Cibo — одно из ярких открытий этого делового сезона. Его автор и идеолог Ярослав Борисихин рассказывает, кто он, откуда, как запускался его первый ресторанный проект и ради чего все это было.
В январе на месте галереи уличного искусства «Свитер» на Пушкина открылся итальянский ресторан Cibo. За месяц с хвостиком он стал довольно популярным местом. Заведение пока работает в техническом режиме — с шести вечера, но за время, что мы разговариваем с совладельцем Cibo Ярославом Борисихиным, в стеклянные двери ресторана то и дело пытаются проникнуть любопытствующие.
Cibo вы открыли всего месяц назад, и это заведение стало модным местом, хотя это — ваш первый ресторанный проект. Расскажите, кто вы, откуда, почему решили заняться ресторанным бизнесом?
— Многие говорят, что у нас получилось модное место. Но мы не хотим себя ассоциировать с этим словом, мы хотим, чтобы тут было не модно, а уютно. У нас была задумка привнести европейский дух в Екатеринбург. Некоторые гости это подмечают, что нам очень приятно.
Ресторан я открывал с братом Вадимом, это плод наших совместных усилий. Мы из Екатеринбурга, но я долгое время работал за границей. Здесь первый бизнес у нас был связан с медицинскими услугами, но мы с юности мечтали о своем ресторане и планомерно к этой мечте шли. Несмотря на то что это наш первый опыт в ресторанной сфере, у нас было четкое понимание, что и как делать. А чтобы избежать ошибок при запуске, мы привлекали специалистов: у нас был стартап-менеджер из Петербурга, мы приглашали питерское дизайн-бюро. Почему Питер, а не Москва? Потому что нам ближе дух свободы и раскрепощенности, который присутствует в Питере, нежели дух коммерции, который ощущается в Москве.
А почему не Екатеринбург?
— Не хочу никого обидеть, но у нас не было здесь какого-то маячка, на который бы мы хотели идти. Это не зазнайство, но в Питере таких заведений масса, в Москве еще больше, а в нашем городе нет ни одного ресторана, на который бы нам хотелось ориентироваться. И опять же, что немаловажно, мы хотели сделать не просто что-то «хорошее», мерили не мерилами «хорошее-плохое» — мы хотели привнести что-то качественно другое: другую атмосферу, другую кухню, другое понимание ценообразования, поэтому от каких-то стереотипов, которые здесь присутствуют, нам хотелось отойти.
Каких стереотипов, например?
— Стереотипов в сервисе. К примеру, мы провели небольшой опрос, выясняя, сколько люди готовы ждать первое блюдо в ресторане. Все говорили о 20 минутах. И это, оказывается, нормально. А в Питере норма, если тебе отдают «старт» за пять минут, а главное блюдо — за 10. И для нас это тоже стало показательным. Гость в Екатеринбурге — с заниженным требованием к заведению. При этом все рестораторы ссылаются на кризис. Мне очень нравится отговорка: ты спрашиваешь у официанта, когда тебе отдадут твое блюдо, а он говорит: «Вы знаете, у нас запара». Вот это слово, откуда оно берется? И в большей своей массе люди у нас в Екатеринбурге готовы эту отговорку принять. Хотя что такое «запара», мы с братом до сих пор не можем понять.
Вы поставили для своего заведения планку «10 минут ожидания»?
— Да, потому что сервис — это, в первую очередь, скорость. Сейчас мы находимся в стадии технического открытия, и еще не все блюда получается отдавать быстро, но когда мы придем к тому, что главное блюдо будет готово за 10 минут, а стартер за 5 — все, значит, пора открывать двери на полную (пока ресторан работает с 18 часов, по графику должен открываться в 12, — прим. ред.).
Когда, как вы думаете, это произойдет?
— Думаю, в начале апреля.
Вы так здорово говорите про сервис, но о вашем ресторане есть отзывы не только положительные, но и отрицательные, и они касаются как раз сервиса.
— Это нормальная ситуация, потому что если бы были только положительные отзывы, это бы нас самих насторожило, ведь такого не бывает априори. Плюс, когда есть негативный фидбэк, это позволяет нам анализировать ошибки и проводить над ними работу. Надо понимать, что на то, чтобы научить персонал, как надо общаться с гостями и обслуживать их, нужно время. Мы проводим обучение, привозим тренеров из столиц. В том числе и поэтому пока мы работаем в техническом режиме.
Вы открыли ресторан с братом. Нет у вас опасений, что вы можете рассориться на почве бизнеса?
— Нет, мы можем отказаться от бизнеса, но не будем портить отношения.
Как вы поделили обязанности?
— Четкого разделения у нас нет, важные решения мы принимаем вместе. Но условно организационная часть и финансы на мне, Вадим отвечает за кухню. Делает он это не как дилетант — он окончил высшие курсы Le Cordon Bleu в Лондоне. Год жил и работал там, потом у него была практика в двух мишленовских ресторанах во Франции. Затем около полутора лет Вадим работал в одном из, наверное, лучших ресторанов Петербурга — Percorso при отеле Four Seasons. Там, по сути, у нас и сформировалось видение итальянской кухни, хорошо адаптированной под российского потребителя.
На запуск кухни вы приглашали Хезрета Бердиева (су-шеф ресторана Percorso, победитель в номинации «Лучший молодой шеф-повар» регионального этапа S.Pellegrino Young Chef 2016, — прим. ред.). Для чего, если вы, судя по всему, могли обойтись своими силами?
— Практика у Вадима была, но Хезрет — действительно большой профессионал. Как я уже говорил, ресторан реально был нашей мечтой, и мы отдавали себе отчет, что для успешного старта нам будут нужны специалисты высокого уровня, чтобы не допустить проколов.
Получилось без проколов или пока рано об этом говорить?
— Разумеется, рано. Наверное, открытие прошло не так гладко, как нам бы хотелось. Но, если брать картину в целом, то могу честно сказать, что старт прошел успешно. Мы были готовы к тому, что в новое заведение пойдет поток любопытных гостей, а потом первая волна утихнет, и нам надо будет о себе напоминать. Но мы не ожидали, что у нас будет очередь и посадка под запись. Более того, нам очень нравится та публика, которая к нам ходит: люди идут за гастрономическими впечатлениями, а это то, чего мы и хотели изначально.
У вас был бизнес, связанный с медициной. Почему вы, мечтая о ресторане, не пошли сразу в общепит?
— На самом деле, у общепита и платной медицины много общего, и, в первую очередь, это касается сервиса. Открывать ресторан, имея опыт работы в медицинской сфере, было проще, потому что у нас было понимание сервисности.
Как я уже говорил, к открытию своего ресторана мы хотели основательно подготовиться. Мы периодически спрашивали себя, готовы ли мы. Летом 2016 г. поняли, что готовы.
Мы действительно болели этой идеей. Первым делом в путешествиях мы идем знакомиться не с историей местности, а с ее гастрономической культурой. Не обязательно это должны быть дорогие рестораны: я помню, как нас приводили в восторг небольшие кафе на городских рынках. Все эти впечатления собирались, чтобы понять, что нам надо, куда мы идем. Вообще, мы большие поклонники французской кухни, но выбор был сделан в пользу Италии, потому что, как мне кажется, это очень близкая России кухня, очень понятная в сочетаниях, ингредиентах. Поэтому мы решили, что наш первый проект должен быть такой, а апогеем станет французское бистро.
Вы позиционируете Cibo как заведение «современной итальянской кухни». Что вы в это вкладываете?
— В первую очередь, итальянская кухня — это, как я уже говорил, всем знакомые сочетания продуктов: томаты, сыры, паста, рагу. Все, что мы уже знаем из какого-то предыдущего опыта. Почему «современная»? Потому что это новое прочтение знакомых блюд. Те же самые равиоли с рикоттой и шпинатом можно найти, наверное, везде, но мы добавили к ним соус из грецких орехов, и эта маленькая деталь придала блюду абсолютно другую окраску.
Для того чтобы кухня была итальянской, насколько я понимаю, и продукты нужны итальянские...
— Да, это правда. Например, чтобы делать пасту, мы привозим специальную итальянскую муку. Нам нужен конкретный производитель и конкретный продукт, в этом весь смысл. Из российской пшеницы не получится сделать пасту той консистенции, той фактуры, которая нужна.
А как быть с сырами?
— Пока экспериментируем с поставщиками, и нашли, в принципе, хороший продукт. Но это как с пастой: можно в какой-то мере приблизиться к итальянской, но, попробовав настоящую, в Италии, вы все равно будете чувствовать разницу. Поэтому мы ждем, когда закончатся санкции — когда-то это же должно произойти.
Когда вы задумывали Cibo, вы прописывали бизнес-план?
— Некоторые рестораторы к нам приходят, спрашивают: «Как вы так быстро открылись? Почему у вас полная посадка?». Это не результат случайного успеха. Мы инвестировали деньги в правильный стартап, и это можно назвать дивидендами. Но не хочется бежать впереди паровоза — прошел всего месяц, и пока говорить, что мы такие молодцы, рано. Если через год у нас точно так же будет бронь, значит, можно будет сказать, что мы все сделали правильно.
Так все-таки был у вас бизнес-план или нет? Всегда интересно, что происходило за кулисами красивого проекта.
— Бизнес-план был, но всем же интересны детали: какую мы закладываем окупаемость, сколько потратили... Часто об этом спрашивают.
И что вы отвечаете?
— Обычно я отвечаю, что итоговый бюджет в два раза превысил запланированный. Дело в том, что изначально мы рассматривали другое помещение, но когда пришли сюда, поняли, что будем открываться здесь.
Некоторые гости говорят: «Парни, вам так повезло с помещением, тут уже был такой кирпич! Не надо было ничего делать!». Я даже не отвечаю ничего, говорю только: «Да, спасибо». Но мы проделали кучу работы по подготовке этого помещения, очень много проблем было с восстановлением окон, вентиляцией, потому что это здание — памятник архитектуры, и пришлось применять изощренные инженерные решения, плюс все это в сжатые сроки — от и до мы все сделали за три с половиной месяца.
Cibo может вместить до 100 человек. Самые популярные места, по словам Ярослава, те, что возле «открытой кухни».
Вы планируете теперь только ресторанными проектами заниматься?
— Да.
Местные рестораторы довольно настороженно относятся к новичкам. Когда у людей не получается, и они закрывают свои заведения, им вслед говорят: «Это судьба всех непрофессионалов». Что-то можете сказать на это?
— Я не могу сказать, что мы уж совсем непрофессионалы. И если мы закроемся... Нет, я даже не вижу никакого «если», у меня нет сценария, по которому мы бы закрылись.
Есть у вас наметки на следующее заведение?
— Есть, но пока могу сказать только, что это будет не в этом году и, скорее всего, не в этом городе.
Последний вопрос хочу задать вам про «Свитер». Когда стало известно, что вместо галереи уличного искусства появится ресторан, была такая волна из серии «буржуи выгнали художников»...
— Как это комментировать? Постоянно кто-то что-то где-то говорит... Мы заказали у молодых художников картины для ресторана, ребята к нам в гости приходят, у нас хорошие отношения. Для нас было важно сохранить дух галереи, и мы это сделали.