«Многим кажется, что для арендатора проспект Ленина — манна небесная. Но даже 50 метров в сторону меняют очень многое». Как кофейне выжить при переезде и что ждет рынок общепита — Александр Сизов.
В апреле 2014 г. Александр Сизов открыл стимпанк-кофейню «Лакмусс» на ул. Мамина-Сибиряка рядом с Оперным театром. Войти в то помещение ему удалось на хороших условиях, но договор подразумевал ежегодное право арендодателя повысить ренту — в определенных рамках. Некоторое время им удавалось договариваться о цене, но постепенно переговоры зашли в тупик. Три года спустя заведение пришлось закрыть — арендодатель настаивал на повышении платы, а г-н Сизов считал, что повышение надо отложить, так как ставки в среднем по рынку в 2016 г. упали.
После закрытия точки на Мамина-Сибиряка кофейня возобновила работу по другим адресам: в бизнес-центре «Демидов» (в формате «кофе с собой») рядом с Ельцин Центром, а 23 июня 2017 г. — на ул. Луначарского. «Фактически пришлось все начинать сначала», — констатирует г-н Сизов. Он рассказал DK.RU, как изменилась аудитория кофейни после закрытия первого заведения, какие уроки он вынес из этой истории, а также дал мини-прогноз об изменении ресторанного рынка в ближайшие годы.
Многим кажется, что для арендатора проспект Ленина — это манна небесная. Но даже 50 метров в сторону меняют очень многое — это уже не тот «центр», в котором бы хотелось работать.
Когда мы находились на Мамина-Сибиряка, 141, то два года боролись только за то, чтобы люди просто о нас узнали — а ведь всего-то нужно было свернуть с главной улицы и немного пройтись. В то заведение мы вложили немало сил и денег, но в итоге пришлось его закрыть, чтобы не вкладывать дополнительные средства. Сколько в целом составила упущенная выгода из-за нашего переезда, посчитать трудно, но прямые убытки — 600-700 тыс. руб.
Тогда мы уже знали, что откроем точку в «Демидове», и не собирались закрывать кофейню на Мамина-Сибиряка до ее запуска, но все-таки сделали это. Почему мы открылись в «Демидове»? Сейчас всё меняется, в том числе и город, и его центры притяжения. В квартале «Екатеринбург-Сити» скоро начнется оживление, а кроме кафе «1991» и ресторана «Барборис» там почти ничего нет.
Здесь, на ул. Луначарского, помещение подвернулось по знакомству — оно дешевле чуть ли не вдвое, с большой кухней, а на Мамина-Сибиряка ее площадь была ограничена. Пока говорить трудно, какая из них окажется прибыльнее. Да, прежняя кофейня была раскрученнее, но здесь есть другие плюсы: за счет множества офисных центров, арбитражного суда, Дома офицеров и МУГИСО больше аудитории, настроенной на дневное потребление. Однако вечером людей меньше, а в выходные и вовсе не очень хорошо — в отличие от прежней точки, где в это время было больше всего посетителей. К тому же пока мы работаем только в режиме летней веранды.
После переезда мы потеряли порядка 30% постоянных гостей первой кофейни. Но основная их часть продолжает приходить — я их вижу хотя бы раз в неделю.
Интересно, что с изменением локации поменялась и структура оборота: если раньше, видимо, за счет близости Оперного театра были популярными десерты с кофе, то сейчас за счет дневных посетителей резко выросло количество бизнес-ланчей.
Вся история на самом деле банальная: надо делать ясный формат и понятную концепцию для той аудитории и того места, где открываешься, знать своих конкурентов и проводить гибкую ценовую политику. А также не шарахаться из стороны в сторону при выборе формата. Мы гнули свою линию — это не всегда выгодно в краткосрочной перспективе, но позже дает свои плоды. Люди понимают, чем ты занимаешься, какой продукт делаешь, и всегда найдется аудитория, которая это оценит. Не стоит гнаться за модными тенденциями, если не можешь их обеспечить.
И один из главных моих уроков: все-таки заведения общепита в России в 90% случаев без алкоголя выжить не смогут, он обеспечивает 50-60% оборота.
Из трех лет два с половиной года я пытался работать без алкоголя, но большинство людей не понимали, почему у нас нельзя было выпить бокал вина или кружку пива.
Необходимо понимать: есть бизнес, а есть эксперименты. В России, в отличие от стран Западной Европы и США, до сих пор не очень принято питаться в заведениях. Понятно, что на это накладываются экономические причины, но дело прежде всего в отсутствии такой культуры: 70% людей как минимум раз в день едят дома, а походы в кафе и рестораны часто считаются чуть ли не праздником. Поэтому у нас другой подход даже к обслуживанию: человек приходит в заведение не просто так — хотя и такая аудитория есть, и она растет.
Что нужно людям в плане еды? К сожалению, они не хотят ничего нового. Основная масса воспитана на вкусах, которые им заложили еще в советское время: люди едят много мяса и предпочитают блюда, годами навязываемые рекламой и концепцией ресторанов: пицца, шашлыки, суши, салат «Цезарь», одно время — паста, сейчас — бургеры, хотя в Москве и Петербурге ими наелись, и спрос держится уже в основном за счет приезжих и туристов.
В тренде сейчас азиатская кухня, адаптированная или настоящая — в основном стран Юго-Восточной Азии. И, думаю, вскоре выстрелит кухня стран Магриба: Ливан, Ирак, Сирия, Марокко — и других, близких к Средиземному морю, в том числе Израиля. В Екатеринбурге это произойдет через полтора-два года, и мы постараемся быть к этому готовы.
Надо четко разделять: либо ты зарабатываешь на must have, масс-маркете, либо пытаешься представить людям другую еду, но это дорого, а переломить предпочтения сложно.
Раньше хотелось сделать что-то другое, но широкая аудитория пока к этому не готова — люди, которые воспринимают новое, не делают кассу. Поэтому мы будем стараться идти посередине: делать узнаваемые, но незатасканные блюда, которые редко встречаются в городе.