По следу «Золотого дракона»

Ресторатор Александр Доронин умер 3 октября 2008 г. Тело нашли через неделю. На фоне кризиса смерть известного бизнесмена породила множество слухов. В СМИ — о возможном самоубийстве из-за конфликта с городскими чиновниками, в среде рестораторов — о скором крахе его бизнеса. Павла Доронина, старшего сына бизнесмена, учившегося тогда в английском университете Surrey по специальности «Гостиничный бизнес» (перешел на последний курс), известие о смерти отца застало в Екатеринбурге. Учебу пришлось отложить на два года. Предупреждая кривотолки, он сообщил на своей странице «ВКонтакте», что причин для суицида у Александра Доронина не было, — ресторатор собирался в отпуск (заказал авиабилеты) и планировал купить сыну квартиру в Англии. «Основной проблемой был cash flow — ресторанный бизнес содержал большое количество инвестиционных проектов. Когда выручка заведений упала на 30%, рестораны уже не могли их поддерживать, так как сами нуждались в перестройке», — написал Павел.

По официальной версии следствия, Александр Доронин умер своей смертью. Если бы он действительно собирался покончить жизнь самоубийством, говорят люди, знавшие ресторатора, то позаботился бы о наследниках — написал завещание и привел в порядок дела. И то, и другое пригодилось бы его вдове и сыну, собиравшим информацию о бизнесе по частям.

Бразды правления

В заведениях отца Павел Доронин трудился с тринадцати лет — мыл полы и собирал посуду в «Баскин Роббинсе», служил поваром в ресторане «Ем Сам». «Работа официантом у меня как-то сразу не задалась, меня больше интересовали процессы, — говорит Павел. — Был случай, когда в ресторане университета, где студенты постигали ремесло на практике, мне поручили обслуживать английских профессоров — по традиции, во время ланча они пили вино. Я понес им бокалы и, уже расставляя их на столе, почувствовал, как центр тяжести подноса смещается… В общем, все полетело на пол».

Последним опытом Павла в ресторанном деле стала должность помощника управляющего рестораном. Этим его компетенции исчерпывались. Вдова Светлана Доронина бизнесом прежде не занималась. А в дела компании Александр Доронин близких не посвящал. После его смерти они оказались почти без средств, но распоряжаться имуществом покойного не могли — закон требовал выждать шесть месяцев, чтобы другие претенденты на наследство заявили о своих правах.

В октябре 2008 г. ресторанный бизнес Александра Доронина включал девять заведений «Ем Сам» (в том числе пять франчайзинговых — в Кургане, Нижнем Тагиле, Уфе, Тюмени — две точки) и четыре пиццерии «Моретти» (в том числе одного франчайзи в Уфе) и ресторан русской кухни «Малина». LIDO на ул. Карла Либкнехта, 13 он открыть не успел. По словам Павла Доронина, почти все заведения были рентабельными, но по каким-то причинам не платили арендодателям и поставщикам продуктов (долгов набралось около 40 млн руб.), тогда как выручка в разгар кризиса упала на 30%. Задолженность быстро увеличивалась, и кредиторы начали беспокоиться. Павел Доронин: «Кроме поставщиков, которых интересовало, получат ли они деньги за отгруженные товары, приходили люди, уверявшие, что отец вел с ними дела и не успел рассчитаться. Но подтвердить свои претензии они не могли, а верить им на слово мы не стали».

Наследники могли погасить долги, продав один из ресторанов, — для этого им надо было узаконить реконструкции и перепланировки, выполненные при Александре Доронине, но документально не оформленные. Еще три незавершенных объекта, потенциальные источники прибыли, ждали своей очереди.

Программа действий уже складывалась, когда банк, выдавший Александру Доронину кредит, потребовал досрочно вернуть заемные средства. «У компании, управлявшей ресторанами отца, была выделенная кредитная линия, еще не исчерпанная, и хорошая история отношений, — говорит Павел Доронин. — Однако менеджеры банка сказали, что после смерти владельца бизнеса риски выросли, и они хотят получить деньги назад. Мы просили реструктурировать долг еще на год — если бы банк согласился, потери оказались бы не столь болезненными. Но нам отказали».

Одновременно рассчитываться с банком, с кредиторами и достраивать объекты недвижимости наследники не могли.

Ориентируясь по слуху

Проблемой номер один был дефицит информации. По словам Павла, вместо финансового анализа, который он запросил у главбуха, ему предложили распечатку о движении денежных средств на расчетном счете. Придя первый раз в контору, мать и сын встретили там единственного служащего. «Девочка-экономист в слезах сказала, что остальные сотрудники разбежались, — вспоминает Павел Доронин. — Офис площадью около 500 кв. м был пуст — менеджеров, отвечавших за разные направления, пришлось раз­ыскивать. Пока мы этим занимались, из ресторанов растаскивали имущество. Не нашлось никого, кто видел бы в нас новых руководителей и показал бы заинтересованность в делах».

За два года до кризиса компанию Доронина-старшего покинул Андрей Трофимов, управлявший всеми ресторанными проектами (cейчас — владелец сети ресторанов «Своя компания» — Прим. ред.), а с ним — несколько опытных сотрудников. По словам г-на Трофимова, в то время собственник переключился на сделки с недвижимостью, приносившие больше доходов, чем «Моретти» и «Ем Сам». «Выручку от ресторанного бизнеса Александр Доронин вкладывал в покупку и строительство новых объектов, на развитие ресторанов денег не хватало, и это уже сказывалось на качестве услуг, — вспоминает он. — Я предложил ограничить инвестиции в недвижимость определенной суммой, но Александр Доронин был к этому не готов. Тогда я сказал, что ухожу».

Люди, заменившие прежних управленцев, работали хуже. Павел Доронин склонен считать, что профессионалов среди них не было и рестораны держались на плаву благодаря удачному местоположению. В 2007-2008 гг., говорит он, Александр Доронин не успевал все контролировать лично, как он это обычно делал, и бизнес начал проседать. Подоспевший кризис и смерть все усугубили. Новых менеджеров Павел Доронин набирал со стороны, и через два года в компании не осталось ни одного человека из прежнего состава. Раньше других ему понадобился доверительный управляющий, который мог разбираться с делами, пока мать и сын не вступят в наследство. Им стала Татьяна Тиунова, в прошлом — директор «Золотого Дракона».

Первый год Павел Доронин боролся с воровством, достигшим, по его словам, фантастического размаха. Во всех заведениях он повесил объявления, где предлагал сотрудникам (за определенную плату) информировать о случаях, когда их коллеги запускали руку в хозяйский карман. «С этической точки зрения это неправильно, — говорит он, — поскольку доносительство не помогает сплотить коллектив. Но мы понимали, что из старых работников эффективную команду не создать, а воров следует поскорее найти и уволить. Метод оказался действенным — в короткий срок мы выгнали всех, кто пытался поживиться за наш счет». Затем наследники расстались с теми, кто не хотел переучиваться или не воспринимал новых собственников всерьез. А когда заведения начали давать хорошую выручку, сотрудников перевели с оклада на сдельную оплату, привязанную к обороту, отказались от штрафов и формализовали процессы увольнения и продвижения. Такая практика хорошо себя показала в федеральной компании «Арпиком», развивающей фиш-хаусы «Филимонова и Янкель» и стейк-бары «Гудман». Благодаря новой системе, считает Павел, ему удалось добиться, чтобы люди подолгу работали на одном месте. Увольняются теперь большей частью студенты, которые доучились и хотят быть менеджерами.

Деньги к деньгам

Средств на счетах Александра Доронина оказалось недостаточно, чтобы заткнуть все финансовые дыры. Спасти положение помогли деньги арендаторов. Первым в аренду сдали помещение бывшего «Золотого Дракона» на ул. Карла Либкнехта, 13. От идеи открыть на этой площадке LIDO пришлось отказаться — в кризис доходы ресторанов упали, а на реконструкцию ушло бы не меньше 10 млн руб. Еще три миллиона прикарманила латвийская фирма, получившая предоплату за технологическое оборудование. Сначала ее владельцы на полгода задержали поставку, а затем объявили себя банкротами. Попытки вызволить деньги через суд ни к чему не привели. Другое оборудование, купленное заблаговременно (большая гриль-печь, линия по производству пельменей и др.), осталось невостребованным — для других форматов оно не подходит. Постоянные арендаторы — столовая «Вилка-Ложка» и аптечная сеть «Радуга» — появились на ул. Карла Либкнехта в 2011 г.

Желающих снять помещение заготовительного цеха в Березовском искали дольше. Централизованная кухня имела смысл при большой сети. Когда часть ресторанов закрылась и себестоимость блюд выросла, «Ем Сам» и «Моретти» начали готовить самостоятельно. Павел Доронин: «К нашему удивлению, качество блюд повысилось. Даже если мы восстановим количество ресторанов, к прежней системе уже не вернемся».

Как распорядиться особняком на ул. Пушкина (объект культурного наследия «Дом Дрозжилова А. А.»), где часть помещений первого этажа принадлежит Дорониным, а второй и третий — МУГИСО, наследники пока не решили. По словам Павла Доронина, в 2005 г. региональное министерство культуры разрешило возвести два этажа с восточной стороны здания, но областная прокуратура признала работы незаконными. Реконструкцию здания, которую частично оплачивало МУГИСО, отложили на неопределенный срок.

Пока наследники искали арендаторов, юристы компании боролись с недоимками. В 2009 г. они подали арбитражные иски к франчайзи в Кургане, Нижнем Тагиле и Тюмени, которые после смерти Александра Доронина перестали платить роялти. За IV квартал 2008 г. денег от них (4% валового оборота заведения) не поступило. В общей сложности речь шла о 907 тыс. руб. Теоретически за незаконное использование товарного знака можно было отсудить до 5 млн руб., но, переговорив с франчайзи, Павел Доронин решил заключить мировое соглашение. «Первое время мы им действительно ничем не помогали, и курганский предприниматель даже сменил вывеску, — делится он. — Не говоря о том, что 4% с оборота в кризис — это большие деньги».

К 2012 г. в Екатеринбурге остался один «Ем Сам» на ул. Малышева, 27 (ресторан в гостинице «Большой Урал» закрылся из-за реконструкции здания) и одна пиццерия «Моретти» на ул. Луначарского-Короленко. В сентябре 2013 г. Павел Доронин откроет новую «Моретти» на ул. Розы Люксембург, где общая кухня будет обслуживать и бар на первом этаже, и ресторан (второй-третий этажи). «По сути, мы начинаем расширяться только сейчас, — говорит он. — И это будут уже другие заведения — мы видим, что массовый интерес к японской кухне пошел на спад, из-за чего даже федеральные сети вроде «Якитории» и «Двух палочек» корректируют форматы».

В планах Павла Доронина — развивать сеть ресторанов «Моретти» как сетевой проект, в том числе в спальных районах Екатеринбурга, добавляя по одному ресторану. От суши-робота «Ем Сам» он намерен отказаться — на его месте вскоре откроется новый бар The Ural Hedonist Society. Прибыль с других активов он собирается вкладывать в высокомаржинальные проекты, не связанные с общественным питанием.

Александр Доронин не боялся экспериментов

Ольга Зайченко

владелец и директор латино-бара «Конкиста», управляет тремя заведениями («Конкиста», «Куршевель 1850», «Ирландский дворик»)

У Александра Доронина были интересные идеи, которые он превратил в успешные рестораны. Он многое сделал первым. В начале 2000-х гг. в его заведениях появилось новое оборудование, посуда и другие атрибуты ресторанного дела. Например конвейер с едой в японском ресторане «Ем Сам». Прежде в Екатеринбурге такого никто не делал. Г-н Доронин первым среди рестораторов начал продавать франшизы своих заведений, хотя и не успел довести замысел до конца. Мы много лет работали с компанией Александра Доронина, привозившей в город продукты, когда еще не было крупных поставщиков — ни местных, ни федеральных. И многие эксклюзивные продукты предлагала только его фирма. Недоразумений никогда не было — товары доставлялись в срок. Не будет преувеличением сказать, что г-н Доронин оказал влияние на местный ресторанный рынок. Он задавал тренды, которым следовали другие. Не случайно профессионалы, работавшие в его команде, впоследствии реализовали собственные проекты.

Он развивал сетевые технологии

Олег Ананьев

управляющий и совладелец ресторанов «Вечера на хуторе», «Труффальдино», «Красна хата», «Хаш», «Гринвич-кафе»

В ресторанном бизнесе Александр Доронин был одним из первых. Начинал с франчайзинга и, судя по дальнейшим шагам, верил в эффективность американских сетевых технологий. Будучи предпринимателем, не углублялся в тонкости ремесла, а просто переносил на местную почву иностранный опыт. Большинство выбранных им направлений стали успешными, если не считать случаев, когда он торопился идти вперед, не завершив начатое. Это бесспорно. Одна из его заслуг — популяризация японской кухни, которая не была распространена в Екатеринбурге. Другое дело, что развивать ресторанные сети в масштабах одного города — занятие малоперспективное. Ведь сетевые заведения работают по другой модели — на низкой наценке и большом обороте. Наверное, поэтому г-н Доронин начал продавать франшизу. В его последних проектах чувствовалась усталость. Или он потерял интерес к ресторанам, или упала доходность. Возможно, у него были другие бизнесы, отвлекавшие внимание от ресторанной сферы.