Холдинг «Реста Менеджмент» отказался от московских поставщиков и начал возить морепродукты для своих заведений с Сахалина. Речь идет о рыбе, крабах и моллюсках, которые сейчас скупают Япония и США.
Прямые поставки морепродуктов самолетами с Сахалина организовал предприниматель Герман Климовский, экс-вице-президент «Русской вино-водочной компании» (стаж в алкогольной отрасли — 22 года). По его словам, до 70% российских морепродуктов, добытых на Дальнем Востоке, попадает на рынки США, Японии и Южной Кореи. У промысловиков, которые в основном занимаются контрабандой, нет стимулов создавать на Сахалине предприятия по переработке морепродуктов. Все производственные мощности остались с советских времен. По этой причине редкие породы лососевых сейчас замораживают в 20-кг брикеты.
«Беда такого популярного продукта, как красная икра, в том, что с Дальнего Востока ее везут в Москву, Московскую область и Ленинградскую область замороженной, — говорит Герман Климовский. — По банкам расфасовывают уже на месте — продукт получается отвратительный. А на Сахалине первые современные линии по переработке только начали появляться. Как ни парадоксально, лучшие производители оборудования для вакуумизации и шоковой заморозки — в Израиле. За этим — будущее, потому что все самое вкусное фасуется на берегу».
У г-на Климовского на Сахалине — долгосрочные контракты с водолазными бригадами, добывающими гребешки и трубача, и с владельцами квот на лов крабов и лососевых. В отсутствие скоростных железных дорог доставлять морепродукты можно только по воздуху. Первую партию бизнесмен привез в Екатеринбург в апреле и предложил Кириллу Шлаену, гендиректору холдинга «Реста Менеджмент», которого знал еще по алкогольному рынку. По словам Ивана Орлова, шеф-повара ресторанов «Паштет», James и Pan Smetan, входящих в холдинг, благодаря предложениям г-на Климовского, «Реста Менеджмент» отказалась от поставок дальневосточных морепродуктов из Москвы.
«Мы точно не знали, когда выловили этих камчатских крабов, и сколько месяцев они пролежали замороженными на складах, — поясняет он. — Поэтому мы были заинтересованы в прямых поставках. Теперь у нас появилась возможность готовить тех же крабов, выловленных неделю назад».
Площадкой для эксперимента стали восемь из 11 ресторанов холдинга, задействованных в фестивале уральской кухни Ural Food Fest, начавшегося 29 июля. По замыслу руководства «Реста менеджмент», из 15 предложенных блюд с морепродуктами посетители выберут самые удачные, которые затем войдут в постоянное меню. Тогда можно будет рассчитать, сколько рыбы и моллюсков доставлять с Сахалина каждую неделю.
«На Дальнем Востоке живут наши соотечественники с очень похожими на нас вкусовыми пристрастиями, — говорит Кирилл Шлаен. — Только их рацион во многом формируется рыбой и продуктами моря. Но в отличие от ближайших соседей — корейцев и японцев, ребята на Сахалине научились готовить всех этих крабов, трубачей, дикого лосося и гребешков в понятном нам стиле — малосолить, варить, жарить, запекать. Свежие продукты самолетом с Сахалина плюс рецепты — вклад наших поставщиков в расширение уральской гастрономической палитры».
По словам Германа Климовского, на Сахалине промышленным способом добывают 24 вида моллюсков. В Екатеринбург он пока поставляет только три из них, но планирует постепенно расширять ассортимент.
«90% импортной продукции, которую прежде возили из Европы, а сейчас доставляют из Чили и стран Юго-Восточной Азии, выращено искусственно, а мы продвигаем дары моря. Но есть еще инфраструктурная проблема, — поясняет он. — Необходим транспортно-логистический центр, которых на Дальнем Востоке нет. Первый появился всего два года назад во Владивостоке, куда стекается продукция из обиженных с точки зрения логистики регионов — Камчатки и Магадана».
Напомним, что «Реста Менеджмент» начала поиски новых поставщиков еще в 2008-2009 гг. Санкции, введенные Россией в 2014 г. этот процесс ускорили. По словам г-на Орлова, до продовольственного эмбарго в большинстве ресторанов Екатеринбурга 80% мяса было импортным. В 2015 г. — около 5%. В частности, чилийскую и аргентинскую говядину заменили продукцией из Брянска и Воронежа.
Теперь появятся сахалинские морепродукты.
Читайте также: исследование ресторанного рынка Екатеринбурга — эксклюзив на портале DK.RU.