Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак – сеть небольших семейных ресторанов корейской кухни в центре Москвы. Паре она приносит около 500 000 рублей прибыли в месяц.
Ресторан у семейной пары появился благодаря увлечению гастрономическим туризмом.
«Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК.
Надежда тогда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики.
«Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».
Домашний бизнес
Первый ресторан, который имел говорящее название «Рецептор», супруги открыли в 2010 году.
«Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения».
Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования.
«Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель».
Технику начинающие предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на него всего 500 тысяч рублей, отремонтировать помещение помог отец Брайловского, за счет чего удалось сэкономить около 1 млн руб. и уложиться на старте в 1,75 млн руб.
Торговый зал в ресторане супруги спроектировали самостоятельно, освоив дизайнерские и архитектурные программы. Шеф-повара также решено было не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, a во время путешествий освоила и индийскую кухню. Кроме того, с технологией приготовления помогал брат Надежды, су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работ на кухне наняли двух поваров из Китая, причем для того, чтобы объясняться с ними, супругам пришлось выучить основы китайского языка.
«Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь».
Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели.
Муж с женой сами выходили на улицу и звали прохожих зайти в их ресторан. однако сарафанное радио дало ощутимый эффект только через полгода: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов семья не тратит.
«Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.
Первые полгода работы ресторана оставить офисную работу супруги не решались, после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана.
«Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос».
Постепенно штат был расширен до 15 человек, однако на работу принимали только новичков, так как менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».
Мнения
Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская», считает, что весомые очки бизнесу приносит личное участие в жизни заведения.
«Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения».
Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна:
«Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».
Экономика по-семейному
Расширяться Пак и Брайловский решили в 2013 году. В декабре был открыт второй «Рецептор», площадью в 200 кв. метров, в Большом Козихинском переулке. На этот раз на старт пришлось потратить 7,5 млн. рублей. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебели и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.
Сейчас средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. Меню включает более 100 блюд, большая часть которых – национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.
«До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак.
Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. По словам Пак, оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.
Ресторанный бизнес зависит от сезонности: во время майских и январских праздников посещаемость падает примерно на 20%.
«Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем», - рассказывает Пак.
В этом году семья ждет, что ситуация изменится: после реконструкции Никитской они смогут летом выставить столики на улицу.
В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.
Третий «Рецептор» был открыт в 2014 году на Чистых прудах, четвертый – в феврале 2016 на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». Эти оценки – основа для соревнования между ресторанами сети. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.
В первые полгода после открытия «Рецептор» проверялся МЧС, Роспотребнадзором, департаментом торговли и услуг.
«У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает».
В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.
Мнения
Сергей Миронов, владелец консалтинговой компании «РестКонс», уверен, что небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, прежде всего, из-за дорогой аренды.
«В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».
Повышать показатели «рецептору» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, взял трехлетние показатели первого ресторана, и, основываясь на них, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников.
Все сотрудники «Рецептора» регистрируют свой приход на работу ежедневно, для этого нужно ввести персональный код и сфотографироваться на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана.
«Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский.
За опоздания сотрудники караются штрафом: минус 10 тыс. руб. из потенциальной премии. Однако 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.
Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам.
При этом Алексей Савин из «Даблби» уверен, что у такой семейно-ресторанной идиллии есть и другая сторона:
«Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».
Цифры ресторана
10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве
175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год
12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»
70% аудитории ресторанов — постоянные посетители
800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»
100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»
20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно
30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий