Яков Можаев, кулинарный эстет и постоянный автор «Ресторанной критики» на DK.RU, беспристрастно и с особым изыском препарирует кухню екатеринбургских заведений. В новом выпуске — ресторан SteakHouse.
Каков бы ни был повод — ужин с деловым партнером, романтическое свидание, семейный праздник или посиделки с друзьями — в выборе ресторана очень важно не ошибиться. Ведь от этого напрямую зависит, что будет дальше.
Знакомые заведения не всегда подходят, к советам не всегда нужно прислушиваться — ведь то, что одному человеку кажется вкусным, другому может и не понравиться.
Для того чтобы объективно оценить ресторан, понимать, как он работает изнутри, знать, на что стоит обратить внимание, и представлять, как действительно должно быть, нужно ходить по ресторанам очень часто.
Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.
Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.
Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.
Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.
Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.
Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.
Ресторан SteakHouse
Давным-давно, когда вся страна упорно стремилась к построению коммунизма, в свердловской гостинице «Исеть» открылся ресторан «Уральские пельмени». Сразу став ресторанной визитной карточкой города, заведение принимало самых дорогих гостей, именно туда уральские партийные бонзы возили угощать приезжих из-за границы и федерального центра.
Есть даже легенда, что у Бориса Николаевича Ельцина был в этом ресторане кабинетик, где будущий президент России любил проводить время в обществе пары-тройки порций фирменных пельменей, отдыхая от областных дел и общества коллег-функционеров.
С тех пор утекло огромное количество воды. Изменилось многое, начиная с владельцев ресторана и заканчивая государственным строем. Однако ресторан оставался на прежнем месте. Позиции и цены в меню, конечно, болтало, как матроса на дневной побывке, от скудности до лукулловского изобилия, но табличка с названием держалась как приклеенная.
Однако вода точит даже камень и гордое имя кануло в лету, дав лыжню молодым. Как и положено в сказках — трём: народно-демократичной «Фабрике-кухне», халатно-тюбетеечному заведению восточной кухни «Бельмесы» и дорогому и претенциозному SteakHouse.
Сходим в гости
Сходим — потому что приехать можно, но машину поставить негде. На стоянке с улицы Ленина обычно всё заставлено гостями другого ресторана «Хмели Сунели». Со стороны Луначарского мест нет даже поздним вечером, заезд во двор перекрывает шлагбаум.
Раньше можно было заехать на тротуар, он перед зданием довольно обширный, хватало места и машинам, и пешеходам, но сейчас такой возможности не стало. Таким образом, решившись потратиться на отнюдь не бюджетный ужин, придётся совершить и небольшую пешую прогулку от места, где удастся оставить транспорт. Как вариант — такси.
Тема ещё живой говядины присутствует как в экстерьере, так и в интерьере. Видимо, чтобы не забывали, зачем именно пришли. Нельзя сказать, что сильно перебор, в этом плане «Стейкхаусу» далеко до, например, «Жадины-Говядины», но любой акцент не должен быть навязчив.
Внутри ресторана фешенебельно. Дерево, кожа диванов, зеркала и люстры. Одно отражается в другом, светится в третьем и сливается в четвёртом ещё с чем-то. В глубоких креслах с высокой спинкой остро не хватает ширины и подголовника, кресло как будто стремится проглотить гостя, запереть в своих объятиях. В результате приходится сидеть на краешке, как робеющая курсистка на обеде в богатом доме.
Вид из панорамных окон хорош. Разглядывать мельтешение огней, постоянное движение можно бесконечно — это как калейдоскоп, от которого трудно оторваться. Находясь в таком месте, вид на родной город не вызывает раздражения — эффект, наверняка знакомый многим посетителям дорогих ресторанов.
Несколько тёплых слов про сервис. Встретили, проводили, показали и рассказали. С пониманием отнеслись к проблеме севшего телефона и дали зарядное устройство. Официант сходу отвечал на все возникшие вопросы по меню и давал советы, справедливость которых впоследствии была доказана жизнью. Приятно.
За разглядыванием заоконных городских сценок время прошло незаметно и начали приносить еду.
Хлебная корзинка со сливочным маслом и домашним паштетом с брусничным конфитюром
170 \ 120 граммов за 200 рублей
Есть две концепции подачи хлебной корзинки в ресторанах. По одной — назовём её «завлекательной» — хлеб и масло подаются гостям в качестве комплимента за счёт заведения. Расход небольшой, а гость уже чувствует признательность. Кроме того, если первый и самый волчий голод немного утолён, гость не будет жечь глазами спину официанта, которому, пока кухня не отдала заказанное, принести всё равно нечего. Своего рода превентивное гашение возможных конфликтов и увеличение лояльности.
Второй подход — бухгалтерский, с калькулятором на перевес. Ишь, хлеб на халяву! Пришёл в ресторан — плати за всё, будь любезен. А то мы вон люстру богатую купили, кресло кожей обшили, не говоря о прочих расходах. Если задаром булки с намазкой раздавать — когда ж оно всё отобъётся?
В «Стейкхаусе» выбрали деньги. Признательность гостей ещё надо монетизировать, а тут уже сразу. Впрочем, булочки в хлебной корзинке свежие, тёплые и вкусные. Масло особенно не впечатлило, вкусом не блеснуло, но и не огорчило. А вот к паштету есть вопросы. Не дай бог, попасть на обед в дом, где такой домашний паштет готовят. Паштету, кроме ярко-выраженного вкуса, положено иметь ещё и фактуру. Здесь отсутствует и то, и другое. Если бы он был подан в качестве комплимента, можно было бы и понять, и простить. Но уж если за деньги, то получается несолидно.
Подпечённая свекла с фермерской рикоттой, кедровыми орехами и листьями салата
170 граммов за 490 рублей
Есть блюда, сильно напоминающие произведения искусства. И далеко не всегда это похвала. К примеру, эта закуска была похожа на картину «Неравный брак». Свекла — изящная, красивая, приятная во всех отношениях — невеста. В роли престарелого жениха — рикотта. Вялая, понурая, но претенциозная. Видимо, потому что фермерская и стоит дороже. Салат и кедровые орехи — гости, испытывающие по поводу мероприятия широкий спектр эмоций, от недоумения до печали. Но более всех печалиться стоит, конечно, гостю. Он заплатил за это и, если не планировал посещение Третьяковской галереи с просмотром оригинального полотна, то даже не сэкономил.
Тар-тар из фермерской говядины
180 \ 115 граммов за 600 рублей
Бифштекс по татарски, он же тар-тар — получил своё название по ошибке. Существует легенда о том, что некий французский офицер, служивший на Украине в 17 веке, увидел, как татары складывали под седло своих лошадей куски сырого мяса, оно ферментировалось и употреблялось в пищу на привалах. Офицер, по возвращению на родину, рассказал рецепт — и тар-тар стал знаменитым. На самом деле рубленый говяжий (а в Германии — и свиной) фарш, приправленный специями и луком, ели задолго до описываемых событий. Просто блюдо это считалось сельским, простонародным, «мужицким», и на столы знати не попадало. Легенда об экзотическом происхождении, а также, конечно, и пикантные детали о крайне полезных свойствах этого бифштекса для увеличения мужественности, сделали закуску крайне популярной.
Есть два способа подачи тар-тара — мясо отдельно от специй и уже вместе. В «Стейкхаусе» всё уже смешали, поэтому остаётся лишь пробовать. Ощущения двоякие. С одной стороны — хорошо чувствуется фактура и вкус мяса. С другой — повар откровенно боится использовать специи. Создать букет значит взять на себя ответственность, а кому она, лишняя ответственность, нужна? Гораздо честнее было бы предоставить гостю самому заниматься смешиванием в тех пропорциях, которые нравятся. Тартар получился диетически-нежный и абсолютно беззубый.
Сочный ростбиф с маринованным луком
120 \ 80 граммов за 490 рублей
Приготовить хороший ростбиф, при всей кажущейся простоте блюда, не так уж и просто. Сочетание температуры, времени и кондиций мяса балансирует на грани, если даже чуть качнуться — будет уже не то. Кухня «Стейкхауса» уверенно справилась с задачей. Ростбиф получился отменным — заявленная в названии сочность лишь одно из качеств, которым можно гордиться.
Очень красиво. Срез плавно преображается, становясь дальше от края ломтиков всё первозданнее и соблазнительнее.
Вкусно. Вот именно в сочетании с кислинкой помидорки и острой ноткой маринованного лука мясо очень убедительно. Убеждает, что взяли правильно и в следующий раз надо брать ещё.
Молодцы!
Мозговые косточки, запечённые с гималайской солью
720 \ 50 \ 70 граммов за 600 рублей
В бессмертном «Собачьем сердце» Михаила Афанасьевича Булгакова профессор Преображенский потчует своего ассистента, доктора Борменталя, чем-то исключительным. «Из всех водочных закусок эта первая. Когда-то их прекрасно приготовляли в «Славянском базаре».
В фильме медики едят из кокотниц жюльен. В книге говорится, что закуска эта похожа на «тёмные хлебики».
Настало время приоткрыть завесу тайны. Из маленьких свежих ржаных булочек вынималась часть мякиша. Внутрь укладывали по ложке запечённого костного мозга с крупной солью и свежемолотым перцем и ненадолго ставили в печь, чтобы булочка пропиталась ароматом и соком изнутри. И сразу на стол.
В «Стейкхаусе» подача без булочек, но с тостами. Да и бог с ними, с булочками. Не в них дело. Это удивительно, просто невыразимо порочное кушанье. Зачёрпывая ложкой содержимое косточки, присыпав солью, взрывающейся на языке звёздочками, понимаешь — слаб человек, падок на соблазны и ничего поделать с собою не может.
Очень вкусно. Отдельное спасибо за запечённый чеснок, который придал закуске логическую законченность и чуть не привёл к заказу водки. Так и просится.
Филе миньон из уральского герефорда
200 \ 45 \ 60 граммов за 1050 рублей
Закуски — это прекрасно, но главной целью визита было, разумеется, мясо. Филе-миньон — кусок из центральной части вырезки — по размерам невелик, что и следует из названия. Его прелесть в том, что, практически лишённый жира, он идеально мясной, без посторонних привкусов. Готовить его следует, разумеется, только rare или medium rare, иначе потеряет сочность. Официант рассказал дежурное — про травяной откорм, экологическую чистоту и зеркальность рек и озёр, а также про трудолюбивых фермеров, трепетно относящихся к каждой четвероногой единице бычка.
Поверили и, как оказалось, не зря.
С прожаркой всё было хорошо, честная medium rare. Бычок при жизни явно вёл размеренную и спокойную жизнь без стрессов, что на вкусе и фактуре сказалось самым благотворным образом. Поданный к филе сливочный соус был хорош, но такое мясо в соусе особо и не нуждается. Можно смело рекомендовать тщательно следящим за фигурой — деликатность и диетичность их порадует.
Стейк Рибай
360 \ 45 \ 60 граммов за 1900 рублей
Стейк Портерхаус
670 \ 45 \ 60 граммов за 2400 рублей
Для тех, кого тянет к первобытным истокам, едоков с могучим аппетитом и лёгкой кровожадностью, филе-миньона будет явно маловато. Необходима тяжелая артиллерия в виде полноформатных стейков. В «Стейкхаусе» на текущий момент предлагается мясо как от отечественных, так и импортных производителей, от последних — отговаривают. «Во первых — заморозка, во вторых — издалека. Новозеландским мясом мы недовольны. Возьмите лучше воронежское. О, это прекрасное мясо, еле заключили контракт, всё охлаждённое! Сейчас покажу», — и официант приносит поднос с расфасованными стейками. В его увлечённости чувствуется серьёзный курс на импортозамещение.
Мясо как мясо. Выглядит неплохо, цвет хороший, умеренная мраморность на месте. Несколько смутила лишь толщина стейков, она меньше, чем каноническая (от 3 до 5 сантиметров). На пробу были определены рибай и портерхаус, из разных частей туши.
Смело можно сказать — импортозамещению быть. Воронеж не подвёл, прислав для стейков действительно хорошую говядину. Повар — молодец и умница, всё сделал правильно. Единственное, над чем стоит задуматься — именно толщина. Мясо чуть было не передержали, заказанная medium rare чуть было не превратилась просто в medium. Ещё секунды и всё. Но справились, сняли вовремя. А во всём остальном — весьма и весьма хорошо. Ничего лишнего, полная самодостаточность и бенефис хорошей говяжьей вырезки.
Приятным дополнением к сервировке служит столбик запечённой мозговой косточки. Ложкой салата коул-слоу в подаче вполне можно пренебречь, вкусом не одарит и негой не побалует.
Телячьи рёбра Асадо
455 \45 \ 60 граммов за 1810 рублей
Хорошие мясные рёбра — это штучка для тех, кто понимает. Мясо на рёбрах очень нежное, оно практически не подвергается физической нагрузке, вследствие чего может конкурировать по вкусу и фактуре с лучшими частями вырезки. Кость, выступая естественным теплопроводником, доводит мясо до готовности ещё и изнутри, поэтому времени на приготовление нужно меньше. В итоге получается крайне интересное блюдо.
Рёбра оказались также удачными. Тот случай, когда брутальный внешний вид удивительно контрастирует с нежным до трогательности вкусом. Примерно, как Валуев, читающий стихи Агнии Барто. Прекрасно.
Резюмируя:
Идти за мясом в «Стейкхаус» можно и нужно. За мясом и тем, что близко к мясу. Видно, что люди понимают, знают и хотят сделать гостю вкусно. Увы, объять необъятное получается крайне редко. Если акцент сделан на профильном продукте, на периферию — закуски и прочее — внимания уже не хватает. Официант намекнул, что меню заведения находится в глубокой переработке и в скором будущем многих позиций в нём не станет, а какие-то прибавятся.
Очень хочется, чтобы изменения эти были последовательны и привели к тому, что в Екатеринбурге появится бескомпромиссный мясной ресторан, без попыток угодить всем сразу.
Благодарим банк «Кольцо Урала» за поддержку рубрики.
Текст и фото: Яков Можаев
Читайте также:
Ресторан «Шустов» смело можно называть центровым — географическое положение позволяет. Он находится в непосредственной близости и шаговой доступности от «золотой мили». Внутри уютно и как-то по домашнему. Приглушенный свет, негромкие голоса: вполне может сложиться впечатление, что на правах старого друга семьи сидишь в гостях у большого семейства...