После публикации в DK.RU о кризисе общепита в Екатеринбурге известные рестораторы решили запустить свою школу кадров. Скептики уверяют: идея небесполезная, но причина провала рынка в другом.
Известные рестораторы Екатеринбурга договариваются о создании совместного учебного проекта — школы для подготовки региональных кадров в сфере общепита. Участники рынка сходятся на том, что ситуация в сфере общественного питания в столице Урала сложилась тяжелая: проблема не только в дефиците персонала, но и в низком уровне мотивации для дальнейшего профессионального развития тех, кто приходит в профессию. И результат — низкое качество новых заведений, дефицит оригинальных и пользующихся стабильным спросом концепций.
Поводом к дискуссии стала публикация в DK.RU авторской колонки ресторатора Александра Сизова, владельца кофейни «Лакмусс».
«Да, в Екатеринбурге открываются новые заведения, но восемь из десяти быстро прекращают работу. Если не смотреть на экономические условия, то причина только в одном: нет школы и престижа профессии. Человек приходит из училища и через год хочет стать шеф-поваром, хотя не знает даже элементарных вещей. Доходит до смешного: повара не умеют точить ножи! Все это происходит из-за отсутствия кулинарной школы и образовательной базы», — пишет в своей колонке г-н Сизов.
Большая часть ознакомившихся с текстом предпринимателей (как рестораторов, так и тех, кто просто строит бизнес в сфере сервиса) согласилась с озвученной позицией.
«Подписываюсь под каждым словом», — коротко резюмировал Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан».
Развернуто и более эмоционально представил свою позицию Шакир Юлдашев, директор и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед» (авторские орфография и пунктуация сохранены):
«Пацаны после училища, техникума, нихрена не знают, это ******! И позор учебным заведениям (хотя усердие и желание учеников тоже не последнее дело). Я до сих пор езжу на стажировки, плачу не малые деньги))) И там со мной не сюсюкаются, я начинаю с рядовых позиций, там я никто))) А что у нас?! А у нас полная Ж..А! Все хотят всё! Сразу, много-много, и что б поспать подольше и чтоб работать по меньше. Но други не в этой профессии! Люди спят, мы уже работаем, люди идут спать, а мы еще работаем. Это наше, это повара, а всё остальное хрен знает что. Работать как ученик и платить за это деньги? Попробуй предложи кому - на смех поднимут. Да фиг с ним, работать за маленькую ЗП и набираться опыта никто не хочет. Если так и дальше будет, то шаурма и майонез все заполонят, они уже душат рынок», — комментирует ситуацию г-н Юлдашев.
Правда, не все участники дискуссии согласились с тем, что решение проблемы кадров как-то кардинально поменяет ситуацию на рынке в целом.
«Проблема, по-моему, с поставками нормальных продуктов: их просто нет, поэтому и закрываются заведения. Кулинарное мастерство — важная штука, но качество сырья важнее. А по количеству закрытий, мне кажется, всегда была примерно такая статистика, как и с салонами красоты: на 10 открытий, 8-9 закрытий», — поделилась своим мнением Юлия Франгулова, совладелец и генеральный директор международной сети клиник лазерной косметологии «Линлайн».
Часть предпринимателей сошлась на том, что «просто у нас такой этап развития рынка». А значит экономика сама по себе постепенно исправит эту ситуацию.
«Вроде бы и хочется согласиться с Александром, но нет. И желание развивать вкус есть, и молодежь жаждет знаний, и нового много. Профобразования нет, тут проблема, однозначно. А в остальном — где-то этап развития рынка, где-то следствие бедствия в экономике. Все закономерно. И город у нас в ресторанном отношении крутой», — выразил свою позицию Андрей Семенов, владелец кафе «Подсолнухи» и гастробара Butcher.
Однако, несмотря на расхождение в оценках причин, идея запустить совместный проект, который должен не только готовить кадры, но и формировать правильное отношение к профессии, оказалась по душе участникам дискуссии.
«Про школу интересно. Можно же собраться нескольким рестораторам, бар-менеджерам и промоутерам. Разработать концепцию курсов, преподавателей найти. Из Мск и Питера привозить. И заработать можно, и проблему решить! Помните, были барменские курсы Ромы Торощина? 15 лет назад он решил проблему в сфере подготовки барменов», — считает Евгений Кексин, совладелец баров «Огонек» и «Юность».
От имени «старожилов» рынка Олег Ананьев отметил, что стимулов к решению этой проблемы достаточно уже давно. Но существует ряд объективных проблем:
«Я об этом же и теми же словами матерился лет пятнадцать назад. Город с тех пор продвинулся, безусловно. Но провинция есть провинция, и сравнивать со столицами с их туристическим трафиком бессмысленно. Я в правительство закидываю постоянно удочки. Но молчание. Кто под танки пойдет?»
Александр Сизов как инициатор обсуждения взял на себя роль координатора, в чью задачу входит организовать встречу заинтересованных лиц уже в начале сентября 2016 г.
«Нужно дать образование, можно для начала поработать с детьми из детских домов, так делает Джейми Оливер, у детей будет профессия и средства существования, у заведений будут руки. Давайте соберем заинтересованных людей, проведем мозговой штурм, выстроим схему и начнем работать по ней. Нужны шефы, рестораторы, общественные деятели, директора училищ, Роспотребнадзор, министерство образования», — резюмировал он.
Дискуссия на эту тему продолжается. DK.RU будет следить за инициативой рестораторов.