Обзор: Ресторанные компании

Ресторанные компании, начинавшие бизнес в Екатеринбурге, переходят в новое качество, все больше зарабатывая на региональных сетевых проектах. Их зависимость от местного рынка нивелируется — они становятся носителями трендов, которые сами же и формируют.

эксперты
Олег Ананьев
генеральный директор компании «Ресторан»
Сергей Бакунин
экс-президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга
Игорь Вешкурцев
исполнительный директор компании Loran High Style
Людмила Камогаева
руководитель КЦ «Профи-HoReCa»
Ростислав Ордовский- Танаевский Бланко
владелец компании «Росинтер»
Михаил Сирин
генеральный директор компании «Росинтер-Екатеринбург»
Игорь Ташкинов
генеральный директор ресторанной группы «РГТ»
Станислав Шемес
генеральный директор компании «Юниверфуд»
Кирилл Шлаен
генеральный директор компании «Реста Менеджмент»

зачем
пролетарскому городу французская кухня
кто
заработает на кризисе
как
рестораторы борются с экономическим спадом

В Екатеринбурге 1 января 2009 г. работало на 90 заведений больше, чем год назад (рестораны, кафе, бары, фаст­фуды и пр.), если не считать корпоративные точки общественного питания. За 2008 г. оборот этих заведений вырос на 22% — с 11,4 до 14,0 млрд руб. (данные Комитета по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга). Как отмечает маркетинговое агентство Marka-group, проводившее исследование год назад, около 30% этих денег приходится на долю ресторанных компаний, владеющих и управляющих несколькими предприятиями, в том числе сетевыми. Именно они, по мнению экспертов, двигают рынок вперед.

До кризиса рестораторы ориентировались на средний класс

В 2008 г. в Екатеринбурге появилось восемь заведений, работающих в форматах QSR (quick service restaurants) и fast casual в режиме free flo. Большую их часть открыли компании, развивающие сетевые предприятия общественного питания: «Малахит» — три ресторана «Мак Пик» и «Сандэй»; Pizza Mia — два ресторана Pizza Mia; «ПИР» — фуд-корт в ТЦ «ГринГо». Несетевых заведений два — ресторан Good Food, принадлежащий CBR Group, и «Городские цветы» местной компании «Масленица». Такое соотношение подтверждает выводы экспертов: в нижнем ценовом сегменте, где конкуренция наиболее велика, будут доминировать сети.

В премиальном сегменте fine dining отметился только ВАЛЕРИЙ ЛОРАН с рестораном Vatel. Приобщить жителей города к классической французской кухне пробовали и другие рестораторы, в частности: ПАВЕЛ КУКАРСКИХ с рестораном «Ноблес» и ОЛЕГ АНАНЬЕВ с рестораном «Фигаро» (переименованным группой GOODWILL в «Паризьен»). Новую попытку игроки рынка пока оценивать не берутся. СЕРГЕЙ БАКУНИН, экс-президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга: «Валерий Лоран стал вторым после Павла Кукарских пионером ресторанного рынка Екатеринбурга. То ли опережая время, то ли отвечая по­требностям людей, скучающих по дорогим заведениям, он нашел свою аудиторию и предложил ей квазироскошь «КЭФа» под соусом непонятной для большинства эклектической кухни. Насколько удачным будет новый проект, покажет время — на Урале сложно поддерживать на должном уровне французскую кухню, требующую многих ингредиентов в свежем виде. Да еще в условиях, когда продукты дороги, а рассчитывать на большое число понимающих толк в деликатесных блюдах гостей не приходится». Г-н Ананьев с ним согласен: «Всем хочется открыть хороший французский ресторан, но подобные заведения — низкорентабельны. Они, скорее, имиджевые. Екатеринбург — рабочий город, здесь нет людей, которые питаются только в ресторанах, тем более во время кризиса. Сейчас Валерию Лорану осталось сжать зубы и терпеть. Может быть, он сумеет пару лет работать только на компенсацию издержек».

По словам ИГОРЯ ВЕШКУРЦЕВА, исполнительного директора компании Loran High Style, в «Вателе» рассчитывали на средний чек 2,5-3 тыс. руб., но результаты четвертого квартала 2008 г. показали, что ресторан еще недостаточно популярен — его посещают вдвое реже, чем «КЭФ». С учетом многомиллионных затрат на запуск «Вателя» и просветительскую миссию, которую определили себе его руководители, отказываться от своего замысла они не намерены.

В то же время многие рестораторы Екатеринбурга сосредоточились на заведениях middle и middle up. КИРИЛЛ ШЛАЕН, генеральный директор компании «Реста Менеджмент»: «Ресторанный рынок нашего города в последние годы развивался преимущественно под действием эмоций и высоких ожиданий, и 2008 г. стал в каком-то смысле пиком этой тенденции. Основные инвесторы открывали рестораны как будто не для того города, который окружает нас сегодня, а для некоего города будущего — с пресыщенным и платеже­способным средним классом, постоянно дорожающими торговыми площадями и бесконечно растущим потреблением чего бы то ни было. Похоже, что многие рестораны, открывшиеся в 2007-2008 гг., больше нацеливались на размещение средств, чем на зарабатывание денег».

Наиболее востребованным форматом оставались заведения casual dining со средним чеком от 600 до 1 000 руб. Пример для подражания подавали как раз ресторанные компании.

Три заведения «Реста Менеджмент» — премиальный Chivas Live Bar, паб «Джеймс» и ресторан китайской кухни «Креп-Де-Шин», открытые несколько раньше, стали востребованными в 2008 г. В целом же, по словам г-на Шлаена, компания «восстанавливала силы после бурных лет развития». Г-н Бакунин: «Реста Менеджмент» удалось организовать эффективную систему управления и поставок. Оказывая влияние в городе, эта бизнес-группа сумела запустить свои проекты в самых удобных местах. Они изучили достижения ресторанного рынка Москвы и потребности местной аудитории, внедрили новинки в Екатеринбурге, интерпретировав их по-своему, и многие заведения быстро нашли своих посетителей».

Два заведения casual dining — «IL Патио» и «1-2-3 кафе» — открыл в бизнес-центре «Палладиум» «Росинтер-Екатеринбург». Бренд «1-2-3 кафе» появился в 2005 г. Еще четыре таких заведения, предлагающих блюда русской кухни, работают в Москве и Санкт-Петербурге. По словам МИХАИЛа СИРИНа, генерального директора «Росинтер-Екатеринбург», пока оба ресторана оправ­дывают его ожидания и дополнительных мер к стимулированию спроса помимо массированной рекламной кампании он предпринимать не намерен.

Наблюдатели, впрочем, отметили, что часть баров, кафе и ресторанов, работавших в категории middle up и не нашедших целевой аудитории, снизили средний чек с 900-1 200 до 300-400 руб. Так, клуб-ресторан «Вечно молодой» стал кафе-баром, на месте ресторана «Паризьен», принадлежащего компании GOODWILL, появилось кафе NOON, а на смену ресторану «Греция» пришло кафе J.

Говоря о событиях 2008 г., повлиявших на рынок, рестораторы упоминают уход из жизни АЛЕКСАНДРА ДОРОНИНА, владельца компании «Большой Урал» (сети «Ем Сам», «Моретти», «Малина»). Родст­венники обнаружили его умершим 10 октября. Г-н Сирин: «Я находился в Москве, когда мне позвонили из Екатеринбурга и сообщили о смерти Александра Доронина. Это известие застало меня врасплох. Несмотря на то что Доронин конкурировал с нами, я был в шоке, тем более что причина его смерти до конца непонятна».

Однако, как заявили представители правоохранительных органов, у них нет оснований считать, что Александр Доронин покончил жизнь самоубийством.

Часть заведений, принадлежавших покойному, закрылась. На 1 января 2009 г. в Екатеринбурге их осталось четыре — три ресторана «Ем Сам» и пиццерия «Моретти» (ресторан «Портер Стейк Хаус», позиционировавшийся в сегменте fine dining, прекратил работать еще в мае). Восстановлением бизнеса собираются заняться родственники г-на Доронина.

Экономический спад заставляет считать деньги

Фирмы, специализирующиеся на проектировании и оснащении заведений общественного питания, почувствовали влияние кризиса в августе, когда профильные и непрофильные инвесторы остановили финансирование ресторанных проектов. Компания «ПИР» отказалась от идеи открыть собственную пивоварню и кондитерский цех, УГМК заморозила строительство кафе в центре Екатеринбурга. Поставщики холодильного и гастрономического оборудования, вентиляционно-климатической техники, ресторанной мебели и посуды в одночасье растеряли большую часть заказов. По некоторым данным, в октябре-декабре число обращений от потенциальных клиентов сократилось на 70%. Сегодня они зарабатывают в основном на сервисе, обслуживая работающее оборудование и продавая отдельные единицы техники.

В лучшем положении оказались ресторанные компании, которые в 2008 г. заведений не открывали, как, например, группа «РГТ». Как рассказал ИГОРЬ ТАШКИНОВ, генеральный директор компании, впервые за много лет он не вкладывал денег в новые проекты, решив рассчитаться по банковским кредитам, которые брал в прошлые годы на реконструкцию заведений «Медвежья падь», «Хитровка» и «Эдельвейс».

По общему мнению, развиваться будут прежде всего заведения QSR и fast casual, работающие в торговых и офисных центрах, а также рестораны при отелях и гостиницах, соответствующие их статусу. ЛЮДМИЛА КАМОГАЕВА, руководитель КЦ «Профи-HoReCa»: «В наихудшем положении оказались рестораны middle-класса. Аудитория таких заведений — офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний — пострадала от кризиса сильнее всего. Сейчас на коне предприятия быстрого питания — «Макдоналдс», «Ростикс», «Мак Пик», «ПИР», «Сандэй» и пр. Кризис для них — отличная возможность заработать. Сети могут позволить себе не просто не закрывать заведения, а в ближайшие месяцы открывать новые».

СТАНИСЛАВ ШЕМЕС, генеральный директор компании «Юниверфуд», работающей в торговых центрах, уточнил, что его намерения прийти в 2009 г. в Самару, Нижний Новгород и Омск не изменились. Олег Ананьев, впрочем, считает, что в торговом центре с хорошей проходимостью будут успешными и рестораны со средним чеком 500 руб. В конце 2009 г. он намерен открыть три больших заведения (кавказской, украинской и итальянской кухни) в третьей очереди ТРЦ «Гринвич» — в расчете на большой поток посетителей.

Тем временем некоторые рестораны уже закрываются или вскоре могут прекратить работу. По свидетельству игроков, на рынке появились квалифицированные кадры и помещения в центре города, которые арендаторы готовы отдать под рестораны за умеренную плату. Остальные рассчитывают на антикризисные меры.

При высокой инфляции и растущем курсе иностранных валют рестораторам приходится сокращать расходы по всем статьям (зарплата, стоимость сырья, спец­одежда, мебель, скатерти, посуда и пр.), чтобы удержать заведения на плаву. Опытом работы в условиях кризиса десятилетней давности поделился с местными игроками основатель компании «Росинтер» РОСТИСЛАВ ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО, приезжавший в Екатеринбург в декабре 2008 г. «Все это мы проходили в 1998 г., когда стали делать половинные порции и закупать продукты на колхозном рынке, — сказал он. — Стандарты снизились, но людям было не до стандартов».

Повышением рентабельности блюд занялись практически все. В условиях, когда продукты и спиртное дорожают, а потребитель не может (не хочет) платить больше, рестораторам приходится отказываться от работы с посредниками, выбирать поставщиков, предлагающих умеренные цены, и заменять дорогие продукты более дешевыми. При этом эксперты рынка не рекомендуют владельцам ресторанов ударяться в панику, предлагая, например, скидку на все меню, а вводить дополнительные блюда в другой ценовой категории. Таким путем, в частности, пошли рестораны «КЭФ» и «Ватель». В «КЭФе», где наряду с европейским меню (средний чек 2-2,5 тыс. руб.) гостям предложили более экономичные варианты японской и среднеазиатской кухни, появилась и традиционная русская еда (борщ, пельмени, оливье, винегрет) — теперь здесь можно поужинать за 1 тыс. руб.

По поводу ресторанов, работающих в сегментах fine dining, мнения экспертов разделились. Одни уверены, что миллиардеры, которых кризис сделал миллионерами, не захотят менять привычек, поэтому дорогим ресторанам удастся сохранить имидж. Другие полагают, что таким заведениям придется в лучшем случае работать в ноль, а вероятнее всего, терпеть убытки (как долго — зависит от позиции владельца).

Как полагает г-н Вешкурцев, в октябре-декабре 2008 г. число посетителей в «КЭФе» оставалось на прежнем уровне, а величина среднего чека снизилась в 1,5 раза. Гости стали чаще заказывать блюда из альтернативных меню, перешли на водку и менее дорогие вина. Исполнительный директор Loran High Style рассчитывает, что средний чек удастся удержать на уровне 1,5-1,7 тыс. руб. и в «КЭФе», и в «Вателе».

Екатеринбургские рестораторы на судьбу не жалуются. Прощаясь с корреспондентом «ДК», г-н Ташкинов сказал: «Мы условились с гостями, что никакого кризиса нет, и ведем себя соответственно. Это помогает. Но даже если ситуация станет критической, мы не ударимся в панику, а будем умирать с улыбкой».