Три простых открытия бизнесмена-экспериментатора. Весной-2018 один из известных предпринимателей и рестораторов Екатеринбурга пересмотрел подход к своему делу. Каким теперь будет бизнес Кексина?
Евгений Кексин, предприниматель и ресторатор:
— Мне довелось работать в такой сфере бизнеса, которой просто нечему учиться у ее предшественницы — советской системы организации общественного питания. Вот, к примеру, масса отраслей — ВПК, тяжелая промышленность, строительство, еще много чего — в современной России растут и развиваются на серьезной базе из XX века. А мы, рестораторы, все создавали «с нуля». Не в плане кухни, а именно в плане организации дела.
Конечно, если взять ресторан просто как абстрактный бизнес, как, к примеру, торговую фирму, естественно, там будут общие инструменты (общие технологии менеджмента, маркетинга). Но есть очень много нюансов, именно приемов, работающих только в ресторанном бизнесе. И человек, который управлял сетью магазинов по продаже межкомнатных дверей, не сможет взять в управление ресторан и сделать его успешным, не имея профильного образования. А профильного образования на рынке практически нет. С содроганием вспоминаю свои молодые годы, когда получал первое высшее.
Я начинал учиться в начале 2000-х, когда в городе было два-три нормальных ресторана. Никакой практики, только теория. Преподаватели читали нам лекции с каких-то ксерокопий каких-то иностранных авторов, сами не понимая ничего. Они просто зачитывали по листочку. Это нельзя считать образованием.
Когда я пошел работать барменом в то время, на втором курсе, я уже понял, что в вузе нас просят делать вещи, оторванные от реальности. После чего просто перестал ходить на учебу, а преподаватели мне говорили, что поставят и зачет, и экзамен, только бы я не ходил на пары и не «выделывался». Все, что я делал дальше как предприниматель, я делал либо немного подсмотрев у других (буквально через замочную скважину), либо просто на ощупь, от души.
Круто звучит? Очень круто! Но чертовски рискованно. И сейчас я понимаю, что так больше работать нельзя. Просто так, с шашкой наголо, не получается что-то открыть, причем не только в Москве, уже и в Екатеринбурге. Редкие исключения, когда новые заведения ну очень точно попадают в формат и за счет этого добиваются успеха, только подтверждают правило. Что это значит? Значит, надо очень много учиться. Ввязались в бой, а там посмотрим — это принцип, который сейчас ни фига не работает. Надо изначально все делать правильно, даже если подготовка займет куда больше времени. Буду честен: у нас немного не получилось этого сделать в «Дружбе», мы решили поэкспериментировать и очень рисковали, но на будущее — только тщательная подготовка.
И вот на этом моменте я хочу отметить три очень важные вещи, о которых многие собственник забывают. А зря!
Первое — прежде чем отправлять учиться своих сотрудников, собственник должен пойти учиться сам. Нужно понять самому, что там будет, не вдаваясь в каждую мелочь, но просто понять, что и как нужно делать. И только потом уже отправлять людей из своей команды. Поэтому, к примеру, я недавно сам поехал учиться в Школу ресторатора Новикова на тему маркетинга в ресторанном деле. По итогам этого обучения я сам всю информацию проанализирую, переработаю. А потом туда же, на тот же курс, поедет мой маркетолог. Без того, чтобы поехал именно маркетолог, эффекта не добиться.
Отсюда второе важное наблюдение — собственник далеко не всегда самый лучший специалист в том, что нужно делать для его бизнеса. Есть такое расхожее мнение, мол, собственник — лучший маркетолог своего дела, лучший продажник своего дела, лучший логист и т.п. Но это так не работает.
У нас, руководствуясь этим правилом, долгое время основная маркетинговая работа сводилась к «Женя выложил что-то в Инстаграм», «Женя сделал какую-то таргетированную рекламу», «Женя опубликовал пост в Телеграм». Пора завязывать делать на это ставку!
Собственник — идейный вдохновитель. Он создает некую концепцию, но на реализации (грамотной и технологичной) он себе легко может шею свернуть. Как правильно донести идею до гостей, собрать обратную связь, запустить эту информацию обратно в работу для привлечения новых клиентов - этим лучше заниматься вовсе не собственнику. И не только потому что собственник такой весь занятой, а потому что собственник этого просто не умеет так хорошо (и не всегда признается в этом). Сейчас у нас в компании нет маркетолога сети. Но я такого человека хочу найти и отправить учиться туда же, где учился сам. Поскольку ту же самую информацию уже по-другому усвоит, задаст точечные вопросы, поймет все эти таблицы. Именно наша парная работа даст результат. Что дальше? А дальше я пойду… учиться готовить. Я ведь бармен, и заведения открывал такие, в которых, прежде всего, пьют. Готовить вообще не умею, но хочу развивать это направление. Значит что? Мне прямая дорога на гастрономические курсы. А дальше посмотрим. Но я хочу, могу и буду много учиться. Теперь без этого никуда!
Есть такие владельцы компаний, которые говорят, что у них все работает, и они сами все лучше знают. Эта позиция загонит вас в гроб, погубит компанию. Это сейчас может прозвучать банально, но: пока у тебя есть бизнес, ты должен учиться. Вот продашь, тогда можешь завязывать (хотя и то я бы не советовал). Только учиться нужно грамотно.
А вот тут прячется третье «открытие». Я трезво оцениваю ситуацию и понимаю: у нас есть спад по всем проектам, не катастрофический, но он есть. И вот я его вовремя заметил, надо что-то делать. Не болтать популярную ерунду про «не сезон», «кризис» и еще что-то, а искать знания системные и… сейчас скажу страшное для нашей бизнес-среды… теоретически глубокие. Поймите: практика без теории не работает!
Многочисленные удачные «фишки» и отдельные находки (коих я могу вам назвать десятки сходу) не решают по-настоящему серьезных задач только тогда, пока не базируются на системном подходе. Вот эта вот мантра: нам в обучении нужна только практика — она вас погубит.
Есть много серьезных инструментов нашего рынка, которые мы не задействуем, потому что о них мало знаем. И я хочу в это все погрузиться, по-новому открыть свой рынок. Это крутое ощущение, не менее крутое, чем драйв первых лет. Очень советую!