Ресторатор Олег Ананьев собирается открыть в новом здании «Пассажа» еще один ресторан «Труффальдино», теперь – морской. Г-н Ананьев не исключает, что это заведение будет конкурентом «Порта Стенли».
По словам Олега Ананьева, все четыре ресторана в ТРЦ «Гринвич», которые он открыл в конце 2009 г. – «Красна Хата», «Хаш», «Труффальдино» и «Гринвич-кафе» (два из них – на последнем этаже) – уже окупили вложенные деньги. Его коллеги по цеху считают, что этому способствовала удачная дислокация центра рядом с пешеходный зоной. В отличие от ресторанов, работающих по своему графику, заведения в «Гринвиче» закрываются в 22-23.00, не проводят банкетов и корпоративов. Средний чек там меньше, чем в вечерних ресторанах, но покупательский трафик помогает заполнять места в дневное время.
«Идет толпа, а тебе надо угадать – сколько эти люди могут заплатить, – делится г-н Ананьев. – На всякий случай я поначалу везде делал очень низкую цену, а потом потихоньку ее увеличивал. Себестоимость блюд в моих ресторанах высокая – их готовят из дорогого сырья. Но здесь нужно знать меру, чтобы покупатель не чувствовал себя обманутым». У рестораторов первой волны, кому сейчас под 50, прошел период романтизма, считает г-н Ананьев, – они отказались от экспериментов с высокой кухней (авторской или национальной) в пользу заведений с понятной концепцией. В элитные заведения теперь инвестируют либо новички, либо те, кто готов компенсировать убытки из других источников.
Возможно, новые заведения г-на Ананьева появятся и в четвертой очереди «Гринвича», если инвесторы не решат привлечь федеральных операторов фаст-фуда.