Кормилец вождей «Попробуйте наш вариант иранского пирога – я сам придумал. Взял исходный рецепт и почти полностью его изменил. Достойный десерт получился. Никто не может угадать, что там внутри», –
Кормилец вождей
«Попробуйте наш вариант иранского пирога – я сам придумал. Взял исходный рецепт и почти полностью его изменил. Достойный десерт получился. Никто не может угадать, что там внутри», – Алексей Жолудев гордится тем, что умеет встречать гостей и может уверенно менять ингредиенты любых блюд. Позволяет многолетний опыт. Работать официантом он начал еще в 1968 г., когда вернулся из армии. Профессия по тем временам далеко не престижная – трудиться в ресторане считалось если не аморальным, то унизительным. К нестандартному выбору Алексея подтолкнула, как ни странно, заграница.
– Я три года служил в Германии. Там прикоснулся к цивилизации, впервые увидел Европу, ее высокую культуру, самодисциплину людей и не свойственное нам отношение к профессиям. У немцев не было разделения на чернорабочих и «белую кость». Мерилом значимости была не столько специальность, сколько деньги, и это чувствовалось. Сегодня и мы пришли к такому пониманию. Если у человека есть деньги – он пользуется всеми благами. Так что после службы я вернулся на родину, в Челябинск, совершенно другим человеком. И к предложению пойти в ресторан официантом отнесся нормально, спокойно. Хотя перед армией я бы воспринял это как оскорбление.
– Какой ресторан сделал вам «неприличное» предложение?
– Меня приняли учеником в челябинский «Южный Урал». Здесь же проходили курсы. Я тогда единственный вместо третьего разряда по окончании обучения получил четвертый – настолько стало интересно, что изучил не только обязательный для всех учебник, но и историю появления специальности официанта, историю этикета. Буквально за 3-4 месяца удалось овладеть профессией довольно глубоко.
– А что потом – рабочие будни?
– Как раз наоборот. Прошел буквально месяц или полтора, и меня выдвинули на городской конкурс официантов, где я занял первое место. Через два месяца в Челябинске проходил областной конкурс – и там первое место досталось мне. В промышленный город часто наведывались всевозможные партийные и правительственные делегации. Их, конечно же, кто-то должен был обслуживать. В наш ресторан поступила заявка – выделить толкового, грамотного официанта. Выбрали меня – как победителя конкурсов. Направили на правительственную дачу. Армейская школа, опыт, накопленный в Германии, увлечение историей этикета помогли – экзамен я выдержал, так как чувствовал и понимал, чего ждут клиенты. И с тех пор стал непосредственно заниматься мероприятиями высокого уровня.
– Это довольно стремительный взлет. Вы и дальше продвигались такими темпами?
– Через несколько лет областному руководству понадобился официант, который мог бы обслуживать первых лиц государств, вплоть до президентов и генеральных секретарей других стран. То есть человек, знающий международный этикет и протокол. И в январе 1974 г. я отправился на четыре месяца в Москву на Высшие курсы Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР. Помимо теоретических лекций, была и краткосрочная практика: мы тогда посетили все лучшие рестораны столицы. Курсы проходили раз в четыре года, и удостоверения давали только одному человеку на область. Представляете, проводить приемы по протоколу имели право только 68 человек по всей стране! Это был уже весомый документ, значимый для дальнейшей работы.
– И кого довелось обслуживать?
– И Вальтера Ульбрихта с Эрихом Хонеккером (я с ними неделю на даче прожил), и Тодора Живкова – руководителя Болгарской народной республики, и верхушку Польской народной республики, и наших членов Политбюро. Приемов было очень много. Иногда неделями не выезжали с закрытых правительственных дач. Работали обычно по двое – официант и повар, независимо от количества гостей. Сами разрабатывали меню, сами готовили. Практический опыт я приобрел огромный, даже поварские навыки получил.
Потом, уже работая в Свердловске, в ресторане «Космос» принимал Ким Ир Сена. Тогда пригласили лучших официантов города, выдали всем специальную форму. На мне, помню, был настоящий фрак, белые перчатки.
– А агенты КГБ среди официантов не ходили?
– Да чего там только не было! И снайперы на крышах, и ковровая дорожка на улице. К встрече того же Ким Ир Сена готовились дней 10-15. Прием проходил в бардовом банкетном зале – там сейчас ресторан «Зимний сад». Прибыл кортеж, и вдруг открывается дверь и вносят кресло – оказывается, корейский вождь везде со своим ездил! Тут же двое с чемоданчиками входят – достают собственные прохладительные напитки. Под руку вводят президента КНДР, а за ним 15 человек с алюминиевыми стремянками – операторы. Они каждый шаг своего лидера снимали на пленку со всех ракурсов!
Из рук в руки
О том, какие «чаевые» доводилось получать от высокопоставленных клиентов, Алексей Жолудев предпочитает не распространяться. Считает, что могут пойти кривотолки: как молодому официанту удалось заработать такие блага, о которых опытные инженеры и ученые мечтают годами? Впрочем, всю жизнь работать официантом он не собирался.
– Наступает момент, когда мальчишка становится мужчиной. Мне часто приходилось слышать, что не пристало такому бугаю тарелки с супом носить – тебе бы, говорили, в шахту идти работать. И в один прекрасный день, не выдержав, я все бросил и ушел на завод. На Челябинский тракторный. Проработал там около года – руки у меня нормальные, многими профессиями владею. В цеху столкнулся с какой-то ненужностью выполняемой работы – продукция пылилась на складах. Меня вновь пригласили в ресторан, и я вернулся.
– Так все-таки, мужская ли профессия – официант?
– В молодости я был уверен, что любая работа хороша, только делать ее надо лучше всех. Но я давно пересмотрел свое отношение к специальности официанта. Все-таки парень не должен им работать – это неправильно. Став руководителем, я перестал брать официантов-мужчин. Это противоречит самой идее. Лично мне гораздо приятнее, если стол обслуживает девушка, да еще и с хорошими внешними данными. А платят в ресторанах обычно мужчины.
– Ваши руководители, похоже, так не считали.
– Нет. Я же был дипломированным специалистом, многократным победителем конкурсов. Уехав из Челябинска, полгода прожив в Грузии – в Кутаиси, в 1975 г. я вернулся в Россию, на этот раз в Свердловск. Города абсолютно не знал. Взяв с собой документы, заехал в первый попавшийся ресторан. Им оказался «Свердловск». Предъявил московское удостоверение – меня тут же взяли в штат. Через неделю назначили бригадиром, через месяц – метрдотелем. Прошло меньше года, мне предложили перейти в ресторан «Космос» – достраивать.
– Кто предложил?
– Директор, Евдокимов Николай Дмитриевич. С ним тогда пришел Виктор Терняк. Он мой земляк и в то время тоже был метрдотелем в «Космосе». Правда, через год Терняк из ресторана ушел, а я остался.
– Это было повышение?
– Конечно. Мы же строили один из самых больших ресторанов в Советском Союзе. Там штат был 700 человек. Одних только официантов я набрал целую сотню. Такого раньше не видели. На меня, как на метрдотеля, была возложена организация работы торгового зала – официанты, гардеробщики, уборщицы, швейцары. Я отвечал за культуру, чистоту и качество обслуживания. Пришлось поездить по фабрикам и заводам, чтобы разыскать и заказать ресторанное белье, весь ассортимент посуды и столовых приборов, форму для персонала. Обучал молодежь я, кстати, тоже сам.
В «Космосе» проработал 15 лет. Многое успел за это время, и не только в рамках своей профессии. Там же встретил и годы зарождения кооперативного движения – страшное было время, беззаконие, нищета и талонные системы. В «Космосе» чуть ли не каждый день стали возникать конфликты, доходящие до драк. Наступил момент, когда я понял, что ресторанный бизнес станет никому не нужным лет на 10. Так оно и вышло.
– Но в торговлю, как многие в те годы, вы не подались?
– Нет, остался в «Космосе». Потом мне предложили строить «Харбин». Пришел Константин Дмитриевич Романовский – он был управляющим треста столовых – и сказал, что хочет открыть уникальный ресторан – необыкновенный, единственный, первый в своем роде. С китайской кухней, в отдельно стоящем здании в центре города. Сначала я отказался. Но мне пообещали хорошие условия, более высокую зарплату. Я подумал и выставил дополнительные требования. Это было время беспредела – драки в ресторанах, стрельба. Люди перестали ходить в общественные заведения – было просто опасно. Первые же посетители могли положить ноги на стол и начать командовать. Нужно было создать зону безопасности! Традиционно в ресторанах при входе стоял старенький швейцар в ливрее и с бородой, гардеробщица да девушки-официантки. Ни милиция, ни дружинники никогда там не дежурили. Я понял, что службы правопорядка охранять посетителей не пойдут, и предложил другую форму защиты – десять молодых бойцов! Ребят-спортсменов мы превратили в швейцаров, гардеробщиков. Одели их в форму – галстуки, белые рубашки. И первые же посетители увидели, что от хамства и пьяных драк они надежно защищены. Ходить в «Харбин» стали с удовольствием.
Константин Романовский,
директор ООО «Эф Джи Эй», в 1991 г.
– генеральный директор совместного российско-китайского предприятия «Харбин»:
– Алексея Жолудева пригласили в «Харбин», когда он еще строился. Выбирать не приходилось – в то время «Космос» был единственным в городе крупным заведением, и администратор столь высокого уровня был тоже один.
Я полностью на него полагался, поручил организацию работы зала, всего, что связано с обслуживанием посетителей. Интересных идей Алексей Петрович вынашивал много. Ресторан открывали в тяжелый период, когда ни мебели, ни посуды, ни нормальной одежды было не достать. Так что вы не представляете, какую работу пришлось проделать метрдотелю!
Проработал он не долго, наверное, год. Тогда рестораном управлял я сам. Но потом, после открытия, понял, что надо дело кому-то передавать – появились другие проекты. Я нашел управляющего, потом еще одного. Получается, менял их раз в год – не умели вопросы решать, не справлялись. Предприятие к тому же было совместное с китайцами. А сознание у них коммунистическое, сработаться с такими тяжело. Так и не мог найти подходящего человека. А сейчас думаю, что надо было Алексею Петровичу доверить управлять «Харбином».
– А самому не страшно было?
– Я 12 лет карате занимался. Такие виды спорта делают человека более сильным и спокойным, дисциплинируют. Я себя уже более уверенно чувствовал на работе с пьяными посетителями. Понимал, что у них реакция хуже. Пусть он в два раза больше и сильнее меня, справиться с таким в случае критической ситуации легко. Для меня уже не представляли угрозы пьяные компании, которые наводили ужас на остальных.
Екатеринбург – «Лондон»
Из «Харбина» Алексей Жолудев ушел через год – в 1992 г. Как сам говорит, из-за разногласий с китайцами. Работал в нескольких небольших ресторанчиках – входил в новое время, в новые отношения. Надо было перестроиться самому – научиться быть более жестким, предъявлять высокие требования к сотрудникам. Одновременно вынашивал новые планы.
– После китайского ресторана, который был на голову выше «Космоса» по самой своей идее, по замыслу, я очень хотел открыть элитное заведение для людей, добившихся успеха. Еще в конце 80-х я понял, что надо разделить общество – каждому свое. А вместе в одном помещении таких разных гостей принимать нельзя. Мечта осуществилась: в октябре 2001 г. открылся «Лондон». Здесь я построил высокие отношения между посетителями и персоналом – высокое качество обслуживания, идеальная чистота, честность, соблюдение всех правил этикета. Ведь сегодня тайной этикета не владеет почти никто! А я не могу нормально воспринимать европейские новшества, которые у нас пытаются внедрять. Я категорически против нарушений в сервировке, правилах приема гостей и подачи блюд. Бармены подсмотрели где-то сумасшедшие бросания бутылок и называют это искусством – просто безумие.
– Многие считают это забавным…
– Чтобы смотреть на летающие предметы, есть цирк. Давайте гардеробщик будет шапки кидать, повар – сковородками жонглировать. В Европе, где через каждые 10 метров кафе или закусочная, конкуренция высокая. Вот они и придумывают ухищрения, дабы завлечь посетителей. А мы, увидев в одном заведении что-то, привозим идеи домой как новую европейскую моду. Я владею английским этикетом и считаю, что это классика, азбука. Неважно, где вы зашли в ресторан – в ЮАР или в Канаде, – все должно быть одинаково. Надо азам научиться, а потом уже делать, что душе угодно. Если, конечно, захочется. Мало кто знает даже, почему скатерть опускают от кромки стола именно на 30 см!
Я думаю, меня еще долго не поймет общество. Я просто опережаю время – лет на 50-60. Для делового человека обедать где-нибудь в летнем кафе, мимо которого ездят машины, – неуважение к себе. Я уж не говорю о том, как можно девушку привести в бар, где пьяная компания, сидящая рядом, будет постоянно приглашать ее танцевать, – придется с ними конфликтовать, может и скандал разразиться.
– То есть вы хотите оградить своих клиентов от лишних неприятностей... А самому удалось избежать проблем, когда открывали «Лондон»?
– Конечно, нет, как без них? Создать ресторан – это очень тяжелый труд, тем более в нашей стране. «Лондон» я возводил с самого начала: нашел людей, готовых вложить деньги в строительство, сам разыскал помещение, подобрал строителей, архитекторов, дизайнеров. Через 1,5 года ресторан распахнул двери. Как мне потом сказали, это очень быстро, обычно уходит от трех до пяти лет. Ведь мало построить, нужны сотни документов, разрешений.
Собственно, с проблемы все и начиналось. Как только жильцы дома узнали, что здесь будет ресторан, сразу же начали писать во все инстанции. И в мэрию, и в областную администрацию, даже в Москву! Это наш русский менталитет – зависть и злоба. Протестовали заранее, не зная даже, что за заведение планируется. Дошло до того, что от меня стали требовать получить разрешение жильцов. А какой нормальный обыватель скажет, что согласен? Да он из принципа откажется. Вопрос повис, хотя помещение уже выкупили. Так продолжалось до той поры, пока я сам не нашел соответствующую статью в законе, где говорилось, что в жилом доме можно открыть предприятие общественного питания до 50 посадочных мест общей площадью 700 кв. м. Комиссия шла за комиссией. Пытались выставлять невыполнимые технические условия, а я все сделал. Например, здесь невероятная звукоизоляция – 50 см высотой, 3 слоя защиты, чтобы никаких шумов не было. Даже вентиляцию бесшумную поставили.
Сейчас моя задача – вернуть деньги, затраченные на строительство, сделать предприятие прибыльным. Ресторан окупается медленнее, чем кафе – изначально вложений больше, последующие издержки выше. Но раз ресторан третий год работает, значит, все организовано правильно. У нас каждый день обедает от 60 до 90 человек, разве это не показатель?
Мухамед Шишиза,
директор ООО «Трактиръ»:
– С Алексеем Жолудевым мы вместе работали в «Харбине». Я был управляющим рестораном, а он метрдотелем. Был очень исполнительным, аккуратным. Сработаться удалось сразу, впечатления остались настолько хорошие, что лет пять назад я пригласил его сотрудничать. Но Алексей Петрович тогда отказался.
Сейчас снова планирую сделать ему предложение. Открываю новый ресторан и хочу переманить директора «Лондона» к себе. Еще, правда, не знаю, на какую должность. Почему именно Жолудева? Я просто достаточно хорошо его знаю.
– Сейчас «Лондон» работает стабильно. Вы на этом остановитесь или есть новые проекты?
– Любому заведению, прежде всего, нужна идея. Посмотрите, клуб «Горки» построили. Для элитной публики. Никогда он не окупится. И новый управляющий ситуацию не исправит. Я, в принципе, знаю выход, но не скажу. У меня сейчас есть своя идея – хочу открыть кафе, доступное для масс. Для тех, кто еще не достиг большого успеха – студентов, молодежи, людей с достатком ниже среднего. Поесть можно будет рублей на 30-40. Тут важны чистота и уважение к человеку, кто бы ни вошел. Те же высокие отношения. Был недавно в студенческой столовой, сразу вспомнилось советское время. Тогда лозунг был один: «вот вам, подавитесь»! Ничего же не изменилось. А студенты народ благодарный. Так что нужно организовать студенческое питание. У меня уже состоялся разговор – нашли интересное помещение в центре города. Возможно, скоро начнем реализовывать замысел.
И еще я хочу возродить русскую кухню, забытую, затюканную. Мы бросились копировать китайцев, итальянцев, японцев, французов, а наша кухня самая богатая, самая лучшая в мире. Ну готовят французы лягушек – а мы не едим. Аморально, я считаю, использовать в пищу лягушек, когда достаточно любого другого мяса. Как экзотика это интересно. Попробовали, и хватит.
Воплощать новые замыслы я уже готов. Начну, как только найду инвесторов, людей, готовых вложиться в проект.
– А ресторан не бросите? Будете одновременно два проекта вести?
– Конечно! У меня достаточно и опыта, и знаний, и сил, чтобы приступить к строительству второго объекта.
Обратная связь: baranchikova@apress.ru
интермедия 1
Как Алексей Петрович туристов на Олимпиаде
в фаст-фуде накормил
1980 г., Олимпийские игры в Москве. Для обслуживания прибывающих в столицу гостей собрали бригады работников общественного питания со всей страны. Брали, естественно, лучших – победителей на конкурсах, лауреатов государственных премий и наград. Вначале технологии отрабатывали на местах. Со всей Свердловской области съехались 17 поваров, назначили заведующего производством, директора, а Алексея Петровича взяли администратором. Чтобы коллектив сработался, выделили им студенческую столовую УПИ.
– Там на 100 посадочных местах кормили по 300-310 человек в день. Нас предупредили, что в Москве придется на 200 местах обслуживать 1200 туристов за завтраком, обедом и ужином. Итого 3600! Вот я и решил поставить эксперимент – узнать, что можно «выжать» из студенческой столовой.
Алексей Петрович сократил количество мест до 80 – дабы не загромождать проходы, починил транспортерные ленты, увозившие посуду на мойку. Показатели поползли вверх. На шестой день удалось накормить 700 человек. Слабым звеном оказался моечный цех, где было две работницы, вместо 14 требуемых. Дали на помощь студенток УПИ. Каждой из них Алексей Петрович поручил выполнять определенную операцию: – одна собирала вилки и ложки, другая – стаканы, третья – тарелки.
– Как на конвейере – у каждого своя задача. Этот прием я подсмотрел в фильме, где Чарли Чаплин автомобили на заводе собирал. И главное – я попросил привезти нам 300 подносов и стал комплектовать на них обеды, причем сразу с хлебом, ложками, вилками. Посетителей просил не снимать еду с подносов и всю посуду прямо на них уносить на транспортерную ленту. То есть людям уже не надо было брать поднос, ставить на него тарелки, относить поднос на место, брать столовые приборы и лишь потом садиться за стол.
На двенадцатый день в столовой пообедало 2800 человек. Клиентов для участия в эксперименте специально привозили автобусами. Еще через четыре дня насчитали 3100 посетителей.
– Все наработанные новшества я применил в Москве. Мы пробыли там 40 дней. В соседних кафе, где трудились бригады из Челябинска, Кургана, Перми, еще очереди на улице стояли, а я уже всех обедом накормил! Стали приходить, смотреть, копировать. Наше рвение оценили, наградили почетными грамотами треста ресторанов, подарками ценными – кажется, я привез с Олимпиады фотоаппарат. Так что меня просто удивляет сегодняшнее восхищение американскими «Мак-доналдсами», их убогой едой и организацией. Ведь скоростное питание придумали и применили еще в
1980 г. Тот самый фаст-фуд. Это была революция!
интермедия 2
Как Алексей Петрович придумал слово «дискотека»
Советские годы. Времена жесточайшего дефицита. Люди в ресторан ходят, чтобы водку без талонов попить да апельсины попробовать. Но посещали подобные заведения только по четвергам, пятницам и субботам. В воскресенье был спад, а в понедельник все просто замирало. Пустовал по понедельникам и «Космос». Все 1200 посадочных мест. Вот и поручил Алексею Петровичу директор – а был им тогда Николай Дмитриевич Евдокимов – придумать, чем гостей завлечь.
– Ресторан начало лихорадить. Заведение огромное, издержки большие. Я был метрдотелем, отвечал за работу торгового зала: за музыку, официантов, уборщиц, мойщиц, гардероб. То есть за организацию и идеологию. Поэтому и новые идеи требовали именно от меня. Пробовали провести вечер «Кому за 30», получилось как-то грустно, убого. Пытались организовать концерт скрипичной музыки, показы мод – но какая мода в Советском Союзе? Работавшее у нас варьете и группа музыкантов много посетителей не собирали, и по понедельникам у них был выходной. Нужно было придумать что-то совершенно новое.
И Алексей Петрович придумал.
– Был февраль, пятница, «Космос» гудел во всю, – вспоминает он. – За столиком прямо напротив меня сидели семеро молодых парней. Смотрел на них и думал, как же в понедельник-то затащить их в ресторан? На втором этаже ансамбль «Эврика» заиграл быструю мелодию, и вдруг все семеро вскочили и побежали на сцену – танцевать.
Тут Алексея Петровича озарило – а что если сделать вечер такой музыки, без ансамбля, просто под грампластинки? Спросил гостей – идея понравилась, пообещали прийти. Даже о цене договорились – 5 рублей.
– Я умножил эти деньги на 300 посадочных мест на втором этаже, вышло 1500 – а это уже неплохой доход, особенно для понедельника. В эту сумму вошли 50 коп. для оплаты музыкантов. У меня был знакомый, Володя Дрягин, который коллекционировал диски и согласился предоставить пластинки. Я ему предложил оплату 100 руб. за вечер – деньги по тем временам огромные. На оставшиеся 4,5 руб. накрыли столы: две холодных закуски, горячее блюдо плюс фрукты, минеральная вода и бутылка красного вина на каждый столик. Оставалось повесить объявление.
– Я взял лист А4 и шариковой ручкой стал писать «Впервые в ресторане «Космос» проводится вечер отдыха молодежи». Долго придумывал название, хотелось связать его со словом диск – так называли пластинки. Вспомнился термин библиотека, «библио» – книга и «тека» – видимо, «собрание» или «много». Так и скомпоновал название для вечера – «Дискотека». Повесили объявление в УрГУ.
Мероприятие оказалось популярным. Заготовили 300 билетов, продали 315. О том, что в «Космосе» по понедельникам аншлаг, узнали в других ресторанах и кафе. Подобные вечера стали проводить повсеместно, называли их так же – «дискотеками».
– Ко мне приезжали люди с командировочными удостоверениями из других городов. А я и не подозревал тогда, что мы новое направление создали. С нашей легкой руки слово «дискотека» вошло в обиход, распространилось по стране и за ее пределами. Сейчас это, конечно, уже не просто проигрыватель и две колонки, как было в «Космосе». Но идея-то моя, я ее придумал. Это была сенсация, открытие!
интермедия 3
Как Алексей Петрович весь город в хоккей обыграл
Официанты в ресторане «Космос» работали по особому графику – день трудились, день отдыхали. И стали их родители Алексею Петровичу жаловаться, мол, дети деньги получат и в свободное время пьют-гуляют. Надо было их чем-то в выходные занять. Как-то зимой смотрел Алексей Петрович со своими официантами хоккейный матч Россия – Канада. Наши проигрывали.
– Я тогда взял и сказал ребятам, что создадим свою команду и накажем сборную Канады. Шутка, конечно. А они запомнили – верили своему руководителю. И однажды задали мне вопрос – когда тренироваться-то будем? А я никогда в жизни на коньках не стоял! Занимался боксом, борьбой, хорошо на лыжах бегал – а вот хоккей только со стороны видел.
Характер у Алексея Петровича был упрямый. Купил он подержанные коньки и стал тайно тренироваться на Уралмашевском стадионе. Спрашивал у профессионалов, сколько надо времени, чтобы научиться. Те отвечали – вся жизнь.
– А у меня на то, чтобы овладеть коньками, клюшкой и шайбой, ушел месяц. Уже через 30 дней я назначил первую тренировку. На первых порах играли друг с другом, для души. Потом пришла весна. А на следующий сезон официально создали команду.
В городе проходили соревнования по хоккею, в которых участвовали заводы, институты. Первая игра команды «Космос» была со сборной Верхней Пышмы. Результаты оказались удивительными – вышли во вторую, а потом в первую городскую лигу. Стали приходить профессионалы – разрядники, мастера спорта.
– Мы тогда купили старую форму «Автомобилиста». Так что у наших ребят на спинах были фамилии известных игроков высшей лиги. Публике это очень нравилось. С приходом профессионалов я, конечно, ушел с места капитана и тренера. Команду передал в городской трест ресторанов – человеку, отвечавшему за физкультуру и спорт. Сам занялся карате – на великого мастера в хоккее я и не претендовал. Но команда жила, ребята в выходные были заняты, девушки-официантки приходили болеть.