«Профессионалы бывают разные. Одни, горящие за идею, зажигают звёзды удовольствия в глазах своих гостей, другие меняют опалённые куски мёртвой плоти на ассигнации». Ресторанная критика на DK.RU.
Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.
Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.
Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.
Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.
Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.
Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.
Ресторан грузинской кухни «Счастье»
(ТРЦ «Гринвич», ул. 8 Марта, 46)
Из всех союзных республик Грузия всегда была в большем фаворе. Туда охотно ездили в отпуск; образы, созданные в кино, показывали хороших и трогательных людей; в рестораны с грузинской кухней и вовсе сложно было попасть.
Вполне понятно почему — грузинская хлебосольность и радушие стали нарицательными, а уж в любви к шашлыкам, кебабам и прочим узнаваемым разносолам точно недостатка не было.
Потом, с открытием границ, соотечественники малость подостыли к ближним соседям, променяв их красоты на манящий «оллинклюзив». Время сделало виток, и почему-то кажется, что пора смахивать пыль с путеводителей по Тбилиси и окрестностям.
Лучшим же способом освежить ощущения является аутентичная кухня.
Видимо, что-то подобное почувствовали и дальновидные рестораторы, открыв в ТЦ «Гринвич» ресторан грузинской кухни «Счастье».
Обычно рестораны в торговых центрах грешат ощущением проходного двора. Уставшие лица, пакеты с покупками у стульев, равнодушный и привыкший к вечной текучке разных лиц персонал дружелюбен чуть больше, чем Сцилла и Харибда. В табели о рангах заведений впору заводить дополнительный вид — «пункт приёма пищи».
«Счастье» совсем другое.
Читайте также: Рейтинг ресторанов Екатеринбурга для Новогоднего банкета
Удивительным образом удалось создать не просто уютное заведение, но место, обладающее душой. Здесь действительно уютно и хочется посидеть ещё и ещё. Можно улыбнуться наивным и добрым объявлениям на стенах, порадоваться за детей, играющим в микроавтобусе, адаптированном под детскую площадку, поразглядывать стены, украшенные росписями.
Это дорогого стоит, такие места редкость, надо ценить.
Читайте также: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера
Официант почему-то говорил о себе в третьем лице («Тимур не спешит. Тимур не забыл о «Тархуне», просто «Тархуна» нет, возьмите лимонад. Тимуру интересно ваше мнение») и рекомендовал блюда, исходя из какого-то сакрального знания жизни. «Вам из баранины? Не надо из баранины. Из телятины!».
В ходе этой увлекательной беседы, наконец, родился заказ — и скоро на столе стали появляться блюда.
Уголёк — салат из ароматных овощей с оливковым маслом и кремом из грецких орехов
235 граммов за 220 рублей
Люди вообще очень разные. Лично мне при слове «уголёк» представляется что-то яркое, горячее, жаркое. В применении к пище — ещё и поджаристое. Видимо, слишком долго пребывал в плену стереотипов.
По мнению поваров «Счастья», под этим термином стоит понимать нечто унылое, вялое, мокрое — вроде спаниеля, искупавшегося в грязной луже и ждущего нахлобучки от хозяина.
Судите сами — отмокший баклажан, безвкусные помидоры, цуккини из холодильника, прозрачные слайсы редиски, пригоршня зелёного горошка. Вся эта компания возлежала на мокром куске хлеба. Крем из грецких орехов тут уместен не более как косметическое средство в салоне ритуальных услуг. Ароматность же при таких обстоятельствах, скорее, минус.
Ассорти домашних грузинских сыров: сулугуни, имеретинский, сулугуни лапша, сулугуни копчёный, сырные мешочки с домашним творогом
300 граммов за 450 рублей
Нынче с сырными тарелками в заведениях беда. За сытые годы у гостей сложилось вполне конкретное понимание — ЧТО именно там должно лежать. Твёрдый выдержанный, один с белой плесневой корочкой, один с благородной голубой плесенью, и ещё парочку для ассортимента из разряда полутвёрдых нарезных.
В нынешнюю санкционную пору соответствовать всё труднее. Либо делаешь узнаваемо — и с экономикой прямо беда, либо начинаешь вырезать треугольнички бри из адыгейского и выдавать засохший пошехонский за грана падано.
С ассорти грузинских сыров от «Счастья» неприятных сюрпризов не будет. На доске ровно то, что обещано. Особенно порадовали мешочки из сыра с домашним творогом — интересно и вкусно. Можно смело брать, к вину более чем уместно.
Ассорти пхали: из шпината, свеклы, фасоли, рулет из баклажана, рулет из болгарского перца
160 граммов за 280 рублей
Пхали — это такое универсальное блюдо, грузинский закусочный вариант русской «каши из топора». Берем абсолютно любой овощ, припускаем, мелко режем, заправляем специями — готово. По сути — овощная икра. Интрига именно в пряных и острых добавках, которые делают блюдо узнаваемым.
Увы, именно с этим с пхали от Счастья есть проблемы. То ли повара берегут уральского гостя от слишком ярких вкусовых ощущений, то ли специи нынче не завезли — пхали получились настолько диетическими, что легко стали бы украшением лечебного стола и встали бы на заслуженное место между овсяной кашей и перетёртой морковкой.
Пылкий кавалер так волновался перед многообещающим свиданием, что напился брому.
Мясное ассорти собственного изготовления: буженина, куриный рулет, язык, ростбиф
160/20/60 граммов за 490 рублей
Удивительно было найти хороший ростбиф именно так, в мясной нарезке грузинского ресторана. Говядина была приготовлена почти канонически, с правильной краснинкой и интеллигентным переходом к ней от поджаренных краёв.
Куриный рулет с черносливом и язык тоже вполне удались. Только буженина подвела, была суховата.
Видимо, впечатления от ростбифа растрогали и смягчили. Нужно взять себя в руки и сказать о буженине суровую правду. Так рассыпаться во рту мелким крошевом может только мясо, долго и упорно выдерживаемое в холодильнике, даже почти забытое.
Лайка из упряжки голодающей экспедиции полярника Нансена точно бы съела это, но перед этим наверняка оценивающе задумалась.
Сациви из курицы
250 граммов за 330 рублей
На самом деле сациви — соус. Кашицу из молотых грецких орехов разводят бульоном и некоторое время томят, добавив традиционный набор специй и приправ.
Однако в нашей гастрономической традиции этим словом называют вполне самостоятельное блюдо, где варёную курицу томят вместе с соусом, за счёт чего птица пропитывается ароматом и вкусом.
В случае с сациви от «Счастья» гораздо правильнее было бы назвать не «из курицы», а «с курицей». Очевидно, что куски отварного куриного филе залили соусом непосредственно перед подачей. Но это частности, самое главное, что сациви болеют теми же хворями, что и пхали — бледностью и невыразительностью.
Если есть проблемы с острой пищей, но нет аллергии на орехи, этот сациви — прекрасный вариант подзаправиться калориями. Вкус? Какой вкус?
Грибы по-имеретински с сулугуни
120 граммов за 210 рублей
Почти не имеющие собственного вкуса культивированные шампиньоны — бич грибных блюд нашего времени.
Технически, конечно, грибы, удобны, относительно дешевы, но куда деваться от ощущения, что жуёшь что-то искусственное, на манер пластиковой каши из фильма «Киндза-дза»?
И даже с сулугуни, и даже по-имеретински — общее впечатление весьма и весьма посредственное. Сулугуни хоть и выглядит нарядно, но становится похож на резину с привкусом сыра. Так и жуёшь сэндвич из двух видов пластика — грибного и сырного.
Осталось только предложить ноу-хау какой-нибудь солидной фирме спортивной экипировки: подошва из такой смеси вполне выдержит марафонскую дистанцию, а после — в разогретом виде — может быть съедена. Впрочем, даже при острой необходимости особой радости жующий точно не получит.
Хачапури по-аджарски
270 граммов за 250 рублей
Ачма — слоёное хачапури
220 граммов за 210 рублей
Хачапури по-имеретински
330 граммов за 260 рублей
Выпечка с сыром удалась. Как в горячем виде с хачапури, так и в холодном — с ачмой. Хочется искренне поблагодарить повара, ответственного за это направление.
К примеру, в хачапури по-аджарски было прекрасно всё. Поджаристая корочка, тянущаяся сырная масса и горячий, ароматный желток доставили несколько невыразимо приятных мгновений.
Хачапури по-имеретински было более интеллигентным и не таким ярким, нежное тесто и тонкая сырная прослойка составляли отличный дуэт и были достойны друг друга.
Именно на хачапури можно прийти сюда отдельно. Взять к нему вина и получить свою законную часть мирового удовольствия.
Кутаб с телятиной
160 граммов за 180 рублей
Вообще кутабы — азербайджанское блюдо. Тонкие чебуреки из пресного теста, испечённые на сухой сковороде, сочные и бесконечно разнообразные начинки; молниеносная, пара-тройка минут, готовность — этот жанр настолько популярен в Баку и небольших городках, что можно есть только кутабы, не надоест.
Наверное, «Счастью», как ресторану грузинской кухни, кутабы удаются чуть хуже, поскольку в заказанном чебуреке начинка подвела. Мясо как будто потеряло весь сок. То ли телёнок случился немощный, то ли кухня с фаршем не угадала.
Скорее, конечно, второе.
Дюшбара с домашними маленькими пельменями в бульоне из ягненка
300 граммов за 210 рублей
Харчо из баранины
400 граммов за 250 рублей
Когда речь заходит о кавказских супах, в воображении сам собой возникает некий канонический образ. Густой, наваристый и ароматный, очень насыщенный бульон, из которого дуэльным дымящимся пистолетом торчит мясная косточка. С первой ложки чувствуешь, как этот животворящий эликсир возвращает силы, вдохновляет на подвиги и вообще куда-то зовёт.
Именно таков харчо из баранины от «Счастья». Добавить к вышеописанному ещё очень уместную остроту, от которой на лбу выступает испарина, и картина становится полной.
Дюшбара — суп поинтеллигентнее. Если бульон в харчо напоминал хаш, то здесь — прозрачность и европейская сдержанность. Пельмешки добавляют сытности, но не чрезмерной, в самый раз, чтобы встретить горячее во всеоружии.
Оба супа хороши и, без сомнения, стоят того, чтобы их попробовать.
Люля-кебаб из баранины
120/85/40 граммов за 380 рублей
Шашлык из мякоти барашка
160/85/40 граммов за 430 рублей
Язычки ягненка
150/85/40 граммов за 550 рублей
Шашлыки уже давно перестали быть элементом этнической кухни.
С наступлением летнего сезона, когда на каждом дачном участке начинается хоровод вокруг мангала, количество мастеров шампура практически равняется мужскому населению. У каждого тонкости, нюансы и уверенность в выборе мяса и надлежащего маринада.
Это, конечно, прекрасно. Одно беспокоит — за множеством вариаций теряется воспоминание о том, каким должен быть настоящий канонический шашлык или люля-кебаб. Чтобы было от чего отталкиваться в оценках дачно-мангальной самодеятельности.
Вопрос нешуточный, надо обратиться к профессионалам.
Результат обескуражил.
Язычки барашка производили впечатление заранее отваренных, а после чуть обжаренных для колера. Шашлык из мякоти барашка, хоть и был мягок, сочностью и вкусом не блистал. Люля-кебаб был вполне среднестатистичен, но и только.
В довершение картины — складывалось ощущение, что всё шашлычное, принесённое к столу, либо было разогрето, либо солидное время вылежалось сбоку у мангала.
Оказалось, что профессионалы тоже бывают разные. Одни, горящие за идею, зажигают звёзды удовольствия в глазах своих гостей, другие меняют опалённые куски мёртвой плоти на государственные ассигнации.
Здесь, скорее, последнее.
Мечты разрушены, идеалы не достигнуты, нужно продолжать поиски.
Медовик со сметанным кремом по рецепту нашего шеф-повара
110/50/50 граммов за 180 рублей
Шеф-повар, если, конечно, его имя не было здесь зря употреблено всуе, открывается в этом десерте с неожиданной стороны.
Не знаю, как долго он вынашивал рецепт медовика, но работа проделана колоссальная.
Так хитро продумать список ингредиентов, так точно выверить все пропорции, чтобы медовик, приготовленный на ресторанной кухне, был похож на химический магазинский — это не пустяк.
Чтобы сделать, как машина, нужно думать, как машина, действовать подобно механизму.
Один сплошной «айл би бэк» и «аста ла виста, бэби».
Врагам такого повара остаётся только посочувствовать. Если они, конечно, ещё остались.
Резюмируя:
Ресторан с прекрасной атмосферой, уютом, душой и очень неровной кухней.
Вот пришли в гости к хорошим знакомым. Приятный вечер, хозяева расстарались в обустройстве дома наилучшим образом — в креслах комфортно, на стенах интересно, детям есть чем заняться и взрослые могут спокойно поговорить о своём.
И даже кормят неплохо, в среднем арифметическом — негатив на позитив приходится. То ли там на кухне бабушка с внезапными приступами ненависти к человечеству, то ли битва двух домохозяек на поварёшках. Добрая злую оглоушила по кумполу, лишила оперативных свобод — и ну к плите, шедевр делать.
Ну а если наоборот, то наоборот.
Кому как повезёт.
Текст и фото: Яков Можаев