Спрос на кейтеринговые услуги — выездное ресторанное обслуживание — увеличивается. В Екатеринбурге их предоставляют около 40-50 компаний. Однако большая часть специализируется на доставке обедов
Минимальная площадь помещения под кейтеринговое производство — 100 кв. м. Этого достаточно, чтобы фирма могла обслуживать мероприятия масштабом до 500 человек. Бизнесмены советуют по возможности выбирать помещение большей площади — от метража зависит разрешаемый СЭС объем и ассортимент выпускаемой продукции.
Идеальное помещение — бывшие столовые и другие предприятия общепита: их планировка и коммуникации соответствуют требованиям санитарных норм, нередко остается набор пригодного к использованию оборудования. Однако найти свободные столовые нелегко, предупреждают эксперты. В среднем по городу цена аренды такого помещения — от 500 (без оборудования) до 1500 руб. (с оборудованием) за кв. м. Обычно необходим косметический ремонт (от 50 тыс. руб.).
Переоборудовать под кейтеринговое производство непрофильные помещения дороже. Владимир Собянин, директор компании «Хоум Сервис», уточняет: чтобы привести их в соответствие с санитарными нормами, необходимо около 1 млн руб.
Все требования к помещению прописаны в СанПиНе (СП 2.3.6.1079-01). Одно из основных — отсутствие пересечения потоков сырой и грязной продукции с готовой и чистой. Поэтому хорошо, если в помещении будут два-три входа, отмечает Алексей Петрукович. Кейтеринговой фирме необходимы мясной, овощной, салатный цеха, два цеха для изготовления готовых горячих и холодных блюд, цех для фасовки, цех для мытья посуды и контейнеров, в которых перевозится еда, пекарня. Хотя выпечку можно закупать. Помимо цехов, в помещении должны быть холодильные камеры, отдельные склады для инвентаря, хранения овощей, другого сырья, готовой продукции, места для их выгрузки и погрузки, санузлы, комната отдыха, душевая, раздевалка, отдельная комната для приема пищи персоналом.
«Важно заранее продумать технологию производства и ассортимент. Например, определиться, будете вы готовить на полуфабрикатах или на сырье. В первом случае требуется гораздо меньше места для складирования и времени на приготовление. Но рентабельность снижается — цена полуфабрикатов выше».
По словам Шакира Юлдашева, разработать технологический проект и запустить производство берутся некоторые поставщики оборудования. Сам проект стоит 5-8 евро за 1 кв. м, запуск — от 3 тыс. евро. Проектировщики помогают и получить необходимые разрешения: важно согласовать место размещения производства, а затем рабочий проект более чем в 20 инстанциях — от ТУ Роспотребнадзора до ГИБДД.
Помещение требуется согласовать с СЭС, даже если раньше на этих площадях располагалось предприятие общепита. «Новая организация обязательно должна пройти санитарное освидетельствование заново», — предупреждает г-н Юлдашев. По оценкам бизнесменов, анализы пищевой лаборатории обойдутся в 20-50 тыс. руб. Каждый месяц проводятся дополнительные замеры (по 1,5 тыс. руб.).
В первую очередь понадобится пароконвектомат или жарочный шкаф. Эксперты советуют приобретать пароконвектомат, несмотря на то что он дороже — от 100 тыс. до 1 млн руб. Он объединяет в себе и жарочный шкаф, и плиту, и фритюрницу, и гриль. Его преимущества — экономия места, электроэнергии и более высокое качество приготовления еды. Алексей Петрукович советует для выездного обслуживания выбирать агрегат высокой производительности — на 10-20 уровней, пусть даже с меньшим набором опций.
Для супов и бульонов понадобится плита. Электрическая стоит меньше, зато газовая в четыре-пять раз дешевле в эксплуатации. Также цеха необходимо оснастить морозильными камерами, холодильниками (по одному-двум в каждом цехе), столами из нержавеющей стали, устройствами для нарезки, взбивания, шинкования, стеллажами, моечными ваннами. В овощной цех нужно оборудование для чистки и мытья овощей, овощерезка. Г-н Петрукович также советует приобрести бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха и стерилизаторы. Владимир Собянин подсчитал, что на закупку полного комплекта оборудования потребуется 1 млн руб.
«Важно следить, чтобы продукты были съедены до истечения срока хранения. Гарантировать, что они будут качественными на следующий день, нельзя. Не помешает подстраховаться — прописать в договоре, до какого времени еду необходимо употребить, указав, что компания не несет ответственности за качество продукта по истечении этого срока».
Кейтеринговые фирмы используют специализированную посуду и инвентарь — контейнеры для перевозки готовых продуктов, термоконтейнеры для поддержания температуры горячих либо охлажденных блюд, тележки. Посуду и столовые приборы закупают из расчета по три комплекта на одного человека. Комплект для банкета на 500 человек обойдется в 150-200 тыс. руб., оценивает Андрей Гончаров. Оборудование для перевозки продукции и обслуживания мероприятий такого масштаба — в 100 тыс. руб.
Для доставки блюд необходимо арендовать автомобиль. Машина обязательно должна иметь санпаспорт, термобудку, а водители — санитарные книжки. Арендовать авто придется на шесть часов: по три часа на то, чтобы привести сотрудников и оборудование на место проведения мероприятия и отвезти обратно. Стоимость аренды — от 150 до 300 руб. в час.
Управлять кейтеринговым бизнесом может сам владелец, если он знает специфику выездного обслуживания. Однако Шакир Юлдашев считает, что логичнее нанять менеджера-управляющего: «Он должен контролировать весь цикл работы, начиная с производства и заканчивая обслуживанием». В первое время управляющий сам общается с заказчиками. По мере расширения бизнеса понадобится менеджер по работе с клиентами.
Любому пищевому производству необходим технолог. Его обязанности — следить за процессом приготовления, качеством производимой продукции и готовых блюд. На производстве понадобится около пяти поваров — по одному в каждый цех. Повара должны при приготовлении учитывать, как продукт будет выглядеть после упаковки и 20-40-минутной поездки. Зарплата технолога и поваров — от 10-15 тыс. руб.
Количество официантов зависит от масштаба и формата мероприятия. Г-н Юлдашев подсчитал, что один официант справится с обслуживанием фуршета на 25-50 человек или банкета на 10-20 человек. По словам Андрея Гончарова, в среднем за официантом закрепляют 16-20 человек. Исключение — VIP-мероприятия, когда персонального официанта выделяют каждому гостю.
Обычно официанты работают по совместительству. Андрей Гончаров советует искать их через газеты «Быстрый курьер», «Работа для вас». «Можно выбрать несколько ресторанов, в которых нравится обслуживание, сесть за столик, присмотреться к официанту и сделать предложение — информация разнесется быстро. График у них в основном два дня через два, и многие соглашаются подработать», — рассказывает г-н Гончаров.
Оплата официантов почасовая, в среднем — по 200-300 руб. за час. Андрей Гончаров предлагает привязывать зарплату к сумме заказа: «Правильно мотивировать персонал — львиная доля успеха. Обслуживание значит не меньше, чем качество кухни». Если уровень заказа высокий, то час работы официанта может стоить до 1 тыс. руб., на такие мероприятия дополнительно приглашают администратора, который постоянно контролирует процесс.
Бухгалтерию на первом этапе проще отдать на аутсорсинг частному лицу, полагает г-н Гончаров. Обойдется это в 5 тыс. руб. Желательно подобрать бухгалтера с опытом работы в общепите.
Основным методом поиска клиентов бизнесмены называют прямые продажи: звонки и встречи. В качестве поддержки используют рекламу в печатных СМИ — журналах «Выбирай», «Свадебный вальс» и др. Андрей Гончаров называет действенной рекламу в деловых изданиях: их аудитория — люди, принимающие решения о выборе кейтеринговой компании для корпоративных мероприятий. Наличие интернет-сайта многие считают обязательным. Информацию в Сети оставляют также на таких ресурсах, как «Что? Где? Почем?», «Реста66», Prazdnikland. Эффективным методом поиска клиентов эксперты называют рассылку буклетов и брошюр.
Стабильный поток заказов кейтеринговым фирмам дает сотрудничество с агентствами по организации праздничных мероприятий. У Шакира Юлдашева большая часть заявок на выездное обслуживание появляется через такие компании. Владимиру Собянину агентства обеспечивают 20% заказов. Комиссия такого посредника — 10-20% от суммы заказа.
По мере роста клиентской базы самым эффективным способом продвижения становятся рекомендации заказчиков, уверены эксперты. Г-н Гончаров: «В общепите сарафанное радио работает очень хорошо». Чтобы название фирмы запоминалось, специалисты рекомендуют заказать для официантов форму с логотипом компании.
Андрей Гончаров считает, что в первые два-три месяца кейтеринговая фирма способна обслужить примерно три-четыре заказа на 100 человек: «Важно отработать технологию, сформировать коллектив, наладить взаимодействие с транспортными компаниями. Лучше отказать заказчику, объяснив причину, чем провалить мероприятие». На пятый-шестой месяц фирму начнут узнавать, появится клиентская база, будет отработана технология: на подготовку к мероприятию станет уходить гораздо меньше времени, объясняет г-н Гончаров.
В среднем предприятие, расположенное на площади 100-150 кв. м, способно обслуживать каждые два дня мероприятие на 50-150 человек. Заказ на 500 человек требует больше времени на подготовку — от одного дня для компании с опытом до недели — для начинающей. Андрей Гончаров считает, что при постоянном потоке заявок известная в городе фирма в состоянии организовать до 20 банкетов и фуршетов в месяц. Из них 40% — на 500 человек, 60% — на 100 человек.
Наибольшее число заказов на выездное обслуживание поступает перед праздниками. Шакир Юлдашев добавляет, что летом вырастает число корпоративных мероприятий. Но даже в несезон кейтеринговые компании получают от пяти-шести крупных заявок в месяц.
Минимальный заказ, который можно принимать, — на 10 человек, отмечают эксперты. Цена фуршета или банкета колеблется от 300 руб. до 2 тыс. руб. на одного человека, в среднем — около 500-700 руб. Типичная наценка кейтеринговых компаний — 200-400%. Г-н Гончаров утверждает, что рентабельность бизнеса держится на уровне 10-20%. Владимир Собянин называет 40-50%. По его словам, минимальный оборот, при котором предприятие начинает себя окупать, — 300 тыс. руб. в месяц.
Как оценил Алексей Петрукович, расходы на создание кейтеринговой компании можно окупить за 1,5 года.
1 Под порогом вхождения мы понимаем сумму, которую необходимо вложить в бизнес, прежде чем он принесет первую прибыль и инвестиции начнут возвращаться. В расчете учтено, что в первые месяцы кейтеринговая фирма работает с убытком, число заказов растет от четырех в первый месяц до десяти на шестой, предприятие начинает приносить прибыль при девяти заказах в месяц.
детали
владелец компании «Ваш обед»:
«Мы столкнулись с тем, что некоторым клиентам не нравился способ сервировки столов. Были случаи, когда заказчики говорили, что представляли себе ее иначе, хотя мы работаем по стандартам сервировки, принятым в России. В итоге мы сфотографировали возможные варианты и показываем их клиентам, чтобы заказчик мог заранее выбрать цвет скатерти, посуду, способ сервировки, количество столов, план их расстановки. С клиентом составляем подробное техническое задание, где прописываем все детали».
bonus
Андрей Гончаров рекомендует со временем организовать доставку суши и пиццы: «Это легче, чем производить комплексные обеды, — нет необходимости часто менять ассортимент, да и оборудование потребуется несложное». Для приготовления суши понадобятся рисоварка, столы и ножи. «Средняя цена заказа — 600-700 руб., рентабельность очень высокая», — говорит г-н Гончаров. На оборудование для приготовления пиццы потребуется 1 млн руб. Средний заказ — три пиццы (на 750 руб.). Еще одно перспективное направление работы — обслуживание мероприятий на природе летом. Для этого необходимо закупить барбекю, палатки, сборную мебель, шатры. Шакир Юлдашев отмечает, что заявки на такие выезды появляются уже в начале весны.
итоги
Цена входного билета
Расчет для фирмы, которая к шестому месяцу работы обслуживает в месяц 10 мероприятий по 100 человек. Средняя стоимость услуги — 500 руб. за человека. Наценка — 300%. Площадь производства — 100 кв. м. В штате пять поваров, технолог, менеджер по продажам, уборщица. Четыре официанта работают по совместительству.