«Ресторанный рынок Екатеринбурга напоминает советскую эстраду. Искусство звезд никому не передается. И что будет через пять лет?». Владелец кофейни «Лакмусс» — о кадровом бедствии в общепите.
Александр Сизов, владелец кофейни «Лакмусс»:
— Ресторанный рынок Екатеринбурга напоминает советскую эстраду: как 20 лет назад по телевизору показывали Лещенко, Антонова и Кобзона, так они и сейчас блещут. То же самое происходит и в русском ресторанном деле. Единственные города, которые развиваются, — это Москва и Санкт-Петербург, а то, что творится в других местах — абсурд и кошмар. Искусство звезд никому не передается, хороших школ нет, а в существующих учебных заведениях вообще непонятно, чему учат. То, что есть у нас, пять лет назад было в Москве, а 10 лет назад — в Нью-Йорке.
Да, в Екатеринбурге открываются новые заведения, но восемь из десяти быстро прекращают работу.
Если не смотреть на экономические условия, то причина только в одном: нет школы и престижа профессии. Человек приходит из училища и через год хочет стать шеф-поваром, хотя не знает даже элементарных вещей. Доходит до смешного: повара не умеют точить ножи!
Все это происходит из-за отсутствия кулинарной школы и образовательной базы. Да, сейчас есть, например, школа ресторатора Аркадия Новикова, но это занятие для платежеспособных людей. Два месяца любительских курсов стоят 130-170 тыс. руб. — какой молодой человек позволит себе это? Не хватает даже среднего образования, и люди не знают химические и физические процессы, происходящие на кухне. А в кулинарных училищах преподают заведующие советских столовых. Они умудрены опытом, но почему-то считают, что надо не учить точить ножи и правильно чистить картошку, а сразу начинать делать салат «Цезарь», потому что на него всех подсадили.
Многие считают, что открыть заведение общепита легко: найти помещение, сделать красивый ремонт, а что будут подавать — неважно. Одни делают ставку на интерьер, другие — на «тусовку»… У нас появляются заведения, которые уже давно существуют в мире, — аналоги легко копировать.
Но внутри вся ресторанная сфера уже ревет: нет официантов, поваров, хороших барменов. Они только ходят по кругу: открылось новое заведение, и работники бросают старые места, которые или испытывают проблемы с деньгами, или не дают роста — и те начинают загибаться еще больше. Поэтому как потребители мы и получаем грубость, непрофессионализм, постоянные шероховатости, недовольство блюдами... Как этого может не быть, если люди, которые работают, временны?
Звезд общепита Екатеринбурга можно пересчитать по пальцам. И что будет через пять лет? Пусть меня будут бить палками, но им надо воспитывать себе смену.
Местному сообществу необходимо организовать некое учебное заведение. Такие разговоры были и раньше: некоторые отнеслись к ним с пониманием, но не хватило духу, и к тому же здесь требуются длинные деньги, которые не любят вкладывать в России.
В жирные 2000-е всем было плевать — «пипл хавал». Но такого больше не будет: люди за последний год научились считать деньги, правильно придираться, и это будет происходить и дальше. На весь город у нас буквально пять настоящих шеф-поваров — что они могут сделать? Они тайно ходят по кухням, разрабатывают меню и учат поваров отрабатывать готовку блюд: точно это знаю, не буду говорить про других, но и я этим пользуюсь. Что нового они вам расскажут? Единственный выход — обучать своих звезд.
То же самое и с сервисом. Причина в том, что работа в общепите считается проходной. Ее престиж прошел, в официанты берут абы кого. Я называю их подавальщиками — это просто роботы. Человек прочитал меню, ткнул пальцем — главное, все правильно записать и принести вовремя. А работа официанта ведь совсем другая — это общение, помощь, выполнение пожеланий посетителя.
Дело даже не в оплате. Зарплаты у официантов и барменов не меньше, чем у офисных работников. В нормальном месте официанты получают минимум 25-30 тыс. руб., а с чаевыми, думаю, эту сумму можно умножать на два.
Мы в тупике. Перенимать западный опыт и их блюда — это хорошо, но копировать могут единицы.
Дошло до того, что просто хороший линейный повар сейчас по критериям этого безобразия — отличный шеф. Некоторым владельцам и управляющим заведений иногда приходится самим стоять на кухне. Я сам готовлю по полдня, потому что не хочу, чтобы от меня уходили гости.
Воспитание вкуса — тоже очень большая проблема. Люди в большинстве своем воспитаны пастой, шашлыками, суши и сейчас — бургерами. Однажды к нам пришла семья: дети 3-7 лет и бабушка с дедушкой. И на вопрос, что принести, дети в голос заявили: «Шашлыки!». Но мы не делаем шашлыки, мы готовим другие блюда. Они встали и ушли. Как можно вообще трехлетнему ребенку давать шашлык, где были родители? Надо просто воспитывать вкус, и тогда люди будут понимать, что надо есть и как правильно готовить.
Сейчас бал правит серость: любит Екатеринбург бургеры, значит, все будут готовить бургеры. Хорошо, делайте их, но придумайте хоть что-нибудь новое!
Пошла мода на черные булки, и на фестивале «О да, Еда!» у всех через одного — черные булки. Но бургер ведь от этого не становится вкуснее, главное в нем — мясо, а его в городе правильно умеют готовить только несколько человек.
Еще одна больная тема — несовершенство трудового законодательства. Я не могу заключить договор с работником по контрактной системе. Готов вложить деньги, но не раз происходило следующее: человек придет на месяц, а потом найдет себе другую работу и уйдет с моими деньгами и вложенными в него знаниями к конкуренту.
Думаю, если бы не эта проблема, многие рестораторы уже открыли бы собственные школы.
Меценаты для создания таких школ есть. Но даже если они не согласятся, можно создать некое социальное партнерство: у нас есть три учебных заведения — на их базе можно организовать курсы. Туда можно было бы звать и учеников обычных общеобразовательных школ.
Чтобы иметь успех и приток посетителей, на эту проблему надо влиять, хотя бы воспитывая вкус. И делать это нужно со школы. Такое заведение было бы полезно для старшеклассников — это же здорово, когда профессионал тебе что-то рассказывает и готовит.
С нашей моделью советской эстрады пора заканчивать.