Молочный поросенок и музыкальные дивертисменты, отдельные кабинеты и дешевый разгул Обжорного ряда. О том, как развивался ресторанный рынок Екатеринбурга в конце XIX-начале XX вв. — на DK.RU.
Истории Екатеринбурга посвящена не одна сотня статей и книг. О том, как развивался город, менялись дома и улицы, как жили екатеринбуржцы в прошлом и позапрошлом веке, пишут многие издания. Мы же решили рассказать о дореволюционном бизнесе Екатеринбурга — о видных предпринимателях, их удачах, ошибках и необычных проектах.
DK.RU и Музей истории Екатеринбурга запускают совместный проект, посвященный уральскому дореволюционному бизнесу. Мы решили открыть его обзором ресторанного рынка и рассказать о том, каким был уральский общепит 100-150 лет назад.
В нашем городе всегда любили вкусно поесть, и во время гастрономического расцвета — в конце XIX-начале XX вв. — здесь можно было найти заведение на любой вкус: от дорогих ресторанов с метрдотелем и оркестром до Обжорного ряда, где на две копейки можно было незатейливо пообедать на свежем воздухе.
От герберга к ресторану
В 1787 г., когда Османская империя объявила России очередную войну, в далеком от горячих границ Екатеринбурге открылся первый герберг («die Herberge») — дословно с немецкого «постоялый двор», а в гастрономическом контексте — трактир. Содержали его три брата-купца — Иван, Петр и Илья Дубровины. В трактире «первого номера» они предлагали стол и ночлег, а также продавали «веиновую водку (водка, сделанная на основе горячего виноградного вина или фруктов, — ред.), виноградные вина, аглинское пиво, полпиво (легкое пиво – ред.), кофей, чай, щеколат и курителной табак», выплачивая за это в казну 70 руб. в год.
Первых екатеринбургских рестораторов прельщал не только рынок HoReCa: они «доставляли подрядами в разные места по реке Чусовой казну и прочие казенные тягости», торговали на ирбитской ярмарке вином, железом и сукном, владели несколькими домами в городе, а общий их нераздельный капитал составлял 6 тыс. руб. Один из братьев, кстати, некоторое время был бургомистром города, а второй заседал в словесном суде. Однако это не спасло их от разорения: в 1805 г. имущество Дубровиных продали с молотка, а за десять лет до этого они передали свой трактир некоему Василию Сопельникову. Г-н Сопельников провел ребрендинг, назвав трактир «Херсоном», и немедленно вступил в конкурентную борьбу с купцом третьей гильдии Максимом Черепановым, открывшим в конце 90-х XVIII в. герберг «3-го номера». За неимением соцсетей соперники очерняли друг друга через Екатеринбургскую управу благочиния.
В частности, Черепанов обвинил конкурента «в продаже полпива, что делает ему, Черепанову, подрыв». Сопельников же заявил, что оппонент доносит на него «по одной только злобе», а сам при этом впускает в свой трактир «подлый народ». На всякий случай он оправдался и по поводу дополнительных развлечений в своем заведении: «что же следует до билиарта, то оной не мой, а тех господ хозяев оставлен». Впрочем, зря: указ 1750 года позволял иметь бильярд «для увеселения приходящих».
Чем закончилось сутяжничество владельцев первых екатеринбургских трактиров, доподлинно неизвестно: об общепите того времени вообще сохранилось мало сведений. Куда больше их стало к концу XIX века, а по-настоящему екатеринбургский ресторанный рынок расцвел в первые десятилетия прошлого столетия, когда и владельцы, и гости заведений начали предпочитать качество количеству, а наряду с харчевнями и трактирами в городе появились и собственно рестораны.
Первый ресторан, согласно данным городского статсправочника, открылся в Екатеринбурге в 1887 г., а в путеводителе от 1903 г. значатся уже четыре таких заведения. Конечно, Екатеринбург по «ресторанному» показателю изрядно проигрывал столицам: в первое десятилетие XX в. на 80 тыс. жителей приходилось 12 подобных заведений. Для сравнения: в Санкт-Петербурге в 1911 г. работали 107 ресторанов, а в 1916 — 191. Впрочем, «почти столичные» развлечения и кушанья можно было получить за сходную цену и на Урале.
Мозги с горошком
Режим работы дореволюционных ресторанов мало отличался от современных: большинство из них открывались в 11 утра, а закрывались ближе к 2-3 ночи.
Не является открытием наших дней и принцип бизнес-ланчей: рестораны в то время работали по меню table d hote. Гость выбирал по одному блюду из каждой представленной в меню категории — от двух до пяти, при этом стоимость заказа была фиксированной и зависела только от количества блюд. Средняя цена таких дореволюционных комплексных обедов в ресторанах и буфетах Екатеринбурга в начале 1910-х варьировалась от 45 коп. до 1р. 25 коп., ужины были несколько дороже. Для сравнения: в лучших столичных ресторанах обед обходился в 2,5-3 руб. Естественно, в эту сумму не входили закуски и вина. Для сопоставления: рубль сто лет назад примерно равен 1071 современному рублю.
Многие рестораны того времени открывались при гостиницах
А вот ассортимент блюд серьезно отличается от привычного нам меню — и звучит он как гастрономическая песня. Обед начинался с супа. К борщу, щам, рассольнику, ухе, консоме (крепкий осветленный бульон), супу-жульену подавали кулебяки, пироги, расстегаи, ватрушки, гречневую кашу. Пельмени или ушки в те времена считались горячей закуской или первым блюдом (при подаче в бульоне). Едокам, справившимся с первым блюдом, несли горячие и холодные закуски или салаты: мозги фри, разварную нельму, язык, бобы или горошек, цветную капусту, жареные шампиньоны, салат оливье. Их всегда сопровождали горячие итальянские и французские соусы или хрен с горчицей. Макаронные изделия предлагали не в виде гарнира, а как самостоятельное блюдо.
Вегетарианцам в ресторанах начала прошлого века пришлось бы туго: кабачки, баклажаны, фасоль, помидоры, а также рис в меню были чрезвычайной редкостью. Почему-то не встречается в ресторанных меню сыр и блюда из него, хотя в магазинах их продавали.
За супом и закусками шло жаркое из мяса, рыбы или дичи: беф-аля-строганов, котлеты пожарские, индейка, максун, поросенок с кашей, осетрина, белуга, телятина. Каждую неделю непременно готовили глухарей, тетеревов, рябчиков, каплунов, куропаток, дроздов. Мясное жаркое сервировали соленьями, в том числе капустой, которую квасили в бочках как целыми кочанами, так и разрезанными на несколько крупных частей.
На сладкое подавали бисквиты, пирожные, желе, мороженое, муссы, кремы, пудинги, фрукты и гурьевскую кашу (каша из манки на молоке с сухофруктами, орехами и сливочными пенками).
Меню практически не менялось в зависимости от времени года и церковных постов (постное и сезонное меню — новелла наших дней). А вот новый шеф мог стать поводом для пересмотра ассортимента. Например, в рекламе ресторана «Урал» в 1912 г. сообщалось, что «вновь прибывший тифлисский повар привез массу новостей-кушаний. Шашлыки — абхадаури, арабские, турецкие, права-кабаб. Тыжи-пыжи подается с огнем. Крымские чебуреки 6 шт. — 50 коп. Кавказские вина. Под управлением Симона Шви-ли».
Стоимость стандартного ужина «плясала» от объема графина водки и количества тарелок с горячими и холодными закусками. В ресторане «Урал» он, например, мог быть таким: водка с различными закусками, эскалоп, соус, жареный судак. Или таким: водка с различными закусками, поросенок жареный, шашлык с луком. Или, наконец, таким: водка с холодной и горячей закуской; макароны милионез; котлеты де-кошом. Бутылка водки и шесть тарелок закусок обходились в 1 руб., графин объемом в полбутылки водки и четыре тарелки закусок — 50 коп., маленький графин и три тарелки закусок — 35 коп. За 15 копеек можно было «заполировать» водку пивом местных заводов. Причем, сортов пенного напитка в то время было немало: Пильзенское, Венское, Мартовское, Экспорт (темное), Бархатное, Столовое, Кабинетное, Золотая головка (малоалкогольное).
А поедемте к цыганам
Дореволюционные рестораны предлагали не только хлеб, но и зрелища. В рекламных объявлениях рестораторы делали упор на «новые интерьеры» и «различные дивертисменты». Ресторан Залазаева, например, предлагал отдельные кабинеты для семейных, а при «Пале-Рояле» были устроен сад; весьма популярным в ресторанах начала XX века был бильярд и кегельбан. Рестораны «Россия», «Урал», «Немецкий» зазывали на время обедов и ужинов дамские струнные оркестры, а в «Венеции» обещали, что посетителям будет играть «виртуоз на хроматической гармонии под аккомпанемент пианино». Предлагались также выступления шансоньеток, артистов московской оперы, цыганские и неаполитанские капеллы и даже танцевально-акробатические номера и юмористические скетчи. Так, руководство «России» в 1914 г. опубликовало в «Уральской жизни» объявление: «Сегодня и ежедневно на сцене дивертисмент-калейдоскоп по новой роскошной программе при участии артиста юмориста г. Розенко. Комик-комплетист г. Ткаченко».
В начале XX века рестораторы старались перещеголять друг друга и вовсю пользовались периодической печатью для рекламы собственных заведений
Кстати, владелец «России», казанский мещанин Василий Семенов несколько опередил время и создал в своем заведении на Пушкина, 3 то, что сегодня мы бы назвали ночным клубом. В 1912-1914 гг. он проводил в ресторане масштабные новогодние гуляния, длившиеся несколько дней — с маскарадами, призами за лучшие костюмы, шампанским и прочими непременными атрибутами праздника. Встречи Нового года в «России» стали заметным событием в жизни города. В январе 1914 г. одна из газет писала: «В ресторане «Россия» было людно и шумно. Живые картины сменялись кабаре на сцене и в зале. Не обошлось без небольшого скандала».
Сдавал г-н Семенов свой ресторан и под корпоративы: «По случаю оставления службы в местном отделении Сибирского Банка Н.В.Бажановым предположено чествовать его прощальным обедом 5 ноября в ресторане «Россия». Лиц желающих принять участие в этом обеде просят записываться. Подписная плата 10 руб.».
Зарабатывал г-н Семенов не только на ресторане — в его владении были также буфеты Благородного собрания и городского театра. А в 1888 г. он арендовал Харитоновский парк, который после ссылки Петра Харитонова пришел в изрядный упадок, привел его в порядок, сделал платным вход и начал продавать в парке алкоголь и закуски.
Кофе — для ценителей, похлебка — для голодных
Горожане, которые не могли себе позволить ежедневных обедов со струнными оркестрами и разварной нельмой, отправлялись в куда более демократичные купеческие столовые. Обед из одного-шести блюд там стоил от 25 до 60 копеек, а месячный абонемент, подразумевающий ежедневный обед из двух блюд и стакана молока, обходился в 10 руб. Альтернативой столовым были кухмистерские (их, правда, в Екатеринбурге было очень мало) и домашние обеды, предлагавшееся за отдельную плату жильцам съемных квартир. Например, в доме № 72 по Усольцевской улице (сегодня — ул. Сакко и Ванцетти) обеды давались за 12 руб. в месяц.
Тех, кто искал некоторого разнообразия в блюдах, привлекали буфеты, кондитерские, кофейные, в которых, как и сегодня, не столько ели, сколько общались. По свидетельству Д.Н. Мамина-Сибиряка, в буфетах часто встречалась солидная публика: «председатель окружного суда, <…> два члена суда, <…> прокурор <…>, маленький и вечно пьяный инженер, директор банка, <…> несколько золотопромышленников из крупных, <…> полицеймейстер, <…> городской голова».
Первая кондитерская, скорее всего, появилась в Екатеринбурге в 1838 г. при гостинице иностранцев Ю. Новицкого и Б. Брикнера. Ассортимент кондитерской можно представить на примере заведения Ф.Е. Войтехова, расположенного на Главной площади, в доме Сибирского банка (сегодня пр. Ленина 27). Там, согласно рекламе, были «всегда свежее печенье, конфеты, хлеб, кулебяки, расстегаи и пр. кондитерские товары». А в кондитерских Татьяны Евгеньевны Скавронской и «прусского подданного» кондитера Францевича Беме был богатый выбор «шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек». Цены в кондитерских были сопоставимы с обедом в ресторане — например, чашку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К» отдавали за 20 коп., чашку кофе — за 12, а фунт пряников — за 30.
В здании Сибирского банка (справа) располагалась кондитерская
За сегмент фастфуда в дореволюционном Екатеринбурге отвечал Обжорный ряд. Сейчас на его месте раскинулся дендропарк, а через дорогу – «Гринвич». Его прелести живописует уральский классик.
Дмитрий Мамин-Сибиряк, писатель:
«От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать — перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого ещё издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно всё, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (легкого с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени. На две копейки неприхотливому человеку можно было наесться досыта — на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба».
DK.RU благодарит за помощь в подготовке материала Музей истории Екатеринбурга и его директора Сергея Каменского.
Фото: Музей истории Екатеринбурга, mugiso.midural.ru, коллаж на вход и инфографика — Игорь Черепанов