«Дорогие блюда делать бессмысленно. Мы уменьшаем порции, усиливаем вкусовые ощущения». Чтобы сократить себестоимость продуктов и улучшить вкус блюд, рестораторы занялись собственным производством.
Элитные продукты для ресторанов теперь или не привозят, или они подорожали в три раза из-за девальвации, рассказал в интервью Justmedia Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан» (объединяет ряд заведений в Екатеринбурге). В кризис спрос на заведения сегмента «средний+» падает, поэтому предпринимателям приходится организовать производство необходимых продуктов, чтобы удержаться на плаву.
«Мы пытаемся выплыть: работаем над себестоимостью, стараемся не задирать цены и решать проблему отсутствия хорошей рыбы, мяса, сыра. <…> Чтобы довести вкус блюда до аутентичности, с нового года мы стали сами производить колбасы и сыры. Хотя и раньше мы делали кондитерку, пекли хлеб», — рассказал г-н Ананьев.
В компании изготавливают, к примеру, камамбер: для этого достаточно 15-литровых кастрюль и холодильных камер. Производить мягкие сорта сыра проще за счет меньшего срока созревания, хотя основным спросом у посетителей пользуются твердые сыры. По словам директора ресторанной компании, организовать такое производство не так уж сложно.
«Это доступные технологии, они не такие уж сложные и дорогие. Одним словом, не высшая математика. Бактерии и закваски можно купить за реальные деньги и привезти из-за границы. Приезжают специалисты, которые читают лекции и проводят курсы, где рассказывают про технологии изготовления того или иного продукта», — говорит ресторатор.
Дорогие блюда сейчас делать бессмысленно, поэтому приходится уменьшать порции и усиливать вкусовые ощущения, отмечает он. Посетители стали есть значительно меньше: средний чек снизился до 1200-1500 руб., хотя раньше он был порядка 2000 руб.
«Во-первых, никто теперь не берет лишнего — одно-два блюда подешевле и недорогое спиртное. Тарелки стали чистыми. Во-вторых, раньше люди приходили позавтракать, пообедать и поужинать. Теперь такого нет. Посещают ресторан один раз в неделю с семьей», — добавляет г-н Ананьев.
Если в таких условиях придется работать еще год, то, вероятно, придется переходить на узбекскую, южную или русскую кухни. Однако в конце концов, к примеру, плов, надоест потребителю — это показал опыт прошлых кризисов, отмечает ресторатор.
Напомним, что в августе 2014 г., российское правительство запретило поставки ряда продуктов из Европы, США и Канады, в том числе молочные и мясные изделия. В условиях эмбарго предприниматели порой сами начинают готовить такие продукты.
К примеру, управляющий партнер юридической компании «ЮС КОГЕНС» Светлана Корабель в 2014 г. запустила производство мягких сыров: феты, камамбера, шевре и сливочного сыра, писал DK.RU. Порядка 20 кг в месяц покупают друзья и знакомые, но продукцией интересуются в том числе рестораны и магазины. Однако заработать на одном производстве сыра невозможно: нужно предлагать сопутствующие услуги, к примеру, налаживать эко-туризм.