эксперты Рувим Гуткин совладелец пабов «Гордонс» и «Гордонс. Доктор Скотч» Ольга Казакова директор по стратегическому развитию компании «Малахит» Даниил Неофитиди директор «Нео Консалтинг Групп» Ми
эксперты
Рувим Гуткин
совладелец пабов «Гордонс» и «Гордонс. Доктор Скотч»
Ольга Казакова
директор по стратегическому развитию компании «Малахит»
Даниил Неофитиди
директор «Нео Консалтинг Групп»
Михаил Сирин
генеральный директор «Ростик Ресторантс Екатеринбург»
Григорий Соснин
директор по развитию корпоративной сети ресторанов ООО «Бразерс и Компания» в России и странах СНГ
Сергей Шашинов
директор по развитию компании «Крошка Картошка»
Станислав Шемес
директор компании «Юниверфуд»
Что произойдет на рынке с приходом «Макдоналдса»?
Почему в Екатеринбурге не развит стрит-фуд?
Как местные сети осваивают федеральный рынок?
Ресторанный рынок Екатеринбурга несколько лет подряд ждал прихода сети «Макдоналдс». Задержку транснационального гиганта, давно открывшего свои заведения во многих уральских городах, объясняли и лоббированием местными игроками своих интересов, и отсутствием помещений, подходящих под жесткие стандарты сети. Когда же «Макдоналдс» нагрянул в Екатеринбург вместе с крупными отечественными операторами, их приход прошел незаметно. Эксперты прогнозируют: «гамбургеровые войны» начнутся в ближайшую пару лет, когда новые игроки всерьез обоснуются и перейдут в атаку.
В 2006 г. состав участников на сетевом ресторанном рынке Екатеринбурга изменился, увеличившись по числу представленных компаний и форматов. Пять местных игроков удерживали рынок несколько лет. Это компания «Малахит» (сеть ресторанов «Сандэй», ПБО «Мак Пик», кафе-пекарен «Поль Бейкери», закусочных «Донер Кебаб»), ООО «Ресторан Большой Урал» (сеть японских ресторанов «Ем Сам», пиццерий «Моретти»), ООО «Уралспецторг» (сеть «Кофейня № 7»), нишу фуд-кортов занимали «ПИР» и «Юниверфуд» (бренды «Блинофф», «Джус Мастер» и «Американ Хот Пицца»).
В прошлом году о себе заявил еще один местный сетевик — «Васаби»: сегодня под этой маркой работают три ресторана. Под конец года в Екатеринбурге появились новые федеральные бренды: «Макдоналдс», «Крошка Картошка», «Сбарро» и «Фуд-Мастер» (сеть ресторанов «Жили-Были» и столовых «Вилка-Ложка», Новосибирск). В сегмент кофеен зашла столичная сеть «Шоколадница». Вместе с компанией «Росинтер», развивающей в Екатеринбурге сеть «Планета Суши» и «Иль Патио», они составляют команду федералов.
Точных данных по распределению рыночных долей федеральных и региональных сетевых операторов нет. Однако по размеру сетей местные рестораторы в разы обгоняют своих столичных конкурентов: если совокупное число точек екатеринбургских игроков более 60, то федералы успели открыть примерно в восемь раз меньше.
Разброс цен за счет новичков не изменился. В экономклассе, где работают ПБО (фаст-фуды «Мак Пик», «Ростикс», «Крошка Картошка»), средний чек равен 100-150 руб. Миддл-нишу со средним чеком 200-300 руб. занимают «Ем Сам», «Сандэй», «Сбарро», «Макдоналдс». В верхнем сегменте обосновались «Планета Суши», «Иль Патио», «Васаби», в этих заведениях посетителям приходится выкладывать по 400-500 руб.
В 2006 г. в верхнем ценовом сегменте появился необычный местный игрок, создавший сеть из двух пабов «Гордонс». Эксперты объясняют этот факт тем, что в городе не хватает заведений для среднего класса, поэтому возникает такое явление, как образование сетей авторскими ресторанными брендами. РУВИМ ГУТКИН, совладелец пабов «Гордонс» и «Гордонс. Доктор Скотч»: «Идеологически это один бренд: у заведений общая концепция, стилистика, примерно одинаковая аудитория. Но полной сетевой стандартизированности нет: пабы отличаются деталями. Если первый «Гордонс» — крупный клубный паб, то «Доктор Скотч» — скорее ресторан: он больше по площади в полтора раза, там расширенное меню, процент выручки с которого должен серьезно возрасти, не планируется постоянных музыкальных выступлений. Он — более ресторанный формат».
На местном рынке представлены фактически все форматы сетевых ресторанов (предприятия быстрого обслуживания, демократичные заведения), кроме формата street-food. Эксперты единодушны в том, что в ближайшие годы и не стоит ожидать развития этого сегмента, причиной тому — административные препятствия: городские власти не приветствуют заведения «уличной еды». В компании «Крошка Картошка» (в Москве работает в сегменте street-food) заявили «ДК», что уличная торговля в Екатеринбурге пока под вопросом, поскольку разрешительную документацию на киоски выдают неохотно.
Основным событием года игроки считают давно ожидаемый приход федеральных сетевых брендов. Впрочем, главный резонанс от появления иногородних операторов еще впереди — они только закрепились в Екатеринбурге и работают не в полную силу.
Даже приход «Макдоналдса» — знакового для сетевиков игрока — местные участники оценивают спокойно. Планы его развития пока неясны, екатеринбургским рестораторам остается строить предположения. ДАНИИЛ НЕОФИТИДИ, директор «Нео Консалтинг Групп» (специализируется на ресторанном и отельном консалтинге), считает, что две точки на фуд-кортах — это не заход. По его наблюдениям, в России «Макдоналдс» предпочитает осваивать отдаленные городские районы, которые наименее охвачены, поэтому на конкурентную обстановку в Екатеринбурге сеть существенно не повлияет.
МИХАИЛ СИРИН, генеральный директор «Ростик Ресторантс Екатеринбург», напротив, говорит, что если «Макдоналдс» пришел, значит, сеть решила проблему логистики и персонала, и уверен, что в 2007 г. откроется минимум один отдельный ресторан в центре города. Г-н Сирин считает, что этот бренд непременно выйдет в лидеры, так как у остальных федералов ресурс меньше.
Основным конкурентом «Макдоналдса» местные игроки называют сеть фаст-фудов «Мак Пик» (компания «Малахит») — она насчитывает шесть точек. Однако СТАНИСЛАВ ШЕМЕС, директор компании «Юниверфуд», полагает, что «Мак Пику» придется тяжело, если «Макдоналдс» запустит несколько ресторанов в центральных районах города. «Но они тщательно выбирают места и будут медленно открываться», — уверен он.
В «Малахите» приход своего главного конкурента оценивают скептически. ОЛЬГА КАЗАКОВА, директор по стратегическому развитию компании «Малахит»: «Ассортимент у «Макдоналдса» уже, чем у «Мак Пика». «Мак Пик» предлагает не только американский фаст-фуд с гамбургерами и картофелем фри, но и массу других блюд, у этой сети своя сформировавшаяся аудитория. По нашим исследованиям, посетители «Мак Пика» спокойно относятся к предлагаемому «Макдоналдсом» меню». Получить комментарии в компании «Макдоналдс» не удалось.
Свыше половины федеральных сетей попали на рынок Екатеринбурга через фуд-корты в торговых центрах. Основная причина — дефицит подходящей недвижимости в городе. Поэтому стратегия операторов такова: сначала две-три точки на фуд-кортах, потом — отдельные рестораны в центральных районах. Сеть «Крошка Картошка» пришла в Екатеринбург через фуд-корт в ТЦ «Мега». СЕРГЕЙ ШАШИНОВ, директор по развитию компании «Крошка Картошка»: «Если удастся найти помещение, мы совместно с нашими франчайзи (компания «Интеркино Тюмень») откроем в 2007 г. еще и отдельное заведение площадью 150-200 кв. м». Станислав Шемес говорит, что заход через ТЦ позволяет быстро и с меньшими затратами раскрутить марку, заработать лояльность, чтобы развиваться дальше.
Пока рассчитывать на массовое открытие федеральных сетей в отдельном формате особо не приходится. Например, компания «Фуд-Мастер» планировала запустить шесть-семь точек в течение прошлого года, однако функционируют по-прежнему две. Вероятнее всего, федералы будут медленно появляться в Екатеринбурге: мест не хватает как в центре города, так и на фуд-кортах.
Даниил Неофитиди уверяет: в 2007 г. в уральскую столицу по франчайзинговой схеме придут еще несколько транснациональных сетевых операторов — с ними ведут переговоры местные франчайзи, но пока отказывается уточнить, кто именно.
Экспансия крупных операторов вынуждает региональных сетевиков осваивать ресторанное пространство страны. Уже три компании — «Малахит», «Юниверфуд» и «Ем Сам», как и обещали, вывели свои марки и в УрФО, и на столичный рынок. Причем они часто пользуются той же схемой, что и федералы при заходе в регионы: эксплуатируют фуд-корты.
Компания «Ем Сам TSG» (ООО «Ресторан Большой Урал», владелец — АЛЕКСАНДР ДОРОНИН) выбрала франчайзинговую схему развития. Сегодня открыты заведения сети в Перми, Тюмени, Челябинске, Нижнем Тагиле. Обсуждается запуск суши-роботов в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Риге. В Екатеринбурге развитие сети в 2006 г. приостановилось: компания ограничилась корректировкой существующих точек «Ем Сам».
«Малахит», заключив договор с ТЦ «Мега», вывел на федеральный уровень сеть «Поль Бейкери»: в 2006 г. появилось шесть кафе-пекарен на фуд-кортах этого ТЦ и два отдельных кафе в Москве. В 2007 г. запланировано открытие трех заведений в Тюмени и Челябинске и заход в три-пять новых городов. «Мы будем развивать в качестве федеральных брендов «Поль Бейкери», «Мак Пик», «Донер Кебаб», «Сандэй», а также намерены вывести на рынок еще два сетевых федеральных бренда», — поделилась Ольга Казакова.
В планах «Юниверфуда» федеральное развитие своих стратегических фуд-кортных марок — «Блинофф» и «Джус Мастер». По словам Станислава Шемеса, для франчайзинговой схемы не созрел ни рынок, ни сама компания — не достигнут необходимый уровень стандартизации, не сформирован франчайзинговый пакет, к тому же рынок знает слишком много отрицательных опытов работы с франчайзи. В 2007 г. «Юниверфуд» откроет свои точки на фуд-кортах ТЦ в Челябинске, Тюмени, Уфе, Тольятти. «Мы делаем ставку на развитие в ТЦ, так как их активный рост продолжится еще пару-тройку лет. В ТЦ фаст-фуд ничем не заменить, он всегда будет актуален. И прикрепленность к ТЦ дает возможность сразу быстро выйти в другие города, не тратя ресурсы на поиск помещений и удобных мест. Налаживаем отношения с сетевыми ТЦ, ведем переговоры с «Мегой» и «Парк Хаусом». Работаем с московскими консалтерами, которые занимаются ТЦ, они нас продвигают», — рассказал г-н Шемес.
Для регионалов, полагают участники рынка, выход на российский уровень с помощью ТЦ — один из наиболее оптимальных вариантов, потому что проверенных сетевых концепций немного и торговые центры не в состоянии заполнить свои фуд-корты только федеральными сетями. «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка Картошка», «Росинтер» — вот и все обкатанные международные и федеральные концепции, активно строящие бизнес в нашей стране. Остальное — из серии «Рога и копыта», т. е. сырые и не всегда профессиональные концепции. Поэтому у сильных регионалов велики шансы. Мы получаем предложения через московских брокеров участвовать в региональных проектах», — добавляет Станислав Шемес.
Как тренд ближайших лет эксперты отмечают активный выход в сетевой формат ресторанов со средним чеком свыше 400-800 руб., что уже давно наблюдается в Москве, в том числе на фуд-кортах. В столице около десяти сетевых брендов, рассчитанных на состоятельного посетителя, например: сеть японской кухни «Дикий рис», пивных «Ян Примус» (United Restaurants) со средним чеком 500-600 руб., а ресторатор АРКАДИЙ НОВИКОВ запустил сеть заведений со средним чеком 1800 руб. С учетом роста платежеспособности населения в региональных городах-миллионниках, сегмент фаст-фуда становится менее рентабельным, чем сетевые рестораны. «Ростик Ресторантс Екатеринбург» развитие сети «Ростикс» в столице Урала передал головному московскому партнеру, сосредоточившись на «Иль Патио» и «Планете Суши». Михаил Сирин говорит, что в фаст-фуде посетители готовы тратить 200 руб., в ресторане — 700 руб., а себестоимость услуги в последнем совсем немногим выше. У фаст-фуда хорошие шансы быть успешным, так как емкость рынка всегда больше, но норма прибыли там низкая, полагает г-н Сирин.
цифры
Москва съедает почти половину рынка
$11 млрд — объем ресторанного рынка РФ
$4,5 млрд — объем ресторанного рынка Москвы, в т. ч.
$1,2-1,5 млрд — сети общественного питания
Источник: Госкомстат РФ.
цифры
Крупнейшие московские сети, % от общего объема рынка
12%«Росинтер Ресторантс Холдинг» (234 заведения: «IL Патио», T.G.I. Fridays, «Планета Суши», «Ростикс KFC» и др.)
8%McDonalds (147 заведений)
7%«Эспрессо и Капучино Бар» (118 заведений: «Кофе Хауз» и «Азия Кафе»)
Источник: Госкомстат РФ.