«Если там никто не открывается, может, это неспроста?», — говорили знакомые, узнав, что девушки собираются открывать кофейню не в Екатеринбурге, а в городе-сателлите. Но они об этом не пожалели.
Герои фильма «Шоколад», заходя в кондитерскую лавку, слышали от хозяйки ласковое: «Попробуйте: этот — ваш любимый». Так, лишь взглянув на человека, женщина-шоколатье угадывала, что обязательно придется по вкусу гостю, переступающему порог.
«Этот — ваш любимый», — говорит бариста в «Кофемолке» и принимается готовить большой капучино или латте.
Один плюс один
«Кофемолка» открылась чуть больше месяца назад в Березовском. Ее владельцы — Александра Сомина и Анна Мельник — никогда раньше не имели дела с ресторанным бизнесом (Саша вела индивидуальные занятия по английскому языку, Аня занималась выпечкой имбирных пряников на заказ). В кофе обе девушки тоже разбирались лишь на уровне пользователя.
Идея открыть свою кофейню родилась из двух составляющих. Первая из них заключалась в том, что кофейня, где девушки проводили время, ожидая детей с занятий в группе развития, закрылась. Вторая же была связана непосредственно с локацией будущего проекта: мама Анны живет в Березовском, а потому опытным путем было нетрудно выяснить, что в городе, который находится всего в 16 км от Екатеринбурга, нет ни одной кофейни. Сложив один плюс один, Аня и Саша, долго не думая и быстро набросав бизнес-план, договорились с владельцами торгового центра возле тропы здоровья, заказали дизайн-проект, закупились стройматериалами и с головой погрузились в кофе. В общей сложности от решения начать действовать до открытия «Кофемолки» прошло всего полтора месяца.
Саша: Все так удачно сложилось. Видимо, когда начинаешь заниматься чем-то правильным, люди вокруг собираются тоже правильные. Сначала через моего мужа мы нашли дизайнера, которая сразу же нас поняла, и мы согласовали проект с первого раза. Потом дизайнер посоветовала нам своего знакомого, который работал бариста в Simple Coffee. Она сказала: «Пусть он вас хотя бы проконсультирует». Оказалось, что сам он уже пытался открыть кофейню, но тогда у него не получилось из-за разлада с инвесторами. Мы ему предложили: «Давай к нам». Он отказался, и мы договорились, что он просто обучит наших ребят.
Но потом Алексей все же передумал. Главным его условием были две вещи: должность шеф-бариста (на что сами девушки не претендовали) и возможность участвовать в профессиональных конкурсах (чему хозяйки кофейни были только рады).
Вредные советы
Саша: Когда мы стали набирать персонал, я сделала пост на «Фейсбуке», и первым, кто мне позвонил, был один мой одноклассник. Он был в восторге: оказалось, что у него все производство перенесено в Березовский. Он сказал, что будет заезжать, и обещание свое держит.
Были, правда, и такие, кто говорил: «Если что-то открывать, то только в Екатеринбурге, потому что все деньги тут». Если девушки возражали, что, мол, в Березовском зато нет никакой конкуренции, им отвечали: «Думаете, вы одни такие умные? Если там никто не открывается, может, это неспроста?».
Аня: Мы не слушали никого, только Алексея. Нам все советовали взять технолога, но мы подумали, что никакой технолог не сможет сделать все так, чтобы потом было удобно работать нашим бариста.
Саша: Вообще, кроме того что мы пили раньше только капучино с сиропом, о кофе мы ничего не знали. Нам просто, как и тем, кто ходит сейчас к нам в кофейню, нравился сам факт: пришли в уютное место, взяли по чашке капучино, сели и поболтали. А у Алексея нервно дергается глаз при слове «сироп» и «сахар»: он считает, что кофе можно пить только черный и без всяких добавок. Алексей сказал: «Мы должны нести культуру кофе».
Культура кофе
Накануне официального открытия в «Кофемолке» отрабатывали меню и напитки. Всех, кто заходил из любопытства, угощали: «Сегодня у нас раф — попробуйте».
Алексей, следуя своей миссии нести в массы культуру кофе, завез в Березовский «альтернативный способ». Своим нанимательницам он рассказал, что напиток, сваренный в автомате, практически не содержит кофеина, но тот, что пропущен через аэропресс или фильтр, — другое дело. Молодой человек уговорил девушек купить фильтр-кофеварку (что не входило в изначальную смету), и оказалось, что напиток пришелся гостям по вкусу, поскольку он дешевле, чем американо из кофемашины, так как себестоимость его ниже.
Саша: Мы заметили, что люди в Березовском другие. Да, для них очень большую роль играет цена. Но они очень благодарные, во всяком случае, так можно сказать про основную массу посетителей. В Екатеринбурге на каждом углу кофейня, этим никого не удивишь. А там мы каждый день слышим: «Как здорово! Какие вы молодцы! Удачи вам! Как нам не хватало такого места в Березовском».
Аня: Однажды к нам зашли брутального вида парни: «О, нифига себе! Че у нас в Березе есть». Теперь они тоже наши постоянные клиенты. Вообще, так как в Березовском особо пойти некуда, многие заходят к нам по 2-3 раза в неделю.
Кофе в подарок
На открытие девушки подготовили флаеры: при заказе кофе — сладкий подарок. Но Алексей гнул свою линию: «Какой еще сладкий подарок? У нас культура кофе!». Флаеры оперативно перепечатали: при заказе кофе — в подарок вторая чашка.
Это обеспечило хорошую проходимость, но средний чек был очень маленьким. Чаще всего гости брали кофе навынос (по дополнительной акции: минус 20 процентов от цены) и уходили. Но постепенно освоились, стали садиться за столики, покупать десерты. Средний чек увеличился, и за вторую неделю работы кофейни доход вырос на 70%. Первоначальная цель выплатить зарплату сотрудникам (сейчас в штате кофейни три бариста) не из своего кармана, а с заработанных денег, была достигнута.
На страничке «Кофемолки» на «Флампе» указано, что сегодня средний чек в заведении 175 руб. В эту сумму можно уложиться, заказав кофе и макаронс или чай и модные сегодня в Екатеринбурге вафли (читайте публикацию на DK.RU). Правда, в Березовском пока вафли не распробовали, зато большим спросом пользуются молочные коктейли: представители старшего поколения нередко заходят, чтобы поностальгировать: «Вкус, как в молодости», — говорят они.
Кормят завтраками
На 10-й день работы у девушек уже интересовались, не продают ли они франшизу, а двумя днями раньше случилось то, чего вообще никто не ожидал. Кофейня открывалась в 10, а хозяйки по очереди приезжали к 9-ти. Когда Аня спустилась в цоколь торгового центра, то увидела, что перед дверью уже стоят 6 человек. С тех пор «Кофемолка» начала работать с 9 утра.
В меню заведения есть завтраки. Самый простой из них, каша и кофе, стоит 120 руб. Но девушки сомневались, будет ли это пользоваться спросом: в принципе, недорого, но для Березовского недешево. Но гости стали приходить и на завтраки.
Однажды к Ане и Саше обратилась женщина с просьбой внести депозит. Она бы очень хотела, чтоб ее дети приходили в кофейню на завтраки, но деньги в руки им давать не хочет. Девушки посовещались и решили: почему бы и нет, ведь у самих есть маленькие дети. Каково же было их удивление, когда завтракать по депозиту пришли молодые люди 25-27 лет: оказалось, что они просто не хотят брать у мамы деньги, а ей очень хочется о них позаботиться.
Дельфины бизнеса
Изначально в бизнес-план закладывался бюджет 2 млн руб. Саша и Аня с гордостью рассказывают, что им удалось не просто уложиться в эту сумму, а даже потратить на 50 тыс. меньше. Считали каждую копейку и там, где можно сэкономить, это делали. Даже сдавали излишки стройматериалов, о чем, смеясь, и рассказывают наперебой:
Аня: Когда мы закончили ремонт, у нас остались панели OSB, и мы посчитали, что, если вернем их в «Леруа Мерлен», то сэкономим около 10 тыс. руб. Для стартапа это весомо!
Саша: Наши мужья наняли ГАЗель, приехали рано утром в выходной день в Березовский, погрузили эти панели и сдали их в Екатеринбурге. Мы были абсолютно счастливы и чувствовали себя просто акулами бизнеса!
Аня: Но через два дня нам привезли кухню, и рабочие спрашивают: «А где панели на барную стойку?». И мы понимаем, что много панелей осталось не потому, что они были лишние, а потому, что нам еще барную стойку надо отделать.
Саша: Мы поехали в магазин в Березовском и снова купили OSB: естественно, получилось дороже. Конечно, мужьям не сразу решились рассказать... Так акулы быстро превратились в дельфинов.
Черные стены, дизайнерские стулья, демократичный интерьер. «Вы, пожалуйста, только не закрывайтесь», — просят гости. А девушки и не собираются — даже, наоборот, думают, где и когда открыть вторую кофейню: аппетит приходит во время еды.
Фото: Максим Мордвинцев