как утверждают в нашей медико-санитарной части, количество работников, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, значительно сократилось.
Понимая, что экономически выгоднее накормить работника, чем оплачивать ему больничный, екатеринбургские промышленные предприятия города взялись за возрождение собственных точек питания. За последние два года при заводах города открылось 12 столовых и кафе. Сейчас в них едят 54,1% персонала.
Обычно столовая существует на заводе за счет дотаций и постоянной финансовой поддержки5. Виктор Самойлов: Своему комбинату питания мы ставим задачу накормить сотрудников, а не получить прибыль. Есть расходы, которые предприятие берет на себя, — приобретение основных фондов, современного оборудования. В прошлом году затраты на расширение, ремонт, покупку оборудования составили около 10 млн руб. В дальнейшем поддержание столовых будет обходиться дешевле. «Атомстройкомплекс» также освобождает столовую от затрат на зарплату и основные фонды, чтобы сохранить низкий уровень цен — 30 руб. за обед. Наценка в предприятии питания — всего 15%.
Однако открывать столовую в компании, где работает 10-15 человек, бессмысленно. Вера Гончарова, инженер-технолог компании «Торговый дизайн»: Доставка обеда обходится в 60 руб., а для полноценной кухни нужно помещение, персонал. Столовая полного цикла на 30 посадочных мест будет стоить, как минимум, 10 тыс. евро. Одни только плита, жарочный шкаф и моечная обойдутся в 2 тыс. евро.
Маленькой фирме проще сделать собственную мини-кухню: поставить бытовую плиту и холодильник, пригласить повара. Такие точки никто не согласовывает с СЭС. Вера Гончарова: Если приходит СЭС, на предприятии обычно говорят: «Что вы, на плите мы только разогреваем и в пароконвектомате — тоже!». Затраты в этом случае будут сопоставимы с расходами на заказ обедов, считают представители кейтеринговых фирм.
Открывая столовую, стоит учесть, что, кроме денежных инвестиций, придется решать и организационные вопросы — закупку и хранение продуктов, контроль их качества, калькуляцию себестоимости блюда. Для обслуживания 100 посетителей, по оценкам специалистов «Торгового дизайна», надо, как минимум, пять человек, а лучше — восемь.
Столовая на поруки
Если не хочется брать все проблемы по организации столовой на себя, можно пригласить кейтеринговую фирму. Скажем, ООО «Веста Регион» третий год управляет столовыми на Новосвердловской ТЭЦ и «Свердловэнергоремонте». При аутсорсинге порог для вхождения в бизнес существенно ниже, чем при открытии кейтеринговой компании на своей территории, поскольку все оборудование предоставляет предприятие. Но и доходы при аутсорсинге невелики. Евгений Шляпников, директор «Веста Регион»: Я бы сам мясорубки не купил — на приобретение оборудования у такой столовой денег нет. Например, холодильник стоит больше, чем составляет месячная прибыль предприятия. Год копить надо! Цены в заводской столовой не могут быть высокими. А значит, нужны уступки со стороны руководства предприятия-владельца столовой. Чтобы фирма-подрядчик смогла кормить рабочих по низким ценам, помещение и оборудование она арендует по льготным тарифам. Евгений Шляпников: Это на улице антрекот можно продать за 200 руб., а здесь его просто не возьмут за такие деньги. Пусть руководитель предприятия сам не занимается столовой, но какое-то бремя он должен нести. Важна заинтересованность директора или хозяина. Меня привозили на табачную фабрику — взять столовую в управление. Но она была в таком состоянии — даже сараем не назовешь, все разрушено, разграблено. Непонятно, что они хотели бы увидеть.
Хорошо, когда предприятие дает работникам дотации на обеды — это привлекает дополнительных посетителей в столовую. К примеру, на Уральском оптико-механическом заводе после открытия столовых и выплаты компенсаций питаться, не выходя с территории завода, стали около 90% работников. А чем больше клиентов у предприятия общественного питания, тем выше оборот6. Специалисты рассказывают, что браться за управление столовой стоит, если обедать в ней будут хотя бы 200-300 сотрудников. На УОМЗе называют еще большую цифру — от 500 клиентов, — объясняя это тем, что есть постоянные издержки, не зависящие от числа посетителей: аренда и обслуживание оборудования, бухгалтерия, калькуляция, снабжение. Да и поваров, чтобы поддерживать широкий ассортимент, надо, как минимум, трех. Евгений Шляпников: Я две столовых взял, а потом закрыл. Работников там обедало немного, да и с руководством мы не нашли общего языка. Я же не могу в убыток работать — зарплату сотрудникам платить надо.
Ожидать притока клиентов «с улицы» в заводских столовых не приходится — зачастую предприятия не пускают посторонних на свою территорию или находятся в отдаленных районах города. Для выживания компаниям-подрядчикам приходится оказывать дополнительные услуги. За прошлый год на базе комбината питания завода ЖБИ «Бетфор» «выросли» сразу две кейтеринговых компании — ИП «Батасов» и «Ваш обед» Шакира Юлдашева. Обе фирмы арендуют столовые и оборудование у завода, кормят по льготным ценам рабочих и доставляют горячие обеды по Екатеринбургу. Шакир Юлдашев: Без дополнительных услуг вытащить на самоокупаемость столовую, которая находится в промышленной зоне, невозможно. Выход один — искать клиентов и вывозить продукцию оттуда. Если убрать направление доставки обедов, столовую можно закрывать.
У Вячеслава Батасова «на вывоз» питается 200 человек, у Шакира Юлдашева — 600. Фирмам, у которых оборудованы обеденные зоны, г-н Батасов даже предоставляет микроволновые печи — на случай, если обед вдруг остынет в пути. Время доставки с ЖБИ в любой район города — от 30 до 60 минут. Цена обеда 60-65 руб. Шакир Юлдашев: Я считаю, что разумный директор от нас не откажется — мы рабочих кормим, убытков в комбинате питания нет, небольшую прибыль за аренду приносим и оплачиваем коммунальные расходы, за которые раньше рассчитывался завод.
Кроме того, кейтеринговые фирмы берутся организовать фуршеты и банкеты. «Ваш обед», например, обслуживал корпоративные мероприятия торгового комплекса «Сибирский трактъ», магазина «Водяной». Подобные заказы поступают в компании раз в месяц-полтора.
Граница выбора
Конечно, никакая фирма-поставщик комплексных обедов не может предложить такой же широкий ассортимент, как собственный комбинат питания. Виктор Самойлов: Есть санитарные требования, и никуда от этого не денешься. Ту же сельдь под шубой привезти, скажем, можно, но надо консервантов бросить в салат. Помимо этого, страдает культура принятия пищи и, неизбежно, качество — еду же транспортируют 30-60 минут.
По правилам СЭС, перевозить можно не все блюда. У салатов, например, срок реализации — два часа. Владимир Ли, заместитель директора ИП «Батасов»: Летом продукты портятся быстрее: в машинах ведь жарко — пока загрузятся, пока в пробках простоят. Поэтому салаты делаем в основном на масле и маринованные.
«Атомстройкомплекс», например, не заказывает доставку обедов на свои строительные площадки, считая, что «питаться обедами собственного приготовления и дешевле, и риска меньше, и по времени быстрее, особенно в жару». В перспективе предприятие планирует готовить горячие обеды для работающих на объектах строителей на базе собственной столовой. Мы пробовали заказывать обеды с доставкой в офис, но у нас это не прижилось, — рассказывает сотрудник крупной компании. — Надо было заявки делать за два дня, цены были все с копейками. То есть должен человек бегать по офису, всех пытаться застать на месте, собрать заказы, с копейками этими разобраться. Очень сложно. А еще меня просто убило требование сдавать чистыми контейнеры от супа — их надо было от жира отмыть и вернуть. А потом в них повторно суп разливали!
Тем не менее круг клиентов кейтеринговых компаний, по мнению экспертов, очень широк. Среднестатистический заказчик — фирма с численностью персонала 15-20 человек. Есть, конечно, исключения. Например, «УралМАЗсервис» заказывает обеды на 60 человек. Большие компании чаще пользуются услугами доставки обедов временно — пока не откроют свою столовую (так делает Банк24.ру, фабрика окна DECRA) или пока повара в отпуске. Марина Турлакова: В принципе, чем больше предприятие, тем работать с ним проще. Или на 5 человек суп сварить, или на 60 — есть разница.
Постоянными клиентами доставщиков становятся также тренинговые компании, заказывающие для своих слушателей обеды на 3-4 дня. Потенциальные заказчики — удаленные от города базы и предприятия, офисные здания, в которых нет своих столовых. Впрочем, не имеющие столовой фирмы, расположенные в центре города, также могут обратиться к кейтерам — не каждый сотрудник может позволить себе бизнес-ланч в ресторане за 120-150 руб.
На заманчивый и «непаханый» рынок активно внедряются частные лица. Обычно таких кулинаров фирмы находят по знакомству. Обслуживают «кухни на дому» по 20-30 человек. Выбора обычно не предлагают — только фиксированное меню на неделю. Не согласен — не заказывай. Зато и цена ниже, чем у крупных доставщиков. Например, пенсионерка Раиса Курова7 готовит обеды за 50 руб. Сюда входит салат, суп, второе, хлеб и доставка. Развозит еду ее безработный муж, контейнеры после обеда собирают обратно. Хоть какой-то да приработок, — говорит о своем бизнесе Раиса Курова.
Экономия связана с риском — где, как и из чего готовят частники, неизвестно. А предъявить претензии частному повару очень сложно. Марина Турлакова: Все прекрасно помнят, как прошлым летом работники одного из магазинов заболели гепатитом А. СЭС тогда очень пристально рассматривала, как у них организовано питание. В самой компании, впрочем, считают что «город сделал неправильные выводы» и питание тут ни при чем. Но меры на всякий случай предприняли — купили очистители воды, повесили объявления «мойте руки перед едой».
Кейтеринговые компании, как любые другие столовые, рестораны и кафе, должны соответствовать требованиям санитарных норм для предприятий общественного питания. Раньше, когда сертификация была обязательной, предприятия, занимающиеся доставкой, сертифицировали услугу №122404 «реализация вне предприятия». Марина Турлакова: Сейчас сертификация добровольная. Но если вы хотите серьезно заниматься доставкой и получить доверие клиентов, то получать разрешение надо. В любом случае компании придется согласовать посуду, оборотную тару, показать цеха, где расфасовывают продукцию для доставки. Специальную обработку должны пройти машины, развозящие обеды. У водителей обязательно должны быть санитарные книжки.
Введение в специальность
Место для новых кейтеринговых компаний в Екатеринбурге есть. Действующие операторы рынка никакой конкуренции не чувствуют. Чтобы организовать бизнес, надо либо договориться с предприятием, готовым сдать столовую в аренду, либо снять помещение и самостоятельно закупить оборудование. Набор стандартный — как для любого кафе. Вот только плит и духовых шкафов надо больше — основной объем работ приходится на несколько пред-обеденных часов, варить и жарить все придется одновременно. «Астория» для приготовления комплексных обедов даже держит отдельный штат поваров. Пока число ежедневных заявок на доставку обедов у самой большой екатеринбургской кейтеринговой фирмы еле переваливает за тысячу, у других — от 90 до 600 заказчиков. Так что с проблемами планирования и логистики, о которых много говорят их московские коллеги, компании пока не столкнулись.
Зато у доставщиков возникают сложности с подбором персонала. Шакир Юлдашев: Из работников арендованного мной комбината питания в штате я не оставил никого. Просто у нас так сложилось, что в повара идут те, кто в школе учился плохо. Контингент поэтому соответствующий — женщины пьют. Со всеми вытекающими отсюда последствиями. А повар должен быть художником. В компании «Ваш обед» работает более 20 человек — десять на кухне, включая мойщиц посуды, восемь водителей, еще двое принимают заказы, есть бухгалтер. Автотранспорт кейтеринговые фирмы используют наемный — приглашают водителей с собственными машинами.
Отдельный вопрос — какую посуду использовать для доставки. Владимир Ли: Мы пытались работать на оборотной таре, но через две недели отказались. Перешли полностью на одноразовую посуду. В компании «Ваш обед» говорят, что хорошей одноразовой посуды на рынке практически нет. Есть белорусская продукция из вспененного полипропилена, но платить за нее лишние 40 руб. клиенты не готовы. Если у обслуживаемого предприятия есть своя посуда и обеденная зона, то доставлять еду можно в специальных многоразовых контейнерах, а порции раскладывать на месте — такой вариант заказчику обходится дешевле.
Формирует меню каждый кейтер по-своему. Допустим, в ИП «Батасов» комплекс прописан вперед на неделю, блюда можно поменять или заказать дополнительные. Каждый день на выбор предлагают по 2-3 салата, 3-4 вида мясного, дополнительный гарнир. «Астория» позволяет клиентам самим сформировать рацион из 10-12 видов первых, вторых блюд и салатов. В кафе «Файв» меню обедов на неделю составляет зав. производством. Клиенты выбирают только второе — рыбу или мясо. Обычно дополнения к стандартному меню заказывают за более высокую плату — когда готовят не на 100 человек, а на 10, теряется экономия на объемах.
Оксана Ефремова говорит, что компания может привезти и один обед — вдруг клиент станет постоянным. Хотя «Астория», у которой ежедневно поступает до 1300 заявок, держит планку выше — не менее 5 заказов для бесплатной доставки. Шакир Юлдашев: Некоторые делают так — по всем столбам сначала вешают объявления «обеды в офис» со своим телефоном и ждут, когда наберут 100 человек, а потом начнут готовить. Нет! Сначала надо заявить о себе, показать, что ты умеешь, а потом к тебе придут клиенты.
Спрос на услуги кейтеринговых фирм подвержен сезонным колебаниям — в период отпусков заказов меньше. Оксана Ефремова: В мае у нас количество заказов снизилось почти на половину, но в июне-июле снова стало расти.
Конкуренцию кейтеринговым компаниям в ближайшем будущем могут составить промышленные предприятия. К ноябрю должно завершиться строительство нового цеха бортпитания аэропорта «Кольцово» на 7 тыс. порций. Александр Выходцев, директор по социальным вопросам «Кольцово»: Там безболезненно можно будет и 10 тыс. обедов делать. Начнем дополнительные заказы обслуживать. Мы изначально планировали 20-30% обедов производить для школ и предприятий. Администрация города уже выносила предложение обслуживать школы, Уралмашзавод смотрел, можно ли с нашей помощью кормить людей — покупать обеды и сразу на рабочие места привозить. Новосвердловская ТЭЦ обращалась. А уже сейчас мы обслуживаем мероприятия — организуем банкеты человек на 700.
Приходят на рынок комбинаты питания заводов. УОМЗ, к примеру, организовал два буфета в администрации Октябрьского района и налоговой, куда возит продукцию собственной столовой. Завод ведет переговоры с районным руководством — хотят сотрудничать с еще несколькими окрестными компаниями. Виктор Самойлов: Главная задача у нас — питание на заводе, но о расширении мы тоже думаем. Мы готовы организовать питание на каком-нибудь предприятии в районе — взять в аренду площади, поставить оборудование, штат сформировать или организовать доставку готовых обедов.
Сами кейтеринговые компании планируют освоить Интернет. Сейчас собственные сайты есть только у «Астории» и фирмы «Ваш обед». Но сделать онлайн-заказ там все еще нельзя — заявки принимают только по телефону.
Обратная связь: baranchikova@apress.ru
1 Данные «АНКОР».
2 Среди промышленных предприятий Екатеринбурга процент работников, получающих дотацию на питание выше, — 23%.
3 Данные агентства «АНКОР-Екатеринбург» на июнь 2004 г.
4 По данным министерства торговли, питания и услуг Свердловской области, за 2001-2003 гг. количество заболеваний органов пищеварения среди рабочих промышленных предприятий выросло с 12% до 17%, сердечно-сосудистой системы — с 22% до 25%, костно-мышечной ткани — с 14% до 18%.
5 Средняя рентабельность предприятий общественного питания Екатеринбурга за первый квартал 2004 г. составила 2,1% (наиболее прибыльны рестораны). По оценкам московских специалистов, хорошая рентабельность для кейтеринговой компании — 10-15%.
6 По данным министерства торговли, питания и услуг Свердловской области, компенсация расходов на питание увеличит число обедающих на месте рабочих промышленных предприятий до 70%.
7 Фамилия и имя изменены.