Рестораторы Екатеринбурга, для которых 2014 г. оказался нелегким, в начале следующего года ждут еще больших трудностей. По аналогии с 2008 г. они считают необходимым ввести антикризисное меню.
2014 г. стал трудным периодом в работе ресторанов Екатеринбурга. В заведениях среднего и высокого ценовых сегментов снижались средний чек, выручка и количество посетителей. По оценкам экспертов, сумма среднего чека упала на 5-20%, а сокращение выручки составило в среднем от 15% до 50%. Сейчас участники рынка ожидают стабилизации внешнеполитической и экономической ситуации — сложно делать какие-то прогнозы, пока все в состоянии ожидания, говорит Юлия Багмут, генеральный директор «Ресторации ЮСТА».
«Можно предположить, что 1 квартал 2015 г. окажется для рестораторов непростым: снизятся посещаемость, средние чеки. Повысятся цены на сырье, и, как следствие, произойдет снижение рентабельности, так как повышать цены в меню — это точно утопия. На мой взгляд, необходимо введение антикризисных меню (простой ассортимент, демократичный ценник), как это делали в 2008 г. Тогда это сработало, была лояльность к гостям и поддержка своего бизнеса», — говорит г-жа Багмут.
Помимо этого участники отрасли отмечают, что рынок общественного питания с точки зрения территориального расположения развивается неравномерно. Больше всего заведений (около 20%) находится в центральной части города, а дефицит ресторанов наблюдается в спальных районах города. Так, по данным администрации Екатеринбурга, в Чкаловском районе располагается около 12% заведений, а в Орджоникидзевском — около 10% от общего количества. При этом, по мнению экспертов, на развитие рынка общественного питания в данных районах будет оказывать влияние жилищное строительство, которое сегодня активно там ведется.
Согласно методике, в рейтинг ресторанов Екатеринбурга вошли холдинги, управляющие сетевыми и авторскими заведениями. В таблице «Лидеры по среднему чеку» представлены рестораны, сгруппированные в сегменты по размеру среднего чека. Средний чек рассчитывался на основании меню заведений всех типов, исходя из стандартного заказа: сумма средней стоимости позиций «салаты», «горячее и горячие закуски», «десерты», «безалкогольные напитки».
Напомним, тройку лидеров рейтинга составили следующие ресторанные компании: ГК «Реста Менеджмент», «Ресторация ЮСТА» и компания «Ресторан».